제 3 장 : 식품의 일반성분 - 지방질

1. 물에 녹지 않고 chloroform, acetone등 유기용매에 녹는 일련의 유기물질 1) 분류 A) 비누화 될 수 있는 지방 (Saponificable lipid) a) 유지(fats and oils):글리세롤 –지방산 b) wax류 : 고급지방산 - 고급알콜 c) phospholipids(인지질): 글리세롤 –인산 -Alcohol기를 갖는 물질 B) 비누화 될 수 없는 지방(unsaponificable lipids) a) sterols류 b) terpenoids c) hydrocarbons 2) 성질 A) 지방산 a) 짝수,탄소 8개는 액체,그 이상은 고체 b) 이중결합이 이으면 mp. bp가 낮아진다. 식물성유지-이중결합이 많이 있다. 동물성 유지-이중결합이 거의 없다. 제 3장 : 식품의 일반성분-지방질

3. c) 필수 지방산 Linolenic acid, linoleic acid : 반드시 음식으로 섭취하여야 한다. B) Wax류 a) bee wax,사과 껍질, 경납 (Sperm whale) b) 해저 미생물의 에너지원으로 쓰이기도 한다. C) 인지질 a) Lecithin b) 세포막을 형성한다. D) sterols류 a) cholesterol, stigmasterol. Vitamine D b) cholesterol 쇠고기,돼지고기 : 60mg/100g, 굴,새우 : 150-200mg/100g 생선 : 80-90mg/100g E) Squalene : Isoprene unit로 되어있다.

6. F) Lipo-soluble vitamines a) Vit.K 어분(fish meal) : 90mg/100g 우유,곡류,Tomato ..“ 0 ”, 채류:20-40mg/100g b) Tocopherol (vit E) c) Vit A (Carotenoids) 간,당근 : 10,000 IU/100g 1 IU : Vit A 0.3㎍ 분유,과일류 : 300-500 IU/100g 3) 유지의 물리화학적 성질 A) 물리적 성질 연화점 (Softening point),발연점(smoke point) 유리 지방산 함량이 높으면 발연점은 낮다. 튀김 등에 거듭 사용 →유리지방산증가 →발연점 낮아짐

7. 유리지방산(%) 발연점(℃) 면실유 0.07 233 고급돼지기름 0.15 221 올리브유 0.92 195 땅콩기름 1.64 149 Coconut유 1.90 138

8. B) 화학적 성질 a) 비누화가 : 유지 1g을 비누화 하는데 필요 한 KOH의 mg수 b) 요도가 : 유지의 불포화도를 측정: 유지 100g이 흡수하는 I2의 g수 비건성유 : 80이하 . 올리브유,돼지기름,쇠기름,정어리기름 반건성유 : 80-140. 참기름,대두유,채종유, 면실유 건성유 : 140이상. 아마인유,해바라기 기름 C) 유리지방산가 (Acid Value) i) 1g의 유지 존재하는 유리지방산을 중화하는데 필요한 OH의 mg수 ii)유지의 가수분해 정도의 척도이다. iii)정제되지 않은 유지,오래 사용한 유지,저장이 오래된 유지 정제전 유지: 높다.

9. 4) 유지의 shortening 역할 A) 비스켓,과자의 맞을 부여 B) 빵류나 케익류의 발효과정이나 화학팽창제의 작용이 시작할 때 유지분자들이 밀가루 입자들의 표면을 덮어 주는 것을 shortening이라 한다. C) 그림. 비스켓,빵,케익 류 속에서의 유지의 역할 D) 작용: 빵류나 케익등의 부피를 크게 한다. 5) 가열화된 유지 독성 A) 소화기관 자극,내장기관의 비대화 . 성장 억제 B) 환상지방산류,non-urea adduct forming acid (NAFA)

10. 아미노산이 펩타이드(peptide)결합을 한 고분자 물질 1) 단백질의 분류 A) 출처에 따라서 a) 식물성 단백질 –콩단백질 b) 동물성 단백질 - 육류,단백질,우유,계란 B) 조성에 따라서 a) 단순단백질 - 아미노산으로만 된 단백질 b) 복합단백질 - 아미노산 외에 다른 물질을 포함 ㄱ) 핵 단백질 –핵산 ㄴ) 금속 단백질 - 금속 : Fe++, Zn++ ㄷ) 인 단백질 - 인산 : 카제인 ㄹ) 당 단백질 - 탄수화물 : IgG ㅁ) 지방 단백질 - 지방 : lipoproteins 2) 단백질의 성질 A) 탄소, 수소, 산소, 질소, 유황이 구성 원소이다 53% 7% 22% 15% 1% B) 단백질의 분자량: 수천 ∼ 수십만 C) 색깔반응 a) Ninhydrin반응 → 자색으로 나타난다 b) 유황반응 제 4장 : 식품의 일반성분-단백질

