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Microbiología de pescados y mariscos. . Dra. Keiko Shirai. El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente. Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto quitinoso.

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Presentation Transcript
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El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente.

Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto quitinoso.

Moluscos son las almejas, y animales semejantes de naturaleza sésil.

Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus características sensoriales y su valor nutrimental, son una fuente importante de proteínas de gran calidad y fácil digestión.

composici n qu mica porcentual aproximada de pescados y mariscos
Composición química porcentual aproximada de pescados y mariscos

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

fuentes de contaminaci n
Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial

2.- Ambiente

3.- Utensilios y manejo

4.- Procesado

5.- Ser humano

infecci n inicial
Infección Inicial
  • Dependiente del lugar donde vive
      • Temperatura
      • Profundidad
  • Sistemas de pesca
ambiente
Ambiente

Temperatura de las aguas, Contenido de sales,

Aguas costeras

utensilios y manejo
Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

Piel 100 y 10 millones de m.o por centímetro cuadrado

Agallas e intestinos 1000 y 10000 millones de m.o por centímetro cuadrado

procesado
Procesado

Descarga de la pesca, bombas y transportadores Evisceración

Acuicultura uso de agua con excretas humanas

Bombas de pescado para el trasiego de pescado desde el barco a la planta procesadora en tierra.

principales grupos de microorganismos que se encuentran pescados y mariscos
Principales grupos de microorganismos que se encuentran pescados y mariscos

   Gram negativas

  • Bacterias

Gram positivas  

Acinetobacter*

Aeromonas (agua dulce)

Alcalígenes

Flavobacterium

Moraxella*

Pseudomonas*

Serratia

Escherichia (agua dulce)

Brevibacterium (agua dulce)

Vibrio

Micrococcus sp

Staphylococcus

Bacillus

Clostridium (agua dulce)

Lactobacillus (agua dulce)

Corynebacterium

*Principales responsables de la descomposición

alteraciones
Alteraciones
  • La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias.
  • Crecimiento de microorganismos en el mucílago.
  • Producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos.
  • Rápida autólisis de tejido muscular.
  • Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como aquellos que no son eviscerados.
alteraciones1
Alteraciones
  • Cambio de color, textura
  • Producción de limo
  • Producción de olores y sabores
  • Rancidez.Sabores Diversos
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Acción de proteasas
  • Descarboxilación de aminoácidos

CH2.NH2.COOH → → → → → → → CH3NH2 + CO2 Glicina       Glicina-descarboxilasa Metilamina

  • Una reducción de óxido de trimetilamina (OTMA), por acción OTMA-reductasa, (Alteromonas, Flavobacterium) aTMA

CH3.CH3.CH3.N=O → CH3.CH3CH3.N        OTMA                    TMA

  • La descomposición de triptófano por açción de triptofanasa producida por Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, produce indol. 
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TVB Bases volátiles totales: amoníaco, dimetilamina, trimetilamina TVN Nitrógeno volátil total: incluye TVB y otros compuestos nitrogenados que se obtienen por destilación al vapor TVS Sustancias volátiles totales: sustancias que pueden ser evaporadas de un determinado producto y reducen las soluciones de permanganatos alcalinos, por el método de extracción se conocen como sustancias reductoras volátiles (VRS). TVA Ácidos volátiles totales: ácido acético, propiónico, y ácidos orgánicos afines

conservaci n
Conservación
  • Métodos de asepsia

Directa en el alimento es difícil, se desinfecta superficies en las que esta en contacto los pescados y mariscos.

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Empleo de temperaturas bajas

  • Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez.
  • Adición de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia escasa o nula).
  • Congelación: preferentemente rápida en aire o en salmuera, durante el almacenamiento puede observarse rancidez.
empleo del calor
Empleo del calor
  • Cocción a 121°C en crustáceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con ó sin refrigeración, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado.
  • Ahumado
empleo de radiaciones
Empleo de radiaciones
  • Rayos ultravioleta, gamma o catódicos.
conservaci n por desecaci n
Conservación por desecación

Salado en seco o con salmueras,

problemas de oxidación.

conservadores
Conservadores
  • Cloruro de sodio (4 a 5%)
  • Ácido benzoico y benzoatos
  • Nitritos y nitratos de sodio y potasio
  • Ácido sórbico y bórico, este último prohibido en E.U.A.
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Atmósferas modificadas: uso de bióxido de carbono
  • Acidificación: vinagretas y envasados con cierre hermético.
alteraciones en productos diversos
Alteraciones en productos diversos
  • Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de rojo.
  • Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado.
  • El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, sí la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos.
  • Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a crecimiento de bacterias lácticas