CONSERVACI N MEDIANTE EL EMPLEO DE ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS
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Uso de altas y bajas temperaturas para el control de los m.o que alteran los alimentos . Dos mtodos de conservacin muy importantes que se han adoptado en la industria para evitar la alteracin de los alimentos causada por los microorganismos:El primero:se basa en la exposicin del alimento al cal
CONSERVACI N MEDIANTE EL EMPLEO DE ALTAS Y BAJAS TEMPERATURA

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1. CONSERVACI?N MEDIANTE EL EMPLEO DE ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS Espinoza Flores Ileana D. Salazar Rosas Marisol Garc?a Gonz?lez Oscar Salazar Ma. Del Roc?o

2. Uso de altas y bajas temperaturas para el control de los m.o que alteran los alimentos Dos m?todos de conservaci?n muy importantes que se han adoptado en la industria para evitar la alteraci?n de los alimentos causada por los microorganismos: El primero:se basa en la exposici?n del alimento al calor para destruir los microorganismos atacantes y de este modo protegerlo contra ulteriores contaminaciones. El segundo: busca la conservaci?n de tal forma que la actividad de los microorganismos productores de alteraci?n se inhiba o se retarde, este tipo de conservaci?n, que se basa en la utilizaci?n del fr?o, no implica necesariamente la destrucci?n de los microorganismos, y al retirar o reducir la influencia inhibidora, el alimento sufre los efectos de alteraci?n.

3. Figura 1.0 Curva de distribuci?n de frecuencias que muestra la termorresistencia de los microorganismos de un cultivo.

4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE T?RMICA) 1. La relaci?n tiempo-temperatura. Bajo una determinada serie de condiciones dadas, el tiempo necesario para destruir las c?lulas vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura. Esto se pone de mainfiesto en la figura 1.1 en la que se expresan los resultados obtenidos por Bigelow y Esty (1920) al someter a tratamiento t?rmico un jugo de ma?z de pH 6.1 que conten?a 115,000 esporas de bacterias del agriado plano por mililitro.

5. Tabla 1.1 Influencia de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo necesario para destruir las esporas de las bacterias del agriado plano. Temperatura ?C Tiempo de muerte t?rmica (min) 100 1,200 105 600 110 190 115 70 120 19 125 7 130 3 135 1

6. 2. Concentraci?n inicial de esporas o de c?lulas vegetativas. Cuanto mayor es el n?mero de esporas o c?lulas existentes, tanto m?s intenso es el tratamiento necesario para su total destrucci?n. Bigelow y Esty sometieron a tratamiento t?rmico de 120 ?C un jugo de ma?z de pH 6.0, que conten?a esporas de un microorganismo t?rmofilo procedente de una conserva enlatada que se hab?a alterado, obteniendo los resultados que se expresan en la tabla 1.2

7. Tabla 1.2 Influencia del n?mero inicial de esporas sobre el tiempo necesario para destruirlas. Concentraci?n inicial Tiempo de muerte de esporas (n?mero/mL) t?rmica (min) a 120 ?C 50,000 14 5,000 10 500 9 50 8

8. 3. Los antecedentes de las c?lulas vegetativas o de las esporas. En su grado de termorresistencia influir?n tanto las condiciones del medio bajo las cuales han crecido las c?lulas, o se han originado las esporas, como su tratamiento posterior. A) El medio de cultivo. La influencia que ejercen los nutrientes del medio, su tipo y concentraci?n, ser? distinta para cada microorganismo, aunque, en general, entre m?s rico es el medio de crecimiento tanto m?s termorresistentes son las c?lulas vegetativas o las esporas.

9. B) La temperatura de incubaci?n La termorresistencia aumenta conforme la temperatura de incubaci?n aumenta aproxim?ndose a la temperatura ?ptima de crecimiento del microorganismo y en algunos microorganismos, la termorresistencia aumenta m?s conforme la temperatura se aproxima a su temperatura m?xima de crecimiento. Cuando Escherichia coli crece a 38.5 ?C, que es una temperatura pr?xima a su temperatura ?ptima de crecimiento, es bastante m?s termorresistente que cuando crece a 28 ?C.

