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Une proposition exceptionnelle . 3 modules associés ou non pour votre perfectionnement . 1, 2 ou 3 journées à Rungis plus une visite du Marché d’Intérêt National. patrimoine et terroirs IPAMRA 2 rue de l’Aubrac V1P 94595 Rungis cs 517

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Presentation Transcript
slide1

Une proposition exceptionnelle

3 modules associés ou non pour votre perfectionnement .

1, 2 ou 3 journées à Rungis plus une visite du Marché d’Intérêt National.

patrimoine et terroirs IPAMRA 2 rue de l’Aubrac V1P 94595 Rungis cs 517

tel 01 56 71 1990 fax 01 56 71 1998 brigittepedriali@yahoo.fr

donnez un coup de fouet votre carte
Donnez un coup de fouet à votre Carte

L’assistance sur place d’un Chef , ancien Etoilé,

Formation pertinente et concrète, appliquée à votre carte,

tout le matériel sera à votre disposition à Rungis

C'est l'occasion d'évaluer l'impact des techniques sur votre cuisine

et de maintenir le niveau de votre équipe

parce qu’il est temps de faire la différence !

module 1
Sous vide

et BASSE TEMPERATURE

Sublimez toutes vos cuissons et conservez

valorisez gastronomiquement les 'bas' morceaux : ils deviennent très tendres

plus jamais de viandes sèches. Elles gardent toute la jutosité et le parfum.

Eliminez complètement les pertes à la cuisson

Cuisez seulement 1 fois par semaine

Cuisez ensemble des viandes différentes

Achetez mieux car en quantité

Atténuez le coup de feu

Marinades, cristallines, imprégnation ...

MODULE 1
module 2
MAITRISE des SIPHONS

Le secret des

Espumas froids et chauds

& Chauds

Inéluctable dans la cuisine au goût du jour, ils donneront un second souffle à votre carte !

Gagnez sur le coût matière grâce au foisonnement

Mousses ultra légères de fruits, légumes, fumets, jus, fonds...

Techniques de travail en pleine saveur (sans aucune adjonction de crème ni blanc qui modifierait le goût, la texture et la couleur)

Montez n’importe quel liquide en mousse froide ou chaude

Purées modernes (au siphon)

MODULE 2
module 3
Outils de

CREATIVITE

Faire la différence par une cuisine un peu plus créative, c’est facile !

Solidification (Produire des terrines par centaines en une demie heure)

Gelées chaudes

Epaississant parfait & économique

Paco jet

Mousses ultralégères (Air de ...)

Fumée dans une papillote transparente

Enrobage !

La fameuse SPHERIFICATION...

MODULE 3
quelques r f rences
Quelques références
  • Macarons Michelin (R.Marcon, J.Gleyze…)
  • Maîtres Cuisiniers de France
  • Relais et Châteaux
  • Logis de France
  • Hôtels et Châteaux de France
  • bibs Michelin
  • Confrérie des Disciples d’Escoffier
  • Marseille Traiteur (Carpentras)
  • Briand Traiteur
  • Humblot, Fleur de Sel, CapdeVelle, Vignal,
  • Briand, St Honoré …... .
donnez un coup de fouet votre carte1
Donnez un coup de fouet à votre Carte
  • VOS NOUVELLES RECETTES:
  • Parmi tant d’autres!
  • Sorbet de poivrons rouges
  • Bande de Poivrons verts
  • Sorbets maison de fruits frais (en conformité avec hygiène)Spaghetti de fraises (pur fraise)
  • Poivrons verts translucides
  • Saumon encore fumant devant le client
  • Sorbet de fraises Tagada
  • Mousse d’algues pure saveur
  • Crème glacée Carambar
  • Sauces sans farine ni autre amidon
  • Légèreté de carottes aux piments
  • Papier de Carottes
  • Jambon virtuel sur soupe de lentilles en verrine
  • Nuage noir d’encre de sèche sur un sorbet d’huître en verrine
  • La tomate cerise sans peau ni pépin!
  • Tomate cerise en robe de basilic
  • Râpé de jus d’oranges
  • Copeaux de lait
  • Magret fumé givré au jus de pruneaux
  • Bavarois de fruits rouges nappé de chocolat très chaud (le bavarois ne FOND PAS)
  • Cube de «âtes de fruits» aux carottes, céleris, haricots
  • Potage chaud aux cubes ‘pâtes de fruits’ de légumes
  • Flans d’aubergines (sans cuisson au four)
  • Velouté de concombres aux glaçons de carottes
  • Terrine de poule à l’estragon (sans cuisson au four)
  • Brunoise de thé vert et brunoise de mangue
  • Caviar de pruneau (mini billes)
  • Ile flottante de Coco sur jus d’ananas
  • Écume de cèpes sur une patate au laurier
  • Billes de Foie gras
  • Caviar de Truffes noires
  • .