slide1 l.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
????????????? 2 ??????????????????? ????????????????????? PowerPoint Presentation
Download Presentation
????????????? 2 ??????????????????? ?????????????????????

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 78

????????????? 2 ??????????????????? ????????????????????? - PowerPoint PPT Presentation


  • 244 Views
  • Uploaded on

2.1 ชนิดของสัตว์น้ำ พืชน้ำและผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ. หน่วยเรียนที่ 2 องค์ประกอบทางกายภาพ และทางเคมีของสัตว์น้ำ. 2.1.1 ชนิดสัตว์น้ำที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ 1.1) ปลา(fish) ปลาเป็นสัตว์เลือดเย็นที่มีกระดูกสันหลัง มีขากรรไกร เหงือก ครีบ

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about '????????????? 2 ??????????????????? ?????????????????????' - Sophia


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

2.1 ชนิดของสัตว์น้ำ พืชน้ำและผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ

หน่วยเรียนที่ 2 องค์ประกอบทางกายภาพ และทางเคมีของสัตว์น้ำ

2.1.1 ชนิดสัตว์น้ำที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ

1.1) ปลา(fish) ปลาเป็นสัตว์เลือดเย็นที่มีกระดูกสันหลัง มีขากรรไกร เหงือก ครีบ

อาศัยอยู่ในน้ำ ร่างกายมีเกล็ดหรือเมือกปกคลุม มีหัวใจ 2 ห้อง จัดไว้ใน Phylum Chordata

1.1.1) ปลาน้ำจืด(Fresh water fish)

1.1.2) ปลาทะเล (Marine fish)

ก) ปลากระดูกแข็ง(Class Osteichthyes)

ข) ปลากระดูกอ่อน(Class Chondrichthyes)

slide3

ปลากระดูกอ่อน

1.มีช่องเหงือกเห็นได้ชัดจากข้างนอก แต่บางชนิดมีกระดูกปิดแก้ม

2. มีเกล็ดชนิดแผ่นหรือปุ่ม

3. มีกระดูกในตัวอ่อนตลอดชีวิต 4. ไม่มีกระเพาะลม

5. ปากอยู่ทางด้านท้อง

6. ส่วนใหญ่มักผสมพันธุ์ในตัว

ความแตกต่างของปลากระดูกอ่อนและปลากระดูกแข็งความแตกต่างของปลากระดูกอ่อนและปลากระดูกแข็ง

ปลากระดูกแข็ง

1. มีกระดูกปิดแก้มเป็นแผ่นแข็ง ปิดช่องเหงือกไว้

2. มีเกล็ดชิดเป็นแผ่น

3. กระดูกภายในตัวเป็นกระดูกแข็ง

4. มีกระเพาะลม

5. ปากมักอยู่ปลายสุดหรือด้านหน้า

6.ส่วนใหญ่มักผสมภายนอกตัว

slide4

1.ปลาทูน่า หรือปลาโอ (Tuna)จัดอยู่ในครอบครัว Scrombridae มีขนาดใหญ่

มีนิสัยอยู่รวมกันเป็นฝูง ท่องเที่ยวไปทั่วมหาสมุทร มีรสชาติดีและมีคุณค่าทางอาหารสูง

ปลาที่สำคัญทางเศรษฐกิจปลาที่สำคัญทางเศรษฐกิจ

1.1) ปลาโอดำ

ปลาโอดำ เป็นปลาทูน่าขนาดเล็กที่มีชุกชุมในอ่าวไทย ปลาโอดำมีเนื้อนุ่มสีขาวออกครีม

1.2 ปลาโอครีบเหลือง (Yellowfin Tuna) ความยาว 1-2.5 เมตร น้ำหนักสูงสุดประมาณ 150 กิโลกรัมมีใช้ประกอบอาหารได้หลากหลายรวมทั้งรับประทานเป็นปลาดิบ (ซาซิมิ) แบบชาวญี่ปุ่น

2.3) ปลาโอตาโต (Bigeye Tuna) มีความยาวสูงสุด 2 เมตร น้ำหนักตัวมากที่สุด 200 กิโลกรัม รสชาติดี ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้รับประทานเป็นปลาดิบ (ซาซิมิ)

slide5

2.4) ปลาโอลาย(Bonito Tuna) ยาว30-50 ซม.หนัก 3 กิโลกรัม

พบในอ่าวไทยและมหาสมุทรอินเดีย

เหมาะสำหรับทำปลาสวรรค์ แล่ทำปลาตากแห้ง ไม่นิยมทานดิบเพราะรสชาติไม่อร่อย

2.5) ปลาโอแถบ(Skipjack Tuna)น้ำหนักมากที่สุด 12 กก.

