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ClassificaçãoeTipificação de Carcaças • Prof. Dr. Rodrigo Padilha
ClassificaçãoxTipificação Classificação: agrupar aquilo que tem características semelhantes Tipificação: instrumento para auxiliar a comercialização do gado. Diferenciação das classes em tipos hierarquizados segundo critérios. Objetivodossistemas detipificação:avaliar as característicasdacarcaçaqueestejamrelacionadasdireta ouindiretamentecomascaracterísticasderendimento e qualidade.
Características deumbovinodecorte Aparência geral: sadio e vigoroso, musculoso, ossaturaforte,amplo, profundo Cabeça: pequena, focinho largo, olhos separados, orelhasmédias Pescoço:curto,musculososepoucabarbela Corpo: forma de paralelepípedo, perfil convexo, peito largo e arredondado, ancas afastadas, garupa comprida,costelascompridas,arqueadas
Precoce 60% 40%
Tardio 40% 60%
Procurado 50% 50%
Membros: anteriores: comprimentomédio acurto, musculosos,posterioresmédioa curto Maturidade:bovino jovemou até36 meses ou 4ddno maxilar inferior Pesovivo paraabate:novilho - >480Kg
Raçasbovinocorte:Bostaurusindicus Gir, Guzerá, Indubrasil, Nelore, Tabapuã, Resistência ao calor, ectoparasitas Orelhasgrandes ependentes Cupim ou giba Membroslongos Maior rendimento de carcaça do que a Bos taurus porque apresentamenoresproporçõesde cabeçaevísceras Nelore:dificuldadena deposiçãodegordura
RaçasdoBostaurustaurus AbeerdenAngus,Angus, Charolês, Hereford,Limousin, Red Angus Resistemenos ao calor eectoparasitas Orelhas pequenas oumédias Nãopossuicupim Aparelhodigestivocom maiorcapacidade
Critérios paraavaliaçãodeumbovinovivo Peso vivo: peso atual do bovino antes do abate.Boi bom: 36 meses com 480 Kg; boi muito bom: 24 meses com 480Kg; boi ótimo: 18 meses com480Kg Maturidade: estimação cronológica do animal, estáassociadacomamaciezecoloraçãodacarne Rendimento de carcaça: divisão do peso da carcaça quente ou resfriadapelopeso vivo após o jejumx 100.Média54% (BR) Aparênciageral
TIPIFICAÇÃODECARCAÇAS • BOVINAS • Brasil: • Portaria n°612 de 1989: B-R-A-S-I-L
TIPIFICAÇÃODECARCAÇAS BOVINAS A tipificação de carcaças obedecerá aos parâmetros sexo- maturidade,conformação,acabamentoe peso. Carcaça: entende-se por carcaça de bovino, o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas mamárias na fêmea, ou verga, exceto suas raízesetestículos,nomacho.Após adivisãoemmeias carcaçasretiram-seaindaosrins,gordurasperirrenale inguinal,"ferida desangria",medulaespinhal,diafragmae seuspilares.
TIPIFICAÇÃODECARCAÇAS BOVINAS Sexo-maturidade: o sexo é verificado através da observação dos caracteres sexuais e a maturidade fisiológica pelo exame dosdentesincisos.Quandonecessário,oexameserá completadoatravésdaobservaçãodacalcificaçãodas cartilagens,especialmentedasapófisesespinhosasdas vértebrastorácicas. Sexo:Sãoestabelecidasasseguintescategorias: Macho-M- estãoenglobadosneste itemosmachosinteiros; MachoCastrado-C-estãoenglobadosnesteitemosmachos castrados; Fêmea-F-estãoenglobadosnesteitemas fêmeas bovinas.
TIPIFICAÇÃODECARCAÇAS BOVINAS Maturidade: Serão estabelecidas as seguintes categorias: Dentedeleite -d:Animais'comapenasa1A dentição, sem queda daspinças; Quatro dentes - 4: Animais com até quatro dentes definitivossemqueda dossegundos médiosda primeiradentição; Seis dentes - 6: Animais com mais de 4 e até 6 dentes definitivos sem queda dos cantos da primeira dentição; Oito dentes - 8: Animais possuindo mais de seis dentes definitivos.
