Nařízení EP a Rady ES 854/2004

1. Činnost dozorového orgánu SVS ČR v návaznosti na legislativu EU od 1.1. 2006MVDr. Milan Malena – SVS ČRMVDr. Antonín Kozák, Ph.D – MěVS Praha

2. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Úřední kontroly výrobků živočišného původu by se měly vztahovat na všechny aspekty, které jsou důležité pro ochranu veřejného zdraví a popřípadě pro zdraví zvířat a dobré životní podmínky zvířat. Měly by být založeny na nejnovějších dostupných informacích a mělo by tedy být možné je přizpůsobit, pokud budou k dispozici nové informace;

3. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 Povaha a intenzita úředních kontrol by měla záviset na posouzení rizik pro veřejné zdraví, zdraví zvířat a popřípadě dobré životní podmínky zvířat a na typu a rozsahu prováděných činností a na dotyčném provozovateli potravinářského podniku;

4. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 • je vhodné stanovit, aby transparentním postupem podle nařízení (ES) č. 852/2004 a nařízení (ES) č. 853/2004 bylo možné přizpůsobit určité specifické kontrolní předpisy, a zajistit flexibilitu v přístupu ke specifickým potřebám závodů, které pracují tradičními metodami, objem jejich výroby je nízký nebo se nacházejí v regionech, které jsou ve složitější situaci z hlediska zeměpisné polohy. Taková flexibilita by však neměla ohrožovat cíle hygieny potravin;

5. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 • Úřední kontroly jsou nezbytné pro ověření, zda provozovatelé potravinářských podniků dodržují hygienické předpisy a respektují kritéria a cíle stanovené v právních předpisech Společenství. Tyto úřední kontroly by měly zahrnovat audity činností provozovatelů potravinářských podniků a inspekce, včetně prověrek kontrol, které provádějí sami provozovatelé potravinářských podniků;

6. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 • Je vhodné, aby úřední veterinární lékaři s ohledem na svou odbornost prováděli audity a inspekce jatek, závodů zpracovávajících zvěřinu a bouráren/porcoven. • Rozhodnutí o nejvhodnějším personálním složení pro audity a inspekce jiných typů závodů by mělo být ponecháno na členských státech;

7. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 • Definice Pro účely tohoto rozhodnutí platí následující definice: „úřední kontrolou“ se rozumí jakákoli forma kontroly, kterou provádí příslušný orgán s cílem ověřit dodržování potravinového práva, včetně předpisů o zdraví a dobrých životních podmínkách zvířat;

8. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 • „ověřováním“ se rozumí kontrola plnění stanovených požadavků prováděná zkoumáním a předkládáním objektivních důkazů; • „auditem“se rozumí systematické a nezávislé zkoumání toho, zda jsou činnosti a související výsledky v souladu s předem stanovenými požadavky a zda jsou tyto požadavky účinně prosazovány a zda jsou vhodné pro dosažení cílů;

9. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 • „inspekcí“ se rozumí zkoumání závodů, zvířat, potravin a jejich zpracování, potravinářských podniků, jejich systémů řízení a výroby, včetně dokumentace, vyšetřování hotových výrobků a krmivářské praxe, a místa původu a místa určení vstupů do výroby a výstupů z výroby s cílem ověřit, zda jsou ve všech případech dodržovány požadavky právních předpisů;

10. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 • Všeobecné zásady úředních kontrol 1. Členské státy zajistí, aby provozovatelé potravinářských podniků poskytovali příslušnému orgánu veškerou nezbytnou pomoc pro účinné provádění úředních kontrol • Zejména — umožní přístup do všech budov, prostor, zařízení nebo ostatní infrastruktury — zpřístupní veškeré doklady a záznamy, které jsou požadovány podle tohoto nařízení.

11. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 • Úřední kontroly podle odstavce 1 zahrnují a) audity správné hygienické praxe a postupy založené na analýze rizika a na analýze kritických kontrolních bodů (HACCP). b) úřední kontroly specifikované v článcích 5 až 8 c) zvláštní úkoly pro audity specifikované v přílohách.