รสชาติดีพอใช้ ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้ทำเป็นปลาไม้ สำหรับใส่ในน้ำซุป

2.6) ปลาทูน่าครีบเงิน(Pacific bluefin tuna)ถิ่นกำเนิดรอบๆทะเลญี่ปุ่น

ขนาดยาวประมาณ 10 ฟุต หนักประมาณ 555 กิโลกรัม

เป็นปลาที่มีความต้องการบริโภคสูง ในขณะที่ปริมาณปลามีจำนวนลดน้อยลง

slide6

ปลาโอแถบ (Skipjack Tuna)

ปลาทูน่าครีบเงิน (Pacific bluefin tuna)

slide7

โอดำ

ปลาโอตาโต (Bigeye Tuna)

ปลาโอลาย (Bonito Tuna)

ปลาโอครีบเหลือง (Yellowfin Tuna)

slide8

2) Sardine fish ปลาในกลุ่มนี้ ได้แก่ ปลาหลังเขียว(แชลั้น) ซึ่งมีชื่อเรียกตามแหล่งที่มา เช่น Thai sardine,Pacific sardine, Atlantic sardine

นิยมนำมาทำปลากระป๋อง และปลาดอง

3) Mackerel fishปลาในกลุ่มนี้ ได้แก่ ปลาทู ปลาลัง ปลาอินทรีย์ ปลาหางแข็ง

การใช้ประโยชน์ ปลาทู นิยมนำมานึ่ง ปลาลังนิยมนำมาทำเค็ม ปลากระป๋อง และน้ำปลา

4) Salmon fish เป็นปลาในเขตหนาว จัดเป็นปลาสองน้ำ ผสมพันธุ์และวางไข่ใน

แหล่งน้ำจืด และเจริญเติบโตในทะเล มีอยู่ 5 ชนิด มีสีของเนื้อเป็นสีส้ม เหลือง แดง ชมพู

ในอุตสาหกรรม นิยมบริโภคทั้งในรูปของเนื้อปลาดิบ (Shasimi) และปลากระป๋อง

5) Herring fishเป็นปลาเขตหนาว จับได้บริเวณ ประเทศไอซ์แลนด์

อเมริกาเหนือ แคนาดา ญี่ปุ่น ใช้เป็นวัตถุดิบในการทำปลากระป๋อง ปลารมควัน

ปลาป่นและน้ำมันปลา

slide9

ปลาช่อนปลาซีกเดียววงศ์ปลาตะพัดปลาช่อนปลาซีกเดียววงศ์ปลาตะพัด

วงศ์ปลาตะเพียนวงศ์ปลาตูหนาปลากระสงปลากรายปลากะพงขาว

ปลากะพงแดงปลาดุกปลาดุกด้านปลาดุกอุย

ปลาตะพัดอเมริกาใต้สีเงินปลาตะเพียนปลาตะเพียนทองปลาทู

ปลานิลปลาสลาดปลาสเตอร์เจียนปลาหนวดพราหมณ์

ปลาอินทรีทะเลสาบเขมรปลาไหลนาปลาปักเป้าปลาปิรันยา

ปลาโมงปลาเผาะวงศ์ปลาลิ้นหมาวงศ์ปลากุเราวงศ์ปลาช่อน

วงศ์ปลาบู่วงศ์ปลาหลังเขียววงศ์ปลาไหลนาปลาสวายปลานิล ทับทิม

slide13

Sallmon fish

Herring fish

slide14

6) Cod fish อยู่ในตระกูล Gaddidae ปลาในครอบครัวนี้ส่วนมากเป็นปลาทะเล

ชุกชุมในบริเวณส่วนเหนือของโลก ชนิดที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจได้แก่

ปลาคอด ปลาแฮดดอก (Haddock)

7. Whiteing fish,Ling fishและ Hake fish

เป็นปลาที่หากินตามพื้นมหาสมุทร กินปลาด้วยกันเป็นอาหาร นิยมนำมาทำปลาเค็ม

ปลาแห้ง ปลาแล่แช่เยือกแข็ง

ตับใช้ทำน้ำมันตับปลา กระเพาะลมนำมาแปรรูปใช้สำหรับตกตะกอนไวน์

หรือ เรียกว่า ไอซิ่งแกลส(Isingglass

slide16

1.1 Shrimpกรมประมงได้จัดชนิดกุ้งทะเลที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ

1) กุ้งแชบ๊วย (Banana Shrimp)

2) กุ้งกุลาดำ (Giant Tiger Shrimp)

3) กุ้งขาว (White Shrimp)

4) กุ้งตะกาด (Metapenaeus monoceros)