14. D) 변성 a)가열, 산, 알카리 처리하면 모양이나 작용을 잃게 된다 → 변성 b) 변성이 되면 ㄱ) 점도가 증가 ㄴ) 용해도 변화 → 응고, 침전이 생김 3) 필수 아미노산 A) 종류: Leucine, phenylalanine, methionine, lysine, valine, threonine, tryptophane B) 제한 아미노산 - 전체의 효과를 정해주는 가장 섭취량이 적은 필수 아미노산 4) 단백질의 분류 a) 고품질 단백질(high quality proteins) 계란, 육유, 우유와 같이 이상적인 필수 아미노산 조성을 갖는 단백질 b) 저품위 단백질(low quality proteins) - 필수 아미노산의 절대함량이 적거나 분포가 고르지 못한 단백질 : 식물성 단백질, gelatin등 5) 단백질 효율 A) 기준 a) 전체 아미노산의 양과 조성 b) 필수 아미노산의 함량과 비율 c) 소화율, 소화속도

15. B) 생물가 (Biological Value) BV =체내에 유지된 질소분 / 체내에 흡수된 질소분 x 100 체내에 흡수된 질소분: 섭취한 질소분 - (단백질 식품을 섭취 할 때 변(feces)중의 질소분 ━ 단백질이 들어 있지 않은 식품섭취시 변(feces)중의 질소분) 체내에 유지된 질소분: 흡수된 질소분 - (단백질 식품을 섭취 할 때 소변중의 질소분 ━ 단백질이 들어 있지 않은 식품 섭취 시 소변 중의 질소분) C) 소화율 (True Digestability) (소비된 질소분 - 변으로 배설된 질소분) / 소비 된 질소 분 D) Net protein utilization (NPU) NPU = BV ×D

16. 5) 혼식의 원칙 A) 곡류 : L-methionine은 풍부, L-lysine은 부족 감자 : 반대임 두류(완두, 강낭콩) : lysine풍부, methionine, tryptophan부족 B) Lysine첨가 쌀 : 0.2%정도 6) 식품단백질 A) 식물성단백질 a) 쌀단백질 : oryzenin (Oryza sativa L) 현미 - 7∼11%, 배종(germ) - 가장 높다, 백미 - 6∼10% b) 밀단백질 ㄱ) 배유 : 9.6%, 배종 : 28.5%, 외피 : 14% ㄴ) Gliadin과 Glutenin이 주를 이룬다 ⅰ) Glutenin - 밀가루 반죽을 만들 때 밀가루 전분입자를 연결시켜 준다 - 유지성분과 같이 공기, CO2나 수증기가 나가는 것을 방지시켜준다 - 반죽의 유동성을 준다 c) 대두단백질 ㄱ) 30 ∼ 50% 정도가 단백질이다. ㄴ) Glycinin이 주축이 된다 ㄷ) Trypsin Inhibitorㄹ) Hemaglutenin

17. ㅁ) 두부형성 ⅰ) soybean milk제조 → 침지(5시간) ⅱ) 두유 속의 대두단백질 응고 : 80℃로 끓임 + MgSO4, CaSO4 서서히 첨가 (5∼7 g/300g 마른콩) ⅲ) 응고물에서 수분제거, 300g → 600g (2배) ㅂ) 인조육제조 식물성단백질을 추출, 알카리로 용해 → 인조섬유와 같은 모양으로 방적시킴 → 응고시킴 → 색소, 지방, 향료, 조미료, 영양소를 첨가 → slice, granule, 덩어리 형태로 성형

