Download
1 / 16
E N D
LABORATOR 3 TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii
Tranşarea cărnii • Tranşare – operaţiunea prin care carcasa, semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt secţionate în porţiuni anatomice în funcţie de calitate, pentru comercializare, dezosare sau alegere. • Dezosare – operaţiunea prin care se separă oasele de carne; • Alegere – operaţiunea prin care se îndepărtează o parte din grăsime şi unele ţesuturi cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii, cordoane vasculo-nervoase). În urma alegerii carnea este împărţită pe categorii de calitate.
Condiţii de desfăşurare • Camere speciale; • Personal specializat; • Temperatură < 100C şi UR 80%; • Condiţii igienico-sanitare şi de siguranţă a muncii.
Tranşarea cărnii de vită • Carne de viţel; • Carne de mânzat; • Carne de vită; • Tranşare comercială; • Specialităţi - 2% (muşchiuleț); • Calitate superioară-48-50% (antricot, vrăbioară, spată, pulpă) • Calitatea I - 37-40% (greabăn, cap de piept cu mugure, blet cu faţă, blet fără faţă, piept, fleică, rasol cu cheie faţă, rasol cu cheie spate, rasol nemţesc) • Calitatea II - 8% (gât cu junghietura şi salbă, coadă, şiră)
Tranşarea carcasei de Bovine Coada – Decuparea la nivelul dintre a 2-a și a 3-a vertebră coccigiană. Cuprinde jumătatea proximală a cozii începând de la a doua vertebră coccigiană cu musculatura aferentă. Fleica – delimitată antero-posterior de continuitatea secțiunii pentru decuparea vrăbioarei. Rasoalele cu chei – cuprind radiusul, ulna şi primul rând de oasele carpiene cu musculatura aferentă, respectiv tibia, fibula şi oasele tarsiene cu musculatura gambei. Pieptul – delimitat antero-posterior de continuitatea secțiunii antricotului. Cap de piept cu mugure – Delimitat de continuitatea secțiunilor pentru delimitarea grebănului. Este reprezentat de primele cinci sternebre, cartilajele costale ale primelor cinci coaste şi musculatura aferentă. Pulpă – anterior secțiunea se face între ultima și penultima vertebră lombară. Inferior, delimitarea se face de-a curmezișul articulației femuro-tibiale până la articulația jaretului. Vrăbioară – anterior delimitată de secțiunea între a 11-a și a 12-a coastă, posterior între ultima și penultima vertbră lombară. Secțiunea inferioară este paralelă cu coloana vertebrală la treimea superioară a carcasei. Bletul – treimea mijlocie a coastelor până la coasta XI inclusiv cu musculatura aferentă. Antricot – anterior delimitat de secțiunea dintre a 5-a și a 6-a coastă, posterior între a 11-a și a 12-a coastă.Inferior secțiunea este la treimea superioară a coastelor. Muşchiuleț– Anterior – de la penultima vertebră toracală, posterior până la osul ilium. Cuprinde micul psoas, marele psoas. Coadă Gât cu junghietura şi salbă Grebăn Antricot Vrăbioară Şiră Pulpă Muşchiuleț Gâtul cu junghietura şi salba – este reprezentat de vertebrele cervicale şi musculatura cervicală. Anterior atlasul și posterior între a 5-a și a 6-a vertebră cervicală. Rasol Şira – cuprinde coloana vertebrală rămasă după detaşarea antricotului şi a vrăbioarei, cu inserţiile muşchilor spino-dorso-lombari. Rasol Cheie Fleică Piept Blet cu faţă Grebăn – secțiunea anterioară între a 5-a și a 6-a vertebră cervicală, iar posterior într a 5-a și a 6-a coastă. Inferior, secțiunea se face la jumătatea superioară a celor 5 coaste. Blet fără faţă Cheie Cap de piept cu mugure
Tranşarea carcasei de bovine Greabăn Antricot Gât cu junghietura şi salbă Rasolul nemţesc – este reprezentat de osul humerus, musculatura brahială anterioară (bicepsul şi brahialul) şi inserţiile musculaturii brahiale posterioare. Rasol Rasol nemţesc Spată – decupată prin detașarea conturală a omoplatului cu musculatura aferentă (scapulum și cartilaj) Blet cu faţă Piept Spată Cap de piept cu mugure
Tranşarea carcaselor de viţel • Calitatea I (67%) - muşchiuleț, greabăn, vrăbioare, antricot, spata şi pulpa; • Calitatea II (33%) - gâtul cu junghietura şi salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul nemţesc, rasolul cu cheie, coada. • Bleturile lipsesc.
