1. HYGIENE ET Sécuritéalimentaire Jour 1

2. SECURITE ET HYGIENE ALIMENTAIRE • OBJECTIFS : • Acquérir les connaissances en termes d’hygiène dans la restauration • Savoir appliquer les bonnes procédures dans son restaurant

3. LES MODULES ÉTUDIÉS: Les dangers liés aux aliments, L’hygiène du personnel, Le nettoyage et la désinfection, L’environnement de travail, La maitrise des températures : chaine du froid, liaison chaude, Les bonnes pratiques de gestion des produits. Le PMS Les allergènes

4. La formation, une obligation réglementaire Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de la restauration commerciale sont tenus de former leur personnel (au minima 1 personne) aux bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire. ORGANISATION DE LA DÉLIVRANCE DU DIPLÔME: Vous êtes évalués à la fin de chacun des modules abordés. Vous devez atteindre un résultat égal ou supérieur à 80% sur la totalité des modules pour obtenir votre certificat.

5. Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire REGLEMENTATIONEUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE PAQUET HYGIENE: instrument réglementaire efficace • Simplifie la lisibilité de la réglementation: 6 règlements directement applicables aux états membres (au lieu de 300 directives à transposer…) • Applicable à tous les exploitants et toutes les denrées alimentaires • Exigent en terme de demande de résultats aux exploitants • Assure une sécurité accrue au niveau des denrées alimentaires au stade consommateur: permet de mieux gérer les crises alimentaires

6. Réglementions Hygiène et Sécurité Alimentaire REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE PAQUET HYGIENE: 2principes 1-Séparationclaire des responsabilités entre opérateurs et autorités de contrôle 2- Fixation d’objectifs à atteindre en laissant aux professionnels le choix des moyens

7. PAQUET HYGIENE REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE 6 règlements principaux Règlement 178/2002 (Food Law) Règles spécifiques pour l’alimentation animale Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées d’origine animale Professionnels Règlement 853/2004 Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 854/2004 « Organisation des contrôles » Règlement 882/2004 « contrôles officiels » Services de contrôle

9. Réflexion sur vos obligations Quels sont les attentes de votre client quand il vient dans votre restaurant?

10. RAPPEL VOS OBLIGATIONS • Le "Paquet hygiène" est caractérisé par la mise en avant d'un système d'obligation de résultats. • Résultat à atteindre: • Fournir et garantir un produit sain sans risque pour la santé de votre client. • Le choix des moyens revient donc au professionnel qui doit apporter • la preuve aux services de contrôle que son choix permet d'atteindre • les objectifs du "Paquet hygiène". Approcher le plus possible du risque • zéro. • Le choix des moyens: • Il est libre. Vous choisissez les procédures / les outils permettant d’atteindre • le résultatdemandé précédemment.

11. RAPPEL VOS OBLIGATIONS Des obligations spécifiques aux professionnels: • Obligation de traçabilité, • Obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, • Obligation d’informationdes services de contrôle.

12. L’hygiène alimentaire, c’est quoi? Mesures et conditions nécessaires pour se prémunir contre les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire.  En effet, chacun de nos gestes en restauration peut avoir des conséquences catastrophiques sur nos clients, nos collaborateurs et notre restaurant. Demain, vous devez faire de l’hygiène votre priorité, le réflexe de tous les jours, avec un objectif précis: ELIMINER TOUT RISQUE!!!

13. L’hygiène alimentaire, c’est quoi?

14. L’hygiène alimentaire, c’est quoi? C’est l’ensemble des opérations qui permettent de: • Limiter la multiplication des microbes naturellement présents dans tout aliment; • Limiter la contamination, c’est-à-dire la quantité de micro organisme introduit dans les aliments au cours de leur fabrication; • Assurer la destruction des microbes indésirables dangereux pour la santé.

15. LA METHODE haccp DEFINITION … L’HACCP est une méthode qui permet d’identifier, d’évaluer les risques que l’on peut rencontrer dans les différentes étapes de transformation d’une denrée alimentaire. FOURNIR UN ALIMENT SAIN SANS RISQUE POUR LA SANTE DU CONSOMMATEUR.

16. LA METHODE haccp HACCP, …. Pourquoi? LESYSTÈME HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT, ou ANALYSE DES DANGERS – POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE Outil au service des professionnels de la restauration, l’HACCP est une méthode globale (et non une norme) qui permet d’assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire dans la restauration. Elle permet ainsi de prévenir et de maîtriser les dangers suivants : dangers physiques (présence de cheveux dans un plat, corps étranger qui s’introduit dans un aliment, etc.) dangers biologiques (staphylocoque, listeria, etc.) dangers chimiques (présence de pesticides ou d’un produit d’entretien dans un plat) Aujourd’hui, c’est un système qui est reconnu par l’OMS,( Organisation mondiale de la santé)). Il est retranscrit dans tous les textes hygiènes qui découlent des directives européennes.