5) กุ้งตาแฉะ (Metapenaeus brevicornis)

6) กุ้งฝอย

7) กุ้งเคย

2. กุ้ง

1.2 Prawnที่ได้แก่ Giant Fresh Water

1.3 Mantisมีเปลือกที่หัวปกคลุมไม่ถึงส่วนอก ลำตัวหรือส่วนท้องยาว

และแผ่กว้างเล็กน้อย

มี 8 ชนิด ชนิดที่ใหญ่ที่สุด คือ กั้งกระดาน หรือ กุ้งมังกร (Lobster)

slide17

Banana Shrimp

Giant Tiger Shrimp

White Shrimp

slide19
3. ปลาหมึก

ชนิดของหมึก

  • หมึกกล้วย(squid tube)
  • หมึกหอมหรือหมึกกระดอง (cuttlefish)
  • หมึกสาย(octopus)

รูปแบบของหมึกแช่เยือกแข็ง แบ่งออกเป็น 2 แบบคือ

1) แบบเป็นก้อน (Blockfrozen)

2) แบบแยกเป็นชิ้น/ตัว (Individualquickfrozen)

slide20

หมึกสาย octopus

Squid tube

หมึกกระดอง cuttlefish

4 crab

ปูที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ ได้แก่

1) horse crab, swim crab ในอุตสาหกรรมจะแกะเนื้อออก

แยกเป็นส่วนๆ ขายในตลาดอาหารสดหรือบรรจุกระป๋องในรูปของปูพาสเจอร์ไรส์

2) sea crab นิยมใช้เป็นวัตถุดิบในการทำปูนิ่มแช่เยือกแข็ง

รับประทานในร้านอาหารต่างๆ

3) mud crab นิยมนำมาทำปูเค็ม

4. ปู (Crab)

5 mollusk

1) หอยฝาเดียว (snail) ได้แก่ หอยเป๋าฮื้อ หอยหวาน หอยขม หอยหาก

- หอยเป๋าฮื้อ (abalone) หรือหอยโข่งทะเล นิยมนำมาทำหอยกระป๋อง

- หอยหาก นำมาต้มแกะเปลือกตัดแต่ง ฟอกสี ทำความสะอาดและแช่เยือกแข็ง

5. Mollusk

  • 2) หอยสองฝา(bivalves) ได้แก่ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยเชลล์
  • หอยนางรม หอยลาย (หอยตลับ และหอยไฟไหม้)
slide27

สาหร่ายทะเล (Sea weed)

  • สาหร่ายทะเลที่นิยมบริโภคเป็น Marine macroalgae ได้แก่
  • 1.1) สาหร่ายพอไฟรา ชื่ออื่น ไทยเรียก สายใบ ญี่ปุ่นเรียกสาหร่ายโนริ มีสีแดง
  • กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน เช่น วิตามิน เอ บี 1 บี 2 บี 6 บี 12 วิตามินซี
  • ไนอาซินและกรดโฟลิค เป็นแหล่งของเกลือแร่ที่สำคัญหลายชนิด
  • 1.2) สาหร่ายกราซิลาเรียหรือสาหร่ายผมนาง หรือ เขากวาง ในญี่ปุ่นใช้ผลิตวุ้น(Agar)
  • 1.3) สาหร่ายลามินาเรีย อยู่ในกลุ่มสาหร่ายสีน้ำตาล มีกรดกลูตามิกปริมาณสูง
  • ใช้ในการเตรียมน้ำซุปชนิดต่างๆ

พืชน้ำและผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจพืชน้ำและผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ

slide28

Porphyra

Gracilaria

Spirulina

slide30

2) สาหร่ายน้ำจืด2.1) Spirulina โปรตีนร้อยละ 75-84 ของน้ำหนักแห้ง มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน มีวิตามินและเกลือแร่ปริมาณสูง นิยมบริโภคเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร รักษาโรคเบาหวาน อาการท้องอืด ตับอักเสบ ตับแข็ง แผลในกระเพาะอาหาร อาการผมร่วง ลดความเครียด ช่วยต้านอนุมูลอิสระ และใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางหลายชนิด 2.2) Chlorellaโปรตีนร้อยละ 64-72 ของน้ำหนักแห้ง มีวิตามินหลายชนิดในปริมาณสูง จึงนำมาใช้ในการรักษาอาการเจ็บป่วย เช่น เสริมภูมิคุ้มกัน สมานแผล และต้านพิษ ฯ นิยมรับประทานในรูปของสาหร่ายอัดเม็ด สาหร่ายผง และผสมน้ำสลัด โดยมีแหล่งผลิตใหญ่อยู่ที่ประเทศไต้หวัน2.3) spirogira หรือเทา หรือเตา มีโปรตีนร้อยละ 18 ของน้ำหนักแห้ง นิยมบริโภคเป็นอาหารท้องถิ่นในภาคเหนือ ตะวันออกเฉียงเหนือ ลาว พม่า โดยการนำมาบริโภคสด กับน้ำพริก ลาบ ยำ ปรุงสุกใส่ในไข่เจียว ต้มจืด เป็นต้น