Tranşarea Industrială a carcaselor de bovine • Tranşarea industrială; • Sfertul anterior (spată cu rasol, gât, greabăn, antricot, piept, blet) • Sfertul posterior (muşchiuleț, vrăbioară, pulpă, rasol, fleică cu os, coadă); • Dezosarea se face pe fiecare regiune, îndepărtându-se toată carnea de pe os; • Alegerea – carne fără seu şi fără flaxuri • Carne calitatea I (max. 6% ţesut conjunctiv) (23-24,5%); • Carne calitatea II ( 6-20% ţesut conjuctiv) (27-28%); • Carne calitatea III (> 20% ţesut conjunctiv) (5,5-6%)
Tranşarea comercială a carcasei de suine • Specialităţi (8-9%) - muşchiuleţ, cotlet; • Calitatea superioară (44-45%) - ceafa, antricotul, pulpa; • Calitatea I (19-20%) - spata, fleica; • Calitatea II (19-20%) - pieptul, rasoale cu chei; • Cap, picioare (6-10%).
Tranşarea carcaselor de suine Cotletul – anterior, secțiunea de detașare a antricotului, posterior, secțiunea între ultima și penultima vertebră lombară, inferior, secțiunea paralelă cu coloana vertebrală la treimea superioară a coastelor. Muşchiuleţul este constituit din muşchii psoas major, psoas minor şi iliac. Ceafa - anterior, secțiunea se face la articulația occipito-atloidienă, posterior între a 5-a și a 6-a vertebră toracală și între coaste, secționând sternul. Antricotul cuprinde musculatura dorsală şi suportul osos, delimitat anterior ceafă şi posterior de cotlet. Pulpa – anterior, linia ce o delimitează de cotlet și flleică, iar inferior , articulația grasetului. Ceafa Antricot Cotlet Pulpa Muşchiuleţ Fleica - anterior, secțiunea trece în prelungirea dintre ultima și penultima coastă, posterior la limita fixării peretelui abdominal de bazin și femur, iar superior de-a lungul mușchiului Longissimus dorsi. Fleica Spata - se detașază scapulum contural la vertebra a 5-a, torax și ceafă, cu toată musculatura până la coaste. Inferior, se face prin articulația cubitală. Pieptul – Limita anterioară este cea care îl desparte de capul de piept, posterior între penultima și ultima coastă, iar superior la nivelul decupării antricotului. Piept Rasol cu cheie Spata Rasol cu cheie
Tranşarea industrială a carcaselor de porc • Pentru preparate; • Pentru semiconserve; • Pentru salamuri de durată; • Piept (piept fiert şi afumat, costiţa etc) ; • Ceafă (ceafă afumată, muşchi ţigănesc); • Spata (semiconserve, salamuri); • Antricotul şi cotletul (muşchi file, cotlet haiducesc, semiconserve, etc) • Rasoalele (ciolan afumat) • Pulpa (semiconserve, salamuri); • Muşchiuleţul (muşchiuleţ Montana); • Slănina (slănina afumată, alte preparate); • Garful • Carne de porc lucru; • Şorici
Tranşarea comercială a carcaselor de Ovine • Calitatea I (65%) • Jigou (Pulpa) – delimitată anterior de ultima și penultima vertebră lombară până la cuta articulației femuro-tibiale. Inferior secțiunea trece de-a curmezișul gambei la jumătate a tibiei până la jaret; • Antricot I – secțiunea anterioară trece între a 5-a și a 6-a vertebră toracală și între coastele corespunzătoare. Posterior, delimitată de secțiunea antricotului II; • Antricot II – limitată anterior între ultima și penultima vertebră toracală, prelungită prin spațiul intercostal, iar posterior de jigou. • Spata cu torace – secțiunea anterioară între a 5-a și a 6-a vertebră cervicală, posterioară la detașarea de antricot I. Inferior secțiunea se face prin continuitatea secțiunii de delimitare a mijlocului de pipt până la nivelul articulației humero-radială. • Calitatea II (20-22%) • Cap de piept – secțiunea superioară îl delimitează de spată cu torace, cuprinzând treimea inferioară a coastelor și osul sternului. • Mijloc de piept – anterior delimitat de prelungirea secțiunii între a 5-a și a 6-a coastă, posterior de aceea dintre ultima și penultima coastă. Superior, secțiunea se face la treimea infrioară a coastelor.