TIPIFICAÇÃODECARCAÇAS BOVINAS Conformação: Expressa o desenvolvimento das massas musculares. Este parâmetro é obtido pela verificação dos perfis musculares, os quais definem anatomicamente as regiõesdeumacarcaça;talfatoeliminaassimo aspecto puramente subjetivo do problema, passandoaser quase que mensurável. Desse modo, na medida em que a carcaça for convexa,arredondada, exprimirámaior desenvolvimento;sendocôncavarefletiráo contrário,isto é,menordesenvolvimentomuscular.
TIPIFICAÇÃODECARCAÇAS BOVINAS • Ascarcaçasserão descritas comosegue: • CarcaçasConvexas -C • Carcaçassubconvexas- Sc • Carcaças Retilíneas -Re • Carcaças Sub-retilíneas- Sr • Carcaças Côncavas -Co
TIPIFICAÇÃODECARCAÇAS BOVINAS Acabamento: Expressa a distribuição e a quantidade de gordura de cobertura da carcaça, sendo descrita através dosseguintesnúmeros: - Magra-gordura ausente; -Gorduraescassa -1a3 mmdeespessura; - Gordura mediana - acima de 3 e até 6 mm de espessura; -Gordurauniforme-acimade6eaté10mmde espessura; -Gorduraexcessiva - acima.de10mm de espessura
TIPIFICAÇÃODECARCAÇAS BOVINAS • A aferição da gordura será feita em três locais diferentes da carcaça,a saber: • A altura da 6ª costela, sobre o músculo grande dorsal,emsua partedorsal; • A altura da 9ª costela, sobre o músculo grande dorsal,emsua parte ventral; • A altura da 12ª costela, sobre o músculo serrátil dorsal caudal. • Complementarmenteproceder-se-áaverificaçãoda gorduranaregiãolombare no coxão.
TIPIFICAÇÃODECARCAÇAS BOVINAS Peso:Refere-seao"pesoquente"dacarcaçaobtido nasalade matança,logoapóso abate. Os seguintes limites mínimos serão estabelecidos portipo: B- Macho210 kg - Fêmea 180kg R - Macho 220 kg -Fêmea 180 kg A - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg S - Macho 225 kg - Fêmea 180 kg I -Semespecificação L- Semespecificação
Da avaliação da carcaça e enquadramento. Sabendo oenquadramentoporsexo- maturidade,otipificadorverificaráseos outrosparâmetroscomplementaresdotipo estão satisfeitos. Se algum não estiverde acordo, a carcaça automaticamente será colocada no tipo imediatamente inferior exceção que será consideradanoparâmetroacabamentopara asgorduras 1 e5.
Da avaliação da carcaça e enquadramento. • macho,jovem, conformaçãoretilínea, acabamento 2epesode210kgser enquadrada como B, porém se seu peso for inferiora210kg, passaráaotipoR. Exemplo 1: se a carcaça for de um animal Exemplo 2: Se a carcaça for de um animal jovem, deconformaçãoretilínea, acabamento 1,seráenquadrada automaticamente em A independentemente do parâmetropeso.
Diferenciação demachoe fêmea Macho: presença do m. isquio cavernoso bem caracterizado envolvendoa raizdo pênis Presençaderaizdopênis Presença do m. reto interno ou gracilis abrangendo parcialmente asínfiseisquio pubiana Sínfiseisquiopubianaarqueadaeespessacom tubérculo pubiano mais globuloso
Fêmea: m. glacilis envolvendo a sínfise isquio pubiana Cavidadeélvica larga e espaçosa Sínfise isquio pubiana estreitaeleve arqueamento Tubérculo púbico pouco saliente Nãoháraizdo pênis
O NOVOSISTEMA BRASILEIRODE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇASBOVINAS InstruçãoNormativa, de nº9,foi assinada nodia 04 demaio de2004. A partirde01.01.2005,suaaplicaçãopassariaa ser obrigatória nosestabelecimentosdeabatesob InspeçãoFederal,sendo queaavaliação das carcaçasteria queserfeitaporprofissionais habilitados,credenciadospeloMapae pagospelo setorprivado. Noentanto,emnovembrode 2004,ficou decidido que oMapa deveriaadiar a data deinício da vigênciada normativa poralgumtempo, oque ocorreuatravésdaIN nº37,de 29.12.2004.
