1 / 35

Tepelné úpravy vepřového a hovězího masa

Tepelné úpravy vepřového a hovězího masa. 1.Vaření masa 2. Dušení masa 3. Opékání masa 4. Zapékání (gratinování) masa 5. Pečení masa 6. Grilování masa 7. Smažení masa. 1. Vaření masa-hovězí maso. Nejčastěji se vaří přední hovězí (méně kvalitní)

zariel
Download Presentation

Tepelné úpravy vepřového a hovězího masa

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Tepelné úpravy vepřového a hovězího masa 1.Vaření masa 2. Dušení masa 3. Opékání masa 4. Zapékání (gratinování) masa 5. Pečení masa 6. Grilování masa 7. Smažení masa

  2. 1. Vaření masa-hovězí maso • Nejčastěji se vaří přední hovězí (méně kvalitní) • Vkládá se do horké osolené vody (pozor jinak je to u polévek) + koření: bobkový list, nové koření a pepř celý + případně kořenovou zeleninu • Důvod: maso se zatáhne, bílkovina na povrchu se srazí, maso uvnitř šťavnaté • Běžná hmotnost:0,5 kg-1 kg • Doba vaření 2 hodiny a více –podle stáří, zrání, pohlaví a části masa • Nejčastější úprava k omáčkám

  3. 1. Vaření masa-vepřové maso • Obvykle se vaří hlava, lalok, kolena, nožičky (zabijačkové speciality) • Vepřové maso je po uvaření suché, špatně stravitelné-proto jsou běžnější jiné tepelné úpravy • Vaříme podobně jako hovězí • Příklady: ovar, prejt, jaternice-jitrnice

  4. 2. Dušení masa-hovězí maso • Nejčastěji z předního hovězího masa krájeného na kostky cca 3-4 kusy na jednu porci (ta váží obvykle 100g) • Dusí se na některém ze základů • Obvykle se jedná o guláše –základní guláš je „hovězí guláš“ • Jediný guláš, který se nezahušťuje je guláš maďarský • Jediný guláš, který v sobě obsahuje přílohu (noky) je kapucínský guláš

  5. 2. Dušení masa – hovězí maso-guláše Součástí jsou/je: • Sladkokyselé okurky-Znojemský guláš • Pivo a uzenina do základu-Plzeňský guláš • Při expedici sypeme sýrem-Mexický guláš • Do základu kořenová zelenina, ke konci zjemněný mlékem-Bratislavský guláš • Do základu červené víno a poté lečo-Guláš P.Voka • Se žampiony a slaninou-Krkonošský guláš • Hodně čerstvé zeleniny (lilek, rajčata, paprikové lusky)-Rumunský guláš

  6. 2. Dušení masa – vepřové maso 1. Vepřové guláše: • Obvykle se dusí na „základě“ obdobně jako přední hovězí maso • Nejoblíbenější-Segedínskýguláš a Zabijačkový guláš (více viz. pracovní listy) 2. Vepřové dušené maso v zelenině: • V české kuchyni se také často dusí na zelenině (v kapustě, v mrkvi-viz. Kniha receptur str.14-15)

  7. 3. Opékání masa • Využíváme při přípravě pokrmů na objednávku (minutky) • Pro oba druhy jatečného masa • Maso vždy kuchařsky upravené, nejčastěji v plátcích (možno i na nudličky nebo kostičky) • Kořeníme před i po tepelné úpravě • Opékáme na plotnách, kontaktních grilech, lávových kamenech a deskách před hostem • Do masa nepícháme!!! (vysoušení masa, vytéká šťáva)

  8. 3. Opékání masa-pokračování • Moderní způsob tepelné úpravy – příprava racionální a dietní stravy • Na suchu nebo na tuku • Pro opékání více porcí najednou použijeme smažící pánve s termoregulací • Neklepeme paličkou (dojde k porušení masa a ztrátě šťavnatosti), ale lehce hřbetem ruky • Upravujeme pouze nejcennější části masa

  9. 3. Opékání hovězího masa - Bifteky • Plátky masa ze svíčkové (síla 3cm, hmotnost 150-200g) • Různé stupně propečení (polosyrový 1 min., krvavý 2 min., střední 3-4 min., propečený 5 min.), • Lze obalit plátkem slaniny a ovázat kuch. nití • Např. Biftek anglický (bylinkové máslo, osmažený bílý chléb, sázené vejce, TU zelenina) • Dvojitý biftek-Chateaubrian [Šatobrián] o hmotnosti 400-500g, lze protýkat slaninou

  10. 3. Opékání hovězího masa – svíčkové řezy • Menší plátky (2 cm vysoké, nižší než biftek, hmotnost 150-200g) • Opékání na anglický způsob (tak aby vnitřek masa byl růžový) • Např. Svíčkové řezy Opera – opékáme současně s plátky slaniny, podáváme s opečenými drůbežími játry, dochucené červeným vínem, cukrem, kečupem

