PRODUSE SPECIALE - INTOLERANTE ALIMENTARE

1. PRODUSE SPECIALE -INTOLERANTE ALIMENTARE Denisa Duta, Nastasia Belc Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare Romania „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

2. Proiect nr.1/2005, finanţat de MEdC prin Programul CEEX Boala celiacă: cercetare asupra incideţei şi diagnosticului. Asigurare de alimente făinoase fortifiate – medicament pentru tratamentul dietetic ,,LONG-LIFE” Obiectiv general: realizarea de produse alimentare de panificaţie destinate persoanelor cu intoleranţă la gluten. „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

3. Boala celiaca • Se exprima clinic sub forma: • enteropatiei glutenice clasice • a intolerantei tranzitorii la gluten • a suferintei gastrointestinale atipice, curabila prin excluderea glutenului • unor manifestari sistemice ce raspund favorabil la interdictia glutenului, fara a fi asociate cu enteropatie glutenica • Este o afectiune rezultata din interactiunea factorilor genetici (HLA-DQ2 si DQ8) cu cei de mediu (glutenul, infectii, tipul de alimentatie etc.). „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

4. Incidenta Table 1. Studii in diferite populatii (www.coeliac.org.uk) (US FDA/CFSAN , 2005; Fasano and Catassi, 2001)

5. Ingrediente / alimente permise • orez (orice fel), faina de orez, tarate de orez, majoritatea biscuitilor de orez (crackers), paste de tip spaghetti foarte subtiri din orez • faina de cartofi • faina de soia, lecitina pe baza de soia • amarant • tortillas de porumb (tip de paine mexicana rotunda, subtire, fabricata din faina de porumb si oua), porumb, porumb dulce • faina de linte (faina din boabe de linte mici uscate) • cereale pentru mic-dejun din porumb si orez fara malt • faina de mei • tapioca (faina din radacini macinate, uscate, de cassava-planta sud-americana cu radacini mari) • fructe, salate, legume • nuci, cartofi • carne proaspata, peste, carne de pui, oua, produse lactate. „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

6. REGULAMENTUL (CE) NR. 41/2009 privind compoziția și etichetarea produselor alimentare adecvate pentru persoanele cu intoleranță la gluten Produsele alimentare pentru persoanele cu intoleranta la gluten, care constau in sau contin unul sau mai multe ingrediente care inlocuiesc graul, secara, orzul, ovazul sau varietatile lor incrucisate, nu contin un nivel de gluten de peste 20 mg/kgin alimentul vandut consumatorului final. Etichetarea, prezentarea si publicitatea acestor produse contin mentiunea „fara gluten”. Continut de gluten limitat la: 20 mg/kg / 100 mg/kg Consumul zilnic de gluten nu ar trebui sa depaseasca 20 mg (Wieser et al, 2008). Produsele alimentare pentru persoanele cu intoleranta la gluten, care constau in sau contin unul sau mai multe ingrediente obtinute din grau, secara, orz, ovaz sau din varietatile lor incrucisate care au fost prelucrate special pentru a reduce continutul de gluten, nu contin un nivel de gluten de peste 100 mg/kg in alimentul vandut consumatorului final. Etichetarea, publicitatea si prezentarea acestor produse contin mentiunea „continut foarte scazut de gluten”. Metoda pentru determinarea glutenului: (ELISA) R5 Metoda Mendez.

7. Ingrediente in produse fara gluten • Faina de orez: gust dulce, culoare alba, digestibilitate, proprietati hipoalergice, continut scazut de proteine si sodiu, nivel scazut de prolamine, glucide usor digerabile, dar proprietati functionale slabe in procesul de fabricare a produselor alimentare - Proteine de orez sunt insolubile nu pot forma un aluat vascoelastic- Continutul redus de prolamine - lipsa formarii unei retele de proteine • Sorg şi porumb • Amarant, quinoa, hrisca • Produse cu ovaz • Hidrocoloizi, amidon • Ingrediente pe baza de lapte (cazeinat, lapte praf degresat, concentrat de proteine din zer, izolate proteice din lapte) • Enzime • Aluat acid/bacterii lactice „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

8. PREOCUPARI LA NIVEL INTERNATIONAL PRIVIND BOALA CELIACA • Pe plan international, in prezent, exista o preocupare privind boala celiaca, atat sub aspectele sale medicale, cat si de asigurare a alimentatiei adecvate si a ofertarii de produse alimentare aglutenice, pentru aceasta categorie a populatiei. „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