slide31

องค์ประกอบทางกายภาพของสัตว์น้ำองค์ประกอบทางกายภาพของสัตว์น้ำ

slide32

1.เป็นสัตว์เลือดเย็น

2. หายใจด้วยเหงือก ยกเว้นปลากลุ่มที่มีปอด

3. หากินและมีชีวิตอยู่ในน้ำเท่านั้น

4. มีกระดูกสันหลัง

5. มีขากรรไกรครบ ยกเว้นพวกปลาปากกลม

6. ลำตัวปกคลุมด้วยเกล็ด ด้วยเมือกหรือแผ่นกระดูก

7. เคลื่อนไหวไปมาด้วยครีบและกล้ามเนื้อลำตัว

8. มีหัวใจสองห้อง

9. ปลาส่วนใหญ่มีการผสมพันธุ์ภายนอกร่างกาย

10. มีลำตัวสมมาตร คือลำตัวซีกซ้ายและซีกขวาเท่ากัน

1. ลักษณะของปลา

slide33

การจำแนกชนิดของปลาตามชั้น (Class)

- ปลาที่ไม่มีขากรรไกร(ปากกลม)- ปลากระดูกแข็ง- ปลากระดูกอ่อน

slide35

การแบ่งส่วนตัวปลา

  • 1.1) Head เริ่มจากปลายจะงอยปาก จนถึงริมสุดของกระพุ้งแก้ม เป็นที่ตั้งของอวัยวะ รับความรู้สึก เช่น ตา ปาก จมูก หู หนวด สมอง
  • 1.2) Body อยู่ถัดจากกระดูกปิดเหงือก ไปจนถึงรูทวาร เป็นที่ตั้งของครีบและอวัยวะภายใน
  • 1.3) Tail เริ่มจากรูทวาร ไปจนสุดปลายครีบหาง
  • 2) อวัยวะภายนอกตัวปลา
  • - dorsal fine - lateral line
  • - operculum/openings - pectoral fins
  • - pelvic fins - anal fin
  • - tail
  • 3) อวัยวะหุ้มตัวปลา

ส่วนประกอบของปลา

slide43

1)เส้นใยกล้ามเนื้อ(Musclefibre)1)เส้นใยกล้ามเนื้อ(Musclefibre)

สีของกล้ามเนื้อปลา

- Right meator no pigment 90 % ช่วยพยุงตัวและปรับตัวขณะจับเหยื่อ

- Dark meat, Red pigment 10 % ประกอบด้วยเม็ดสี Myoglobin, fat ,glycogen

,haemoglobin ในปริมาณสูงกว่า Right meat:เคลื่อนไหว

2) เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน(Mycommata)

มี Collagen เป็นส่วนประกอบหลัก หดตัวที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส

เปลี่ยนเป็น gelatin

โครงสร้างกล้ามเนื้อของปลาโครงสร้างกล้ามเนื้อของปลา

slide45

มัดกล้ามเนื้อ (muscle)

เส้นใยกล้ามเนื้อ (muscle fibre)

เส้นใยย่อย (myofibril)

เส้นใยฝอย (myofilaments)

เส้นในฝอยแอคติน

เส้นในฝอยไมโอซิน

myosin

โครงสร้างกล้ามเนื้อลาย (Striated muscle)

slide47

1. กล้ามเนื้อเรียบ (Smooth muscle)

ได้แก่ ระบบทางเดินอาหาร ถุงลม เส้นเลือด ระบบสืบพันธุ์และขับถ่าย

และตา

2. กล้ามเนื้อลาย (Striated muscle) : actin(thin) + myosin(thick)

เป็นกล้ามเนื้อส่วนใหญ่ที่ใช้บริโภค ได้แก่ กล้ามเนื้อข้างลำตัว

กล้ามเนื้อบริเวณหัว

3. กล้ามเนื้อหัวใจ (Cardiac muscle)

