jak pozn te kvalitn okol du
Download
Skip this Video
Download Presentation
Jak poznáte kvalitní čokoládu?

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 15

Jak poznáte kvalitní čokoládu? - PowerPoint PPT Presentation


  • 81 Views
  • Uploaded on

Jak poznáte kvalitní čokoládu?. doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT v Praze. Co je čokoláda?. Vynález čokolády – Aztékové, Mayové v Evropě od dob Kolumba Výroba čokolády vyloupání kakaových bobů => fermentace => sušení => drcení, třídění => mletí Vzniká

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Jak poznáte kvalitní čokoládu?' - virgil


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
jak pozn te kvalitn okol du

Jak poznáte kvalitní čokoládu?

doc. Ing. Jana Dostálová, CSc.

Ústav chemie a analýzy potravin,

VŠCHT v Praze

co je okol da
Co je čokoláda?
  • Vynález čokolády – Aztékové, Mayové
    • v Evropě od dob Kolumba
  • Výroba čokolády
    • vyloupání kakaových bobů => fermentace => sušení => drcení, třídění => mletí
  • Vzniká
    • kakaová hmota
    • kakaové máslo
    • kakaový prášek
  • Čokoládová hmota = kakaová hmota + cukr + kakaové máslo, případně sušené mléko, ořechy, emulgátory, rozinky..
jak tuky pat do okol dy
Jaké tuky patří do čokolády?
  • Kakaové máslo – nejdražší surovina => snaha nahradit jej jinými levnějšími tuky (jsou specifikovány ve vyhlášce a je nutné jejich přítomnost uvést na obalu)
    • nesmí po odečtení celkové hmotnosti ostatních jedlých součástí přesáhnout více než 5 % výrobku a nesmí být snížen minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny
  • Další používané tuky (výrobky s nimi se již nesmí nazývat čokoláda)
    • částečně ztužené rostlinné tuky – obsahují trans nenasycené mastné kyseliny (TFA)
    • kokosový a palmojádrový tuk – s obsahem nasycených mastných kyselin (SFA, kyseliny laurová a myristová)
    • horší senzorické a výživové vlastnosti
co se sm naz vat okol dou
Co se smí nazývat čokoládou
  • Hořká – více než 35 % kakaových součástí
  • Mléčná – více než 25 % kakaových součástí
  • Vysoceprocentní čokolády – více než 43 % kakaových součástí (extra, vysoká jakost apod.)
  • Čokoláda – poleva - nejméně 35 % kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tuku prosté sušiny
  • Výrobky bez odpovídajícího množství kakaových součástí => nesmí se nazývat „čokoláda“ (ale například čokoládová pochoutka)
test okol dov ch pochoutek polev sez nn ch v robk a trvanliv ho pe iva
Test čokoládových pochoutek, polev, sezónních výrobků a trvanlivého pečiva
  • Testovány byly čokoládové pochoutky, výrobky s polevami (čokoládovými nebo jogurtovými), některé müsli tyčinky, sezónní výrobky (adventní kalendáře, vánoční kolekce apod.), trvanlivé pečivo
  • Porovnání s výsledky z předchozích let

=> zjištěno vysoké procento TFA

p jem tfa z okol dov ch pochoutek
Příjem TFA z čokoládových pochoutek
  • Při konzumaci 100 g pochoutky Milano mléčná čokoláda překročíme denní tolerovaný limit pro TFA konzumací cca 24 g tohoto výrobku
  • U pochoutky Milano kokos překročíme limit konzumací cca 30 g výrobku
  • V předchozích letech stačilo k překročení denního tolerovaného limitu dokonce cca 19 g tohoto výrobku
sez nn okol dov v robky
Sezónní čokoládové výrobky
  • Ze 32 analyzovaných výrobků měl vysoký obsah TFA Adventní kalendář Fikar (29,3 % z celkových mastných kyselin)
  • 5 výrobků mělo vysoký obsah SFA s vysokým podílem kyseliny myristové, svědčící o použití kokosového nebo palmojádrového tuku
    • Eiskonfet (91,1 %)
    • Santa Claus Hypernova (95,1 %)
    • Sněhulák Tesco (92,3 %)
    • Anděl Albert (96,6 %)
    • Mikuláš (96,5%)
z v ry
Závěry
  • U čokoládových pochoutek došlo ke zlepšení pouze u výrobku Zora
  • Většina tuku polev na cukroví a polev na müsli tyčinkách má obsah TFA kolem 40 %
  • Ze 32 sezónních čokoládových výrobků měl pouze jeden vysoký obsah TFA (29,3 % z celkových mastných kyselin), u 5 výrobků byl použit kokosový tuk (vysoký obsah SFA a kyseliny myristové)
  • U trvanlivého pečiva se obsahy TFA ve srovnání s minulými léty snížily, ale přesto 4 výrobky z 11 měly obsah TFA v tuku vyšší než 10 %

Celkově můžeme zhodnotit situaci na našem trhu z pohledu obsahu TFA v potravinářských výrobcích jako neuspokojivou!

ad