1 / 19

Biokimia Bahan Makanan (KI-5261)

Biokimia Bahan Makanan (KI-5261). Pokok Bahasan. 1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan (1) 2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama Bahan pangan: (4-5) 3. Pengolahan & Pengawetan Bahan Pangan (2-3) 4. Pembusukan & Penyakit yang dibawa melalui Pangan (2-3).

addison-riddle
Download Presentation

Biokimia Bahan Makanan (KI-5261)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Biokimia Bahan Makanan (KI-5261)

  2. Pokok Bahasan • 1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan (1) • 2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama Bahan pangan: (4-5) • 3. Pengolahan & Pengawetan Bahan Pangan (2-3) • 4. Pembusukan & Penyakit yang dibawa melalui Pangan (2-3)

  3. Mikronutrien: Vitamin • Vitamin merupakan senyawa organik yang tidak dapat disintesis tubuh tapi sangat dibutuhkan kehadirannya, meskipun dalam jumlah yang sangat kecil. • Fungsi metabolik: • Koenzim • Terlilbat dalam proses transfer energi • Diperlukan utk keutuhan membran

  4. Penggolongan Vitamin- berdasarkan kelarutannya • Vitamain yang larut dalam air:  mengandung atom yang elektronegatif  dipol (polar) • C, golongan vit B • Vitamin yang larut dalam lemak :  tidak mengandung atom yang elektronegatif  non polar • A, D, E, K

  5. Vit. C: Asam askorbat Sturktur: suatu poly-ol • Gugus Hydroxyl melekat pada karbon etilenat (suatu stuktur enediol ) dengan pKa= 4.1) dan satu atom khiral* • L-isomer merupakan bentuk yang ada di alam. • D-isomer : asam erythorbat  tidak ada aktivitas biologis

  6. Vit C, lanjutan

  7. Kandungan Vit C pada berbagai buah-buahan

  8. Kandungan Vit C pada sayuran Sayuran Kandungan (mg/100 g) • Parsley 150 • Capsicum 130 • Broccoli 100 • Brussel sprouts 100 • Cauliflower70 • Cabbage 60 • Potatoes 30 • Peas 25

  9. Keaktifan & kestabilan • Paling tidak stabil • Proses pencoklatan enzimatis pada buah & sayuran dapat mengoksidasi as askorbat • Yang berperan dalam hal ini adalah senyawa-senyawa quinone • L-dehydroascorbic acid dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo-L-gulonat • nonreversible delactonization • Kestabilan: rentan thd: T, [garam] [gula], pH, Oxygen, Enzim (ascorbic oxidase, phenolase, cyt. Oxidase, peroxidase), katallis logam

  10. Kelompok Vitamin B • Riboflavin • Vitamin B6 • Niacin • Folic Acid • Pantothenic Acid • Biotin

  11. Vit. B1 : Tiamin • Struktur • Secara alami tiamin ditemukan sebagai: Ester antara gugus dengan asam difosfat menghasilkan difosfat, thiaminepyrophosphate (TPP)

  12. 1980. A kid in Uganda about to die of hunger, and a missionaire.

  13. Sumber tiamin (mg/100 g) Beef up to 0.6 • Pork up to 1.0 • Peas 0.36 • Egg 0.11 • Potatoes 0.10 • Milk 0.03 • Wheat flour: • wholemeal 0.36-0.5 • % extraction 0.3-0.4 • 73% extraction 0.07-0.1 • Rice: • whole rice 0.5 • polished rice 0.03 • rice bran 2.3

  14. Kestabilan Vit B1 • Cahaya dan keadaan asam pada bahan pangan tidak mempengaruhi kadar • e.g. heating to 120 C at pH 3.5 or below • Stabil pada suhu kamar dengan aktivitas air yang rendah • Degradasi tiamin pada ikan & crustacean  haeme proteins nonenzymic catalyst • Tannins & hypochlorit

  15. Vitamin Yang larut dalam Lemak : Vit A • Yang terdapat di mamalia: • Retinol, Retinal, asam retinoat • Retinol • Thermal processing  trans-cis

  16. Vitamin A lainnya

  17. Skema proses eksitasi visual Khromoprotein gelap terang opsin 11-cis Retinal All-trans-Retinal 11-cis-Retinol all-trans-Retinol

  18. Provit. A • b-Carrotene • Kebutuhan harian: 1.5-1.8 mg sebagai: • 75% retinyl palmitate • 25% b-Carrotene (6 g~1g retinol)

  19. Air

More Related