ชนิดของกล้ามเนื้อในปลา 3 ชนิด

slide48

กล้ามเนื้อลาย

กล้ามเนื้อเรียบ

muscle fibre
Muscle fibre

actin

myosin

actin

การเรียงตัวของกล้ามเนื้อลาย

cardiac muscle
Cardiac muscle

เป็นกล้ามเนื้อที่ทำงานหนักมาก มี mitochondria ปริมาณมาก

เพื่อใช้ในการผลิตพลังงาน เป็นแหล่งผลิตออกซิเจนให้กับเลือด

slide53

การเรียงตัวของกล้ามเนื้อข้างตัวปลาการเรียงตัวของกล้ามเนื้อข้างตัวปลา

  • กล้ามเนื้อปลา
  • - กล้ามเนื้อซีกบน
  • - กล้ามเนื้อซีกล่าง
  • การเรียงตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อของปลา เรียกว่า Myomere หรือ Myotome
  • จะเรียงตัวซ้อนกันเหมือนตัวอักษร W
  • มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน(Connective tissue) กั้นระหว่างมัดกล้ามเนื้อมีสีขาว เรียกว่า
  • Myosepta หรือ Mycommata
slide55

การเรียงตัวของกล้ามเนื้อข้างตัวปลาการเรียงตัวของกล้ามเนื้อข้างตัวปลา

slide56
องค์ประกอบทางเคมีของสัตว์น้ำองค์ประกอบทางเคมีของสัตว์น้ำ

(chemical composition)

มีผลต่อ:

คุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ สมบัติเชิงหน้าที่ อายุการเก็บรักษา

และคุณภาพทางประสาทสัมผัส

1 protein 1 6 22 essential amino acid

องค์ประกอบทางเคมีของสัตว์น้ำองค์ประกอบทางเคมีของสัตว์น้ำ

1. Proteinในปลา 16-22 % มีกรดอะมิโนจำเป็น( Essential amino acid )ครบถ้วน

ชนิดของโปรตีนที่สำคัญในสัตว์น้ำ

1.1 โปรตีนไมโอไฟบริล (Myofibril protein)สกัดได้ด้วยสารละลายเกลืออ่อน

มีความสำคัญต่อการเคลื่อนที่ การยืดหดตัวของกล้ามเนื้อ การอุ้มน้ำของเนื้อ

และความสามารถในการเกิดเจล หรือความเหนียวของผลิตภัณฑ์

แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่

slide61

ชนิดของโปรตีนไมโอไฟบริลชนิดของโปรตีนไมโอไฟบริล

  • 1.1.1 Myosin and Paramyosin
  • myosin เป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีนเส้นหนา มีปริมาณร้อยละ 45 ของโปรตีนไมโอไฟบริล
  • รูปร่างเป็นท่อนยาวทรงกลม มีส่วนหัว (Head) และส่วนหาง(Tail)
  • paramyosin
  • พบในกล้ามเนื้อเรียบและกล้ามเนื้อลายของสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังโดยเฉพาะส่วนเท้าของหอยเป๋าฮื้อ กล้ามเนื้อหมึก กล้ามเนื้อของมอลลัสก์ชนิดต่างๆ

รูปร่างของ myosin

slide64

1.1.2 Actinเป็นองค์ประกอบสำคัญของ Thin filament มีประมาณ 20 %ของโปรตีนไมโอไฟบริล มีรูปร่างกลมเหมือนเมล็ดถั่ว เรียงตัวแบบ double helix structure

1.1.3 Tropomyosin และTroponin) โทรโปนินมีปริมาณร้อยละ 5 ของโปรตีนไมโอไฟ

บริล มีลักษณะคล้ายส่วนหางของไมโอซิน

slide65

2) โปรตีนซาโคพลาสมิก (Sacoplasmic protein)

เป็นโปรตีนของซาร์โคพลาสซึม สามารถละลายน้ำและน้ำเกลือที่มี ionic strenge ต่ำกว่า 0.15

โปรตีนซาโคพลาสมิกในสัตว์น้ำ ได้แก่

2.1) เอนไซม์โปรตีน

ที่สำคัญและมีบทบาทต่อโดยตรงต่อคุณภาพสัตว์น้ำ มี 3 กลุ่ม

ก. ไฮโดรเลส(Hydrolase) สำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงภายหลังการตายของสัตว์น้ำ เช่น

- เอนไซม์โปรตีเนส(Protenase) มีหน้าที่ย่อยโปรตีนในสัตว์น้ำ เช่น

คาทริปซิน (Cathepsin) พบมากในกล้ามเนื้อของปลา และตับอ่อนของหมึก

เปปซิน(Pepsin) พบมากในเยื่อบุกระเพาะอาหารของปลาทูน่า ปลาซาร์ดีน

ทริปซิน(Tryppsin) พบในลำไส้ กระเพาะอาหาร และตับอ่อนของสัตว์น้ำ

ครีโมทริปซิน(Chymotrypsin) พบมากในตับอ่อนและลำไส้ของสัตว์น้ำ

- เอนไซม์ไลเปสและฟอสโฟไลเปส (Lipase and Phospholipase)