10. Tabla 1.3 Influencia de la temperatura de esporulaci?n de Bacillus subtilis sobre la termorresistencia de las esporas. Temperatura Tiempo para de incubaci?n. destruirlas (min) a 100 ?C 21-23 11 37 (?ptima) 16 41 18

11. C ) La fase de crecimiento o edad. La termorresistencia de las c?lulas vegetativas depende de la fase de crecimiento en que se encuentran, mientras que la de las esporas depende de su edad. La termorresistencia de las c?lulas bacterianas es m?xima en la etapa final de la fase lag, si bien es casi tan elevada durante la fase estacionaria m?xima, teniendo lugar a continuaci?n una disminuci?n de la misma. Durante la fase de crecimiento logar?tmico, las c?lulas vegetativas son menos termorresistentes. Las esporas muy j?venes (inmaduras) son menos resistentes que las maduras.

12. D) La desecaci?n La destrucci?n de las esporas desecadas de algunas bacterias resulta m?s dif?cil que la de aquellas que retienen humedad, aunque parece ser que esto no es cierto en todas las esporas bacterianas.

13. 4. La composici?n del sustrato en el que se encuentran las c?lulas vegetativas o las esporas, al someterlas a tratamiento t?rmico. A) Humedad El calor h?medo es un agente microbicida mucho m?s eficaz que el calor seco, y de aqu? que para esterilizar los sustratos secos se necesite un calentamiento m?s intenso que el que se necesita para esterilizar los que contienen humedad. En el vapor de agua a 120 ?C, las esporas de Bacillus subtilis se destruyen en menos de 10 minutos, pero en glicerol anhidro es necesario que act?e durante 30 minutos una temperatura de 170 ?C.

14. B) La concentraci?n de iones hidr?geno (pH) Un aumento, tanto de la acidez como de la basicidad acelera la destrucci?n por calor de las c?lulas vegetativas o esporas, y una desviaci?n del pH hacia la acidez es m?s eficaz que un aumento de igual valor de la basicidad. Esporas de Bacillus subtilis sometidas a celentamiento a 100 ?C en soluciones de fosfato 1:15 , ajustadas a diversos valores de pH, dieron los resultados que se expresan en la Tabla 1.4

15. Tabla 1.4 Influencia del pH sobre la termorresistencia de las esporas de Bacillus subtilis. pH Tiempo de supervivencia (min) 4.4 2 5.6 7 6.8 11 7.6 11 8.4 9

16. C) Otros componentes del sustrato. La ?nica sal existente en la mayor?a de los alimentos en cantidades estimables es el cloruro s?dico, que, a bajas concentraciones, tiene una acci?n protectora sobre algunas esporas. El az?car protege a algunos microorganismos y a algunas esporas, pero no a todas. La concentraci?n ?ptima que ejerce ?sta protecci?n es distinta para cada microorganismo. Es posible que la acci?n protectora del az?car esta relacionada con la disminuci?n de la Aw resultante.

17. Termorresistencia de los microorganismos y sus esporas. La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar como ?tiempo de muerte t?rmica?, el cual se define como el tiempo necesario para destruir, a una determinada temperatura, un determinado n?mero de microorganismos (o de esporas) bajo condiciones espec?ficas . A veces se le denomina tiempo de muerte t?rmica total para diferenciarlo del tiempo de muerte t?rmica mayoritaria, el cual es el tiempo necesario para destruir la mayor?a de las c?lulas vegetativas o la mayor?a de las esporas. El punto de muerte t?rmica, es la temperatura necesaria para destruir la totalidad de los microorganismos en un tiempo de 10 minutos.

18. Termorresistencia de las levaduras y de sus esporas. La temperatura necesaria para destruir las c?lulas vegetativas de las levaduras se encuentra entre 50 y 58 ?C en un tiempo de 10 a 15 minutos. Para destruir las ascosporas de las levaduras s?lo son necesarios de 5 a 10 ?C de temperatura por encima de la necesaria para destruir todas las c?lulas vegetativas de las cuales se ha originado. Tanto las levaduras como sus esporas, son destruidas por los tratamientos de pasteurizaci?n a los que se somete la leche (62.8 ?C durante 30 minutos ? 71.7 ?C durante 15 segundos).

