slide1 l.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
“Van gerst tot bier” Een biotechnologisch hoogstandje dat Vlaanderen wereldfaam verschaft. PowerPoint Presentation
Download Presentation
“Van gerst tot bier” Een biotechnologisch hoogstandje dat Vlaanderen wereldfaam verschaft.

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 44

“Van gerst tot bier” Een biotechnologisch hoogstandje dat Vlaanderen wereldfaam verschaft. - PowerPoint PPT Presentation


  • 204 Views
  • Uploaded on

“Van gerst tot bier” Een biotechnologisch hoogstandje dat Vlaanderen wereldfaam verschaft. prof. dr. Guido Aerts. Wijnproductie versus bierproductie. Wijnproductie. Fruitsappen glucose vergistbare suikers N-componenten. Vergisting. Wijn. gisttoevoeging. Bierproductie. Granen

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about '“Van gerst tot bier” Een biotechnologisch hoogstandje dat Vlaanderen wereldfaam verschaft.' - Sophia


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

“Van gerst tot bier”

Een biotechnologisch hoogstandje dat Vlaanderen wereldfaam verschaft.

prof. dr. Guido Aerts

slide2

Wijnproductie versus bierproductie

Wijnproductie

Fruitsappen

glucose

vergistbare suikers

N-componenten

Vergisting

Wijn

gisttoevoeging

slide3

Bierproductie

Granen

Zetmeel en eiwitten

Mouten

Enzymproductie in de granen

Enzymactiviteit

kieming

brouwen

brouwen

Vergistbare suikers

N-componenten

Bier

gist

slide4

Grondstoffen voor de bierbereiding

MOUT (extractbron)

BROUW-WATER

GIST (facultatief)

HOP

slide5

Keuzemogelijkheden van de grondstoffen

een variatie aan eindprodukten

slide6

BROUWWATER

  • voor 1 liter bier is  7 liter water nodig
  • vroeger was watercorrectie onmogelijk
  • de brouwmethode moest aangepast worden

aan het beschikbare water

  • het brouwwater bepaalde het biertype

- Munchenertype

- Dortmunter

- Oudenaards

- Pilzen

- Pale Ale (Burton on Trend)

- Wiener

  • nu kan het brouwwater op maat bereid

worden

slide7

HOP

  • Klimplant die familie is van hennep
  • tweehuizige plant
  • hopbel = vrouwelijke bloemtros
  • toevoegingsvormen - bellen

- pellets

- extract

- geïsomeriseerd extract

slide8

GIST

  • moet maltose kunnen vergisten
  • vergisting kan gebeuren met - lage gist

- hoge gist

- gemengd

- spontaan

Dit vormt de basis voor onze rijke biercultuur.

slide9

MOUT = extractbron

Om alcohol en CO2 te vormen, moet gist beschikken over

  • een energiebron : suiker (vergistbaar)
  • een stikstofbron voor groei en vermenigvuldiging :
  • aminozuren
  • peptiden

Beide zijn aanwezig in een aangepaste verhouding in de meeste graansoorten.

Gerst wordt het meest gebruikt.

slide10

Waarom gerst als grondstof ?

  • levert een enzymrijk mout
  • structuur van het kaf is ideaal voor wortfiltratie
  • optimale zetmeel / eiwit verhouding
  • levert aangename smaakprofielen
slide11

Schematische voorstelling van een gerstkorrel

endosperm

(meellichaam)

schildje

aleuronlaag

kiem (embryo)

kaf

korreleinde

korrelbasis

slide12

Noodzaak van moutbereiding

Het zetmeel en de eiwitten in granen zijn niet opneembaar.

Zij moeten eerst gehydrolyseerd (= afgebroken) worden.

Voor die afbraak zijn enzymen nodig.

