Ovo je meso

1. Ovo je meso

2. Meso Meso je važna namirnica koja daje bitne hranjive tvari za zdravlje. Dostupno je mnoštvo različitih tekstura, boja i okusa koji se mogu izabrati među mesima. Ova nastavna cjelina sadrži pregled podrijetla, struktura i sastava različitih vrsta mesa.

3. Vrste mesa-Crveno meso dobivamo od: Goveda (govedina) Svinja (svinjetina) Ovaca (ovčetina)

4. Struktura mesa • Životinjsko tijelo sastoji se • od mišičnog tkiva i vlakana, • vezivnog tkiva,kostiju i • masnog kiva. • Mišično tkivo je nemasno • tkivo životinja.

5. Struktura mesa Mišične stanice sadrže: • vodu • proteine • minerale • vitamine • crveni protein nazvan myoglobin (sličan krvnom pigmentu haemoglobinu) • masnoće

6. Struktura mesa Što ih povezuje? Tetive pridržavaju mišiće (sastavljene od snopova mišičnih vlakana, okruženih vezivnim tkivom) na kostima životinja.

7. Što ih povezuje? Mišična vlakna Mišično tkivo (meso) se sastoji od snopova mišičnih vlakana koja se zajedno drže uz pomoć kremasto bijelog vezivnog tkiva. Vezivno tkivo Mišić Kost Tetiva

8. Mišična vlakna u akciji Pojedina mišična vlakna se sastoje od stanica koje sadrža proteine aktin i miozin. Kod živih životinja, aktin i miozin rade zajedno kako bi omogučili stezanje i opuštanje mišića. Dodati sliku stanice meatandeducation.com 2011

9. Mišična vlakna i kuhanje • Vezivno tkivo se sastoji od dva proteina koji se zovu kolagen i elastin. • Kolagen • Vezivno tkivo oko mišičnih • vlakana i tetiva uglavnom je • kolagen. • Kada meso izlažemo visokoj • temperaturi (kuhamo), kolagen • postaje mekan i otapa se • te stvara želatinu.

10. Mišična vlakna i kuhanje • Elastin • Je vrlo elastično vezivno tkivo • Žute je boje i ostaje tvrdo, čak • i kada se dugo kuha • Ligamenti koji pridržavaju dvije • kosti zajedno uglavnom su • sastavljene od elastina meatandeducation.com 2011

11. Mišićna vlakna Mišićna vlakna su vrlo mala i mogu se vidjeti samo pod mikroskopom. Ono što mi vidimo prostim okom su nakupine mišićnih vlakana tj. mišići. Duljina mišićnih vlakana varira. Vezivno tkivo Mišićna vlakna • Fina mišićna vlakna • Obično se nalaze na mišićima mladih životinja ili na mišićima starijih životinja • koji obavljaju najmanje rada. • Sadrže malo kolagena i nježni su i kad • Ih kuhate vrlo kratko vrijeme, npr. • na roštilju ili žaru Kuglice masnoća

12. Mišićna vlakna Debela mišićna vlakna Nalazimo ih najčešće kod starijih životinja ali i na mišićima koji najviše rade, kao što su mišići vrata i potkoljenice. Ovi mišići imaju više vezivnog tkiva kako bi se spriječilo oštećenje mišića. Ova vrsta mesa se teže i duže kuha. Lagano i dugotrajno kuhanje u vodi daje sočno i prhko kuhano ili pirjano meso. meatandeducation.com 2011

13. Masti-vidljive masnoće Masti se u mesu nalaze ispod kože (potkožno masno tkivo) i između mišića (međumišićne masnoće) i kremasto su bijele boje. Ove masnoće zovemo vidljivim masnoćama. Vidljive masnoće (tzv. loj) također se nalaze i oko unutarnjih organa životinja, npr. oko bubrega („Živi ko bubreg u loju”). Visible fat Vidljive masnoće

14. Masnoće – nevidljive masnoće Male količine masti nalaze se i u vezivnom tkivu koje okružuje snopove mišičnih vlakana. Te masnoće obično nisu vidljive prostim okom. Ponekad ove linije masnoća možemo vidjeti i tada kažemo da meso ima „ mramorni” izgled ili da je „meso mramorirano”. Nakupine mišićnih vlakana Tanke linije masnoća u vezivnom tkivu

15. Masnoće –nevidljive masnoće Mesari večinu vidljivih masnoća uklanjaju. Sada se uzgajaju pasmine životinja koje imaju veći udio nemasnog mesa i manje masnoća .

16. Boja mesa • Boja mesa je uglavnom crvenkasta. Takvu boju daje protein mioglobin i nešto preostalog hemoglobina preostalog sa krvi koja je ostala u mišićima.

17. Boja mesa • Razlike u boji mesa ovise o • starosti i aktivnosti životinja • ali uglavnom zbog metabolizma • i vrste i funkcije pojedinih mišića. • Meso mišića koji su puno radili • te mišići mesa starijih životinja • obično imaju tamniju boju.

18. Boja mesa- promjene nastale ležanjem Tokom stajanja meso mijenja boju od svjetlo crvene u smeđe crvenu zbog nastajanja metmyoglobina. Kad meso izrežemo i izložimo kisiku iz zraka (to traje oko 20 minuta) protein mioglobin se pretvara u oxymyoglobin ( utjecaj oksidacije) odnosno meso prvo postane svjetlije crvene boje nego što je bilo. meatandeducation.com 2011

19. Boja mesa- promjene nastale ležanjem Nakon nešto vremena meso postaje smeđije jer se opet formira protein metmyoglobin. Ove promjene boje ne bi trebale raditi razliku na okusu i u teksturi.

20. Sastav nemasnog mesa Nemasno sirovo meso sastoji se od: vode, proteina, masti i minerala. Točne količine svakog od sastojaka u nekoj određenoj vrsti mesa varira. Varijacije ovise kao prvo o vrsti mesa; govedina, svinjetina,ovčetina i sl.

21. Sastav nemasnog mesa • Osim o vrsti mesa po porijeklu, sastav varira ovisno o: -pasmini životinje -starosti životinje -načina kako je životinja hranjena -o dijelu mesa životinje koji je uzet za prigotavljanje jela

22. Aktivnosti • Koji dio mesa sadrži najviše? -kosti -mesa -masnoća -vezivnog tkiva • Koja se jela mogu prigotoviti od kojeg dijela mesa?

23. Zaključak • Crveno meso koje trošimo u HR, dobivamo uglavnom od klaoničke stoke: goveda (govedina), svinja (svinjetina) i ovaca (janjetina-ovčetina). • Nemasno meso je mišićno tkivo životinja koja se sastoji od snopova mišićnih vlakana koja se drže zajedno pomoću kremasto bijelog vezivnog tkiva. • Vezivno tkivo se sastoji od dva proteina zvanih kolagena i elastina.

24. Zaključak • U mesu se nalaze dvijerazličitevrstemasnoća , vidljivei nevidljive. • Boja mesa varirazbogcrvenogprotein zvanogmioglobinhemoglobinapreostalogu mišićima. • Izloženostkisikupovećavacrvenuboju mesa. • Nemasnomeso se sastoji od vode, bjelančevina, masti, vitamina i minerala.

25. For further information and support, go to: www.meatandeducation.com