biokimia bahan makanan ki 5261 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Biokimia Bahan Makanan (KI-5261) PowerPoint Presentation
Download Presentation
Biokimia Bahan Makanan (KI-5261)

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 19

Biokimia Bahan Makanan (KI-5261) - PowerPoint PPT Presentation


  • 703 Views
  • Uploaded on

Biokimia Bahan Makanan (KI-5261). Pokok Bahasan. 1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan (1) 2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama Bahan pangan: (4-5) 3. Pengolahan & Pengawetan Bahan Pangan (2-3) 4. Pembusukan & Penyakit yang dibawa melalui Pangan (2-3).

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Biokimia Bahan Makanan (KI-5261)' - addison-riddle


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
pokok bahasan
Pokok Bahasan
  • 1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan (1)
  • 2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama Bahan pangan: (4-5)
  • 3. Pengolahan & Pengawetan Bahan Pangan (2-3)
  • 4. Pembusukan & Penyakit yang dibawa melalui Pangan (2-3)
mikronutrien vitamin
Mikronutrien: Vitamin
  • Vitamin merupakan senyawa organik yang tidak dapat disintesis tubuh tapi sangat dibutuhkan kehadirannya, meskipun dalam jumlah yang sangat kecil.
  • Fungsi metabolik:
    • Koenzim
    • Terlilbat dalam proses transfer energi
    • Diperlukan utk keutuhan membran
penggolongan vitamin berdasarkan kelarutannya
Penggolongan Vitamin- berdasarkan kelarutannya
  • Vitamain yang larut dalam air:  mengandung atom yang elektronegatif  dipol (polar)
    • C, golongan vit B
  • Vitamin yang larut dalam lemak :  tidak mengandung atom yang elektronegatif  non polar
    • A, D, E, K
vit c asam askorbat
Vit. C: Asam askorbat

Sturktur: suatu poly-ol

  • Gugus Hydroxyl melekat pada karbon etilenat (suatu stuktur enediol ) dengan pKa= 4.1) dan satu atom khiral*
  • L-isomer merupakan bentuk yang ada di alam.
  • D-isomer : asam erythorbat  tidak ada aktivitas biologis
kandungan vit c pada sayuran
Kandungan Vit C pada sayuran

Sayuran Kandungan (mg/100 g)

  • Parsley 150
  • Capsicum 130
  • Broccoli 100
  • Brussel sprouts 100
  • Cauliflower70
  • Cabbage 60
  • Potatoes 30
  • Peas 25
keaktifan kestabilan
Keaktifan & kestabilan
  • Paling tidak stabil
  • Proses pencoklatan enzimatis pada buah & sayuran dapat mengoksidasi as askorbat
  • Yang berperan dalam hal ini adalah senyawa-senyawa quinone
  • L-dehydroascorbic acid dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo-L-gulonat
  • nonreversible delactonization
  • Kestabilan: rentan thd: T, [garam] [gula], pH, Oxygen, Enzim (ascorbic oxidase, phenolase, cyt. Oxidase, peroxidase), katallis logam
kelompok vitamin b
Kelompok Vitamin B
  • Riboflavin
  • Vitamin B6
  • Niacin
  • Folic Acid
  • Pantothenic Acid
  • Biotin
vit b1 tiamin
Vit. B1 : Tiamin
  • Struktur
  • Secara alami tiamin ditemukan sebagai: Ester antara gugus dengan asam difosfat menghasilkan difosfat, thiaminepyrophosphate (TPP)
sumber tiamin mg 100 g
Sumber tiamin (mg/100 g)

Beef up to 0.6

  • Pork up to 1.0
  • Peas 0.36
  • Egg 0.11
  • Potatoes 0.10
  • Milk 0.03
  • Wheat flour:
    • wholemeal 0.36-0.5
    • % extraction 0.3-0.4
    • 73% extraction 0.07-0.1
  • Rice:
    • whole rice 0.5
    • polished rice 0.03
    • rice bran 2.3
kestabilan vit b1
Kestabilan Vit B1
  • Cahaya dan keadaan asam pada bahan pangan tidak mempengaruhi kadar
  • e.g. heating to 120 C at pH 3.5 or below
  • Stabil pada suhu kamar dengan aktivitas air yang rendah
  • Degradasi tiamin pada ikan & crustacean  haeme proteins nonenzymic catalyst
    • Tannins & hypochlorit
vitamin yang larut dalam lemak vit a
Vitamin Yang larut dalam Lemak : Vit A
  • Yang terdapat di mamalia:
  • Retinol, Retinal, asam retinoat
  • Retinol
  • Thermal processing  trans-cis
skema proses eksitasi visual
Skema proses eksitasi visual

Khromoprotein

gelap

terang

opsin

11-cis Retinal

All-trans-Retinal

11-cis-Retinol

all-trans-Retinol

provit a
Provit. A
  • b-Carrotene
  • Kebutuhan harian: 1.5-1.8 mg sebagai:
    • 75% retinyl palmitate
    • 25% b-Carrotene (6 g~1g retinol)