Alcune considerazioni su La Vinificazione Biologica:

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Alcune considerazioni su La Vinificazione Biologica: Fabio Chinnici - Claudio Riponi Dipartimento di Scienze degli Alimenti Facoltà di Agraria – Università di Bologna

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 La riduzione (o l’eliminazione) dell’uso di SO2 in vinificazione • La SO2 è un allergene • La sua assunzione tramite il vino si somma a quella proveniente da altri alimenti • Il tenore medio di SO2 nei vini è 90-110 mg/L

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Le “fonti” di SO2 nel vino • Aggiunte in vinificazione • Zolfo molecolare utilizzato in vigna (fino a 5 mg/L) • Produzione da parte dei lieviti di fermentazione (fino a 40 mg/L o più)

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Le Problematiche connesse alla riduzione della SO2 1) Gestione del decorso fermentativo 2) Gestione della stabilità microbiologica (alterazioni acetiche e fermentazione malolattica) 3) Controllo dei fenomeni ossidativi

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 1) Gestione del decorso fermentativo • Fermentazione rapida e completa significa: • a) Bassa produzione di composti in grado di bloccare l’azione della SO2 (acetaldeide; ac. piruvico, ac. alfachetoglutarico etc.) • b) Inibizione dello sviluppo di flora indigena inadatta alla fermentazione alcoolica • c) Rapido consumo di ossigeno

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 1) Gestione del decorso fermentativo • Pratiche utili: • Igiene dei vasi e delle attrezzature • Controllo della temperatura (< 15°C > 30°C) • c) Inoculo di lieviti idoneamente attivati Idonee Pratiche di reidratazione Utilizzo di Pied de Cuve

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 1) Gestione del decorso fermentativo • Pratiche utili: • Controllo ed integrazione delle fonti azotate (> 150 mg/L) • Utilizzo di lieviti non produttori di SO2

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 2) Controllo della stabilità microbiologica Alterazioni acetiche Alterazioni acetiche Alterazioni Malolattiche • Pratiche utili: • Igiene della cantina • Gestione delle temperature • c) Ipotesi di utilizzo di lisozima

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 2) Controllo della stabilità microbiologica LISOZIMA E ’ UN ENZIMA ESTRATTO DAL BIANCO DELL ’UOVO E ’ ATTIVO CONTRO I BATTERI LATTICI (non ha alcuna attività sui batterici acetici e sui lieviti Saccharomycesnèsu Brettanomyces) LA SUA MAGGIORE ATTIVITA ’ SI ESTRINSECA AD ELEVATI VALORI DI pH (contrariamente alla SO2)

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 3) Controllo dei fenomeni ossidativi Enzimatica (mosto) Ossidazione Chimica (vino) • Protagonisti (oltre all’ossigeno): • Substrati (fenoli, sostanze aromatiche, acido tartarico) • Antiossidanti (SO2, Ac. ascorbico, Glutatione) • c) Catalizzatori (enzimi ossidasici, Fe++; Cu+)

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 3) Controllo dei fenomeni ossidativi Influenza dei metalli sullo sviluppo dell’ossidazione Fe2+ (0-10 mg/L) Cu+ (0-0.5 mg/L)

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 3) Controllo dei fenomeni ossidativi Strategie Possibili • Protezione dall’ossigeno • Uso di battente di gas inerti • Uso di neve carbonica in pressa • Acido ascorbico • Gestione del glutatione (lieviti, derivati, sosta su fecce) • Riduzione del substrato • Iperossidazione del mosto • b) Allontanamento di fenoli mediante coadiuvanti (caseinati, albumine, proteine vegetali)

VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 I derivati di Lievito

Esito di vinificazioni in assenza di SO2 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011

Esito di vinificazioni in assenza di SO2 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Contenuto in esteri totali (mg/L) nei vini a fine fermentazione Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -

Esito di vinificazioni in assenza di SO2 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Effetto dei fattori sulla quantità di esteri nei vini Y Y 1042 333 N N Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -

Esito di vinificazioni in assenza di SO2 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Analisi sensoriale dei vini dopo 4 mesi di conservazione Ceppo 333 Ceppo 1042 Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -

Grazie per la vostra attenzione! VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 http://www.disa.unibo.it Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -

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