Processamento de Produtos Agropecuários

1. Processamento de Produtos Agropecuários Profª Gislaine Morette Cervantes Turma: Agronomia - 4°ano

2. Mastite É a inflamação da glândula mamária, sendo causada, em grande parte, por microorganismos, tais como bactérias e fungos. Pode ser dividida em 2 grupos: Clínica Subclínica

3. Mastite clínica • Edema; • Aumento de temperatura; • Endurecimento da glândula mamária; • Dor e grumos; • Pus; • Alteração das características do leite.

4. Mastite subclínica • Alteração na composição do leite: Diminuição caseína lactose e gordura; • Aumento na contagem de células somáticas (CCS); • 90% a 95% dos casos.

5. Mastite • Principais patógenos causadores de mastite: • Staphylococcus aereus • Staphylococcus epidermidis • Streptococcus agalactie • Streptococcus bovis • Streptococcus dysgalactiae • Corynebacterium pyogenes

6. Mastite – Medidas Profiláticas • Não deixar entrar na propriedade animais com lesões nos tetos. • Sempre que comprar vacas de outros rebanhos, deixá-las em quarentena, para depois juntá-las ao rebanho. • Não deixar de fazer higiene das instalações, como lavagem, aplicação de desinfetantes etc..

7. Mastite – Medidas Profiláticas • Colocação de pedilúvios na entrada e saída da sala de ordenha. • Não deixar de efetuar o pré e o pós dip, com uso de desinfetantes apropriados. • Retirar do rebanho as vacas que contenham lesões e ordenhá-las por último, sempre utilizando luvas descartáveis.

8. Mastite – Medidas Curativas • Proceder a limpeza e desinfecção das feridas, para evitar contaminação secundária por bactérias. • Em lesões muito grandes fazer um curativo, utilizando pomadas contendo antibióticos e colocar uma gaze como compressa. Repetir o tratamento quantas vezes for necessário até que a lesão cicatrize.

9. Teste do CMT • Método pelo uso do CMT (California Mastitis Test). • É uma prova de diagnóstico pela adição de uma substância reativa aos jatos de leite, dentro de uma bandeja especial, tipo uma raquete. Neste método deve-se desprezar os primeiros jatos de leite. • Ele baseia-se no aumento de células somáticas presentes no leite que reagem com o reativo, um detergente aniônico. • A avaliação do teste de CMT, segue um padrão determinado sobre o grau do aumento da viscosidade numerada em uma, duas ou três cruzes.

10. Teste do CMT • A avaliação consiste na seguinte classificação: • Leite é considerado normal quando for classificado como traços ou negativo • Leite é considerado anormal quando for classificado como 1, 2 ou 3

11. Método por medição do pH O método se baseia na medição do ph do leite, utilizando-se um papel indicador de pH.  O leite com um pH na faixa de 6,4 e acima de 6,8, portanto com pH alcalino é considerado normal. • É um teste muito subjetivo, pois se o pH está de ligeiramente alcalino acima de 6,8, devido ao extravasamento do plasma sanguíneo, suspeita-se apenas de um processo inflamatório e no caso de um processo infeccioso, o pH pode estar ácido ou alcalino, dependendo do tipo de microorganismo que possa aparecer. 

12. Microbiologia • Classificados em 3 grupos distintos: 1) Os moos causadores de alterações químicas, no que chamamos de “deterioração microbiana”, que resulta em alterações de cor, odor, sabor,textura e aspecto do alimento.

13. Microbiologia 2) Microorganismos que representam risco à saúde, que são denominados de “patogênicos”, podendo afetar tanto o homem como os animais.

14. Microbiologia 3) Os microorganismos que causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais transformando em um novo alimento. ** Neste grupo estão todos os moos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, cervejas, pães, etc.

15. Microbiologia • Os microorganismos se dividem em: Fungos Bactérias Leveduras Bolores

16. Fungos • Fungos ou mofos, são vegetais aclorofilados, microscópicos, multicelulares, alguns provocadores de alterações de alimentos e outros de importante e benéfico desempenho, principalmente no setor industrial. • A ação dos mofos, se desenvolve em dois sentidos patogênica ou não.

17. Ação dos mofos • Patogênica Provocam doenças em vegetais e animais • Não patogênica Participam de transformações da matéria orgânica do solo *Deteriorantes de alimentos *Agentes de processamentos industriais

18. Leveduras • As leveduras são pequenas plantas unicelulares, microscopias, e se dividem em leveduras verdadeiras - Ascomycetos e falsas leveduras - Deuteromycetos; • Alta capacidade de fermentação; • As leveduras verdadeiras tem importância na indústria, são de grande valia na produção de alimentos fermentados;

19. Leveduras • A deterioração de alimentos por leveduras se caracteriza pelo aspecto cor e sabor; • Como também pelo aparecimento de bolhas de gás carbônico, caracterizado pelo mau odor; • São caracterizados pela falha no processo de enlatamento e defeito de fechamento.