O NOVO SISTEMABRASILEIRODE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇASBOVINAS • OscritériosadotadospelaIN nº9paraclassificaçãodas carcaças sãoo sexo e a maturidade,o peso e o acabamento. • Sexo - verificado pelo exame dos caracteres sexuais, com as categorias:Machointeiro(M),Machocastrado(C),Novilha (F),e Vaca de descarte(FV). • Maturidade - verificada pelo exame dos dentes incisivos, com ascategorias: • Dente de leite (d) - animais com apenas a 1ª dentição, sem quedadas pinças; • Dois dentes (2d) - animais com até dois dentes definitivos, semqueda dos primeirosmédiosdaprimeira dentição;
O NOVO SISTEMABRASILEIRODE • CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇASBOVINAS • - Quatro dentes (4d) - animais com até • quatro dentesdefinitivos,semquedados segundosmédios daprimeira dentição; • Seis dentes (6d) - animais com até seis dentes definitivos, sem queda dos cantos da primeiradentição;ou • Oitodentes(8d)-animaiscommaisde seisdentes definitivos. Peso da Carcaça - verificado mediante pesagemda carcaça quente (em kg).
O NOVO SISTEMABRASILEIRODE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇASBOVINAS • Acabamento da Carcaça - verificado mediante observação da distribuição e quantidade de gordura de cobertura, em locais diferentes da carcaça (regiões torácica, lombar e no coxão), comas categorias: • Magra(1)-gorduraausente; • Gorduraescassa(2) -1a3 mmdeespessura; • Gorduramediana (3)-acima de 3e até6mmdeespessura; • Gordura uniforme (4) - acima de 6 e até 10 mm de espessura; • Gorduraexcessiva (5) -acima de 10 mmdeespessura.
O NOVOSISTEMA BRASILEIRODE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇASBOVINAS Asmeias-carcaças,quartos,grandespeçase cortes,serão identificados(as)comoscódigosdos parâmetros sexo,maturidade eacabamento medianteaposiçãode carimbosnas peçascom ossos(meias-carcaças,quartos e grandespeças) e deetiquetasnas embalagensdos cortes desossados. Será permitida a utilização do código ® doSisbovparacarcaças,quartose cortes decarne degadorastreado. As identificações serão mantidas até o consumo industrial ou exposição do produto paravenda aoconsumidor.
DIFERENÇASQUANTITATIVAS A variabilidade fenotípica existente no gado decorre de efeitos genéticos, de meio ambiente e de interações do genótipo com o meio, e vai se manifestar nas características de carcaça que, didaticamente,são separadas em quantitativasequalitativas. Emoutraspalavras,araçaoulinhagem,ocruzamento,o sexo, a idade à castração dos bezerros, o tipo de pasto, a engorda com maior ou menor concentração de grãos, a fase da curva de crescimento (peso e idade) em que se dá o abate, bem como os cuidados na apartação, no embarque, no transporte e no período ante-mortem, nos currais do matadouro, podem exercer influência na composição da carcaça ou naqualidade da carne,ouemambas.
