Jak pozn te kvalitn okol du
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 15

Jak poznáte kvalitní čokoládu? PowerPoint PPT Presentation


  • 60 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Jak poznáte kvalitní čokoládu?. doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT v Praze. Co je čokoláda?. Vynález čokolády – Aztékové, Mayové v Evropě od dob Kolumba Výroba čokolády vyloupání kakaových bobů => fermentace => sušení => drcení, třídění => mletí Vzniká

Download Presentation

Jak poznáte kvalitní čokoládu?

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Jak pozn te kvalitn okol du

Jak poznáte kvalitní čokoládu?

doc. Ing. Jana Dostálová, CSc.

Ústav chemie a analýzy potravin,

VŠCHT v Praze


Co je okol da

Co je čokoláda?

  • Vynález čokolády – Aztékové, Mayové

    • v Evropě od dob Kolumba

  • Výroba čokolády

    • vyloupání kakaových bobů => fermentace => sušení => drcení, třídění => mletí

  • Vzniká

    • kakaová hmota

    • kakaové máslo

    • kakaový prášek

  • Čokoládová hmota = kakaová hmota + cukr + kakaové máslo, případně sušené mléko, ořechy, emulgátory, rozinky..


Jak tuky pat do okol dy

Jaké tuky patří do čokolády?

  • Kakaové máslo – nejdražší surovina => snaha nahradit jej jinými levnějšími tuky (jsou specifikovány ve vyhlášce a je nutné jejich přítomnost uvést na obalu)

    • nesmí po odečtení celkové hmotnosti ostatních jedlých součástí přesáhnout více než 5 % výrobku a nesmí být snížen minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny

  • Další používané tuky (výrobky s nimi se již nesmí nazývat čokoláda)

    • částečně ztužené rostlinné tuky – obsahují trans nenasycené mastné kyseliny (TFA)

    • kokosový a palmojádrový tuk – s obsahem nasycených mastných kyselin (SFA, kyseliny laurová a myristová)

    • horší senzorické a výživové vlastnosti


Co se sm naz vat okol dou

Co se smí nazývat čokoládou

  • Hořká – více než 35 % kakaových součástí

  • Mléčná – více než 25 % kakaových součástí

  • Vysoceprocentní čokolády – více než 43 % kakaových součástí (extra, vysoká jakost apod.)

  • Čokoláda – poleva - nejméně 35 % kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tuku prosté sušiny

  • Výrobky bez odpovídajícího množství kakaových součástí => nesmí se nazývat „čokoláda“ (ale například čokoládová pochoutka)


Test okol dov ch pochoutek polev sez nn ch v robk a trvanliv ho pe iva

Test čokoládových pochoutek, polev, sezónních výrobků a trvanlivého pečiva

  • Testovány byly čokoládové pochoutky, výrobky s polevami (čokoládovými nebo jogurtovými), některé müsli tyčinky, sezónní výrobky (adventní kalendáře, vánoční kolekce apod.), trvanlivé pečivo

  • Porovnání s výsledky z předchozích let

    => zjištěno vysoké procento TFA


V voj obsahu tfa v okol dov ch pochoutk ch

Vývoj obsahu TFA v čokoládových pochoutkách


P jem tfa z okol dov ch pochoutek

Příjem TFA z čokoládových pochoutek

  • Při konzumaci 100 g pochoutky Milano mléčná čokoláda překročíme denní tolerovaný limit pro TFA konzumací cca 24 g tohoto výrobku

  • U pochoutky Milano kokos překročíme limit konzumací cca 30 g výrobku

  • V předchozích letech stačilo k překročení denního tolerovaného limitu dokonce cca 19 g tohoto výrobku


V voj obsahu tfa v okol dov ch polev ch

Vývoj obsahu TFA v čokoládových polevách


Jak pozn te kvalitn okol du

Složení MK v čokoládových polevách v % z celkových MK


Sez nn okol dov v robky

Sezónní čokoládové výrobky

  • Ze 32 analyzovaných výrobků měl vysoký obsah TFA Adventní kalendář Fikar (29,3 % z celkových mastných kyselin)

  • 5 výrobků mělo vysoký obsah SFA s vysokým podílem kyseliny myristové, svědčící o použití kokosového nebo palmojádrového tuku

    • Eiskonfet (91,1 %)

    • Santa Claus Hypernova (95,1 %)

    • Sněhulák Tesco (92,3 %)

    • Anděl Albert (96,6 %)

    • Mikuláš (96,5%)


Slo en mk v trvanliv m pe ivu v z celkov ch mk

Složení MK v trvanlivém pečivu v % z celkových MK


Slo en mk v trvanliv m pe ivu v z celkov ch mk1

Složení MK v trvanlivém pečivu v % z celkových MK


P jem tfa z trvanliv ho pe iva

Příjem TFA z trvanlivého pečiva


Z v ry

Závěry

  • U čokoládových pochoutek došlo ke zlepšení pouze u výrobku Zora

  • Většina tuku polev na cukroví a polev na müsli tyčinkách má obsah TFA kolem 40 %

  • Ze 32 sezónních čokoládových výrobků měl pouze jeden vysoký obsah TFA (29,3 % z celkových mastných kyselin), u 5 výrobků byl použit kokosový tuk (vysoký obsah SFA a kyseliny myristové)

  • U trvanlivého pečiva se obsahy TFA ve srovnání s minulými léty snížily, ale přesto 4 výrobky z 11 měly obsah TFA v tuku vyšší než 10 %

Celkově můžeme zhodnotit situaci na našem trhu z pohledu obsahu TFA v potravinářských výrobcích jako neuspokojivou!


D kuji v m za pozornost a pozor na podobn v robky

Děkuji Vám za pozornost a pozor na podobné výrobky!


  • Login