เป็นกลุ่มเอนไซม์ที่มีหน้าที่ย่อยไขมัน ชนิดที่พบในสัตว์น้ำ ได้แก่

ไลเปสฟอสโฟไลเปส

slide66

ข. ออกซิโดรีดักเตส ที่สำคัญ ได้แก่

- ฟีนอล ออกซิเดส (Phenol oxidase) มีบทบาทในสัตว์น้ำพวกครัสตาเซียน โดยเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงในพวกครัสตาเซียน

- ไลปอกซีจิเนส (Lipoxygenation) พบในหนัง เหงือกและกล้ามเนื้อสัตว์น้ำ มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีแคโรทีนอยในหนัง และมีผลต่อกลิ่นรส

ค. ทรานเฟอเรส มีบทบาทสำคัญต่อการเพิ่มความแข็งแรงของเจลซูริมิ

2.2 โปรตีนเม็ดสี

โปรตีนฮีม (Heme proteins)

สัตว์จำพวกครัสตาเซียนมีเม็ดสีฮีโมไซยานิน(heamocyanin) เป็นรงควัตถุหลัก

สัตว์อื่นๆมีเม็ดสี myoglobin ในกล้ามเนื้อ

และ hemoglobin เป็นรงควัตถุในเลือด

slide67

3. สโตรมา (Stoma)

ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริกหรือโซเดียมไฮดรอกไซด์เจือจาง

ประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจน(Collagen) และอิลาสติน(Elastin)

ปลากระดูกแข็งมีสโตรมาร้อยละ 3

ส่วนปลากระดูกอ่อนมีสโตรมาร้อยละ 10 ของโปรตีนกล้ามเนื้อ

slide68

ชนิดของสโตรมา (Stoma)หรือโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

3.1 คอลลาเจน(Collagen) กล้ามเนื้อสัตว์น้ำมีคอลลาเจนประมาณร้อยละ 1-12 ของโปรตีนทั้งหมด โดยคิดเป็นร้อยละ 0.2-2.2 ของน้ำหนักเนื้อ คอลลาจนในสัตว์น้ำ แตกต่างจากสัตว์ชนิดอื่น โดยประกอบด้วยกรดอะมิโนสำคัญ 7 ชนิด ในปริมาณสูง ปริมาณคอลลาเจนในสัตว์น้ำขึ้นอยู่กับชนิดสัตว์น้ำ ระยะการเจริญเติบโตและความสมบูรณ์ของอาหาร ปลาหมึกในส่วนลำตัวและหนวด ประกอบด้วยคอลลาเจนร้อยละ 2-11 และ ร้อยละ 2-16 ของโปรตีนตามลำดับ คอลลาเจนในกล้ามเนื้อปลาเรียกว่า Mycommata สัตว์น้ำเมื่ออายุมากขึ้น ไมคอมมาตา จะมีความหนาเพิ่มขึ้น การหดตัวของคอลลาเจนในสัตว์น้ำ จะหดตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่าสัตว์บก

3.2 อิลาสติน(Elastin) เป็นโปรตีนที่มีเส้นใยที่มีลักษณะเหนียวคล้ายยาง พบมากในสัตว์บก ไม่พบในสัตว์น้ำ

slide69

สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน

มีบทบาทสำคัญในการเกิดกลิ่น รสชาติ และการเสื่อมเสียของสัตว์น้ำ

1) กรดอะมิโนอิสระ ในสัตว์น้ำ พบประมาณร้อยละ 0.5-2 ของน้ำหนักกล้ามเนื้อ มีบทบาทต่อระบบสมดุลของแรงดันออสโมติก และมีปริมาณลดลงในช่วงอดอาหาร

ความสำคัญของกรดอะมิโนอิสระ

- ฮีสติดีน (Histidine) พบมากในปลาตระกูล Scrombridae เช่น ปลาทูน่า ปลาแมคเอคเรล มักพบส่วนปลาเนื้อขาว เช่น ปลาคาร์ป พบฮีสติดีนในปริมาณสูง โดยฮีสติดีนสามารถเปลี่ยนเป็นฮีสตามีน(histamine) และทำให้เกิดพิษในสัตว์น้ำ