18. B) 동물성 단백질 a) 육류 단백질 ㄱ) 근육조직 ⅰ) 결체조직 - 함량이 많으면 질기다. 소화율 저하, 품질↓ * collagen, elastin(인대조직) * 잘 팽윤되지 않는다 ⅱ) 근육섬유 조직 - 가용성단백질 : 근육 세포안에 있는 단백질 b) Gelatin ⅰ) collagen을 부분 가수분해하여 얻은 수용성 단백질 ⅱ) jelly과자 등 저 칼로리성 식품 ⅲ) 식품의 coating, 안정제로 사용 ⅳ) 과일주의 tannin을 제거

19. 단백질의 종류 카제인 (casein) 알부민 (albumin) 글로불린 (globulin) 비단백질 질소 초유(colostrum) 31% 6% 55% 8% mature milk 71% 8% 18% 3% c) 우유단백질 ⅰ) 우유에 3.4%정도,지방 3.5% (유당 4.8%) ⅱ) Casein 76∼86%, globulin 18% 정도 ⅲ) 초유와 보통milkdml 단백질조성

20. 제 5장 : 식품의 특수성분-맛 색깔 및 향기 1) 맛 A) 기본 맛 4가지 saline(짠맛) sweet 쓴맛(bitter) (단맛) 신맛(sour) B) 맛의 역가 a) Absolute threshold : 물질의 맛을 인식할 수 있는 최저농도 b) 사람의 연령, 흡연유무, 건강, 심리상태, 물질의 온도, 맛을 가진 물질이 존재하는 medium 등에 의하여 좌우된다. → 전문 맛 감정가 (0.01%, 0.02%를 구별) C) 맛에 대한 온도 영향 온도 ↑ → 단맛 ↑, 짠맛·쓴맛 ↓, →신맛은 온도에 큰 영향을 지 않음

21. D) 단맛 a) 당류 b) 상대적 감미도 : 설탕용액 10%의 단맛이 100일 때 다른 물질의 단맛             * Aspartam : 아미노산 2개로 된 화합물 E) 신맛 a) 신맛을 갖는 대표적인 것 - 산( acid ) 신맛은 수소 ion 농도에 관여 되나 총산도(total acidity)가 중요하다. b) 과일의 신맛 citrus product(감귤류) : citric acid 포도 : 사과산, 주석산(tartaric acid) F) 짠맛 a) 짠맛의 가장 대표적인 것 : NaCl b) 음이온이 주로 짠맛에 관여 SO4-2 〉 Cl- 〉Br- 〉 I- 〉NO3- c) 염의 분자량이 커질수록 짠맛이외에 쓴맛이 더 해진다. d) 짠맛을 갖는 유기산 → 무염간장제조 → 고혈압,심장병,간장염. diammonium malonate,sodium gluconate, ammonium sebacate

22. G) 쓴맛 a) 가장 역가가 낮으며,가장 예민하고 가장 낮은 온도에서도 느낄 수 있는 맛 키닌(quinine) 5.9×10-4 % b) 감귤류 : hesperidin, α-limonin , 오이 : cucurbitacin . Hop의 쓴맛 - 바람직한 쓴맛: Humulones H) 매운맛 a) 미각신경을 강하게 자극→pain feeling. b) 유황화합물 ㄱ) 파,양파- dially sulfide, ㄴ) 겨자 - allyl isothiocyanate c)산 아마이드: 후추- pipperine d)guaiacol 유도체: 고추-capsaicin I) 떫은 맛 a) 미각과는 구별이 되는 입안에서의 피부수축,주름잡히는 과정에서 형성되는 복잡한 감각 b) 차의맛: polyphenolic compounds,theanine,caffein J) MSG(Mono-Sodium Glutamate) a) 제조 ㄱ) 다시마의 열수 추출물 ㄴ) 발효법 b) 미각강화제-야채,육류 K) Nucleotides a) 미각강화제 b) MSG와 미각강화는 synergy effect가 있다.

23. 2) 식품의 색깔 A) 서론 a) 개개 식품의 형태,크기,향미와 같이 식품의 특성을 이룬다. b) 식품의 질을 결정하는 요인이다. c) 자연색소는 대부분 색깔이 맑고 산뜻하다. B) 색소의 분류 a) 식물성 색소 ㄱ) 불용성 색소 ⅰ) chlorophylls - porphyrin Ring━Mg++(푸른색) 산성조건 ⇒ pheophytin + Mg++ (갈색) 〈 김치,오이지의 변색 〉 - alkali에 의하여 색이 보존된다. ⇒ MgCO3을 약간 첨가. - blanching(데친다.) :과실이나 야채류의 전처리 ⅱ) carotenoids - 노란색,orange색,red - carotenoids 와 xanthophyll로 나눈다.