9. PREOCUPARI LA NIVEL NATIONAL PRIVIND BOALA CELIACA • un număr din ce în ce mai mare de copii şi adulţi cu celiachie, care nu sunt evidenţiaţi în nici o statistică a Ministerului Sănătăţii • exista asociatia nationala pentru celiachie • nu exista un mediu organizat pentru aceasta categorie de bolnavi, nu exista restaurante unde sa se consume meniuri aglutenice; fiecare bolnav isi pregateste singur meniurile sau isi procura produse din import • există preocupări în ceea ce priveşte conceperea şi crearea de alimente făinoase aglutenice, preocupari care vin mai mult din partea cercetarii decat a industriei „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

10. Dezvoltare de produse fainoase fara gluten De ce trebuie create produse fainoase aglutenice? • 1 % din populaţia Europei suferă de enteropatie aglutenică • produsele făinoase reprezintă elementul principal al dietei • este esenţial ca un produs lipsit de gluten să fie similar cu un produs obişnuit, în ceea ce priveşte caracteristicile senzoriale/ fizico-chimice • asigurarea unei alimentatii corecte din punct de vedere caloric si al principiilor nutritive. „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

11. Efectul adaosului de hidrocoloizi asupra reologiei aluatului din faina de orez (1) Parametrii farinografici Hidrocoloizii au fost adaugati in % de 2% fata de faina de orez. (Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79, 1033)

12. Analiza aluaturi pe baza de faina de orez, amidon de porumb si cazeinat de sodiu cu 2 % adaos de hidrocoloizi. Elasticitatea (Frecventa 1 Hz, 25°C) Rezistenta la deformare (50 Pa, 25°C) Elasticitatea si rezistenta la deformare a aluatului: xantan> CMC>pectina>agarose>β-glucan>control Efectul adaosului de hidrocoloizi asupra reologiei aluatului din faina de orez (2) (Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79, 1033) „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

13. Calitatea painii fara gluten (Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79, 1033)

14. Utilizarea proteinelor din lapte Influenta ingredinetelor lactate pudra si a % de adaos asupra volumului painii fara gluten. Gallagher et al., 2003, J.Food Eng.,56, 153

15. Enzime Efectul adaosului diferitelor % de α-amylase (AM) si cyclodextrinase (CGT) asupra indicelui de volum specific al painii din orez si asupra sfaramiciozitatii miezului. The bread recipe consisted of rice flour, HPMC, salt, compressed yeast, vegetable oil and water; CGTase (0.066 and 0.122 U/100 g of flour) and α-amylase (15 and 30 U/100 g of flour).Bread loaves were sealed in coextruded polypropylene bags and stored at 25°C. (Gujral et al., 2003, Cereal Chem, 80(6);750).

16. Paste aglutenice • Pentru obtinerea pastelor aglutenice se impune utilizarea anumitor ingrediente, care trebuie sa fie lipsite de gluten • Lipsa glutenului determina dificultati in obtinerea unui produs corespunzator • Procesul de fabricare a pastelor trebuie adaptat/modificat, iar reteta de fabricatie trebuie stabilita cu ingrediente care sa compenseze lipsa glutenului. „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

18. INGREDIENTE APA FRAMANTARE FORMARE EXTRUDARE FORMARE USCARE „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

19. SARATELE SI CHECURI AGLUTENICE „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

20. Analiza produselor aglutenice • Continut in calciu (mg/100 g) si fier (mg/kg) prin spectrometrie de absorbtie atomica (AAS) • Continut de vitamine: vit. A (mg/100g) si vit.E (mg/100g) prin HPLC • Continutul in gliadina prin testul ELISA (RIDASCREEN FAST Gliadin): limita de detectie 2 ppm gliadina de la from R-Biopharm AG, Germany) pentru ingredinte si produsele finite. „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

21. Testare clinica a produselor aglutenice • Dupa 2 luni de testare clinica, s-a observat, conform raportului prezentat de medicii de la Institutul pentru Ocrotirea Mamei si Copilului o ameliorare a sideremiei la persoanele la care s-au introdus aceste produse in dieta aglutenica inceputa pe parcursul testarii si, respectiv, o proportie de 17 % din grupul de persoane care aveau deja o dieta aglutenica au prezentat o ameliorare a sideremiei • Toti pacientii au apreciat favorabil produsele testate, ca o posibilitate de diversificare si de imbunatatire a calitatii vietii • Pentru calcemie, s-a observat doar o mica crestere, nesemnificativa. „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