-ทอรีน(Taurine) พบมากในปลาเนื้อขาวทั้งปลาทะเลและปลาน้ำจืดและพบมากในสัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลัง ทำหน้าที่รักษาสมดุลแรงดันออสโมติก รวมทั้งเป็นแหล่งอาหารสะสมของสัตว์น้ำ ทอรีน มีบทบาทต่อปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล(Millard browning reaction) ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของปลาหมึกแห้ง

slide70

-พวกครัสตาเซียน เช่น กุ้ง หอย ปู พบกรดอะมิโนอิสระสูงกว่าปลา มักพบ

ทอรีน โพรลีน ไกลซีน อะลานีน และอาร์จินีน ในปริมาณสูง ไกลซีนมีบทบาทต่อรสหวานของกุ้ง

-พวกมอลลัสก์ ปริมาณกรดอะมิโนอิสระที่พบอยู่ระหว่างปลาและพวกครัสตาเซียน มักพบ ทอรีน โพรลีน ไกลซีน อะลานีน อาร์จินีน

2) เพปไทด์ มีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระของกล้ามเนื้อ

ในกลุ่มนี้ ได้แก่

- คาร์โนซีน พบมากในปลาไหลและปลาโอท้องแถบ ในเนื้อกุ้ง ปลาหมึกกล้วย และปู

- แอนซีรีน พบมากในปลาทูน่า และหอยนางรม

slide71

3) นิวคลิโอไทด์ เกิดจากกระบวนการแคแทบอลิซึมของ ATP มีบทบาทสำคัญต่อรสชาติสัตว์น้ำ เช่น AMP IMP

4) สารประกอบกัวนิดีน ในกลุ่มนี้ ได้แก่ ฟอสฟาเจน ครีเอทีน อาร์จินีน และครีเอทีนฟอสเฟต สารดังกล่าวใช้เป็นพลังงานสะสม เนื้อขาวมีสารเหล่านี้สูงกว่าเนื้อดำ สัตว์จำพวกหอยมักสะสม อาร์จินีน(Argenine) และปลาหมึก มักสะสมออกโตพีน(Octopine) โดยมีปริมาณร้อยละ 10-20 ของสารประกอบไนโตรเจน

5) ยูเรียและสารประกอบแอมโมเนีย

ยูเรียในปลากระดูกแข็งพบปริมาณ 50 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง ปลากระดูกอ่อน พบ 1400 -2000 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง มีหน้าที่ในการลดสารพิษของแอมโมเนีย รวมทั้งทำหน้าที่ในการควบคุมแรงดันออสโมติก

slide72

6) ไตรเมทิลเอมีนออกไซด์(Trimethylamine oxide, TMAO)

พบมากในสัตว์ทะเล ไม่พบในสัตว์น้ำจืดหรือสัตว์บก

TMAO เกิดจากกระบวนการสังเคราะห์แพลงค์ตอนสัตว์ มีเอนไซม์ที่สามารถย่อย

ไตรเมทิลเอมีน (Trimethylamine, TMA) ไปเป็น TMAO)

บทบาทหน้าที่ของ TMAO มีดังนี้

- ควบคุมกระบวนการรักษาสมดุลของแรงดันออสโมติก

- ควบคุมการทรงตัวของพวกปลากระดูกอ่อน

- สารต้านยูเรีย TMAO สามารถทำปฏิกิริยากับยูเรียหรือสารประกอบเมทิลเอมีนอื่นๆ

- สารต้านการสูญเสียสภาพของโปรตีนที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็งในปลาบางชนิด

- สารต้านการสูญเสียสภาพของโปรตีนที่ความดันสูง

- สมบัติเป็นสารบัฟเฟอร์ในสัตว์น้ำที่ผ่านการแปรรูป

- ควบคุมการเกิดพันธะไดซัลไฟด์ ในเอนไซม์และโปรตีน

2 3 2 fat oil

-ไขมันปลาต่างจากไขมันของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น สุกร วัว ไก่ คือ ไขมันปลาประกอบด้วย long chain fatty acids (มี carbon atom14-24 atom) ชนิด n-3 หรือ omega –3 มีความไม่อิ่มตัวสูง มี duble bonds 5-6 คู่ ซึ่งจัดเป็นกรดไขมันที่จำเป็นที่มีคุณภาพสูง

- ไขมันในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ประกอบด้วย double bonds 1 คู่

กรดไขมันที่สำคัญในสัตว์น้ำ คือ 5 , 8 ,11 , 14 , 17 – eicosapentaenoic acid (20 :5 n-3; EPA) และ 4 , 7 , 10 , 13 , 16 , 19 – docosahexaenoic acid (22 : 6n-3; DHA) ไขมันในปลาบางชนิด ประกอบด้วยกรดไขมันที่มีคาร์บอนจำนวนคี่ เช่น C15, C17 , C19

