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Ahumado. Presentado por: Julian D avid R odriguez Daniela Yara Rincón Cristian Garzon. DEFINICIÓN.

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Presentation Transcript
Ahumado

Ahumado

Presentado por:

JulianDavid Rodriguez

Daniela Yara Rincón

Cristian Garzon


Definici n

DEFINICIÓN

El ahumado es una técnica de sembrar que consiste en someter alimentos  a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. El sabor característico de los alimentos ahumadosproviene de las sustancias químicas presentesen el humo, en combinación con los efectos de lacocción lenta y a muy baja temperatura y el secado.Muchos alimentos se ahuman, como el pescado,las carnes y el queso.


El humo
EL HUMO

El humo está formado por cientos de sustancias;sus características particulares dependen de lassustancias que se quemen y del tiempo que durela combustión. El humo contiene aldehídos, cetonas,ácidos carboxílicos y fenoles. Algunos deestos compuestos son tóxicos para las bacterias,otros reducen la oxidación de las grasas y evitan laranciedad, mientras que otros le dan sabor al alimento.

Las diferentes maderas -nogal, mezquite,manzano, roble- producen, al quemarse, sabore característicos.


Antiguamente, el pescado se ahumaba para conseguir alargar su vida útil, del mismo modo que se hacía con las carnes. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de los alimentos.Con el paso del tiempo este proceso se comenzó aaplicar a los alimentos, más que por su capacidadconservadora, por las particulares característicasque les aporta (sobre todo, sabor), que son muyapreciadas por el consumidor.


Caracterisiticas
CARACTERISITICAS su vida útil, del mismo modo que se hacía con las carnes. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de los alimentos.

  • Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.

  • Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.


Estructura de una camara de ahumado tradicional
ESTRUCTURA DE UNA CAMARA DE AHUMADO TRADICIONAL su vida útil, del mismo modo que se hacía con las carnes. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de los alimentos.

La cámara de ahumado tradicional esta compuesta por tres partes:

EL HOGAR

Es donde van ubicadas las maderas que se quemaran y producirán el humo

LA CAMARA DE AHUMADO

Es la parte del ahumado donde el humo tiene el contacto directo con el producto a conservar

LA SALIDA DE HUMOS

Es la parte por la cual el humo sale después de haber estado en contacto con el producto con el fin de no saturar este ultimo


Alimentos ahumados
ALIMENTOS AHUMADOS su vida útil, del mismo modo que se hacía con las carnes. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de los alimentos.

  • Embutidos:pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuletapoercahirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami

  • Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusanoitaliano, el damskipolaco o el räucherkäsealemán.

  • Pescados: Salmón ahumado, Kipper

  • Cervezas: Rauchbier

  • Tés: Lapsangsouchong

  • Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)

  • Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc


Precauci n
PRECAUCIÓN su vida útil, del mismo modo que se hacía con las carnes. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de los alimentos.

En la actualidad es difícil que alguna personanunca haya consumido uno de estos alimentos,sin embargo, hay que tener cuidado con el consumoexcesivo de éstos, porque tanto los ahumadoscomo aquellos que son preservados por medio desal, forman una sustancia química llamada nitrosamina,la cual es altamente cancerígena y puedeafectar la mucosa del estómago. Incluso de acuerdoa estudios recientes, se cree que los altos nivelesde esta sustancia en la dieta de los chinos contribuyena la alta incidencia de cáncer esofágicoque padece ese pueblo.


Gracias
GRACIAS su vida útil, del mismo modo que se hacía con las carnes. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de los alimentos.


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