12. § 52 zák.166/1999 Sb., Při výkonu státního veterinárního dozoru orgány veterinární správy : • dozírají, zda jsou dodržovány povinnosti, požadavky a podmínky stanovené Veterinárním zákonem nebo zvláštními právními předpisy anebo na jejich základě a v jimi stanovených mezích, a zjišťují nedostatky, jejich příčiny a osoby za ně odpovědné,

13. § 52 zák.166/1999 Sb., • projednávají a podle potřeby ukládají závaznými pokyny, jakým způsobem a v jaké lhůtě mají být zjištěné nedostatky odstraněny, Specifickými formami státního veterinárního dozoru jsou : • prohlídka jatečných zvířat a masa, • pohraniční veterinární kontrola a veterinární kontrola

14. § 52 zák.166/1999 Sb., • Státní veterinární dozor nad výrobou a zpracováváním masa a mléka a nad zpracováváním vajec se vykonává soustavně. • Je-li podkladem pro rozhodnutí orgánu veterinární správy výsledek laboratorního vyšetření vzorků, musí pocházet z akreditované a „schválené laboratoře“.

15. § 53 zák.166/1999 Sb., • Úřední veterinární lékaři jsou oprávněni: • vstupovat na pozemky, do provozních, skladovacích a jiných prostorů, zařízení a dopravních prostředků sloužících k činnosti kontrolovaných osob, která je předmětem státního veterinárního dozoru, • vyžadovat potřebné doklady, údaje a vysvětlení, pořizovat fotodokumentaci • odebírat v nezbytně nutném množství a rozsahu vzorky

16. § 53 zák.166/1999 Sb., • ověřovat totožnost kontrolovaných osob • požadovat podání písemné zprávy o odstranění zjištěných nedostatků • nelze-li dosáhnout žádoucí nápravy jinak, zejména vydáním závazných pokynů k odstranění zjištěných nedostatků : • na místě znehodnotit a neškodně odstranit živočišné produkty, které nejsou zdravotně nezávadné • omezit nebo zakázat výrobu nebo uvádění živočišných produktů do oběhu

17. § 53 zák.166/1999 Sb., • Veterinární inspektoři jsou povinni : • šetřit práva a právem chráněné zájmy kontrolovaných osob, • zachovávat mlčenlivost • prokazovat svou totožnost služebním průkazem - pořizovat protokol

18. § 53 zák.166/1999 Sb., • Kontrolované osoby jsou povinny vytvářet vhodné podmínky pro výkon státního veterinárního dozoru a poskytovat veterinárním inspektorům nezbytnou součinnost a pomoc • Za vzorky odebrané při prodeji potravin živočišného původu podle zvláštních právních předpisů se kontrolované osobě poskytne náhrada ve výši ceny, za kterou tato osoba potravinu, z níž byl vzorek odebrán, prodává.

19. § 54 zák.166/1999 Sb., • Mimořádná veterinární opatření jsou : • omezení nebo zákaz prodeje zvířat a živočišných produktů v tržnicích a na tržištích anebo uzavření tržnice nebo tržiště, • omezení nebo zákaz výroby, zpracovávání, přepravy nebo uvádění do oběhu zdravotně závadných nebo podezřelých živočišných produktů nebo krmiv • stanovení zvláštních podmínek provozu, popřípadě jeho omezení nebo zastavení

20. § 54 zák.166/1999 Sb., • Příslušný orgán vyhlásí nebo nařídí mimořádná veterinární opatření : • při zjištění jiných než zdravotně nezávadných živočišných produktů, vody nebo krmiv, • hrozí-li nebezpečí zavlečení nebo rozšíření zdravotně závadných živočišných produktů a krmiv ze zahraničí Odůvodňují-li to okolnosti konkrétního případu, mohou být nařízena i jiná opatření odpovídající veterinárním požadavkům a poznatkům veterinární vědy.