2.3.2 ไขมัน (Fat, Oil)

สัตว์น้ำจืดประกอบด้วยกรดไขมันชนิด n-6 หรือ omega-6 ประมาณร้อยละ 15 ของกรดไขมันทั้งหมด และพบกรดไขมันชนิด n-3 น้อยกว่าสัตว์ทะเล

slide74

ความสำคัญของกรดไขมันจากสัตว์น้ำ

  • EPA, eicosapentaenoic acid (20:5) มักพบในสาหร่ายทะเล
  • สามารถช่วยป้องกันโรคหัวใจ โดยลดการเกิดลิ่มเลือดในหลอดเลือดและยังป้องกันโรคอื่นๆ
  • DHA, docosahexaenoic acid (22 :6) ได้จากแพลงค์ตอนสัตว์
  • DHA มีส่วนสำคัญต่อการเจริญและการพัฒนาของสมอง
  • มีรายงาน ว่าการบริโภคน้ำมันปลา จะช่วยลดขนาดของก้อนเนื้องอกในสัตว์ และลดจำนวนก้อนมะเร็งในระยะกระจายตัวคนที่มีน้ำมันปลาในกระแสเลือดสูง (หรือคนที่กินปลาทะเล) จะมีโอกาสเกิดมะเร็งต่ำกว่าคนที่ไม่กินไขมันจากอาหารทะเล
slide75

ในสัตว์น้ำจืด พบ Omega-6 สารสำคัญที่ถูกสร้าง คือ พรอสตาแกลนดินส์(Prosaglandins) และสารคล้ายฮอร์โมน เรียก Leukotrienes สารทั้งสองนี้มีประโยชน์ทางชีวเคมีพื้นฐานต่อร่างกาย แต่กรณีที่มีมากเกินไป Prostaglandins และ Leukotrienes ซึ่งเป็นตัวส่งสารจะเป็นสาเหตุเริ่มต้นของการก่อโรคต่าง ๆ   

slide76

2.3.3 วิตามิน(Vitamins)

  • วิตามินที่ละลายได้น้ำมัน ได้แก่ วิตามิน ADE และ K
  • วิตามินที่ละลายในน้ำ ได้แก่ วิตามิน B เช่น ไทอะมีน ไรโบฟลาวิน
  • ไพริดอกซิน โคบาลามีน และไบโอติน

แหล่งวิตามิน

ที่หนังปลา พบวิตามิน A , B1, B2 มาก

ตับและลำไส้ พบวิตามิน A, D3 และ B3 ในปริมาณสูง

หอยและครัสตาเซียนเป็นแหล่งที่สำคัญของวิตามิน B-รวม โดยเฉพาะPyridoxin (B6)และ Niacin

2 3 4 elements

ในสัตว์ทะเล และสาหร่าย พบแร่ธาตุในช่วงร้อยละ 0.6-1.5 ของน้ำหนักเปียก

  • Macroelements ได้แก่ โซเดียม โพแทสเซียม ไอโอดีน แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส ซัลเฟอร์ คลอรีน โดยเฉพาะไอโอดีน มีความจำเป็นในการทำหน้าที่ของต่อมไทรอยด์ และต่อการพัฒนาของสมอง
  • 2) Microelements ได้แก่ ฟลูออไรด์ เป็นแร่ธาตุอีกชนิดหนึ่งที่พบมากในอาหารทะเล ซึ่งช่วยป้องกันการผุของฟัน ธาตุซีลีเนียม มีรายงานว่าช่วยป้องกันโรคหัวใจ และการพัฒนาของเซลล์มะเร็ง

2.3.4 แร่ธาตุ(Elements)

slide78

2.3.5 อื่นๆ(Other component)

ได้แก่ น้ำ ร้อยละ 66-81 คาร์โบไฮเดรท(น้ำตาลกลูโคส และไรโบส ฯ) ในปริมาณต่ำมาก ซึ่งไม่เกินร้อยละ 0.5

ปัจจัยที่มีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของสัตว์น้ำ

1. ชนิด หรือ สายพันธุ์

2. ความแตกต่างระหว่างตัวปลาในแต่ละตัว

3. ฤดูกาล

4. ลักษณะทางสรีรวิทยาและระยะการวางไข่

5. ปริมาณไขมันและโปรตีนลดต่ำลง ปลาเพศเมียมีโปรตีนมากกว่าเพศผู้ ยกเว้นในช่วงวางไข่

6. ตำแหน่งบนตัวปลา

7. ปลาเลี้ยงหรือปลาจากธรรมชาติ และอาหารที่ปลากิน

8. แหล่งจับ