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Boas Práticas de Fabricação Treinamento On line
Manipulação de alimentos em residências
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Material de Apoio Para melhor aproveitamento deste curso, está disponível no Portal do Bacalhau da Noruega os seguintes recursos adicionais:
Plantão de dúvida: Você pode entrar em contato pelo Site com nossas engenheiras de alimentos e nutricionistas que em até 48 horas sua dúvida será respondida.
Apostila de Boas Práticas: Será disponibilizada no Portal uma apostila no formato word para Donwload, a qual apresentará os conceitos estudados neste treinamento de uma forma ainda mais detalhada.
Perguntas mais freqüentes: A atualização da lista de perguntas mais freqüentes será realizada mensalmente. Aproveite esta oportunidade para se desenvolver cada vez mais!
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Introdução Servir um alimento gostoso e nutritivo para a família e amigos é uma verdadeira delícia! Boas lembranças de almoços de domingo ficam para sempre em nossa memória!
Por que não tornar cada refeição um momento especial? Sirva sempre saborosas refeições com qualidade e segurança !
Não deixe de aproveitar estas dicas para deixar a sua cozinha ainda mais segura para você, sua família e seus amigos!
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Treinamento de Boas Práticas de Fabricação Módulo 2: Manutenção das condições ambientais
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Reunião de amigos Para uma reunião com amigos e familiares nada é melhor do que um excelente Bacalhau!
Mas antes de começarmos a prepara-lo devemos observar alguns cuidados.
As instalações, manutenção e condições de higiene da nossa cozinha podem afetar (e muito!) a qualidade deste delicioso produto.
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Condições ambientais Você imagina como isto acontece?
Na sua opinião como é a cozinha ideal para a manipulação dos alimentos?
Pense nisto...
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Instalações físicas Piso e paredes
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Instalações físicas Teto e luminárias O teto deve ser isento de vazamentos ou goteiras, sem mofos e o acabamento deve ser de material liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de conservação.
Deve-se evitar teto com mofo, infiltração ou com tinta descascando.
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Instalações físicas Bancada e pia Deve ser de material liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de conservação.
Deve-se evitar bancada de madeira ou bancada com ranhuras.
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Instalações físicas Era como você imaginava?
Como está a sua cozinha?
Precisa de reforma?
Veja ainda as próximas dicas!
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Instalações físicas Equipamentos Equipamentos:
Fogão
Geladeira
Freezer
Máquina de lavar louça
Microondas
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Instalações físicas Utensílios
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Instalações físicas Layout A distribuição física dos móveis, equipamentos e recursos deve permitir as boas práticas de higiene, incluindo proteção contra a contaminação cruzada dos produtos. Para isso, deve-se haver uma adequada separação das atividades.
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Instalações físicas Resíduos
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Instalações físicas Potabilidade de água
Solução:
A água utilizada deve ser potável.
A limpeza da caixa de água deve ser feita semestralmente.
A troca do filtro de água deve acontecer sempre que necessário e no máximo anualmente.
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Instalações físicas Dicas Outras dicas importantes:
O forro deve ser bem vedado.
As conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar limpeza.
Não mantenha plantas e animais domésticos na cozinha.
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Instalações físicas Controle integrado de pragas A infestação por pragas pode ser extremamente danosa, ocasionando risco de contaminação dos alimentos.
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Higiene do ambiente De nada adianta possuir a área de manipulação de alimentos perfeita com instalação física, móveis, equipamentos e recursos adequados, se o ambiente for mantido constantemente sujo.
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Higiene ambiental A higienização ambiental está diretamente relacionada com os riscos de contaminação cruzada dos alimentos.
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Higiene ambiental Limpeza – operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Produto chave: detergente
Sanificação = Desinfecção – operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Produtos chaves: Álcool 70% e solução clorada
Sanitização = higienização – Engloba as etapas de limpeza e sanificação.
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Resumo de como limpar
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Fatores que afetam a limpeza Fatores a serem observados na limpeza
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Resumo de como sanificar
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Programas de higiene do ambiente A tábua de corte está suja e você precisa realizar o corte do bacalhau.
Você limpa, sanifica ou higieniza a tábua de corte?
Qual é o recomendado?
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Produtos Químicos Todas as substancias químicas de limpeza e sanificação devem possuir registro no Ministério da Saúde. Mantenha todos os produtos químicos permanentemente identificados e armazenados separadamente dos produtos alimentícios.
Deve – se sempre seguir as recomendações do fabricante expressas no rótulo do produto. Assim, evita-se erros de utilização, desperdícios, inativação de princípios ativos e acidentes de manuseio.
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Produtos Químicos Cuidados com produtos químicos:
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Freqüência recomendada Diário: piso, rodapé e ralo e recipientes de lixo;
Diário ou de acordo com o uso: eletrodomésticos; utensílios; bancadas; mesas e cadeiras
Semanal: paredes; portas e janelas; prateleiras; exautor; geladeira e freezer;
Mensal: luminárias;
Semestral: reservatório de água.
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Manipulação do bacalhau Uma cozinha adequada aliado a corretas práticas de higiene da área, eletrodomésticos e utensílios, reduz significativamente a probabilidade da contaminação dos alimentos servidos.
Desta forma, a excelente qualidade do bacalhau produzido será mantida e o sucesso garantido!
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Dúvidas? Ainda ficou com dúvidas?
Utilize agora mesmo os recursos disponíveis no
Portal do Bacalhau da Noruega!
Próximo módulo: Higiene pessoal e hábitos recomendados durante o preparo dos alimentos.
Não perca!!
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Bibliografia Apostila BPF –Boas Praticas de Fabricação – Escola SENAI “Prof . Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”; SP; 2001.
Apostila – Manual de apoio às Boas Práticas de Fabricação -Escola SENAI “Prof . Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”; Série Qualidade e Segurança Alimentar; SP; 2001.
Elementos de Apoio para o Sistema APPCC; ed. Brasília, SENAI/DN, 2000, Projeto APPCC Industria. Convenio CNI/SENAI/SEBRAE.
Arruda; Dra. Gillian Alonso; Manual de Boas Práticas vol. 2 – Unidades de alimentação e nutrição; 1ª ed. São Paulo:Editora Ponto Crítico,1998.
ServSafe – Princípios Básicos de Segurança Alimentar; Instituto da Hospitalidade; Tradução de Everaldo Lyra – Rio de Janeiro,2000.
