1 / 17

Étkezési zsiradékok

Étkezési zsiradékok. A glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azok, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak. Csoportosításuk alapja. Konzisztencia Szilárd Folyékony Zsírsav összetétel Telített zsírsavak Telítetlen zsírsavak Szterinek előfordulása

yaholo
Download Presentation

Étkezési zsiradékok

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Étkezési zsiradékok

  2. A glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azok, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak

  3. Csoportosításuk alapja • Konzisztencia • Szilárd • Folyékony • Zsírsav összetétel • Telített zsírsavak • Telítetlen zsírsavak • Szterinek előfordulása • Zooszterinek (koleszterin, dihidrokoleszterin, 7-dehidrokoleszterin) • Fitoszterinek (szitoszterin, sztigmaszterin, brasszikaszterin) • Raktározás helye az élő szervezetben • Kötőszövetből átalakult zsírszövet • Magvakban, gyümölcshúsban

  4. A világ zsiradékfelhasználásának megoszlása (%)

  5. Magyarországi zsiradékfelhasználás megoszlása (KSH, 2003) • Zsiradékfogyasztás: • 39 kg/fő/év

  6. 1. Állati eredetű zsiradékok • Szobahőmérsékleten szilárd halmazállapot (kivétel: halolajok, egyes baromfizsírok) • Palmitinsav, sztearinsav, olajsav • (kivétel: halolajok) • Koleszterin mindig szerepel, mint kísérőanyag

  7. Állati eredetű zsiradékok fajtái • Sertészsír • Marhafaggyú, birkafaggyú • Baromfizsírok • Halolajok • EPA (5) – ω-3 • DHA (6) – ω-3 • Vaj

  8. 2. Növényi eredetű zsiradékok • Szobahőmérsékleten folyékony halmazállapot (kivétel: margarin, kakaóvaj, kókuszzsír) • Telítetlen zsírsavak (Olajsav, linolsav, linolénsav) • Koleszterin soha nincs jelen, mint kísérőanyag • Fitoszterinek: • szitoszterin sztigmaszterin (csíraolajokban) • Brasszikaszterin (repce)

  9. Növényi eredetű zsiradékok fajtái • 1. Gyümölcshúsban előforduló zsírok • Pálmaolaj (Elaeis gueinensis, olajpálma, Malajzia) • Étolajgyártás, margaringyártás, „fritőz zsiradék” • Palmitinsav, sztearinsav • Karotin tartalom • Olivaolaj (Olea oleaster, olajfa, Földközi tenger vidéke) • olajsav

  10. 2. Magvakban előforduló zsírok • Magzsírok • Kókuszzsír (Cocos nucifera, kókuszpálma) • Közepes lánchosszuságú (kapronsav, kaprilsav, kaprinsav MCF) • Kakóvaj (Theobroma cacao) • Palmitinsav, sztearinsav

  11. Magolajok • Repceolaj • erukasav mentes ma már • linolénsav • Szójaolaj • linolénsav • Tökmagolaj • Csíraolajok • Kukoricacsíraolaj, búzacsíraolaj • Napraforgóolaj

  12. Növényolaj gyártás • 1. Előkészítés • Tisztítás • Szárítás • Hántolás • Aprítás • Pörkölés

  13. 2. Olajkinyerés • Sajtolás • Az olaj 40-48%-átt préseléssel eltávolítják, • majd az olajpogácsából szerves oldószerekkel kivonják a maradék olajat • Oldószeres extrahálás • A teljes olajmennyiséget oldószerrel vonják ki

  14. 3. Finomítás (idegen anyagok eltávolítása) • Lebegő szennyeződések • Szűrés • Ülepítés • Centrifugálás • Fehérje, nyálka • Konyhasós kezelés • Kénsavas kezelés • Szabad zsírsavak • Lúgos kezelés (elszappanosítás) • Szagtalanítás • Vízgőz átfúvás

  15. Margaringyártás • Hippolyte Mège-Mouries • 1870 • marhafaggyúból

  16. Finomított növényi olajok kiválasztása, egyneműsítése • Hidrogénezés • Keményzsír • Olaj és víz/tej(származék) hozzákeverése • Vizes alapú margarin (Liga) • Tejes alapú margarin (Rama) • Átgyúrás • Adagolás • Csomagolás

More Related