Treinamento Para Manipuladores de Alimentos

1. Treinamento Para Manipuladores de Alimentos Diretores Adjuntos e Auxiliar Financeiro e Apoio Escolar

2. Planejamento de Cardápios O êxito da produção de refeição esta em produzir uma alimentação adequada, equilibrada, e segura que atende as de paladar de qualidade e custo, de acordo com o perfil do cliente. Cardápio • É uma seqüência de pratos a serem servidas em uma refeição de um dia ou por um período determinado; • É a tradução da culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições.

3. CardápiosO Planejamento do Cardápio Possibilita • Dimensionamento dos recursos humanos e materiais; • Controle de custos (previsão antecipada dos custos); • Planejamento de compras; • Fixação dos níveis de estoque; • Pesquisa e analise das preferências; • As etapas para elaboração dos cardápios vão desde a seleção até a distribuição das refeições.

4. CardápiosO Planejamento do Cardápio Possibilita • Conhecer sua clientela; • Ser criativo; • Confiar em seu trabalho; • Receitas variadas; • Escolher fornecedores confiáveis; • Proporcionar a satisfação da clientela.

5. Definir o Perfil do Cliente Usuário • Sexo; • Idade; • Atividade Desempenhada; • Grau de Escolaridade; • Hábitos e freqüência alimentares.

6. Definir o Padrão dos Cardápios Selecionar os Alimentos • Gêneros da região; • Receitas simples; • Hábitos alimentares. Fontes de Aquisição • A distancia; • O desperdício; • O per capta; • A praticidade; • Proximidade.

7. Definir o Padrão dos Cardápios Condições Econômicas • Da empresa; • Do comensal. Período de Armazenamento • Volume compra; • Tipo de conservação

8. Nas Escolhas das Preparações devem ser Consideradas: • Números de refeições servidas x Mão de obra disponível; • Equipamentos e Utensílios disponíveis; • Adequação ao orçamento previsto; • Clima e estação do ano; • Produtos da época; • Preferências regionais; • Combinação de cores, sabores, e texturas; • Valor Nutricional – Atender 15% das necessidades nutricionais. 337 Kcal e 5,5 g de Proteína.

9. Criatividade

10. Verificação da Rotulagem • Nunca compre ou consuma alimentos fora do prazo de validade; Na rotulagem do produto devem constar: • Produto; • Fabricante; • Numero do Registro do órgão competente; • Peso ou volume do conteúdo; • Preparo e Instruções de uso; • Prazo de validade; • Lista de ingredientes; • Composição de nutrientes; • Data de fabricação; • Temperatura máxima permitida para sua conservação.

11. Que Nutrientes Devem Ser Declarados • Valor Calórico (Kcal e KJ); • Carboidrato (gramas); • Proteínas (gramas); • Gorduras Totais (gramas); • Gorduras Saturadas(gramas); • Gorduras Trans (miligramas); • Fibra Alimentar (gramas); • Cálcio (miligramas); • Ferro (miligramas); • Sódio (miligramas). www.anvisa.gov.br

12. Verificação da Embalagem • Verifique a integridade da embalagem; • Recuse latas amassadas, enferrujadas, ou com estufamentos;

13. Verificação da Embalagem • Não compre conservas em embalagens de vidro se o liquido estiver turvo ou com espuma, pois indicam presença de fungos ou bactérias (tipos de micróbios). • Rejeite também aquelas com tampas enferrujadas ou com vazamentos.

14. Verificação da Embalagem • Os Produtos industrializados de origem animal devem ser registrados e ter o carimbo do serviço de inspeção (SIF); • Não é permitido que os alimentos estejam em contato direto com os jornais, papeis coloridos ou papel filme que foi usado.

15. Noções Básicas O que é Contaminação? É a entrada de Microorganismo no alimento.

16. Substancias Estranhas: Inseticidas, Desinfetantes, etc Quimicos: Substancias estranhas aos alimentos como inseticidas, metais pesados (cobre, mercurio aluminio e outros).

17. Substancias Estranhas: Pregos, Insetos, Pedaços de Plasticos, etc. Fisicos: Corpos estranhos aos alimentos como: Fragmentos de Insetos, Pedaços de Vidro, Pedaços de Metal, Pregos, Giletes e Outros.

18. Seres Vivos Que Estão Nos Alimentos. Biológicos: Como os microorganismos (micróbios) e seus extremos (toxinas).

19. Como São Estes Seres Vivos? São muitos pequenos nascem se multiplicam e morrem. Em Boas Condições eles Crescem Muito em Poucas Horas!!!

20. O Que Eles Precisam Para Viver? Nutrientes ou Comida Água

21. O Que Eles Precisam Para Viver? Temperatura de 20 a 45º C.

22. Em geral detestam temperaturas inferiores a 10ºc (geladeira e freezer), ou superiores a 65ºc (cozimento de alimentos) Temperatura

23. Onde Eles Estão? • Terra; • Ar ; • Poeira; • Homem (Cabelo, Unha, Mãos); • Nos Alimentos Crus; • Nos Equipamentos (fogão, bancadas, panelas, armarios, etc); • Ou seja em todos os lugares.

24. Diga Não Aos Microorganismos Coloque-os na geladeira. Cozinhe-os.

25. Como Podemos Combate-los? • Higienizando corretamente os alimentos; • Armazenando em lugares secos e limpos; • Calor = Cozimento • Frio = Congelamento

26. O Que é Importante Salientar Lavar • Frutas: (Lavar mesmo com a casca) • Verduras: (Deixar de molho) • Folhosos: (lavar folha por folha e deixar de molho) Cobrir • Alimentos cruz e cozidos (contaminação de insetos e pelo ar)

27. O Que é Importante Salientar Guardar • Carnes e Derivados • Leites e Derivados • Alimentos Crus e Cozidos Não Misturar • Alimentos muito maduros com alimentos verdes para não estragar.