24. ㄴ) 수용성 색소 ⅰ) Flavonoids - 당류와 결합을 하고 있는 노란색이다. - 가열에 의하여 더 색이 짙어진다. - hesperidine : 감귤껍질 ⅱ) anthocyanins *배당체로 존재한다. 과일이나 야채의 선명한 빨간색,자색,청색. 가공중에 금속과 쉽게 결합하여 퇴색의 원인이 된다. *산성에서는 : Red, * pH = 7∼9 : 자색, *pH = 9이상: green ㄷ) 탄닌 ⅰ) 차의 건조 중량의 10∼15%차지, coffee : 4∼5%차지 ⅱ) 미숙한 과실에 존재하는 탄닌은 성숙함에 따라 산화되어 anthocyanin, anthoxanthins로 전환된다. b) 동물성 색소 ㄱ) Myoglobin ⅰ) Fe를 함유,적자색이다. ⅱ) 조직내의 산소저장 iii) 색갈의 변화

25. 선명한 적색 ↓ myoglobin+O2 → oxymyoglobin + O2 (Fe++-Mb) (Fe++-MbO2) ⇒ ↓ metmyoglobin ( 갈색) (Fe+++-Met.Mb) | 가열 | +------------------------------+ hematin 변성된 globin (갈색,회색) ⅳ) 가공육의 경우 HNO2을 첨가 nitroso-myoglobin 생성하여 선명한 색을 계속유지 ㄴ) Hemoglobin ⅰ) Fe++를 포함,붉은색이다. ⅱ )혈액내의 산소를 운반한다.

26. 3) 식품의 향기(냄새) 식품은 고유의 향기(냄새)를 지니고 있다.오랫동안의 경험에 의하여 식품의 냄새에 익숙해져 있다.(오징어냄새,굴비냄새) 가열,저장 부패 과정에서 현저히 변한다. →off flavor(이상 취) A) 기본냄새 a) 맛과 같이 분명하지 않지만 기본냄새가 있다. 꽃향기 썩은 냄새 (flavor) (putrid) 에테르냄새(ethereal) 매운냄새 탄냄새 (spicy) (burnt) 수지냄새(resinous)

27. a) 휘발성을 갖는 물질은 상당한 부분 냄새를 갖고 있다. vanillin : 0.1ppm 에서 도 알 수 있다. PPM: Parts per Million, PPB: Parts per Billion c) 냄새의 분석방법 Gas chromatography-mass spectrophotometer B) 과실의 향기성분 a) 사과의 향기성분 ㄱ) 탄소수가 2∼6개 까지의 Alcohol류, ㄴ)탄소수가 2∼6개 까지의 aldehyde ㄷ) 탄소수가 2∼6개 까지의 Alcohol-초산.propion산.butyric acid의 에스터 b) 감귤류의 향기성분 ㄱ) 알콜,aldehyde,ester外에 terpenoids가 검출됨(copaene,cubebene) ㄴ) 가공귤류 : furfural이 형성됨.(orange juice의 특유한 맛) -당류와 아미노산이 관련하여 만들어지는 갈색물질 C) 야채의 향기성분: 과실의 성분 + 휘발성 유황성분 a) 양배추: 끊이거나 가열 조리시에 H2S + 휘발성 유황 화합물 b) 양파의 향기성분(마늘) 휘발성유황화합물: methyl disulfide,allymethyl, disulfide, propyl disulfide 최루성분 : 1-propenylsufenic acid c) 겨자: ally isothiocyanate d) 표고버섯: lenthionine

28. D) 가열,가공 처리된 식물성 식물의 향기성분 a) 야채,우유,양배추.옥수수 : dimethylsulfide b) 가열된 땅콩 : alkylated pyrazine compounds c) 쌀,밀,빵의 향기성분 : aldehyde류가 주를 이룸,acetaldehyde,methylethylketone, caproaldehyde d) coffee → furfural유도체,pyrazine유도체 E) 우유,유제품의 향기 우유 : aldehyde류,delta-lactone류 F) 가열조리된 육류 : carbonyl 화합물 G) 훈연된 식품의 향기성분: phenolic compounds H) 어류냄새 신선도가 떨어지면 : trimethylamine의 함량이 증가된다.