*

Bij kieming worden in de korrel de nodige enzymen gevormd om die reservestoffen (zetmeel en eiwitten) af te breken en weer op te bouwen tot wortel, stengel en bladmateriaal.

slide13

Stadia in de moutproductie

Weken - Kiemen - Eesten

  • weken

* korrels snel van 15% tot 45% vocht brengen

zodat hormoontransport in de korrel mogelijk wordt

* weekduur : ± 2 dagen

  • kiemen

* ontwikkelen embryo

* produceren enzymen

* bereikbaar maken van reservemateriaal voor enzymen

* kiemduur : 4 à 5 dagen

slide15

Stadia in de moutproductie

Weken - Kiemen - Eesten

  • eesten

* enzymproductie stopzetten

* mout bewaarbaar maken

* aroma- en kleurcomponenten vormen

* duur : ± 1 dag

  • ontkeesten of ontkiemen

* verwijderen van gedroogde wortelkiemen

slide16

Stadia in de moutproductie

einde weken

begin kiemen

einde kiemen

slide17

Enkele mouttypes

pilsmout

caramelmout

geroosterd mout

slide18

BROUWEN

=

de enzymatische extractie van mout voor het verkrijgen

van een gedeeltelijk vergistbare oplossing

Stap 1Malen van mout (= schroten)

Kaf onbeschadigd, meelkern fijn

Stap 2Enzymatische afbraak

Hydrolyse en oplossen van mout

Stap 3Filtratie

Verwijdering van de niet opgeloste stoffen

Stap 4Koken van de wort

Stabilisatie en aromatisatie van de wort

Stap 5Klaring van de wort

Verwijdering van de hopresten en eiwitneerslag

Stap 6Koeling tot de ingistingstemperatuur en beluchting

slide19

Brouwwater

Molen

Draf

Filtreerkuip

Maischketel

Hopping

Whirlpool

Kookketel

Warmtewisselaar

Schematische voorstelling van de bierproduktie

slide20

Schematische voorstelling van de bierproduktie

(vervolg)

Whirlpool

Toevoeging van de gist

Warmtewisselaar

Fermentatie tank

Lager tank

Filter

Bier

slide21

BROUWEN

=

de enzymatische extractie van mout voor het verkrijgen

van een gedeeltelijk vergistbare oplossing

Stap 1Malen van mout (= schroten)

Kaf onbeschadigd, meelkern fijn

Stap 2Enzymatische afbraak

Hydrolyse en oplossen van mout

Stap 3Filtratie

Verwijdering van de niet opgeloste stoffen

Stap 4Koken van de wort

Stabilisatie en aromatisatie van de wort

Stap 5Klaring van de wort

Verwijdering van de hopresten en eiwitneerslag

Stap 6Koeling tot de ingistingstemperatuur en beluchting

slide22

Interactie enzym / substraat bepalend voor de effektiviteit van de enzymkatalyse

substraat

+

c

a

b

a

c

b

ES complex

enzym

slide23

a- en b-amylase inwerking op amylose met vorming van maltose en malto-oligosacchariden

a-amylase

reducerend

einde

b-amylase

reducerend

einde

slide24

b-amylase inwerking op amylopectine

met vorming van maltose en hoog-moleculaire dextrinen

reducerend einde

b-amylase

slide25

a-amylase inwerking op amylopectine

met vorming van dextrinen

reducerend einde

a-amylase

slide26

EXOPEPTIDASE

(AMINO-PEPTIDASE)

EXOPEPTIDASE

(CARBOXY-PEPTIDASE)

ENDOPEPTIDASE

asp

his

tyr

val

glu

leu

met

tyr

ala

glu

met

ala

met

tyr

phe

leu

leu

glu

val

val

gly

cys

gly

tyr

phe

leu

his

S

C

OH

asp

S

O

glu

tyr

met

cys

carboxyl-end

C-terminal A.A.

glu

gly

leu

val

ala

tyr

phe

phe

lys

gly

asn

leu

glu

thr

met

gly

phe

val

lys

H

N

H

amino-end

N-terminal A.A.

Proteasen betrokken bij de hydrolyse

van proteïnen

slide29

BROUWEN

=

de enzymatische extractie van mout voor het verkrijgen

van een gedeeltelijk vergistbare oplossing

Stap 1Malen van mout (= schroten)

Kaf onbeschadigd, meelkern fijn

Stap 2Enzymatische afbraak

Hydrolyse en oplossen van mout

Stap 3Filtratie

Verwijdering van de niet opgeloste stoffen

Stap 4Koken van de wort

Stabilisatie en aromatisatie van de wort

Stap 5Klaring van de wort

Verwijdering van de hopresten en eiwitneerslag

Stap 6Koeling tot de ingistingstemperatuur en beluchting

slide30

Brouwtechnisch belangrijke hopcomponenten

worden vooral aangetroffen in de lupulinekorrels

verlies aan lupuline = verlies aan brouwwaarde

De belangrijkste componenten zijn :

  • de hopharsen
  • de essentiële oliën
  • de polyfenolen
slide31

Rol van de a-zuren in de bierbereiding

  • zijn de belangrijkste grondstof voor de fijne bitterheid
  • hebben maar gering bitterend vermogen
  • worden door koking omgezet tot iso-a-zuren.

