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Los alimentos de la Dieta Mediterránea…. El mar en Sitges. España 2006. Lic. Carolina de León Giordano IV Jornadas de Nutriguía 28 de mayo de 2009. Los ingredientes de la Dieta Mediterránea…. El mar en Sitges. España 2006. Lic. Carolina de León Giordano IV Jornadas de Nutriguía

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los alimentos de la dieta mediterr nea

Los alimentosde la Dieta Mediterránea…

El mar en Sitges. España 2006

Lic. Carolina de León Giordano

IV Jornadas de Nutriguía

28 de mayo de 2009

los ingredientes de la dieta mediterr nea

Los ingredientesde la Dieta Mediterránea…

El mar en Sitges. España 2006

Lic. Carolina de León Giordano

IV Jornadas de Nutriguía

28 de mayo de 2009

porque no se trata nicamente de un conjunto de alimentos
Porque no se trata únicamente de un conjunto de alimentos…

Díaita:forma de vivir, conjunto de conductas que convergen finalmente en la alimentación.

Cada forma de alimentarse determina una forma de vivir y todo un sistema de comportamientos.

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Producto de la historia más que de la geografía
  • Son plurales
  • UNESCO aspectos culturales, sociales, históricos… que la consolidan como patrimonio cultural inmaterial de los pueblos mediterráneos y de la humanidad en su conjunto.
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La trilogía mediterránea

TRIGO

OLIVO

VID

Mestizaje cultural, histórico y antropológico

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DM es un estilo de vida

Filosofía de vida

Una actitud frente a la comida

Cocinareposada

Sin prisas

Saboreando los alimentos

Cultivando amistad

Comidas placenteras, centradas en la familia

Compartiendo los platos y la conversación:“compañero”

Actividad física en el tiempo libre y en la actividad diaria

Cuidando el medio ambiente

Gussow JD. Mediterranean diets: are they environmentally responsible?. Am J Clin Nutr 1995;61 (supl):1383S-1389S.

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Pero…

“…El norte es el que ordena.”

Occidentalización de la alimentación

Compromiso del legado cultural

Uniformiza los hábitos alimentarios

Aumento de las ECNT

primer estudio epidemiol gico estudio de siete pa ses
Primer estudio epidemiológicoEstudio de siete países
  • 1957
  • Angel y Margarte Keys
  • Relación entre dieta – ECV
  • 16 cohortes n = 12000. 40 y 59 años
  • EEUU, Finlandia, Países Bajos, Yugoslavia, Italia, Grecia y Japón
  • Creta – menor tasas ECV y cáncer
  • Grasas saturadas bajas y altas de AGM – Oliva
  • 25 años más tarde…se mantiene tendencia Sur - Norte

Cantidad y calidad de Grasas - ECV

placeres gastron micos y cualidades saludables
Placeres gastronómicos y cualidades saludables

1959. Recomendaciones para reducir el riesgo coronario:

  • 1. Mantener el peso adecuado.
  • 2. Reducir el consumo de grasa saturada.
  • 3. Usar preferentemente aceites vegetales y mantener el aporte calórico de las grasas por debajo del 30%.
  • 4. Consumir verduras, frutas y lácteos descremados.
  • 5. No abusar de la sal ni del azúcar refinado.
  • 6. Realizar regularmente ejercicio físico.
  • 7. Evitar el tabaco, alcohol, excitantes.
  • 8. Visitar al médico con regularidad y evitar preocuparse en exceso.

Nestle M. Mediterranean diets: historical and research overview. Am J Clin Nutr 1995;61/6S:1313S-1320S.

el primer estudio cl nico
El Primer estudio clínico…
  • Lyon Diet Heart Study – confirma beneficios DM
  • 605 pacientes. Ensayo dieta AHA y DM
  • 27 meses - 73% de eventos coronarios

70% de mortalidad

  • Indo – Mediterráneo – mejor respuesta que NCEP*
  • Grecia – Trichopoulou et al “Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek Population”. N Engl J Med. 2003;348:2599-608.

22.000 individuos de 20 a 86 años.

DM reduce 24% probabilidad morir cáncer y 33% de morir por ECV

  • España. PREDIMED. Estruch R Estudio de prevención con dieta mediterránea

n =772. 3 Dietas. Pobre en grasas, DM con aceite de oliva, con frutos secos

. Ann Intern Med. 2006;145:1-11.

EPIC. Mortalidad por cancer vs dieta - reducción del 24 % del riesgo

* Singh RB, Dubnov G, Niaz MA, Ghosh S, Singh R, Rastogi SS, et al. Effect of an Indo-Mediterranean diet on progression

of coronary artery disease in high risk patients (Indo- Mediterranean Diet Heart Study): a randomised single-blind trial.

Lancet. 2002;360:1455-61

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Enero de 1993. OMS por la DM

“International Conference on the Diets of the Mediterranean”

Guías alimentarias – diversidad

Se define en la literatura científica

Dieta Mediterránea tradicional óptima

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Londres 2000

Conferencia Internacional sobre dieta mediterránea,

se definen las características generales

que conforman dicha dieta

  • Consumo abundante de alimentos de origen vegetal
  • Elección de la fruta como postre diario
  • Consumo diario, pero moderado, de productos lácteos, preferentemente

de quesos y yogures

  • Los pescados y las carnes blancas como principal fuente de proteínas

animales

  • Limitación del consumo de carnes rojas y de dulces
  • El aceite de oliva como principal fuente de grasas
  • Consumo de vino en cantidades moderadas y preferentemente durante

las comidas.

