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C’est quoi une fiche technique???

C’est quoi une fiche technique???

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C’est quoi une fiche technique???

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Presentation Transcript

  1. C’est quoi une fiche technique???

  2. La réalisation des fiches techniques pour l’A.P.S. cuisine

  3. But : • Elle permet de réaliser une recette, en donnant: • -les denrées, • la procédure, • le coût • un exemple de présentation.

  4. Elle doit comporter quels éléments ???On la présente comment??? Exemples … →

  5. Une simple…

  6. Une vrai ! Oui chef !

  7. Préparons la prochaine A.P.S

  8. Menu : • Omelette plate à l’Espagnole • Mixed Gril / pomme paille / tomates grillées • Tarte aux fruits Prenons la première recette à préparer. Allons-y !

  9. Comment dois je faire ? • Bien lire la fiche technique du livre. • Sur une feuille simple, extraire les points essentiels de chaque phase. • Attention à garder le vocabulaire professionnel ! Seul liens dans la profession. • Sur une feuille simple, mettre au propre les points relevés. Relire ce début de fiche technique. Se rapprocher des techniques inconnus, dans le livre. • Recopier sur la fiche technique finale. Mettre les proportions et indiquer le nombre de couverts ! • Réaliser un schéma de dressage avec des flèches droites et des couleurs.

  10. On doit utiliser un code couleur selon le type des phases OPERATIONS OU TRAVAUX PRELIMINAIRES Il s’agit le plus souvent des épluchages, lavages, habillages de certaines denrées. ( Exemple…peler ) TOUTES LES CUISSONS et certains temps de chauffe ( Exemple Cuire à l’anglaise ) TECHNIQUES DE REALISATION Il s’agit de toutes les techniques faisant appel au savoir faire. ( Exemple...Contiser...) TRACE ECRITE Il s’agit de tous les tracés de tableaux et du vocabulaire différent de celui des phases techniques de réalisation. ( Exemple...démo, nettoyer.........)

  11. Une A.P.S. : • De belles fiches techniques déjà bien en mémoire. • Une idée du travail à réaliser pour chaque recettes. • Une liste avec les éventuels points à abordés au début de l’A.P.S. sous forme de questions. Il y a pas de questions inutiles ! Mais des questions constructives. • Une motivation ! Profonde !!! • Une curiosité ! Le chef (formateur) est là pour vous aider et vous donner les bons tours de mains, les bons gestes professionnels et vous donner des idées pour « changer » la recette. • Remarques, on peut changer / modifier / créer et s’évader en cuisine que si les fiches techniques sont bien faite !

  12. Bonne préparation et bonne production à tous !