Ze maken 90 % uit van het bitter karakter van bier

slide32

OMZETTING VAN a-ZUREN NAAR ISO-a-ZUREN

a-zuur

trans-iso-a-zuur

cis-iso-a-zuur

R

cohumulon trans-isocohumulon cis-isocohumulon

CH(CH3)2

CH2CH(CH3)2

humulon trans-isohumulon cis-isohumulon

CH(CH3)C2H5

adhumulon trans-isoadhumulon cis-isoadhumulon

slide33

Enkele componenten van hopolie

myrceen

b-caryofylleen

a-humuleen

linalool

geraniol

(2-methylpropyl)isobutyraat

2-methylboterzuur

humuleen-1,2-epoxide

humuladiënon

1,2-epithiohumuleen

slide34

primaire omzetting bij de gisting

C6H12O6

glucose

2 C2H5OH + 2 CO2

gist

slide35

Metabole bijproducten van het suiker- en aminozuur metabolisme

- organische zuren

- diacetyl en 2,3-pentaandion

- hogere alcoholen

- aldehyden en ketonen

- esters

- zwavelverbindingen

slide36

Aldehyden in mg/l

Diacetyl in mg/l

Hogere alcoholen in mg/l

Esters in mg/l

Gisting en lagering (dagen)

Concentratieverloop van enkele metabole bijproducten van het suiker- en aminozuur metabolisme

slide37

a-acetohydroxybutyraat

Vorming en reductie van vicinale diketonen tijdens fermentatie en lagering

Threonine

Threonine

Pyruvaat

a-ketobutyraat

a-acetohydroxybutyraat

a-acetolactaat

a-acetolactaat

oxidatieve decarboxylatie

= beperkende stap

CO2

CO2

VALINE

ISOLEUCINE

DIACETYL

2,3 - PENTAANDION

Acetylethylcarbinol

Acetoïne

2,3 - BUTAANDIOL

2,3 - PENTAANDIOL

slide38

Vergistbaar

suiker

Glucose-6-fosfaat

Triose

fosfaten

Glycerol

Ethanol

CO2

Pyruvaat

CO2

Lactaat

Acetyl CoA

CO2

Acetaat

Oxaloacetaat

Citraat

Malaat

a-Keto-

glutaraat

Fumaraat

a-Hydroxy

glutaraat

Succinaat

Gistcel-membraan

Glutamaat

Vorming van organische zuren tijdens de fermentatie

slide39

De vorming van hogere alcoholen : algemeen schema

carbohydraat

metabolisme

a-keto

glutaraat

glutamaat

X

trans-

aminase

specifiek

decarboxylase

CO2

Feed-back

controle

aminozuur

metabolisme

NADH (H+)

NAD+

alcohol dehydrogenase

slide40

Gist-aroma profiel van bier afhankelijk van :

  • wortsamenstelling
  • giststam
  • gistingsparameters (druk, temperatuur)
slide41

Sensorische evaluatie van bier

kijken: schuim - kleur

ruiken: geur

proeven: smaak en aroma

mondgevoel

nasmaak

slide43

Ongevoelig voor zoete smaak

Ongevoelig voor zoute smaak

Bijzonder gevoelig voor zoete smaak

Bijzonder gevoelig voor zoute smaak

Bijzonder gevoelig voor zure smaak

Bijzonder gevoelig voor bittere smaak

Ongevoelig voor zure smaak

Ongevoelig voor bittere smaak

De verschillende zones op de tong die gevoelig zijn voor zoute, zure en bittere smaak

slide44

    Deze presentatie kan aangevraagd worden bij prof. dr.  Guido Aerts.

                (U krijgt dan per kerende mail een powerpoint-versie van deze voorstelling.)