DIFERENÇASQUANTITATIVAS São considerados indicadores de composição, geralmenteutilizadosindividualmente, ou combinados, em índices ou equações, as medidas ouavaliaçõesseguintes: • Medida da espessura de gordura que recobre a carcaça em pontos específicos, fazendo-se ajustes subjetivos, que são absolutamente necessários em casos de remoção involuntária da gordura durante a esfola; • Medida daáreadoolho delombo,seção transversal do m. longissimus dorsi;
DIFERENÇASQUANTITATIVAS • Pesodacarcaça; • Avaliação subjetiva do acabamento ou cobertura da carcaça, atribuindo escoressegundo uma escala pré-definida; • Avaliaçãosubjetivada conformação(relaçãocarne/osso), onde carne equivale à soma de músculo e gordura, ou da musculosidade(relaçãomúsculo/osso),atribuindo escores segundo uma escala pré-definida; • Comprimento da carcaça medido entre a borda anterior do púbis e a borda anterior da primeira costela, aponta para o tamanho do esqueleto do animal, de modo que, dividindo-se o pesopelocomprimento dacarcaça,tem-seum índiceque podefuncionarcomoindicadorda relaçãocarne/osso;
DIFERENÇASQUALITATIVAS • As carcaças também diferem quanto à qualidade da carne, entendendo-se por qualidade, neste caso, o aspecto visual (cor, textura efirmeza)queterá acarnenas gôndolas refrigeradas dos supermercados, e os atributos sensoriais (maciez, sabor e suculência) da carne preparada para consumo, ouseja,cozidaouassadaporum método de cocção adequado para o corte cárneo escolhido
DIFERENÇASQUALITATIVAS são utilizados indicadores para estimar quão macia, saborosa esuculenta seráa carneapós acocção Os indicadores de qualidade mais tradicionais são justamente aquelesutilizadospelosnorte-americanosna avaliaçãoda carcaçaresfriada,que são osseguintes: - Maturidade fisiológica do bovino abatido, avaliado pelo grau deossificaçãodascartilagensdasvértebrasdosacro, lombares,etorácicas,comajustespelaluminosidadedacor da superfície de corte da carne; na América do Sul, como em alguns outros países, a maturidade é avaliada pela erupção e crescimentodos dentes incisivos permanentes;
DIFERENÇASQUALITATIVAS Mármore (marbling), ou gordura intramuscular, também conhecidacomogorduraentremeada,queestárelacionada aogenótipo, àfaseda curvadecrescimentoeaonível energéticodaraçãodo bovino,quepor suavezestão associados à velocidade de ganho de peso, que pode ter uma correlaçãopositivacomamaciezda carne.Além disso,o mármore parece funcionar como um seguro contra abuso no ponto final de cocção da carne, que costuma endurecer uma carnemagra,masnãouma commaiorteorde gordura entremeada; - Cor da carne e da gordura, avaliada na superfície da carcaça ou na superfície denominada área do olho do lombo. A cor tendendo ao creme-claro, por exemplo, aponta para um animal jovem, alimentado com ração, em confinamento. Já a cor da carne(tecidomuscular) éindicadordematuridadefisiológica.
DIFERENÇASQUALITATIVAS • Além desses indicadores mais comumente empregados, na Austrália estãosendoestudadoseaplicadosna prática comercial e industrial, para carcaças de bovinos jovens, novos indicadores,como: • Composiçãoracialdogado,maisespecificamenteas proporções deBos indicuse Bos taurusnogenótipo; • Velocidade de ganho em peso, obtida dividindo-se o peso da carcaça pela idade, que é estimada pela maturidade óssea; há evidências de que a taxa de ganho possa ser positivamente associada comos atributos de qualidade sensorialda carne; • Tipo de pendura da carcaça durante o resfriamento ou pelo ao menos nas primeiras dez horas de resfriamento, quando feita pela pelve,diminui a necessidade dematuração;
CLASSIFICAÇÃOETIPIFICAÇÃODE CARCAÇASSUÍNAS Atipificaçãodecarcaçasdesuínos,comoembovinos,visa separar em grupos os animais que apresentam diferentes rendimentos e qualidade de carne, valorizando as características de importânciaeconômica. Atualmente trabalhando em um mercado realmente competitivo,comváriasoutrasfontesalternativasdeproteína, aindústriasuínaestáinvestindoemsuaprodução, incrementandoaqualidadeparasupriras exigênciasdos consumidores que procuram uma carne com sabor, coloração, etexturaexcelentes,aum preçoacessível.As principais características que são priorizadas para as carcaças são: peso ideal, alto rendimento de carne, baixo teor de gordura, e uma carnelivrededefeitos (porexemplo,carnepálida,molee exudativa).
CLASSIFICAÇÃOETIPIFICAÇÃODE CARCAÇASSUÍNAS Os parâmetros, para a tipificação de carcaça suína, serão os seguintes:pesodacarcaça e espessura de toucinho. Entende-se por carcaça suína, aquela decorrente do animal sangrado, depilado, eviscerado, dividido longitudinalmente em duasmeias-carcaças,desprovidosderins,gorduraperirrenal e unto, submetido a toalete, com retirada das unhas, cabeça, permanecendoa cauda na meia-carcaça esquerda. A espessura de toucinho será tomada entre a última vértebra lombare a primeiravértebra sacra.