19. Termorresistencia de los mohos y de las esporas de mohos. La mayor?a de los mohos y sus esporas son destruidos por el calor h?medo a 60 C en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque algunas especies son m?s termorresistentes. Muchas especies del g?nero Aspergillus y algunas de los g?neros Penicillium y Mucor son m?s termorresistentes que otros mohos. Los tratamientos de pasteurizaci?n a los que se somete la leche suelen destruir la totalidad de los mohos y sus esporas.

20. Termorresistencia de las bacterias y de las esporas bacterianas. La termorresistencia de las c?lulas vegetativas de las bacterias es de muy diferente grado en cada una de las especies, oscilando desde cierta termorresistencia de las poco pat?gena, las cuales son destruidas con facilidad, hasta la de las t?rmofilas, las cuales para que se destruyan, es posible que requieran el empleo de temperaturas de 80 a 90 ?C durante varios minutos. El grado de termorresistencia de las esporas bacterianas es variable en cada una de las especies, la resistencia a la temperatura de 100 ?C puede oscilar desde menos de 1 minuto a m?s de 20 horas.

21. Termorresistencia de los enzimas Aunque la mayor?a de los enzimas, tanto los existentes en los alimentos como los propios de la c?lulas bacterianas, se destruyena 79.4 C, algunos pueden soportar temperaturas m?s elevadas, sobre todo si se emplea el calentamiento a temperatura elevada durante un tiempo corto. Uno de los objetivos de todo tratamiento t?rmico consiste en inactivar los enzimas capaces de alterar los alimentos mientras permanecen almacenados. Algunas hidrolasas (las proteinasas y las lipasas), conservan un importante grado de actividad tras un tratamiento t?rmico a temperaturas muy elevadas.

22. Tabla 1.5. Tiempo de muerte t?rmica de algunas esporas bacterianas Esporas de Tiempo para destruirlas (min) a 100 ?C Bacillus anthracis 17 Bacillus subtilis 15-20 Clostridium botulinum 100-330 Clostridium calidotolerans 520

23. Tratamientos t?rmicos empleados en la elaboraci?n de alimentos. Son procesos t?rmicos que tienen la finalidad de eliminar a los m.o. o por lo menos los que son un peligro potencial para el alimento. No deben presentar cambies indeseados en aspecto y el sabor. Los tratamientos t?rmicos se pueden clasificar en: Pasterizaci?n Calentamiento alrededor de los 100? C. Calentamiento por encima de los 100? C.

24. Pasterizaci?n Tratamiento t?rmico que destruye parte de los m.o., principalmente los pat?genos. Se usa cuando el producto no puede someterse a procesos mas elevados de temperaturas. Procesos complementarios a este tratamiento son: refrigeraci?n, evitar contaminaci?n bacteriana, mantenimiento en condiciones anaerobias, adici?n de solutos y/o conservadores qu?micos.

25. Temperaturas Altas - Tiempo Corto (HTST). Los alimentos se someten a altas temperaturas y tiempos cortos. (72? C , 15?) Temperaturas Bajas ? Tiempo Largo (LHT). Los alimentos se someten abajas temperaturas y tiempos relativamente largos. (63? C , 30' ) Tipos

26. Calentamiento cerca a 100? C. Destrucci?n de todos los m.o. a excepci?n de sus esporas. Los alimentos son hervidos sumergiendo el recipiente que lo contiene en agua hirviendo. Ejemplo: El escaldado previo a congelaci?n o desecado de hortalizas. Es un tratamiento t?rmico suave que somete al producto durante un tiempo m?s o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados.

27. Calentamiento por enzima de los 100? C Se lleva a cabo en autoclaves con vapor a presi?n. Con 15 libras de presi?n el agua alcanza una temperatura de 121? C, estas condiciones las adoptan las industrias llamado proceso UHT (temperaturas ultra elevadas)

28. Enlatado. Se define como la conservaci?n de los alimentos en recipientes cerrados. Seguidos de un tratamiento t?rmico Algo de historia: Nicol?s Appert: padre del enlatado, Schriver patento el autoclave, Peter patento el bote de hojalata.

29. Clase de envases Cristal. Al dejar pasar la luz favorece que pueda alterarse el producto (las vitaminas). Pl?stico. No son recomendables cuando contienen alimentos ?cidos. Papel. La porosidad del papel lo hace recomendable para aquellos productos que transpiran (vegetales). L?mina de aluminio. Su impermeabilidad, y su resistencia a las temperaturas han extendido su uso. No es recomendable para envolver productos ?cidos ni para someterlos a altas temperaturas. hojalata con recubrimiento de esta?o.

