Обучителен курс по безопасност на храните

1. Обучителен курс по безопасност на храните Co-financiado

2. Микроорганизми и хранителни натравяния

3. 3| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Микроорганизми • Кои са те? • Главни характеристики на живите организми? • Функции и приложения?

4. 4| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации • Какво разбирате под разпространение на микробите? • Кои фактори влияят на разпространението на микробите? • Как можем да контролираме разпространението им? Разпространение на микробите

5. 5| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Разпространение на микробите Разпространение при оптимални условия Разпространение в други ситуации Време Стадии на микробно разпространение в течна среда. A –Стадий на забавяне; B- log stage; C-стационарен стадик stationary stage and D- мъртъв стадий

6. 6| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Разпространение на микробите • Вътрешни фактори? • Външни фактори? • Други фактори: • - Биологични структури • - Естествени антимикробни материи

7. 7| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Микробно разпространение Таблица I –интервал на нивото на pH при растежа на някои микроорганизми Data: Jay, J.M., 1996

8. 8| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Микробно разпростране ние Таблица II - Приблизителни нива на pH при някои хранителни продукти Dados de : Jay, J.M., 1996

9. 9| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Микробно разпростране ние • Външни фактори Температура Температурата е един от най-актуалните фактори за микробното разпространение.

10. 10| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Часове Брой бактерии Микробно разпространение Точка на завиране замръзване • Data: Jay, J., 1996.

11. 11| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации • Оползотворяване при рискови температури, докато се консервират храна/ястия; • Оползотворяване при несъответстващи температури докато се подготвят/обработват тези храни (при обработване); • Тези са двете главни причини, които водят до интоксикация: Микробно разпростране ние

12. 12| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Фактори за микробно разпространение-ефект на препятствия Adapted from: Adams, M.R. and Moss, M.O.,1995

13. 13| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации • Главни групи с важност за БХ: • Бактерии • Главни характеристики • Гъби (Плесен и закваски) • Главни характеристики Микроорганизми

14. 14| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Бактерии • Photos: www.denniskunkel.com

15. 15| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации • Едноклетъчни (закваски); • Многоклетъчни (плесени иливлакновидни гъби); • Големи разлагащи агенти на органични вещества; • Широко използвани за приготвяне на храна и напитки; • Някои от тях се ядат (ядливи гъби); • Отговорни за развалянето на повечето плодове и зеленчуци. Гъби

16. 16| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Плесени и закваски Някои употреби на гъби: a) Някои ядливи гъби b) бира ; c) хляб; d) сирене Рокфорт със синя плесен; e) e f) Камомбер-сирене /съответно/ с бяла плесен.

17. 17| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Плесени и закваски • Плесен по храната

18. 18| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Главни източници • Кои са източниците на микроорганизми, които присъстват в храните? • Почва; • Вода; • Въздух; • Оператори; • Съоръжения и оборудване; • Продукти сами по себе си илки сурови материали, използвани в тяхното производство.

19. 19| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Главни източници • Почва • Източник на спори, образуващи бактерии, гъби и закваски; • Добавяне на тор – фекални микроорганизми; • Разпръскване на микроорганизми: • вятър, дъжд, животни, фертилизация…

20. 20| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации • Какви мерки трябва да се предприемат, за да се избегне/намали замърсяването? Главни източници Таблица III – Ефект от измиването на флората на зеленчуците Data: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

21. 21| Микроорганизми и хранителни интоксикации Главни източници • Вода • - Може да съдържа различни видове микроорганизми (произход и степен на замърсяване); • - Употреба на вода, годна за пиене! • Как да избегнем замърсяване?

22. 22| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Главни източници • Въздух • -Неблагоприятна среда за микробно разпространение; • - Отличен проводник за микроорганизми от други източници: кихане, кашляне, агрикултурни дейности… • Как да намалим замърсяването, причинено от микроорганизми, предавани по въздуха?

23. Вътр. части Почва Вода Животни 23| 32 Микроорганизми и хранителни интокцикации Главни източници • Храна • Разнообразна и характерна флора: • Зеленчуци • Животни

24. 24| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Главни източници • Оператори • Различна и собствена флора (фекални вещества и кожа); • Главни проблеми? • Съоръжения и оборудване • -Няма собствена микрофлора; • Главна причина за • Кръстосани замърсявания!!!

25. 25| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Кръстосано замърсяване • Какво представлява “кръстосаното замърсяване”? • Микроорганизмите присъстват в суровите материали, съоръженията и замърсените повърхности и се предават на приготвени или измити храни или на чисти повърхности. • - Кои са главните проводници? • - Как да предотвратим/избегнем? • - Примери

26. 26| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Рискове и опасности • Разлика между “Опасност” и “Риск” • - Какъв е произхода на опасностите? • - Примери

27. 27| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Рискове и опасности Табл IV – Класификация на опасностите,свързани с безопасността на храните

28. 28| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Table V – Classification of hazards related to food safety Riscos e Perigos

29. 29| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Рискове и опасности Table VI –Класификация на рисковете, свързани с безопасността на храните

30. 30| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Кои са главните фактори, които определят получаването на хранителни интоксикации? Кои са главните агенти? Кои са симптомите и характеристиките на тези болести? Кои са главните храни, свързани с хранителните интоксикации Интоксикации и главни агенти

31. 31| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Интокцикации и главни агенти Table VI – Храни и агенти, общо свързани с хранителни интоксикации

32. 32| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации Интокцикации и главни агенти