  11. 3. Opékání hovězího masa – medajlonky • Z užší části svíčkové (2 cm silné, nižší než biftek) • Např. Medajlonky s bylinkovým máslem – okořeněné namletým pepřem, na opečený medajlonek plátek bylinkového másla • Opékáme samostatně nebo jako součást více druhů mas (vepřová panenka, telecí kýta, telecí játra aj.) upravovaných najednou (Mixed grill) • Možnost úpravy na nudličky – Hovězí soté Stroganov (viz. Kniha receptur str. 13)

  12. 3. Opékání hovězího masa – nízký roštěnec • Na plátky, roštěné, roštěnky o různé hmotnosti podle názvu a následné úpravy • Jednoduchá roštěná-150g • Dvojitá roštěná-rumpsteak [ramstejk] 250g • Trojitá roštěná-entrecote [ántrkot] 500g • Při opékání na sucho je důležité maso krátce marinovat • U nás nejčastěji používaná jednoduchá roštěná např. Hanácká roštěná, Vídeňská roštěná, aj..

  13. 3. Opékání hovězího masa – nízký roštěnec-pokračování • Masové fondue • z nejlepších částí odleželého hovězího masa, popřípadě marinovaného • krájíme na drobné kostky nebo silnější nudličky • host si maso opéká postupně sám ve větší části kvalitního oleje • Podáváme se speciálními saláty, k dispozici musí být i studené omáčky apod.

  14. 3. Opékání hovězího masa – steaky • Řízek z masa (plátek) • Americká kuchyně • Vyzrálé, odleželé maso s tmavší barvou • Krájíme v nižší vrstvě, nenaklepáváme, možno nakládat (nesolíme – vylouhování šťávy) • Stupeň propečení zjišťujeme prstem (středně propečený se po zmáčknutí zcela vyrovná)

  15. 3. Opékání - vepřové maso • Vhodné jsou části vepřové kýty (přírodní řízek, madajlonky, ražniči), medajlonky ze svíčkové, žebírka (kotlety) • Obvyklé porce 100-150g • Maso odleželé, naříznuté, naklepané a okořeněné • Nakládání pro výraznější úpravy masa – lze i na nudličky (asijský způsob úpravy) • Při opékání maso obracíme

  16. 4. Zapékání – gratinování masa • Rychlá až prudká úprava předem upravených potravin nebo pokrmů • Krátká doba pro změknutí a následné zapečení • Úprava v nízké vrstvě s doplněním sýru (zlatá kůrka) • K zapékání využíváme grily, mikrovlnné trouby, salamandry (vrchní vytápění, bez předních dvířek)

  17. 4. Zapékání – gratinování – hovězí maso • Používáme pravou svíčkovou, nízký roštěnec • Opečené plátky o výšce 2 cm nebo medajlonky z užší části svíčkové • Před zapečením možno poklást šunkou, míchanými vejci na slanině, žampiony, plátky slaniny apod.. Např. Roštěnky s křenem • Povrch poklademe plátkem sýra nebo strouhaným sýrem • Příprava musí být rychlá – vysoušení pokrmu (podléváme výpekem)

  18. 4. Zapékání – gratinování – vepřové maso • Oblíbená, ale náročnější tepelná úprava • Používáme vepřové plátky (řízky z kýty), kotlety (žebírka), panenskou svíčkovou • Před zapečením maso tepelně upravené (opékáním, dušením) jako minutka • K obložení kvalitní uzeniny, mozeček dušený s vejci, dušená játra, míchané vaječné směsi apod. • Dále pak zelenina (chřest, brokolice, směsi), ovoce (čerstvé nebo kompotované) • Lze zapékat i s přílohou (brambory, hrášek)

  19. 5. Pečení masa-vepřové maso • Vepřové maso pečeme v troubě – elektrické, plynové, horkovzdušné • Nejmodernější způsob pečení je v konvektomatu • Vepřové maso pečeme v celku bez kosti, ale v pekáči s kostí • Nádoby na pečení jsou z různých materiálů-železné, nerezové, skleněné, keramické

  20. 5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování • Nádoba na pečení musí mít přiléhavou poklici, která se před dopečením z trouby odstraní • Pečeme-bůček, koleno, kýtu, pečeni, plec, ramínko • Pečeme ve dvoukilových kusech, čas pečení podle tepelného zdroje zhruba 60-90minut • Pečeme bez tuku, vepřové maso je tučné

  21. 5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování • Vepřové maso podléváme teplou vodou a přeléváme výpekem, po celou dobu pečení, před dokončením odstraníme poklici a vytvoří se opečená krusta zlatavé barvy • Vepřové maso pečeme dochucené solí, česnekem, kmínem, a podle receptur a krajových, regionálních, zahraničních specialit