30. Proceso. Recolecci?n. Escaldado. Adici?n de salmueras (opcional). Cerrar lata. Proceso de calentamiento.

31. Proceso de calentamiento Calor ? enfriamiento-llenado HCF (heat-cool-fill) Esterilizaci?n de un solo volumen. Esterilizar latas y tapas. Llenado y cerrado de los botes est?riles, todo en condiciones as?pticas. Esterilizar y cerrar SC (sterilizing and closing). Esterilizar los alimentos en los botes antes cerrarlos. Presi?n- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker) Se esteriliza mediante vapor alta presi?n se llenan las latas y se cierran, otro tratamiento t?rmico mas suave antes de enfriar.

32. Presi?n- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker) Se esteriliza mediante vapor alta presi?n se llenan las latas y se cierran, otro tratamiento t?rmico mas suave antes de enfriar. Desecaci?n Reducci?n del peso del alimento por desecaci?n antes del envasado. Flash 18 Se realiza en una camara de alta presi?n, lleva a cabo un tratamiento HTST, se llenan las latas se cierran y se enfrian parcialmente en la camara.

33. Alimentos envasados a presi?n. Se envasan bajo la presi?n de un gas: Di?xido de carbono: inhibe el crecimiento de muchos m.o. pero no bacterias l?cticas ni levaduras. Nitr?geno: no inhibe el crecimiento de aerobios. Oxido nitriso: retarda el crecimiento de algunos hongos. Permite que el alimento salga en forma de espuma, pulverizaci?n o liquido.

34. Fase de enfriamiento. Se realiza lo mas r?pido posible despu?s del tratamiento t?rmico sumergi?ndolos en agua con la finalidad de producir un choque t?rmico y as? garantizar las condiciones de esterilidad del producto final Enfriamiento por medio de corriente de aire.

35. CONSERVACI?N DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE EL EMPLEO DE BAJAS TEMPERATURAS Las temperaturas bajas se emplean para retardar las reacciones qu?micas y la actividad de las enzimas de los alimentos, as? como para prevenir o detener la multiplicaci?n y la actividad de los microorganismos existentes en los mismos. Cuanto m?s baja sea la temperatura, m?s lentas ser?n las reacciones qu?micas, la actividad enzim?tica y la multiplicaci?n de los microorganismos.

36. Multiplicaci?n de los microorganismos a bajas temperaturas Cada microorganismo existente en el alimento tiene una temperatura ?ptima, o m?s apropiada para multiplicarse, y una temperatura m?nima, por debajo de la cual es incapaz de multiplicarse.Conforme desciende la temperatura ?ptima hac?a la m?nima, la velocidad de multiplicaci?n de los m.o disminuye. Temperaturas m?s bajas que la m?nima, inhibir?n el crecimiento, aunque es posible que contin?e su actividad metab?lica a un ritmo m?s lento. Tanto la multiplicaci?n como las reacciones metab?licas de los microorganismos dependen de enzimas, y de aqu? que la velocidad de las reacciones enzim?ticas est? influida directamente por la temperatura.

37. Multiplicaci?n de los microorganismos a bajas temperaturas Mossel propuso que los microbios que crec?an por debajo de los 5?C, pero con temperaturas ?ptimas superiores, se designasen ?psicr?trofos ?. Por tanto los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeraci?n son los designados por Mossel, y son capaces por lo tanto, de alterar los alimentos refrigerados. Las principales bacterias incluidas en este grupo pertenecen al g?nero Pseudomonas, y otras especies de los g?neros Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus y Alcal?genes, as? como levaduras del tipo Torulopsis y especies de mohos de los g?neros Penicillium, Cladosporium, Mucor y Thamnidium.

38. Desarrollo de microorganismos a temperaturas de congelaci?n y refrigeraci?n En general, la congelaci?n impide la multiplicaci?n de la mayor?a de los microorganismos transmitidos por los alimentos, mientras que la refrigeraci?n disminuye su velocidad de multiplicaci?n. Las temperaturas de refrigeraci?n que se emplean en el comercio, inferiores a los 7.2-5 ?C, retardan realmente la multiplicaci?n de muchos m.o pat?genos, aunque una excepci?n es Clostridium botulinum, cuya temperatutra m?nima de crecimiento es 3.3?C.

