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PLANIFICACIÓN DE RECETAS

PLANIFICACIÓN DE RECETAS. Basado en la Guía de Estilos Del BJCP Ricardo “Semilla” Aftyka. Porqué apuntar a un estilo?. Tenemos una guía completa (BJCP) para obtener una cerveza comparable Podemos utilizar toda esa información para seleccionar técnicas e ingredientes

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PLANIFICACIÓN DE RECETAS

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Presentation Transcript

  1. PLANIFICACIÓN DE RECETAS Basado en la Guía de Estilos Del BJCP Ricardo “Semilla” Aftyka

  2. Porqué apuntar a un estilo? • Tenemos una guía completa (BJCP) para obtener una cerveza comparable • Podemos utilizar toda esa información para seleccionar técnicas e ingredientes • Podemos evaluar los resultados esperados contra los obtenidos • Finalmente, utilizamos la evaluación para hacer ajustes en una nueva receta

  3. Por Donde Empiezo?!?!? • Seleccionamos el Estilo • Seleccionamos el Sub-Estilo en base a la “Impresión General” • Tomamos nota de los “Parámetros Vitales” • Repasamos la “Historia” para sacar algunos datos complementarios • Miramos los “Ingredientes” tradicionales

  4. Atributos del Estilo • Apariencia • Aroma • Sabor • Sensación en Boca De estos parámetros debemos obtener información que nos ayudará a definir las sutilezas de las técnicas y de los ingredientes que vamos a emplear

  5. Primera Selección: Levadura • El cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza • Las características de Flavor de la cepa, son o no apropiadas para el estilo? • Tomar nota del rango de Atenuación de la levadura elegida • Parámetros Vitales: definir la Densidad Inicial en base a la Densidad Final y la Atenuación

  6. Técnica de Macerado y Maltas • Conociendo la Do y la Df esperada y, teniendo en cuenta los atributos de flavor de la levadura, seleccionamos la temperatura de macerado apropiada para obtener el perfil de fermentables • “MALT” (More Alcohol LessTemperature) • Una vez elegida la agenda de maceración, podemos iniciar la selección de maltas • Vamos a tener en cuenta los no-fermentables requeridos, la temperatura de macerado, la atenuación y el color para seleccionar las maltas especiales

  7. Técnica de Lupulado • En base a la Do y de acuerdo al BALANCE requerido por el estilo, elegimos la relación IBU:DO (Amargor/Densidad Inicial) • Maltosa, relación Menor a 0.4 • Balanceada, entre 0.4 y 0.5 • Amarga, Mayor a 0.5 • Repartimos los Ibus de acuerdo a las características de Flavor requeridas para el estilo (Aroma, Sabor y Amargor)

  8. Parámetros Elegidos • Df Levadura Do • Df Do % Alcohol • Tº Macerado Maltas Color (SRM) • Do Lúpulo Balance (Ibus)

  9. Ingredientes Elegidos • Selección de Levadura • Selección de Maltas/Fermentables/Flavor • Selección de Lúpulos/Flavor • Ajuste de Agua (si es necesario)

  10. Gracias! Ricardo “Semilla” Aftyka

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