Tranşarea comercială a carcaselor de Ovine • Calitatea III (13-15%) • Fleica – anterior delimitată de mijlocul de piept, posterior de pulpă și superior de antricot II; • Gâtul – anterior secționării făcute de articulațiile occipito-atloidiene, posterior între a 5-a și a 6-a vertebră cervicală. • Rasoale cu cheie – secțiunea la articulația humero-radială, cu articulația radio-carpiană; respectiv, secțiunea superioară de-a curmezișul gambei, la jumătatea tibiei, pe linia trecerii tendonului lui Achile.
Tranşarea industrială a carcaselor de Ovine • Pentru pastramă; • Pentru salamuri de durată.
Tranşarea carcaselor de pasăre • Jumătăţi - Jumătăţile de carcasă se obţin prin tăierea longitudinală a carcasei, în planul alăturat sternului şi coloanei vertebrale; • Sferturi - Părţile obţinute prin secţionarea transversală a jumătăţilor, având ca rezultat sferturi anterioare şi/sau posterioare; • Sferturi posterioare neseparate - Ambele sferturi posterioare, unite printr-o porţiune a spatelui, fără târtiţă; • Piept - Sternul şi coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele părţi, împreună cu musculatura în aderenţă naturală; pieptul poate fi întreg sau porţionat înjumătăţi; • Pulpă - Femurul, tibia şi fibula cu musculatura de acoperire în aderenţă naturală; cele două secţionări vor fi aplicate la nivelul articulaţiilor din extremităţi; se admite secţionarea mai jos de articulaţia tibio-tarso-metatarsiană cu maxim 1 cm;
Tranşarea carcaselor de pasăre • Pulpă de pui cu o porţiune ataşată din spate - pulpa descrisă la care se adaugă oasele sacrum şi coxal cu musculatura aferentă (nu trebuie să depăşească 25% din greutatea totală a piesei); • Pulpă superioară - Femurul împreună cu musculatura de acoperire, în aderenţă naturală; cele două secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor; • Pulpa inferioară - Tibia şi peroneul cu musculatura de acoperire, în aderenţă naturală; cele două secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor; • Aripi - Humerus, radius şi ulna cu musculatura în aderenţă naturală; vârful şi oasele carpiene se pot îndepărta; humerusul sau radiusul şi ulna cu musculatura în aderenţă naturală pot fi prezentate şi separat; cele două secţiuni vor fi aplicate la nivelul articulaţiilor; • Aripi neseparate - Aripi în aderenţă naturală cu o porţiune toracică, a cărei greutate nu trebuie să depăşească 45% din greutatea totală a piesei; • Piept dezosat- Piept întreg sau porţionat în jumătăţi, fără os, rezultat din îndepărtarea sternului, claviculei, coastelor şi a părţii cartilaginoase a sternului