39. Desarrollo de microorganismos pat?genos en los alimentos conservados a bajas temperaturas Yersinia enterocol?tica es otro claro ejemplo, es un microorganismo pat?geno capaz de sobrevivir y de multiplicarse a temperaturas tan bajas como las comprendidas entre 0 y 3 ?C. (Stern y Pierson 1979)

40. Desarrollo de microorganismos pat?genos en los alimentos conservados a bajas temperaturas Otro microorganismo pat?geno de especial inter?s es Salmonella. Mossel y otros estudiaron la posibilidad de multiplicaci?n de una gran cantidad de cepas de especies pertenecientes al g?nero Salmonella, y comprobaron que solamente una, S. Panama, era capaz de multiplicarse a 4?C. Otras bacterias pat?genas transmitidas por los alimentos tienen una temperatura m?nima de crecimiento inferior a 7.2?C.

41. Desarrollo de algunos mohos en alimentos conservados a bajas temperaturas Entre los mohos, se han encontrado especies de Cladosporium y de Sporotrichum (lado izquiero), que crecen en los alimentos a una temperatura de - 6.7 ?C, y especies de Penicillium (abajo) y Monilia que crecen a -4 ?C.

42. Alimentos sobre los que se desarrollan los m.o a temperaturas por debajo del punto de congelaci?n Se han se?alado casos de bacterias y de levaduras que han crecido a temperaturas tan bajas como las de -5?C en la superficie de carnes; bacterias que se desarrollan a-10?C en la superficie de carnes curadas, de -11?C en la superficie del pescado, de -12.2?C en la superficie de hortalizas (guisantes); y casos de mohos que han crecido a temperaturas de -7.8?C en la superficie de carnes y de hortalizas.

43. CONSERVACI?N DE LOS ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS Conservaci?n por el fr?o Consiste en someter los alimentos a la acci?n de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzim?tica y para mantener determinadas condiciones f?sicas y qu?micas del alimento. El fr?o es el procedimiento m?s seguro de conservaci?n. La congelaci?n previene y detiene la corrupci?n, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo, mientras que el almacenamiento en refrigeraci?n retarda considerablemente las modificaciones de los alimentos debidas a enzimas y microorganismos, aunque solo a corto plazo.

44. PROCESOS DE CONSERVACION EN FRIO Se basa en el empleo temperaturas bajas: REFRIGERACI?N CONGELACI?N

45. Conservaci?n a bajas temperaturas Refrigeraci?n es una t?cnica de conservaci?n basada en las propiedades del fr?o para impedir la acci?n de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Congelaci?n: permite la conservaci?n a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo y almacenarlo a temperaturas muy bajas.

46. REFRIGERACI?N Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicaci?n bacteriana. (entre 2 y 5 ?C en frigor?ficos industriales, y entre 8 y 15?C en frigor?ficos dom?sticos.) Conserva el alimento s?lo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferaci?n de hongos y bacterias.

47. REFRIGERACI?N El almacenamiento en refrigeraci?n se lleva a cabo a temperaturas no muy superiores a las de congelaci?n y suele suponer el empleo de hielo o de medios mec?nicos. Se puede emplear como principal medio de conservaci?n de alimentos o como procedimiento para su conservaci?n temporal en tanto no se aplique otro tratamiento para conseguir conservarlos. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6?C, inhibiendo durante algunos d?as el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelaci?n. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservaci?n, dentro de los l?mites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. ?

48. REFRIGERACI?N La refrigeraci?n dom?stica se hace a temperaturas que van desde 2? C (parte superior del refrigerador) a 8? C (caja de verduras y contrapuerta). La conservaci?n es limitada, seg?n los productos y el embalaje. Aunque el fr?o destruye parte de los microorganismos, no los elimina por completo. Por ello pueden multiplicarse cuando el alimento se encuentre expuesto a temperaturas adecuadas para ello.

49. REFRIGERACI?N La mayor?a de los alimentos m?s perecederos, entre los que se incluyen los huevos, los productos l?cteos, las carnes, los alimentos marinos, las hortalizas y las frutas, se pueden mantener almacenados bajo refrigeraci?n durante un tiempo limitado sin que su naturaleza original experimente modificaciones importantes.