21. § 56 zák.166/1999 Sb., Závazný posudek orgánu veterinární správy musí být vyžádán jako podklad v územním, stavebním a kolaudačním řízení podnikatelem, jde-li o stavbu nebo zařízení, jež jsou určeny k chovu zvířat, k zacházení se živočišnými produkty (nejde-li o stavbu nebo zařízení určené k veřejnému stravování) a krmivy nebo k ukládání, sběru, svozu, neškodnému odstraňování a dalšímu zpracovávání konfiskátů živočišného původu, pokud jsou tyto činnosti vykonávány podnikatelským způsobem, Orgán příslušný rozhodnout ve věci podle zvláštních právních předpisů 29) nemůže rozhodnout v rozporu s tímto posudkem

22. § 56 a) zák.166/1999 Sb., • Veterinární osvědčení vystavuje úřední veterinární lékař na základě provedené prohlídky (vyšetření) zvířat nebo živočišných produktů. Musí je vyplnit pravdivě a úplně; nesmí osvědčovat údaje, o nichž se osobně nepřesvědčil, a nesmí podepsat osvědčení, jež není vyplněno, anebo je vyplněno jen zčásti. Osvědčuje-li některé údaje na základě jiného dokladu, musí jej mít před podpisem osvědčení v držení. • Pozměňovat nebo jinak zneužívat vydané veterinární osvědčení je zakázáno.

23. Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 • Osoby, které jako podnikatelé získávají, vyrábějí, zpracovávají, ošetřují, balí, skladují, přepravují a uvádějí do oběhu živočišné produkty (dále jen „zacházejí se živočišnými produkty“) v podniku, závodě, popřípadě jiném zařízení, jež jsou pod státním veterinárním dozorem, mají v souladu s předpisy Evropských společenství odpovědnost za to, aby v celém potravinovém řetězci nebyla ohrožena zdravotní nezávadnost živočišných produktů. Jsou povinny

24. Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 a) v souladu s předpisy Evropských společenství požádat krajskou veterinární správu o schválení a registraci, popřípadě jen o registraci podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení, zahájit a provozovat podnikatelskou činnost až po tomto schválení, popřípadě registraci a oznamovat změny údajů rozhodných z hlediska schválení, popřípadě registrace.

25. Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 b)zabezpečit ve všech fázích výroby, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu, aby nedocházelo k šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, a se zřetelem na povahu činnosti a druh živočišných produktů 1) dodržovat hygienické požadavky na výrobu, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu, jakož i technologické postupy

26. Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 2) uplatňovat zásady správné hygienické praxe a postupy založené na analýze rizika a kritických kontrolních bodech (HACCP), preventivně kontrolovat zdravotní nezávadnost surovin, doplňků, přídatných látek a hotových výrobků.

27. Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 3) zpracovat a dodržovat zásady organizace provozu, opatření k zajištění výroby zdravotně nezávadných surovin a potravin živočišného původu a vlastní kontroly hygienických podmínek výroby, jakož i technické, technologické a personální podmínky sanitace (dále jen „provozní a sanitační řád“), a předložit provozní a sanitační řád včetně příslušných změn ke schválení krajské veterinární správě,

28. Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 4) provádět v souladu s provozním a sanitačním řádem pravidelný úklid, čištění, dezinfekci, deratizaci a dezinsekci provozních prostorů a zařízení a používat k tomu přípravky schválené podle tohoto zákona nebo zvláštních právních předpisů,

29. Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 5) vést náležitou dokumentaci o průběhu a výsledcích kontrol dodržování hygienických požadavků a zásad uvedených v bodech 1 a 2, uchovávat ji po dobu nejméně 1 roku, není-li stanoveno jinak, a předkládat ji na požádání orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor,

30. Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 c) označovat potraviny živočišného původu stanoveným způsobem (§ 18 odst. 1 písm. d)), d) zaměstnávat při zacházení se živočišnými produkty pouze osoby způsobilé k takové činnosti podle zvláštních právních předpisů, dbát o jejich kvalifikaci a odbornou výchovu a vést je k dodržování hygienických požadavků na výrobu, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu a k dodržování požadavků osobní hygieny,

31. Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 e) provádět soustavně vlastní kontroly hygienických podmínek výroby včetně stanovených mikrobiologických kritérií, odběru vzorků a jejich kontrolních vyšetření, vést záznamy o výsledcích těchto vyšetření, uchovávat tyto záznamy po dobu nejméně 2 let a na požádání je spolu s laboratorními protokoly poskytovat orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor. Jde-li o laboratorní vyšetření k potvrzení zdravotní nezávadnosti živočišných produktů, musí být provedeno v laboratoři, které bylo vydáno pro příslušný druh vyšetřování osvědčení o akreditaci

32. Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 f) vytvářet vhodné podmínky k provádění odborných veterinárních úkonů potřebných podle tohoto zákona a předpisů Evropských společenství ke kontrole zdravotní nezávadnosti živočišných produktů a dodržování hygienických požadavků na výrobu, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu, poskytovat orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor údaje o původu surovin, z nichž byly vyrobeny potraviny,

33. Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22 g) poskytovat nezbytnou součinnost orgánům, které provádějí odběr vzorků a šetření v souvislosti s plněním plánu sledování některých látek a jejich reziduí, a dodržovat opatření přijatá na základě tohoto šetření, h) a jde-li o podnik s malým objemem výroby [§ 24 odst. 2 písm. b) ], dodržovat stanovenou výrobní kapacitu.

34. Kontrola dokumentace podnikatele Plán dispozičního řešení závodu: • Vzájemné nekřížení : - cest surovin - cest zaměstnanců - cest odpadů - cest obalů apod.

35. Kontrola dokumentace podnikatele • Dodržování kapacit závodu: • Jatky s malou kapacitouporážejí ne více než 20 velkých dobytčích jednotek („VDJ“) týdně a nejvýše 1 000 VDJ ročně • provozovatel jatek vede záznam o zvířatech, která přicházejí na jatky, o jatečných produktech, které z jatek odcházejí.

36. Kontrola dokumentace kapacit závodu Při uplatňování odstavce 1 se vychází z těchto přepočtů: • jeden kus dospělého skotu nebo dospělý lichokopytník o živé hmotnosti nad 300 kg 1,00 VDJ, • jeden kus ostatního skotu..... 0,50 VDJ, • prase o živé hmotnosti nad 100 kg. .. 0,20 VDJ, • prase o živé hmotnosti do 100 kg ...... 0,15 VDJ, • ovce nebo koza …….. ……………...... 0,10 VDJ, • sele, jehně nebo kůzle o živé hmotnosti do 15 kg… 0,05 VDJ.

37. Kontrola dokumentace kapacit závodu • Krajská veterinární správa může • v rámci limitu porážení nejvýše 1 000 VDJ ročně souhlasit s překročením limitu porážení ne více než 20 VDJ týdně, jde-li o porážení jehňat a kůzlat v období před náboženskými svátky, a to za předpokladu, že je porážce přítomen úřední veterinární lékař, že jsou dodržovány hygienické požadavky a že maso nebylo před uvedením do oběhu zmrazeno,

38. Kontrola dokumentace kapacit závodu • Malá kapacita bourárny = 5 t vykoštěného masa za týden • Malá kapacita chladírenského nebo mrazírenského skladu = 3,5 t skladovaného masa • Malá kapacita masné výroby = 7,5 t masných výrobků za týden

39. Kontrola dokumentace kapacit závodu • § 11 Vyhl.201/2003 Sb., • Malá kapacita drůbežích jatek : do 150 000 ks drůbeže ročně b) Provozovatel jatek vede a uchovává záznamy o zvířatech, která přicházejí na jatky, a o produktech porážky, které odcházejí, a na požádání sděluje tyto údaje orgánům veterinárního dozoru

