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Presentation Transcript

    3. Objetivo Esclarecer aspectos das implicações da utilização da gordura trans nos aspectos nutricionais, na saúde e as alternativas para a tecnologia de alimentos, diante da necessidade observada em sala de aula e no próprio grupo.

    7. Há a inserção de 1 hidrogênio em algumas insaturações (veja o segundo ácido graxo do glicerol, após a primiera flecha não há mais a primeira insaturação) e outras são isomerizadas à conformação transHá a inserção de 1 hidrogênio em algumas insaturações (veja o segundo ácido graxo do glicerol, após a primiera flecha não há mais a primeira insaturação) e outras são isomerizadas à conformação trans

    8. Hidrogenação O mesmo processo só que numa visão industrialO mesmo processo só que numa visão industrial

    10. Trans X Cis Os isômeros cis são mais rapidamente metabolizados como fonte de energia e são preferencialmente incorporados em fosfolipídios estruturais e funcionais. Em humanos a incorporação dos trans nos tecidos depende: da quantidade ingerida do tempo de consumo de alimentos com esse tipo de gordura da quantidade de ácidos graxos essenciais consumida do tipo de tecido do tipo de isômero (configuração e posição da dupla ligação na cadeia)

    11. Breve histórico

    12. Vantagens tecnológicas

    13. Fontes de ácidos graxos trans na alimentação Margarinas e cremes vegetais Biscoitos (cream cracker e recheados) Massas folhadas Batata frita (fast-food) Panificados e confeitaria (“shortening”) Sorvetes De 80 a 90% da ingestão de trans é proveniente do consumo dos seguintes alimentos: O restante do consumo corresponde a produtos derivados de ruminates e óleos vegetais submetidos a altas temperaturas.De 80 a 90% da ingestão de trans é proveniente do consumo dos seguintes alimentos: O restante do consumo corresponde a produtos derivados de ruminates e óleos vegetais submetidos a altas temperaturas.

    15. Implicações Nutricionais Diversos efeitos relacionados com a ocorrência de DCV, como: Aumento de LDL-c Diminuição de HDL-c Alteração na razão LDL-c/HDL-c O aumento de 1 unidade desta razão está associada a um risco 53% maior de DCV !

    16. Efeito no metabolismo de Ácidos Graxos Poliinsaturados Competição na absorção Inibição das enzimas ?-6 e ?-5 ácido graxo dessaturases Bloqueio da síntese de eicosanóides Causam mudanças na produção e formação de prostaglandinas e tromboxanos Agregação plaquetária (aterosclerose) Dinâmica biológica alterada, possibilidade de formação de ateromas !Dinâmica biológica alterada, possibilidade de formação de ateromas !

    17. Outros Efeitos Modulação da atividade de macrófagos e monócitos: Aumento da produção de fator de necrose tumoral alfa, interleucina-6 e proteína 1 quimioatratora de leucócitos Elevação de marcadores séricos inflamatórios e de disfunção endotelial Piora da resposta vasodilatadora

    18. Implicações no desenvolvimento infantil Fase de desenvolvimento intra-uterino : Inibição da biossíntese dos AGPI-CL Diminuição do peso ao nascer Redução do perímetro cefálico Imprint metabólico para aterogênese (camada íntima) . Trans no cordão umbilical tem relação inversamente proporcional com as variáveis citadas A ação dos trans na deficiência de ácido linoléico propiciaria alteração na divisão das células musculares lisas da íntima Trans no cordão umbilical tem relação inversamente proporcional com as variáveis citadas A ação dos trans na deficiência de ácido linoléico propiciaria alteração na divisão das células musculares lisas da íntima

    19. Trans e amamentação O leite materno funciona como veículo de transporte de AGT Efeito dose-resposta Portanto, a preocupação com o consumo de AGT deve se estender para além do período gestacional, mantendo-se, preferencialmente, por toda a vida.

    20. Posição sobre o consumo de gorduras trans Órgãos de saúde em diversos países limitaram o consumo destes compostos. A Food and Drugs Association, em 2006, liberou um documento que recomenda que o consumo de trans seja inferior à 1% do VCT e obrigou a inclusão desse compostos nos rótulos de alimentos.

    21. Gordura Trans Esforço global para diminuição e eliminação de gordura trans nos produtos industrializados Dinamarca: uso proibido Diversos países: programas educativos No Brasil: não há prazos para diminuição/ eliminação do uso.

    22. No Brasil, não há recomendação para o consumo de gorduras trans em relação ao VCT, mas se preconiza que não se consuma mais de 2 gramas de gordura trans por dia (ANVISA). O valor deve ser declarado em gramas presentes por porção do alimento. Quanto ao claim “livre de gorduras trans”, ele pode ser usado se o alimento pronto para o consumo contiver no máximo 0,2g de gorduras trans e 2g de gorduras saturadas por porção. Os termos permitidos para fazer este claim são: “não contém...”, “livre...”, “zero...”, “sem...”, “isento de...”. (ANVISA, 2002).

    23. Gordura Trans As tecnologias de substituição do uso das trans por outras substâncias menos prejudiciais à saúde incorrem: Aumento de custos para a indústrias (especula-se que pode se gastar até 25% a mais); Alternativas nem sempre são práticas; Demanda de adaptações de processos de produção; Nem sempre as alternativas produzem produtos com características similares.

    24. Gordura Trans

    25. Substitutos para gordura trans Interesterificação Fracionamento Ácido esteárico

    26. Interesterificação Alternativa tecnológica ao processo de hidrogenação parcial Principal método para preparação de gorduras plásticas com baixos teores de isômeros trans ou mesmo ausência destes compostos Em contraste à hidrogenação este processo não promove a isomerização de duplas ligações dos ácidos graxos e não afeta o grau de saturação dos mesmos.

