食品保藏原理与技术

1. 各位同学 大家好！ 食品保藏原理与技术 主讲：谢慧明

2. 主讲教师：谢慧明 陈寒青

3. 绪 论 1.食品的概念 食物：指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 食品：经过加工处理，作为商品可供流通的食物的总称。 尤指具有一定规模的集约化加工。 食品加工工艺基础——绪论

4. 肉禽 果蔬 谷物 乳类 水产 2.食品的分类 按原料种类分 按原料种类分 按原料种类分 食品加工工艺基础——绪论

5. 腌制 辐照 罐制 保鲜 干制 焙烤 冻结 发酵 2.食品的分类 按加工方法分 按加工方法分 按加工方法分 食品加工工艺基础——绪论

6. 3.食品的功能 • 一次功能——营养性，维持生命； • 二次功能——嗜好性，风味享受； • 三次功能——保健性，调节机能。 食品加工工艺基础——绪论

7. 4.食品加工的目的与作用 • 保留可食部分，有效利用原料； • 赋予安全性； • 保持营养与功能性； • 满足嗜好性； • 提高保藏性； • 增加方便性； • 改善经济性。 食品加工实质上是一个确保食品安全、 延长货架期的转化过程。 食品加工工艺基础——绪论

8. 5.食品加工与食品保藏 • 食品保藏狭义概念 • 是指为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。 • 食品保藏广义概念 • 为了延长食品的货架寿命，采取的合理的科学的加工工艺和加工方法。 食品加工与保藏既是相对而存在，又是相互包容的。 食品加工工艺基础——绪论

9. 主要内容 第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品热处理与杀菌 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术 第八章 食品加工高新技术 主要任务 6.本课程主要内容和任务 教材P1 食品加工工艺基础——绪论

10. 主要参考书 • 《食品保藏原理与技术》 曾名涌主编. 化学工业出版社，2009年 • 《食品工艺学导论》 • 马长伟 等主编.中国农业大学出版社，2002年版 • 《食品技术原理》 • 赵晋府主编.中国轻工业出版社，2002年版 • 《食品加工与保藏原理》 • 曾庆孝主编.化学工业出版社，2002年版 • 《食品工艺学》 • 夏文水主编.中国轻工业出版社，2007年版 • 《食品工艺学》 • 周家春主编.化学工业出版社，2008年版 食品加工工艺基础——绪论

11. 主要参考资料 • 中文核心期刊： • 食品科学 • 食品与发酵工业 • 食品工业科技 • 食品与生物技术学报 • 中国粮油学报等 • 英文核心期刊： • Journal of Food Science • Journal of Agricultural and Food Chemistry • Food Chemistry • Food Research International • European Food Research and Technology • LWT－Food Science and Technology • International Journal of Food Science and Technology • Food Science and Technology International 食品加工工艺基础——绪论

12. 网络辅助教学 • 网络教学平台 • 工大首页→斛兵学苑 →网络教学平台 或输入域名http://pt1.hfut.edu.cn/登录 • 输入用户名及密码（与“教学管理系统”相同）登陆 • 点击食品加工工艺基础进入。 • 校精品课程网站 • 2007年精品课程——食品工艺学 • http://jpkc.hfut.edu.cn/2007/spgy 食品加工工艺基础——绪论

13. 作业 1)食品加工高新技术演讲 • 要求 • 每4人一组选择一个主题，通过查找资料、小组讨论，制作5-7分钟的PPT ，推选一位同学主讲，介绍一种食品加工新技术。 • 内容 • 新技术的基本原理及特点、应用意义和价值； • 目前专家学者的研究热点及进展情况： • 对象、方法、工艺特点、成果。 • 存在问题及对策或展望。 食品加工工艺基础——绪论

14. 作业 2)食品加工与保藏新技术的综述性论文 要求 每人选择一题(浏览网络教学平台——从本课程“作业”栏目选择) ； 篇幅不少于3000字，严禁抄袭； 统一用课程设计专用纸誊写，不可打印； 论文务必在5月16日之前上交 。 内容 所选专题的基本知识及意义和价值 研究进展综述 哪些研究者以什么为研究对象、采用什么方法、工艺技术有何特点、得到什么结果。 分析研究存在的问题，从现有成就出发，进行预测或展望。 注意参考文献的标注！ 食品加工工艺基础——绪论