22. Concluzii • folosind retete si tehnologii adaptate, se pot obtine, din materii prime permise, produse de desert aglutenice, foarte gustoase si cu un aspect placut • gama sortimentala de produse fainoase aglutenice romanesti este in continua diversificare, cu produse fainoase destinate copiilor cat si adultilor • se impune o continuare a cercetarii in acest domeniu, in directia: stabilirii unei incidente a bolii in Romania, a dezvoltarii de manuale de prezentare de produse aglutenice si recomandari dietetice, de programe de educatie dietetica a bolnavilor celiaci. „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

23. Impactul alimentatiei asupra procesului de imbatranire • Contract 61015/2007 • OBIECTIVUL PROIECTULUI: imbunatatirea starii de sanatate si a calitatii vietii persoanelor varstnice. • ELEMENTELE DE NOUTATE: • produse de panificatie noi, imbunatatite in compusi bioactivi; • model de evaluare a impactului compusilor bioactivi metil donori asupra sanatatii varstnicilor; • protocol de determinare a unor compusi bioactivi din produsele de panificatie imbogatite. „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

24. BENEFICIARI AI REZULTATELOR: • S.C. MORARIT-PANIFICATIE BANEASA S.A. (P 5) • S.C. DANONE PRODUCTIE SI DISTRIBUTIE PRODUSE ALIMENTARE S.R.L (P 4) • POTENTIALUL DE APLICARE IN ECONOMIE: - Transfer tehnologic catre S.C. MORARIT-PANIFICATIE BANEASA S.A. (P 5) „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

25. Obiectivele specifice • determinarea statusului nutritional, a obiceiurilor alimentare si a starii de sanatate a persoanelor varstnice aflate in: case de batrani, spitale si asistati la domiciliu si identificarea deficientelor nutritionale; • determinarea impactului compusilor bioactivi donori de radicali metil printr-o abordare metabolomica a relatiei dintre nutritie si genom in procesul imbatranirii; • dezvoltarea de metode si tehnologii pe principii stiintifice, eficiente, pentru obtinerea de produse alimentare corespunzatoare persoanelor in varsta; • diseminarea eficienta a rezultatelor proiectului catre industrie, cercetare, consumatori precum si catre organizatiile guvernamentale cu putere de decizie in scopul stabilirii unei strategii in concordanta cu cerintele de nutritie/sanatate ale UE.

26. Aportul de nutrienţi al persoanelor varstnice din Europa comparativ cu nivelul recomandat (Lesser si altii, 2007). „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

27. Paste din faina de grau cu adaos de inulina Martor

28. CHIFLE CU ADAOS DE COMPUSI BIOACTIVI (INULINA, OMEGA 3) „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

29. Pastele fainoase scurte cu adaos de inulina, care au avut caracteristici senzoriale bune, inclusiv la un adaos de 8 % inulina la faina de grau pentru paste. Adaosul de inulina a avut ca scop imbogatirea pastelor in continutul de fibre solubile. • Pastele fainoase scurte cu adaos de pasta de tomate si luteina au avut caracteristici senzoriale si fizico-chimice corespunzatoare. Probele cu pasta de tomate au avut un continut de beta-caroten de 3810 mg/100g si, respectiv, de 2270 mg/100 g, iar continutul in licopen a fost de 3339 mg/100 g si, respectiv, de 1363 mg/100g. In proba de paste cu adaos de luteina nu s-au regasit compusii urmariti: beta-caroten licopen, luteina, retinol sau acestia au fost sub limita de detectie a metodei. • Chiflele din faina semialba au prezentat caracteristici senzoriale si fizico-chimice bune. Cel mai bun punctaj a primit proba 6 cu adaos de mai multe ingrediente: inulina (4 %), omega-3, luteina, complex vitaminic (vit. B6, B12 si acid folic), iaurt 15 % fata de faina, in dozele recomandate de producator. „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

30. MULTUMESC PENTRU ATENTIE!INSTITUTUL NATIONAL DE CERCETARE – DEZVOLTARE PENTRU BIORESURSE ALIMENTARE IBA-Bucuresti Str. Dinu Vintila , sector 2, 021102, BUCURESTITel. /Fax.0040.21.211.36.39, Tel./Fax: 0040.21.210.91.28, Website: www.bioresurse.roE-mail:denisa.duta@bioresurse.ro denisa_duta@yahoo.com „Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior” 21-24 septembrie 2010, Bucuresti