17. LA METHODE haccp • DEFINITION … • La démarche prend en compte: • Les produits, • Les moyens utilisés (matériels, techniques, humains), • Les procédés et les activités, • Les dangers qui leurs sont associés.

18. LA METHODE haccp LES 7 PRINCIPES DE L’HACCP

19. LA METHODE haccp, en résumé… • Il convient de retenir que le guide des bonnes pratiques présente un double objectif: • Mettre en place un système proportionné aux risques sanitaires encourus • Responsabiliser les professionnels dans leur démarche de maitrise des risques.

20. DUREE 2H 1 – les dangers liés aux aliments SECURITE ET HYGIENE ALIMENTAIRE

21. 1 – les dangers liés aux aliments A l’issu du modèle, vous devez être capable: • Identifier les dangers de contamination des aliments, • Classifier les contaminants en 3 types, • Comprendre le comportement des microbes, • Comprendre la contamination croisée.

22. ETUDE DE CAS (video 1) Nous allons visionner ensemble une séquence vidéo réalisée en cuisine. Dans cette vidéo, différentes erreurs sont présentes et déjà expliquées! A VOUS DE JOUER….. FACILE…. Recopiez et listez sur une feuille un maximum de non conformités identifiées

23. https://youtu.be/aiMFi9eO9GI

24. Les différentes sources de contamination • Trois catégories de dangers: • Dangers physiques • Dangers chimiques • Dangers biologiques Dans le secteur alimentaire, nous classifions la contamination des aliments en 3 catégories.

25. Les types de contaminationquizz Vous devez mettre chaque exemple dans la colonne correspondant au type de contamination: physique, chimique, biologique. • Exemple de contaminants: • Aiguille, • Insecticides, • Boucle d’oreilles, • Bijoux, • Solvant, • Moisissures, • Levures, • Médicament, • Produit de désinfection, • Cheveux, • Lubrifiant, • Débris de verre, • Virus, • Bactérie, • Spray destiné au nettoyage, • Main sale • Souris • Cutter

26. Les types de contaminationquizz Vous devez mettre chaque exemple dans la colonne correspondant au type de contamination: physique, chimique, biologique. • Exemple de contaminants: • Aiguille, • Insecticides, • Boucle d’oreilles, • Bijoux, • Solvant, • Moisissures, • Levures, • Médicament, • Produit de désinfection, • Cheveux, • Lubrifiant, • Débris de verre, • Virus, • Bactérie, • Spray destiné au nettoyage, • Main sale • Souris • Cutter

27. Dangers physiques

28. DANGERS PHYSIQUES: intéressons nous à ces photos… « QUEL CONSTAT FAITES- VOUS ? » … TABLEAU D’AFFICHAGE LIEU DE STOCKAGE ET CUISINE

29. DANGERS PHYSIQUES: intéressons nous à ces photos… Le bois est interdit en cuisine, des résidus de bois peuvent tomber dans les produits alimentaires. Ces photos montrent comme : Il est simple et rapide de contaminer accidentellement un aliment par une mauvaise pratique. Exemples: il faut vraiment être ATTENTIF et ORGANISE !

30. Dangers physiquesQuelles CONSEQUENCES POUR LE CLIENT? Présence cheveux, insectes… dégoute le client Présence de corps étranger tombé accidentellement dans un aliment. Danger pouvant occasionner des accidents graves pour le consommateur Notre client s’interroge logiquement sur les conditions d’hygiène appliquées dans notre zone de travail.

31. DANGERS PHYSIQUES: comment les éviter? • TOUJOURS garder son plan de travail en ordre • ETRE ORDONNE • ELIMINERTOUS les objets qui ne sont pas nécessaires • Eliminer TOUS les objets à risque • ETRE REACTIF et ANTICIPER • VERIFIERune à plusieurs fois / jour votre environnement de travail REGARDER AUTOUR DE VOUS

32. DANGERS CHIMIQUES:comment les éviter? • Tels que les produits pour combattre les insectes: • Les insecticides, • Les pesticides, • ILS SONT INTERDITS • Les lubrifiants pour les machines, • Les peintures et/ou les solvants • Interdiction dans notre zone de travail. La contamination chimique est plus simple à gérer. Formellement les INTERDIRE:

33. DANGERS CHIMIQUES:comment les éviter? DANS UNE CUISINE PROFESSIONNELLE : SEULS LES PRODUITS POUR LE NETTOYAGE ET LA DÉSINFECTION SONT AUTORISES! Ils sont séparés des denrées alimentaires, dans un local ou armoire avec fermeture prévu à cet effet, Ils peuvent être utilisés à condition de suivre certaines règles. Elles seront définis dans le module: Le nettoyage et la désinfection.

34. EN RESUME

35. Dangers biologiques La contamination biologique est PARTOUT! L’homme est la plus grande source de contamination. SURTOUT PAR LES MAINS 100 à 1000 bactéries/cm2

36. A SUIVRE En image Cette vidéo a été prise au moyen d’un téléphone portable par un client dans un restaurant « kebab ». Une souris se promène dans le restaurant en contaminant les aliments.