40. Kontrola dokumentace kapacit závodu § 10, odst. 3, vyhlášky 203/2003 Sb.,: Malá kapacita mlékárny : a) 500 000 litrů zpracovaného mléka ročně, b) 2 000 000 litrů zpracovaného mléka ročně. Zpracovatelský podnik, kterému bylo povoleno zmírnění požadavků podle odst. 3, musí uchovávat doklady o množství zpracovaného mléka v předchozím roce a na požádání je předložit orgánům veterinárního dozoru

41. Kontrola dokumentace podnikatele SANITAČNÍ ŘÁD : - čištění a dezinfekce - desinsekce a deratizace • Je zpracován program sanitace ? • Jsou používány schválené přípravky ? • Je prováděna kontrola účinnosti, jaké jsou výsledky, příp. nápravná opatření ?

42. Kontrola vet.požadavků na stavby • Jsou prostory dostatečně veliké • Podlahy : - nepropustné, odolné, snadno čistitelné,dezinfikovatelné - řádně vyspádované,kanály kryté mřížkou a vybavené sifonem

43. Kontrola vet.požadavků na stavby • stěny světlé,hladké,odolné,nepropustné,snadno čistitelné • stropy snadno čistitelné • dveře z odolného,snadno čistitelného materiálu • izolace odolné proti hnilobě,bez zápachu • dostatečná ventilace,příp. odvod par • dostatečné osvětlení pro danou činnost

44. Kontrola vet.požadavků na zařízení Nástroje,zařízení,nádoby: • jsou povrchy hladké,včetně spárů a spojů, snadno čistitelné a dezinfikovatelné ? • jsou použité materiály nekorodující,vhodné pro styk s masem? • jsou nádoby (přepravky) ukládány tak,aby nepřicházely do přímého styku se zemí ?

45. Kontrola vet.požadavků na zařízení • vhodné zařízení pro umývání rukou v blízkosti pracoviště • provozní WC se zádveřím vybaveným umyvadlem • jsou k dispozici vhodná zařízení na čištění a dezinfekci nástrojů ? • jsou k dispozici vhodné prostředky proti vnikání škůdců ?

46. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 • Audity správné hygienické praxe slouží k ověření, zda provozovatelé potravinářských podniků soustavně a řádně používají postupy, které se týkají alespoň : a) kontrol informací o potravinovém řetězci, b) uspořádání a údržby prostor a vybavení, c) hygieny před zahájením činnosti, při činnosti a po ní, d) osobní hygieny,

47. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 e) školení o hygieně a pracovních postupech, f) regulace škůdců, g) jakosti vody, h) kontroly teploty, i) kontrol potravin vstupujících do závodu a opouštějících závod a kontroly přiložených dokladů.

48. Nařízení EP a Rady ES 854/2004 • Povaha a intenzita úkolů auditu u jednotlivých závodů závisí na posouzených rizicích. K tomuto účelu příslušný orgán pravidelně posuzuje a) rizika pro veřejné zdraví a případně pro zdraví zvířat, b) u jatek aspekty dobrých životních podmínek zvířat, c) druh a rozsah prováděných činností d) dřívější chování provozovatele potravinářského podniku, pokud jde o dodržování potravinového práva.

49. Nejčastější závady SHP zjišťované veterinárním dozorem • Nedodržování teplotních režimů • Neoznačené suroviny a polotovary ve výrobě, chybné značení zdravotní nezávadnosti, • Nevhodně uložené čistící a dezinfekční prostředky v provozu (chybí skladovací prostory,neoznačené nebo náhradní obaly)

50. Nejčastější závady SHP zjišťované veterinárním dozorem • Stav objektu (porušené stěny, podlahy, stropy, kondenzace, koroze,) • Otevřené výrobní prostory (dveře, vrata, okna, nekryté vstupy pro příjem masa, hmyz v objektu) • Křížení cest, křížení čistých a nečistých částí provozů, přídatné látky na dřevěných paletách v provozu