20. Bactérias • As bactérias são organismos microscópicos, unicelulares, que como as algas, fungos e liquens, tem no reino vegetal, as mais baixas formas de vida; • São encontradas no ar, no solo,na água e em todas as substâncias não esterilizadas; • Menor importância na industria alimentícia

21. Microbiologia As fermentações úteis são: • Por levedura: Produtora de álcool • Por fungos: Produtora de ácido cítrico • Por bactérias: láctica Acética Glucônica Acetobutílica

22. Microbiologia • Os moos responsáveis pela fermentação alcoólica, são as leveduras do gênero Saccharomyces, principalmente Saccaromycese cerevisae; Através da fermentação alcoólica, se fabricam: vinho, cerveja etc.

23. Microbiologia • Água A água é um importante nutriente, como integrante da estrutura do alimento e por sua influência no crescimento dos moos; segundo o teor de sua presença no substrato, ela pode prevenir ou inibir o crescimento microrgânico.

24. Microbiologia • Da necessidade de se produzir cada vez mais, maior quantidade de alimentos, grande parte processados industrialmente. • Riscos de contaminação • Perigo maior são as toxinas que são produzidas pelo moos. • Tóxicas para homem.

25. Microbiologia • As aflatoxinas – Altamente cancerígenas e os problemas hepáticos, podem conduzir a morte. • Elevada quantidade de pesticida, fungicida, herbicida, inseticida e acaricidas de uso agrícola, todos tóxicos para o homem. • Os pesticidas possuem elevada resistência a biodegradação. Muitos deles carcinogênicos.

26. Microbiologia • A expressão “ doença de origem alimentar”, é usada para designar um conjunto de perturbações gastro-entéricas, envolvendo: Vômitos Diarréias Febres Dores abdominais • Ou mais graves como: febre tifóide e o botulismo

27. Microbiologia • A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos moos patogênicos nos alimentos, depende de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos, tais como: • Temperatura • pH • Umidade • Constituintes antimicrobianos • Estrutura biológica dos alimentos

28. Fatores intrínsecos e extrínsecos • Temperatura: - O desenvolvimento e a vida do moos , além de outros fatores, somente são possíveis em suas faixas preferenciais de temperatura; cada grupo tem sua faixa ótima. - Os fungos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. - As leveduras não toleram temperaturas altas.

29. Fatores intrínsecos e extrínsecos • pH ; • As diferenças de pH influem consideravelmente sobre os moos. • Existe um valor de pH ideal para cada moos; • De um modo geral crescem em torno de 6,6 a 7,5 – alguns se desenvolvem em pH abaixo de 4. - Bactérias mais exigentes com pH. - Mofos pH ,mais baixos em torno de 3,5

30. Fatores intrínsecos e extrínsecos • Umidade: • A umidade no alimento se relaciona com a quantidade de água disponível no produto. • Quanto maior, maior será a probabilidade de crescimento de moos. • Baixa atividade de água, reduz a velocidade de crescimento de moos.

31. Fatores intrínsecos e extrínsecos • Constituintes antimicrobianos: - Substâncias naturais - Eugenol do cravo da índia - Alicinia do alho - Timol da sálvia e orégano - Lactoferrina do leite

32. Fatores intrínsecos e extrínsecos • Estrutura biológica dos alimentos: • O estado físico dos alimentos é muito importante; aqueles revestidos de envoltórios protetores , são menos expostos ao desenvolvimento microbiano; - Envoltórios naturais dos alimentos - Ex: Cascas de sementes

33. Microbiologia do leite • Na glândula mamária o leite é estéril; • No interior do úbere entra em contato com os moos; • A microbiota varia bastante em número e espécie; • Bactérias penetram pelo orifício do teto, cisterna e sistema glandular; • A Nocardiasp. – solo, ar, água, pasto.

34. Microbiologia do leite • Principais fontes e veículos de contaminação: ** Fezes do animal ** Ar viciado pela poeira ** Equipamentos ** Transporte ** Processamento **Armazenamento

35. Microbiologia do leite Microorganismos no leite (patogênicos) Causam doenças Eliminados na pasteurização Prejuízos econômicos Contaminação do leite e derivados Queda no rendimento

36. Microbiologia do leite • Campylobacter jejuni Leite cru - Diarréia • Listeria monocytogenes 14 mortes nos EUA 29 mortes no México 31 morte na Suíça

37. Microbiologia do leite • Samonelose – toxinfecção típica 16000 EUA 76 Reino Unido • Staphylococcus aureus Toxina- intoxicaçoes

39. Renina , Coalho ou quimosina • O coalho, quimosina ou renina animal, é produzido a partir do estômago de animais recém nascidos, o mais usado é da espécie bovina; • São enzimas de ação proteolítica; e coagulantes; • Sua utilização mais típica se destina a coagulação do leite, para fabricação de queijos;

40. Principais moos utilizados na indústria láctea: • Lactobacillus bulgaricus – iogurte e queijo • Lactobacillus helveticus – queijo suíço e italiano

41. Fungos - leveduras • Utilização dos fungos na indústria e no campo • Laticínio - queijo tipo roquefort, camembert e gongonzola • Frigorífico - carnes fermentadas como salames e salsichas. • Alimentação animal

42. Medidas de controle • Boa higiene • Tratamento térmico • Refrigeração • Congelamento

43. Conclusão • Fique atento a procedência, as condições de armazenamento, conservação, preparo e consumo dos alimentos no seu dia-dia. e até a próxima aula!!!