Análisis de las tendencias actuales en la alimentación de los españoles: posibilidades de difusión de la dieta mediterránea LAURAMARTÍNEZ-CARRASCO (*)MARGARITA BRUGAROLAS (*)ÁFRICAMARTÍNEZ-POVEDA (*)

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Revista Chilena de Nutrición Volumen:pág (año): 28/2; 224-236 (2001)

LA DIETA MEDITERRÁNEA COMO MODELO DE DIETA PRUDENTE Y SALUDABLE

Ángeles Carbajal y Rosa María Ortega Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

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¿Qué nos dice la evidencia para protección cardiovascular?

FUENTE: WHO DOC. 916 DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DECEASE. 2003

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¿Qué nos dice la evidencia para protección cardiovascular?

FUENTE: WHO DOC. 916 DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DECEASE. 2003

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Patrón Alimentario

Alejandro Sánchez Villegas 1, Luis Serra Majem 1, Purificación García Segovia 2

y Jorge Doreste Alonso 1Biocáncer 1, 2004

las grasas de la dieta mediterr nea
Las grasas de la Dieta Mediterránea
  • 70% de ácido oleico AGM
  • antioxidantes
  • Vitamina E, D, A
  • Compuestos fenólicos: oleuropeína, flavonoides, catequinas
  • Recomendación ml/día?

Aceite de oliva

Extra virgen

la cultura del cerdo en el mediterr neo
La cultura del cerdo en el mediterráneo

Jamón Ibérico

Perfil de grasas

Sal

Cordero y vaca

Otro perfil de grasas

Valorar alimentación del animal

Formas de preparación

Porciones pequeñas

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Rev Esp Cardiol. 2009;62(3):294-304

Guillén N et al. Aceite de oliva virgen extra y ratón carente de la apolipoproteína E

frutas secas y semillas
Frutas secas y semillas

En postres y dulces.

Ensaladas

Entre horas

Densidad E ?

  • Proteínas vegetales
  • AGPI Omega 6 y 3
  • Vitamina E, A.
  • Complejo B
  • Zinc
  • Fibra
  • Antioxidantes
  • Flavonoides
  • Isoflavonoides
  • fitoestrógenos
  • fitoesteroles
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AGPI

Omega3

Tipos y variedades

Mariscos?

Pescados varias veces en la semana

Pollo y otras aves de corral

Calidad de grasas

Proteínas - Hierro

Preparación

Objeciones

Huevos hasta 4 por semana

Proteínas de buena calidad

Colesterol ?

Ac. linoleico

de postre frutas
De postre: Frutas
  • Vitamina C
  • Vitamina E
  • Flavonoides
  • Fibra
  • Folatos
  • Carotenoides

Mínimamente procesadas

Frescas

De estación

Cultivadas localmente

l cteos yogures y quesos
Lácteos: yogures y quesos
  • Cabra y oveja
  • Proteínas
  • Calcio
  • Enteros, luego descremados
  • Vitamina A, D
  • Probióticos
  • Alimentos funcionales
  • Bajo consumo habitual
cereales integrales y legumbres
Cereales integrales y legumbres
  • Energía. H.C
  • Proteínas 20%
  • Fe. Zinc
  • Carotenoides
  • Complejo B
  • Folatos
  • Fitoestrógenos
  • Fibra
  • Fitoquímicos (isoflavonas,polifenoles)
verduras y hortalizas
Verduras y hortalizas
  • Platos principales vs. Guarniciones*
  • Preparaciones - sopas
  • Relación con aceite - crudos
  • Porciones /día OMS.
  • Fibra
  • Fitoquímicos - funcionalidad
  • Sinergia
  • Variedad de colores

*Dra. Antonia Trichopoulou es catedrática de Medicina Preventiva y Nutrición de la Universidad de Atenas, directora del centro colaborador de nutrición en Atenas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y miembro de la Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea. 

los condimentos son muy importantes
Los condimentos son muy importantes
  • Historia por conservación
  • Cualidad gastronómica - cultural
  • Aromas y sabores
  • Vínculo con la comida
  • Propiedades nutricionales (flavonoides)
  • Promueve reducción sal
  • Valorar propiedades nutricionales funcionales vs cantidades utilizadas
vino tinto y otras bebidas fermentadas
Vino tinto y otras bebidas fermentadas

Paradoja francesa

polifenoles (resveratrol, quercetina)

Moderación

Establece volumen

No se recomienda

Estudios que comparaban diferentes países, encontraron además una asociación inversa del consumo de vino sobre las tasas de cardiopatía isquémica*

Visioli F. Antioxidants in Mediterranean diets. World Rev Nutr Diet 2000;87:43-55.

dec logo de la dieta mediterr nea
DECÁLOGO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
  • 1- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición
  • 2- Consumir alimentos vegetales en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
  • 3- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz, productos integrales) deberían formar parte de alimentación diaria
  • 4- Los alimentos poco procesados, frescos y locales son los más adecuados.
  • 5- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogur y quesos.
  • 6- La carne roja habría de consumirse con moderación y si puede ser como parte de guisados u otras recetas
  • 7- Consumir pescados en abundancia y huevos con moderación
  • 8- La fruta fresca habría de ser los postres habituales y, ocasionalmente pasteles y postres lácteos
  • 9- El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo.
  • 10- Realizar actividad física todos los días, tan importante como comer adecuadamente.
entonces
Entonces…
  • Es una forma de vivir saludablemente
  • No es única
  • Planteo por lo positivo
  • Redimensiona la dieta como estilo de vida
  • Plantea un conjunto de alimentos e ingredientes generando sinergia
  • Referencia a otros aspectos del comer
  • Es capaz de ser adaptada en su esencia
  • Visión integradora del hecho maravilloso de alimentarse.