  22. 5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování • Vepřové maso před pečením plníme nádivkou do vytvořené kapsy, nebo zabalíme do plátku a pečeme jako záhorácký závitek, ořezy pečeme i v kostkách jako Moravský vrabec • Oblíbené je vepřové koleno pečené, podlévané černým pivem

  23. 5. Pečení masa-hovězí maso • Anglický způsob pečení masa je do růžova, tedy nedopečené, tedy kratší čas pečení • Pečeme nejkvalitnější svíčkovou, ale i nízký roštěnec a dále plec, hovězí zadní maso • Hovězí pečeně se liší základem, protýkáním, kořením • Př. Štěpánská hovězí pečeně, Znojemská hovězí pečeně, Pražská hovězí pečeně

  24. 5. Pečení masa-hovězí maso-pokračování • Hovězí pečeně jsou oblíbené, a přílohy běžné a doporučované jsou v prvé řadě, dušená rýže, houskové i bramborové knedlíky, ale i pečivo – chléb, banketky • Velké chyby jsou když je maso nedopečené, tvrdé, a naopak rozpadající se a nelze naporcovat, drobí se • České klasické jídlo – Svíčková na smetaně

  25. 6. Grilování masa-hovězí maso • Grilujeme na roštu nebo rožni (nejkvalitnější části masa) Používané maso: • Na rošt-plátky ze svíčkové a nízkého roštěnce, nízký roštěnec i vcelku, mleté maso • Na rožeň-plátky a kousky ze svíčkové a n.roštěnce

  26. 6. Grilování masa-hovězí maso-pokračování • Maso lze před grilováním naložit • Maso vkládáme pouze na rozpálený rošt • Na rožeň maso napichujeme (lze i zabalené v alobalu) • Maso na jehle prokládáme s cibulí, slaninou… • Při rožnění potíráme ochucenýmí oleji, pivem…

  27. 6. Grilování masa-vepřové maso • Úpravy na roštu-plátky z kýty, žebírka, panenská svíčková (plátky, vcelku) • Úpravy na rožni-větší plátky z kýty, žebírka, vcelku kýta (panenka) • Maso lze stejně jako u minutek naložit • Maso upravujeme též zabalené v alobalu-Živáňská pečeně

  28. 6. Grilování masa-vepřové maso-pokračování • Grilované maso podáváme s kečupy, čatní, se studenými zeleninovými omáčkami, s čerstvou zeleninou • Přílohy-chléb, bílé pečivo, ochucená másla, pečené brambory… • Specialita-sele na rožni

  29. 7. Smažení masa-hovězí maso • Smažení hovězího masa není běžné –pouze tenké plátky z nízkého roštěnce, které dobře naklepeme a necháme ještě potřené olejem a okořeněné odležet. • Smažíme hovězí vnitřnosti předvařené –býčí žlázy,morek,vemínko

  30. 7. Smažení masa-telecí maso • Tato úprava je velmi vhodná, protože telecí obsahuje málo tuku a získá lepší chuť a je šťavnatější • Používané části-kýta, žebírka, pečeně, hrudí • Obaly a těstíčka-trojobal (vejce, mouka, strouhanka) • Těstíčka (mouka, vejce, mléko, víno, pivo, sýr)

  31. 7. Smažení masa-telecí maso-pokračování Používané telecí vnitřnosti: • Brzlík-předem spaříme • Játra-po jedné straně osolíme, ihned po usmažení podáváme jinak by ztvrdly • Jazyk-předem uvaříme a oloupeme • Ledvinky-očištěné krátce povaříme • Mozek

  32. 7. Smažení masa-vepřové maso Používané části: • kýta, žebírka (kotlety), pečeně, krkovice • Jako specialitu smažíme plněnou panenku Používané obaly: • trojobal (vejce, mouka, strouhanka) • těstíčka (vejce, mouka, mléko, pivo, víno)

  33. 7. Smažení masa-vepřové maso-pokračování Příprava masa před tepelnou úpravou: • Nařežeme plátky, naklepeme, osolíme • Nevykošťujeme žebírka-smažíme ve větším množství tuku aby se prosmažila i u kosti • Smažíme i plněné řízky-Brněnský • Nejvhodnější je smažit ve fritéze-nepřepaluje se tuk díky termostatu

  34. 7. Smažení masa-vepřové maso-pokračování Používané vepřové vnitřnosti: • Jazyk-předem uvařený, oloupaný • Mozek • Játra-z jedné strany osolíme a lehce naklepeme, po usmažení ihned podáváme

  35. Literatura SEDLÁČKOVÁ, H., Technologie přípravy pokrmů 3. Učebnice, 3. Vyd. Praha: Fortuna 2008. 88 s. ISBN 978-80-7373-032-1. RUNŠTUK, J. a kol., Receptury teplých pokrmů, 6.vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978 -80-904093-0 -9.

More Related