50. Los factores importantes a considerar en relaci?n con el almacenamiento en refrigeraci?n son: La temperatura de refrigeraci?n La humedad relativa La velocidad de circulaci?n La composici?n del aire de la atm?sfera en la c?mara El posible empleo de rayos UV o de otras radiaciones

51. TEMPERATURA Cuanto m?s baja es la temperatura la que se mantienen los alimentos, tanto mayor es el coste de refrigeraci?n. La temperatura de refrigeraci?n se selecciona teniendo en cuenta tanto el tipo del alimento como el tiempo que ha de durar su almacenamiento y las circunstancias que concurren en el mismo. Algunos alimentos tienen una temperatura o un intervalo de temperaturas ?ptimo de conservaci?n muy por encima del punto de congelaci?n, pudiendo ser da?ados por temperaturas m?s bajas.

52. Un ejemplo bien conocido son los pl?tanos, los cuales no se deben guardar en la nevera, pues se conservan mejor si se mantienen a una temperatura comprendida entre 13.3 y 16.7 ?C. Algunas variedades de manzanas experimentan una disminuci?n de calidad debida al fr?o, cuando se conservan a temperaturas pr?ximas a la de su punto de congelaci?n.

53. HUMEDAD RELATIVA En el almacenamiento bajo refrigeraci?n, la humedad relativa ?ptima de la atm?sfera var?a seg?n el alimento que se mantenga almacenado seg?n una serie de factores ambientales como la temperatura, la composici?n de la atm?sfera interior, y los tratamientos con radiaciones.

54. HUMEDAD RELATIVA Una humedad relativa excesivamente baja ocasiona una p?rdida de agua en los alimentos, as? como el marchitamiento y ablandamiento de las hortalizas, y el arrugamiento de las frutas. Una humedad relativa excesivamente elevada favorece la multiplicaci?n de microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos almacenados.

55. La mayor?a de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos necesitan un grado de humedad muy elevado, las levaduras necesitan un grado de humedad relativa menor (entre el 90-92%), y todav?a es menor el que necesitan los mohos (85-90%). Los cambios de humedad, as? como los de temperatura, mientras permanecen almacenados los alimentos, ocasionan la condensaci?n de agua en la superficie del alimento, lo que favorece la presentaci?n de alteraciones debidas a microorganismos, como por ejemplo la formaci?n de muc?lago en la superficie h?meda de los embutidos. Humedad relativa

56. VENTILACI?N La ventilaci?n o regulaci?n de la velocidad de circulaci?n del aire de la c?mara de conservaci?n es importante para mantener una humedad relativa constante en la misma, para elimina olores y evitar la aparici?n del olor y sabor a ?rancio?. La velocidad de la circulaci?n del aire influye en el ritmo de desecaci?n del alimento. Si no se proporciona ventilaci?n adecuada, el alimento almacenado en zonas de humedad elevada puede sufrir la descomposici?n bacteriana.

57. Composici?n de la atm?sfera de almacenamiento Tanto la cantidad total como el porcentaje relativo de los distintos gases existentes en la atm?sfera de la c?mara donde se almacenan los alimentos, influyen en su conservaci?n por refrigeraci?n. Generalmente no se intenta controlar la composici?n de la atm?sfera, aunque los alimentos vegetales almacenados contin?an respirando, utilizando ox?geno y eliminando CO2.

58. En los ?ltimos a?os se ha prestado mucha atenci?n al ?almacenamiento en gas? de los alimentos, en cuyo caso se ha controlado la composici?n de la atm?sfera mediante la introducci?n de CO2 , de ozono, o de cualquier otro gas. El almacenamiento en gas normalmente se combina con el almacenamiento bajo refrigeraci?n. En presencia de concentraciones ?ptimas de estos gases, se ha comprobado que: 1) un determinado alimento permanecer? sin alterarse durante m?s tiempo, 2) se puede mantener una humedad relativa m?s elevada sin perjudicar la calidad de conservaci?n del alimento, y 3) se puede emplear una temperatura de almacenamiento m?s elevada sin acortar el tiempo de conservaci?n.