    27. Interesterificação É a quebra de um triacilglicerol específico com remoção de um ácido graxo ao acaso, embaralhamento deste com o restante dos ácidos graxos e sua substituição ao acaso por outro ácido graxo resultando em um novo triglicéride, com novas propriedades organolépticas, físicas e químicas. Pode ser intra ou inter-moléculas de triacilgliceróis Esterificação: entre um triacilglicerol e ácido graxo (mesmo processo) Veja que os radicais dos dois gliceróis são trocados!!!!!Esterificação: entre um triacilglicerol e ácido graxo (mesmo processo) Veja que os radicais dos dois gliceróis são trocados!!!!!

    28. Interesterificação Dois tipos: Química Enzimática

    29. Interesterificação Química Na interesterificação química, largamente utilizada, o catalisador empregado com maior freqüência é o metóxido de sódio (MeONa). Óleos e gorduras, isentos de umidade, são aquecidos e o catalisador é adicionado até a ocorrer sua rápida e completa dispersão na matéria-prima. A reação é finalizada mediante a adição de água, que promove a inativação do catalisador. As mudanças nas propriedades de fusão e solidificação de óleos e gorduras interesterificados devem-se às proporções relativas dos componentes acilglicerídicos após o rearranjo dos ácidos graxos.Na interesterificação química, largamente utilizada, o catalisador empregado com maior freqüência é o metóxido de sódio (MeONa). Óleos e gorduras, isentos de umidade, são aquecidos e o catalisador é adicionado até a ocorrer sua rápida e completa dispersão na matéria-prima. A reação é finalizada mediante a adição de água, que promove a inativação do catalisador. As mudanças nas propriedades de fusão e solidificação de óleos e gorduras interesterificados devem-se às proporções relativas dos componentes acilglicerídicos após o rearranjo dos ácidos graxos.

    30. Interesterificação Enzimática No processo enzimático, biocatalizadores, tais como lípases microbianas, são utilizados para promover a migração acila nas moléculas acilglicerídicas Processo mais caro A interesterificação enzimática do óleo de algodão com o óleo de soja completamente hidrogenado permite a criação de um produto que tem uma estabilidade relativa, servindo como matéria-prima para a fabricação de margarina “trans free”

    31. Fracionamento O fracionamento é um processo de separação termo-mecânico onde os triacilgliceróis componentes de óleos e gorduras são separados por cristalização parcial. São obtidas frações líquidas (oleína) e sólidas (estearina)

    32. Fracionamento Existem três processos básicos de fracionamento: a seco, em solvente e com detergente. O processo ocorre em três estágios: Resfriamento dos triacilgliceróis líquidos ou fundidos para provocar a nucleação Crescimento dos cristais a um tamanho e forma que permita separação eficiente Separação e purificação das fases sólida e líquida resultantes (filtração, centrifugação ou decantação)

    33. Fracionamento a seco É o processo de fracionamento mais utilizado Neste processo a cristalização ocorre sem solvente Rápido e econômico Utilizado em grande escala (principalmente com óleo de palma) Fracionamento de óleo de palma:

    34. Fracionamento a seco Estudos sugerem substituição de óleos hidrogenados pelo óleo de palma nos produtos alimentícios. Ao contrário dos demais óleos vegetais insaturados, não necessita de hidrogenação para atingir a consistência semelhante à margarina (é semi-sólido em estado natural), sendo isento de ácidos graxos trans.

    35. Ácido esteárico

    36. Ácido esteárico Gorduras ricas em ácido esteárico apresentam alta plasticidade e estabilidade, sendo este indicado como substituto a gorduras trans. Fortes evidências indicam que o ácido esteárico, apresenta caráter neutro em relação aos níveis de colesterol sérico. Melhor q o óleo de palma!!!! Necessário mais estudosMelhor q o óleo de palma!!!! Necessário mais estudos

    37. Conclusão Fortes evidências de que as gorduras trans podem desempenhar importante efeito deletério na saúde humana Diversas recomendações sobre o controle do seu consumo: ausência de informações em tabelas de composição química de alimentos prejudica essa ação Crescente oferta de alimentos manufaturados no mercado consumidor: elevados teores de gorduras hidrogenadas em sua composição Efeito competitivo entre as gorduras trans e as essenciais para a saúde humana Melhor q o óleo de palma!!!! Necessário mais estudosMelhor q o óleo de palma!!!! Necessário mais estudos

    38. Conclusão Incentivo ao hábito da leitura de rótulos de produtos: muito importante para identificar a presença dos ácidos graxos trans e da gordura hidrogenada, levando a escolhas mais saudáveis A redução do consumo de ácidos graxos trans deve envolver: - ampla divulgação dos seus prejuízos à população - realização de mais estudos que visem determinar o seu conteúdo nos alimentos e estimar os níveis de ingestão diária - ações governamentais que incentivem o desenvolvimento de tecnologias para produção de gorduras com níveis reduzidos de isômeros trans sem elevar o conteúdo de ácidos graxos saturados Melhor q o óleo de palma!!!! Necessário mais estudosMelhor q o óleo de palma!!!! Necessário mais estudos

    39. Concluímos que a real preocupação, de profissionais de saúde e da indústria de alimentos, deve estar baseada no alto consumo de gorduras saturadas ou trans em detrimento da ingestão de outros nutrientes, além de PUFAS e MUFAS, necessários para uma vida saudável! OBRIGADO