38. Un microbe, c’est quoi?quizz Q1: Quel est le lieu dans lequel on trouve le plus de micro-organismes? • Un cinéma, • L’intestin, • Le métro Q2: Un des objets le plus contaminé de la maison: • Les toilettes, • L’éponge de la cuisine, • Les poignées de porte Q3: Les bactéries et les virus sont-ils des microbes? • Oui • Non Q4: Existe-t-il des bactéries qui ne donnent pas de maladie? • Oui • Non Q5: Les virus peuvent-ils être transmis par l’alimentation? • Oui • Non

39. Un microbe, c’est quoi?quizz Q1: Quel est le lieu dans lequel on trouve le plus de micro-organismes? • Un cinéma, L’intestin, • Le métro Q2: Un des objets le plus contaminé de la maison: • Les toilettes,  L’éponge de la cuisine, • Les poignées de porte Q3: Les bactéries et les virus sont-ils des microbes?  Oui • Non Q4: Existe-t-il des bactéries qui ne donnent pas de maladie?  Oui • Non Q5: Les virus peuvent-ils être transmis par l’alimentation?  Oui • Non

40. Un microbe, c’est quoi? CARTE D’IDENTITE Nom: Microbe, terme générique visant les bactéries, levures, moisissures, virus pathogènes ou non. Lieu d’habitation: l’air, l’eau, les hommes, les denrées alimentaires, notre environnement = PARTOUT! Taille: Très petit, INVISIBLE (ne se voit pas!) Profession: ACTIF, il prolifère dans des conditions favorables d’humidité et de température (zone de prolifération bactériologique +5°C/ +65°C). Caractère:Résistant: A -18°C, les microbes sont endormis (le froid ne les tue pas) Il faut atteindre au moins 65°C pour les détruire. Reproduction:Multiplicateur car un microbe se multiplie en se divisant. Exemple: Toutes les 20 minutes 1 microbe = 2 microbes. Rapport avec les autres: La présence et le développement des microbes est lié à un manquement aux règles de qualité et/ou d’hygiène, pouvant entrainer dans certains cas des maladies susceptibles d’engendrer des troubles digestifs, des paralysies, des difficultés respiratoires, voire la mort.

41. Un microbe, c’est quoi? EXERCICE A votre avis, si nous déposons un microbe sur une surface sale, combien de microbes trouvera-t-on sur cette surface après 6 heures?

42. Un microbe, c’est quoi? Doublement Toutes les 20 minutes à 37°C Exemple: Dépôt d’un microbe sur un aliment: 3H 6H 8H

43. Un exemple concret… Une pointe d’épingle A la dimension de 1000 microbes pouvant vivre l’un à côté de l’autre.

44. Le monde microbien dans les aliments A votre avis, quels sont les aliments qui sont préparés en utilisant des microbes?

45. Le monde microbien dans les aliments • Tous les microbes ne sont pas dangereux, certains peuvent être UTILES: • dans la nature où ils assurent la destruction des cadavres, • dans l'intestin où ils permettent la digestion des aliments. On distingue 3 catégories de microbes. Quels sont les microbes que nous pouvons rencontrer dans notre alimentation?

46. Le monde microbien dans les aliments Les microbes d’altération Qui provoque la dégradation des aliments • Exemple: • Les moisissures sur le roquefort, • Les levures utilisée: • pour la bière, le vin, le pain … • Les bactéries alimentaires: • dans les yaourts, la charcuterie, le beurre... • Exemple: • Un aspect collant au jambon, • Une couleur verte à la viande, • Moisi ou pourriture: • sur le pain, les fruits… Les microbes utiles Qui rentre dans la fabrication des aliments

47. Le monde microbien dans les aliments Les microbes pathogènes Pathogène= dangereux pour l’ homme Ils sont les plus dangereux pour la santé du consommateur. Ils provoquent des maladies, des T.I.A ou T.I.A.C , voire la MORT.

48. T.I.A OU T.I.A.C • ON APPELLE T.I.A: TOXI INFECTION ALIMENTAIRE 1seule personne malade qui se fait hospitaliser après avoir pris un repas dans un établissement de restauration(Fast-food, Brasserie, Pizzeria, restaurant d entreprise…) T.I.A.C: TOXI INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE 2 personnes malades qui se font hospitaliser après avoir pris un repas dans le même établissement de restauration(Fast-food, Brasserie, Pizzeria, restaurant d entreprise…)

49. Le monde microbien dans les aliments • Les principales causes d’intoxication alimentaire en restauration : • les clostridium perfringens • les salmonelles • les staphylocoques pathogènes (dont staphylocoque doré) • Escherichia coli • Les principaux responsables identifiés sont : • une matière première contaminée • une contamination par le personnel ou l’équipement • le non respect de la chaîne du froid