1 / 16
160 likes | 168 Views
Thu1ecbt lu00e0 thu1ef1c phu1ea9m giu00e0u protein, thu00e0nh phu1ea7n dinh du01b0u1ee1ng chu00ednh lu00e0 chu1ea5t bu00e9o vu00e0 chu1ea5t u0111u1ea1m nu00ean du1ec5 cu00f3 hiu1ec7n tu01b0u1ee3ng thu1ed1i ru1eefa, u00f4i thiu, gu00e2y hu01b0 hu1ecfng su1ea3n phu1ea9m.<br>https://lop8.net/<br>
E N D
BÀI 43: Bảoquảnthịt, trứng, sữavàcá Phần 1: BẢO QUẢN THỊT Đinh Lê Phương Khanh TrầnNgọcHạnhNguyên Trương Loan CátTiên Nguyễn Ý Thảo
Thịtlàthựcphẩmgiàu protein, thànhphầndinhdưỡngchínhlàchấtbéovàchấtđạmnêndễcóhiệntượngthốirữa, ôithiu, gâyhưhỏngsảnphẩm. Vậybảoquảnnhưthếnàođểhạnchếsựhưhạicủasảnphẩm ?
Nội dung Mộtsốphương phápbảoquảnthịt Phương phápbảoquảnlạnh 01 02 Phương phápướpmuối 03
01 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT
Một số lí do khiến thịt bị hư hỏng Sự nhầy hóa bề mặt Thịt bị mốc… Sựthốirữacủathịt
Một số phương pháp bảo quản thịt Bảoquảnthịt Phươngpháphunkhói Phươngpháplàmlạnhvàlạnhđông Phươngphápđónghộp Phươngphápcổtruyền (ướpmuối, ủ chua, sấykhô…)
02 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH Khái niệm • Làphươngphápgiữsảnphẩm ở nhiệtđộthấp(thườngtừ 0 – 4 oC , trongtủlạnhhoặckholạnh) nhằmduytrìđượccáctínhchất ban đầucủathịt. Cơ sở khoa học Nhiệtđộthấpsẽlàmchậm, ứcchếhoạtđộngcủacác vi sinhvậtvàenzimtrongsảnphẩm, nhờđósảnphẩmđượcbảoquảntốthơn.
QUY TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH Sắpxếp vàokholạnh Làmsạch nguyênliệu - Giếtmổ, làmsạchnguyênliệu - Xẻnhỏhoặcđểnguyêncả con, baogói • Treo thịtlêncácmócsắt • - Đónghòmvàxếpthànhkhối • - Ở nhiệtđộ -10C– 20C, độẩm: 90 - 92% Bảoquản sảnphẩm Làmlạnh sảnphẩm • Nhiệtđộbảoquản: 00C – 20C, độẩmthấphơn 85% • Thờigianbảoquản: thịtlợn 17 ngày, thịtbò 28 ngày, thịtgà 15 ngày Thờigianlàmlạnh: 24 giờ (đốivớithịtlợn)
Ưu điểm Nhược điểm Nếubảoquảnquálâu, chấtlượngsảnphẩmsẽgiảm do cósựphânhủytếbàotựnhiên, haohụtdinhdưỡngvàthịtkhôngcòntươinữa. Duytrìđượcnhiềutínhchất ban đầucủathịt.
03 PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI
PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI Khái niệm Làphươngphápcổtruyềnđượcsửdụngrộngrãitrongnhândân. Cơ sở khoa học • Diệtkhuẩn, giảmđộẩmcủasảnphẩm. • Ứcchếhoạtđộngcủacác vi sinhvậtvàenzimphânhuỷthịt.
QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI Xáthỗnhợp ướplênthịt Chuẩnbị nguyênliệuướp Chuẩnbị thịt Thịttươiđượcloạibỏxương, cắtthànhmiếngtừ 1-2kg. Hỗnhợp 94% muốiăn, 5% đường, phụgia,... Xátđềuhỗnhợplênbềmặtthịthoặctiêm dung dịchhỗnhợpđóvàothịt. Bảoquản thịtmuối Xếpthịtvào thùnggỗ Bảoquảnđượctừ 7-10 ngày. trướckhidùngcầnđểthịtráonước Cứ 1 lớpthịt: rắc 1 lớphỗnhợpướptheotỉlệ: từ 30-50g hỗnhợpcho 1kg thịt.
Ưu điểm Nhược điểm Đơngiản, dễthựchiện, haohụtdinhdưỡngít. Thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.