28. Salientar os Cuidados Quando Trabalhar com os Alimentos Organização das Bancadas Não deixar Alimentos Expostos

29. Diga Não aos Microorganismos Mantenha Limpa sua area de trabalho e seus utensilios.

30. Diga Não aos Microorganismos Escolha bem os Alimentos.

31. Prato Saúdavel

32. Diga Não aos Microorganismos Lave Sempre as Mãos

33. Diga Não aos Microorganismos Não esqueça que também Transportamos os microorganismos. Principalmente em baixo das unhas.

34. Higiene Pessoal • Cabelos Presos; • Pele Lima; • Corpo Limpo; • Sem Problemas Gastro Intestinais; • Nariz, Garganta e Olhos Bem Saudaveis; • Mão Bem Limpas e Sadias.

35. Controle de Pragas • Evitar juntar caixas, garrafas e materiais desnecessarios; • Quando cair alimentos no chão e bancadas limpar imediatamente; • Lavar todos os utensilios após o uso; • Pano de prato: não fica na cintura no ombro, ele serve para limpar a mão e secar a louça.

36. Lixo • Lixeira de Plástico; • Tamanho Pequeno; • Higienizar as Mãos.

37. Lixeira • Lixeira pequena sobre a pia pode até ser prático, mas é uma grande fonte de contaminação, o ideal é manter o lixo no chão, longe do local onde se lava e cozinha alimentos.

38. Porque Usar o Uniforme? O uniforme é um E.P.I – Equipamento de Proteção Individual, que deve ser fornecido gratuitamente pela empresa, por isso é de uso obrigatório.

39. Norma Regulamentadora Número 06 da Legislação de Segurança e Medicina do Trabalho, Lei Nº. 6514 de 22 de Dezembro de 1977.

40. Usar o uniforme completo, limpo, trocando-o todos os dias; Conservar o uniforme em bom estado (sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos); Manter os sapatos e botas limpas. Os sapatos devem ser fechados e com meias limpas; Não carregar nos uniformes: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios, etc; Não lavar qualquer peça do uniforme no local de trabalho; Manter o cabelo totalmente coberto e protegidos, através de rede ou gorros; Não usar panos ou sacos plásticos para proteger o uniforme; O uniforme deve ser usado apenas no local de trabalho; Anéis, brincos, colares, pulseiras, fitas, relógios, amuletos, aliança, e outros adereços não são permitidos durante o trabalho Atenção

41. Uniforme Completo

42. 2º Parte Lei Interministerial

43. O QUE É? • Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional.

44. O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e • Considerando a dupla carga de doenças a que estão submetidos os países onde a desigualdade social continua a gerar desnutrição entre crianças e adultos, agravando assim o quadro de prevalência de doenças infecciosas; • Considerando a mudança no perfil epidemiológico da população brasileira com o aumento das doenças crônicas não transmissíveis, com ênfase no excesso de peso e obesidade, assumindo proporções alarmantes, especialmente entre crianças e adolescentes;

45. O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e • Considerando que as doenças crônicas não transmissíveis são passíveis de serem prevenidas, a partir de mudanças nos padrões de alimentação,  tabagismo e atividade física; • Considerando que no padrão alimentar do brasileiro encontra-se a predominância de uma alimentação densamente calórica, rica em açúcar e gordura animal e reduzida em carboidratos complexos e fibras; • Considerando as recomendações da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS) quanto à necessidade de fomentar mudanças sócio-ambientais, em nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis no nível individual;

46. O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e • Considerando que as ações de Promoção da Saúde estruturadas no âmbito do Ministério da Saúde ratificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da Estratégia Global; • Considerando que a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) insere-se na perspectiva do Direito Humano à Alimentação Adequada e que entre suas diretrizes  destacam-se a promoção da alimentação saudável, no contexto de modos de vida saudáveis e o monitoramento da situação alimentar e nutricional da população brasileira;

47. O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e • Considerando a recomendação da Estratégia Global para a Segurança dos Alimentos da OMS, para que a inocuidade de alimentos seja inserida como uma prioridade na agenda da saúde pública, destacando as crianças e jovens como os grupos de maior risco; • Considerando os objetivos e dimensões do Programa Nacional de Alimentação Escolar ao priorizar o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícola do município, por meio do fomento ao desenvolvimento da economia local;

48. O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e • Considerando que os Parâmetros Curriculares Nacionais orientam sobre a necessidade de que as concepções sobre saúde ou sobre o que é saudável, valorização de hábitos e estilos de vida, atitudes perante as diferentes questões relativas à saúde perpassem todas as áreas de estudo, possam processar-se regularmente e de modo contextualizado no cotidiano da experiência escolar; • Considerando o grande desafio de incorporar o tema da alimentação e nutrição no contexto escolar, com ênfase na alimentação saudável e na promoção da saúde, reconhecendo a escola como um espaço propício à formação de hábitos saudáveis e à construção da cidadania;

49. O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e • Considerando o caráter intersetorial da promoção da saúde e a importância assumida pelo setor Educação com os esforços de mudanças das condições educacionais e sociais que podem afetar o risco à saúde de  crianças e jovens; • Considerando, ainda, que a responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor público é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo central a promoção da saúde e a prevenção das doenças;

50. O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e • Considerando que a alimentação não se reduz à questão puramente nutricional, mas é um ato social, inserido em um contexto cultural; e • Considerando que a alimentação no ambiente escolar pode e deve ter função pedagógica, devendo estar inserida no contexto curricular,