59. IRRADIACI?N La combinaci?n de la radiaci?n ultravioleta con el almacenamiento bajo refrigeraci?n sirve para conservar algunos alimentos y puede permitir el empleo de una humedad o de una temperatura de almacenamiento m?s elevadas que las que es posible emplear cuando se almacena s?lo bajo refrigeraci?n. En el caso de alimentos fr?giles, como los mariscos, la irradiaci?n puede utilizarse para eliminar los microbios peligrosos y prolongar su conservaci?n sin que se deteriore la textura del producto.

60. CONGELACI?N La industria de alimentos ha desarrollado cada vez m?s las t?cnicas de congelaci?n para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy r?pido, a temperaturas del orden de -30?C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romper?an la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vac?o, pueden conservarse durante meses en c?maras de congelaci?n a temperaturas del orden de -18 a -20?C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitam?nico.

61. CONGELACI?N El fundamento de la congelaci?n es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el per?odo de conservaci?n, la temperatura se mantendr? uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

62. CONGELACI?N Detiene la vida org?nica, ya que enfr?a el alimento hasta los 20? bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40? bajo cero). Es un buen m?todo, aunque la rapidez en el proceso influir? en la calidad de la congelaci?n. Congelaci?n lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelaci?n rapida: Mantiene las caracter?sticas nutritivas y organol?pticas.

63. CONGELACI?N

64. La congelaci?n del alimento en envases, se lleva acabo mediante uno de estos tres procedimientos: CONGELACI?N

65. Selecci?n y preparaci?n de los alimentos antes de su congelaci?n. El alimento congelado no puede tener una calidad mejor que la que ten?a antes de ser congelado.

68. Modificaciones durante la preparaci?n previa a la congelaci?n. Dependen de lo siguiente: El estado en que se encontraban en el momento de su recolecci?n, tanto en vegetales como animales (al momento del sacrificio). Los sistemas de manipulaci?n a que se someten despu?s. El estado en que se encuentra el alimento en el momento de congelarlo.

69. Modificaciones durante la congelaci?n El alimento congelado aumento de volumen y se forman cristales de hielo que aumentan de tama?o Es posible que se destruyan las c?lulas, por que entre las c?lulas de los tejidos se acumula mayor cantidad de hielo. Aceleraci?n de la precipitaci?n, deshidrataci?n y desnaturalizaci?n de las prote?nas, debido al aumento de la concentraci?n de los solutos. Destrucci?n de microorganismos.

71. Modificaciones durante la descongelaci?n. Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusi?n es absorbida al interior de las c?lulas de los tejidos. a) En la Carne: El goteo o sangr?a, se denomina as? al l?quido color rosado o rojizo que se desprende de la carne al descongelarla. b) En frutas y hortalizas: Fuga: l?quido que rezuma de la frutas o de las hortalizas al descongelarlas. Durante la descongelaci?n aumenta el grado de actividad enzim?tica en el alimento, esta actividad dura poco tiempo si se utiliza enseguida.

73. Efecto de las temperaturas de congelaci?n en inferiores a estas sobre los microorganismos La secuencia del proceso de congelaci?n de los m.o son las siguientes fases: enfriamiento de las c?lulas hasta 0?C, enfriamiento adicional con la formaci?n de cristales de hielo intracelulares y extracelulares, concentraci?n de los solutos intracelulares y extracelulares, aumento del n?mero de c?lulas en estado de congelaci?n, y descongelaci?n de las c?lulas y del sustrato. La congelaci?n suele ir acompa?ada de una importante disminuci?n del n?mero de m.o viables existentes en el alimento. Esta disminuci?n de m.o puede ser debida a los efectos letales y subletales que ejerce la congelaci?n sobre los mismos.

75. Efectos letales: se cree que los efectos letales son debidos a la desnaturalizaci?n y precipitaci?n de las prote?nas o de los enzimas indispensables para las c?lulas microbianas, como consecuencia del aumento de la concentraci?n de solutos en el agua que queda sin congelar, o tal vez debido a las lesiones f?sicas que les ocasionan los cristales de hielo. Efectos subletales: la disminuci?n del n?mero de m.o en los alimentos congelados no siempre significa la muerte real. Algunas c?lulas microbianas pueden estar da?adas en el aspecto metab?lico debido a la acci?n directa del fr?o, de tal forma que su estado impide que se restablezcan y se puedan contar. Aunque las c?lulas microbianas son capaces de restablecer su integridad celular si se les concede tiempo para ello.


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