Controle de Queijaria e Queijo Minas e Queijos Azuis

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE SINOP INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE MEDICINA VETERINÁRIA INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I Controle de Queijaria e Queijo Minas e Queijos Azuis Discentes: Agosto de 2014

2. Controle de Queijaria (Res 7/2000) • Os presentes critérios estabelecem os requisitos específicos de instalações e de funcionamento das Queijarias, da higiene de produção do queijo Minas do Serro (média umidade), Queijo Minas Araxá , e do Queijo Minas Canastra (baixa umidade); • •Aplicam-se a todo estabelecimento classificado como "Queijaria", situado em fazenda leiteira e destinado a fabricação de queijo Minas (Serro, Araxá ou Canastra), localizado no Estado de Minas Gerais, nas microrregiões de Conceição do Mato Dentro, Guanhães e Peçanha (Queijo Minas do Serro), Araxá, Patos de Minas, Patrocínio e Paracatu (Queijo Minas Araxá) e Piui e Formiga (Queijo Minas Canastra).

3. Entende-se por "Queijaria", o simples estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado à fabricação de queijo Minas; • E filiado a entrepostos de laticínios registrados no SIF, nos quais será complementado o preparo do produto com sua maturação, embalagem e rotulagem; • As queijarias só podem funcionar para manipulação de leite da própria fazenda e quando essa matéria-prima não possa ser enviada para postos de refrigeração, usina de beneficiamento e fábrica de laticínios.

4. Localização: • Distante de áreas produtoras de mau cheiros ou que possam comprometer a qualidade do produto. • Instalações: • Curral de Espera: Deve ser cercado, com piso impermeável, declividade, e canaletas que facilitem o escoamento de resíduos orgânicos, deve possui manguei para higienização de preferencia com pressão. • Estabulo: Sistema de contenção, fácil limpeza e higienização. Piso impermeável, declive e canaletas. Possuir manjedouras, abastecimento de água, rede de esgotos e pé direito adequado para realização das atividades. • Local da Ordenha: Executada no próprio estabulo (recomenda-se o uso de uma dependência de ordenha), o local deve ser ventilado, limpo, seco, longe de pocilgas, respeitando todas as medidas de higiene.

5. Quarto de Queijo: A queijaria deve dispor de um quarto de queijo, recomendando-se que seja separado do estábulo; A passagem de leite do estábulo para o quarto de queijo deve ser realizada através de tubulação; Deve ser previsto um gabinete sanitário para se ter acesso ao quarto de queijo, constituído de lavatório para as mãos e lava botas. • Esgoto do quarto de queijo: O soro obtido do fabrico do queijo deve ser destinado a sumidouro sanitário, facultando-se o seu uso na alimentação animal, desde que: • Transportado imediatamente em vasilhame próprio para o seu destino; • Armazenado em tanques próprios fechados e distantes, para evitar que se transformem em fontes de mau cheiro. • Não deve ser utilizada canalização direta para o transporte do soro destinado à alimentação animal.

6. Higiene na Fabricação de Queijo • O leite destinado à fabricação de queijo Minas fica restrito somente ao obtido na própria fazenda (Queijaria), não se admitindo a utilização de leite de outras propriedades; • •O queijo Minas deve ser produzido a partir de leite tratado termicamente, quando tiver período de maturação inferior a 60 (sessenta) dias; • •O queijo Minas deve sofrer um processo de cura por período mínimo de 21 (vinte e um) dias.

7. Excepcionalmente, o queijo Minas pode ser produzido a partir de leite cru: • O mesmo só poderá ser comercializado para o consumo após 60 (sessenta) dias de cura ou maturação; • Em entreposto de laticínios a contar da data da sua chegada neste estabelecimento. • Os queijos fabricados devem ser provisoriamente estocados no quarto de queijo enquanto se aguarda o seu destino ao entreposto de laticínios.

8. Considerações Finais Sobre Queijaria • Estes queijos por serem manipulados muitas vezes durante sua obtenção possuem grandes chances de contaminação; • Devido à possibilidade de utilização de leite cru, os riscos de uma contaminação proveniente da obtenção do leite também são maiores.

9. Queijo Minas Frescal • Portaria 352 de 04 de setembro de 1997 • Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Queijo Minas Frescal destinado ao consumo humano. • Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas. • Classificação: O Queijo Minas Frescal é um queijo semi-gordo, de muito alta umidade, a ser consumido fresco, de acordo com a classificação estabelecida no 'Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. (Redação dada pelo(a) Instrução Normativa 4/2004/MAA ).

10. Consistência: branda, macia. • Textura: com ou sem olhaduras mecânicas • Cor: esbranquiçada • Sabor: suave ou levemente ácido • Odor: suave, característico. • Crosta: não possui, ou crosta fina. • Olhaduras - eventualmente algumas olhaduras mecânicas. • Forma: Cilíndrico • Peso: De 0,3 a 5kg • Características distintivas do processo de elaboração: Obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada.

11. Fabricação • Materiais: • Tanque ou cuba de aço inoxidável; • Liras vertical e horizontal ou facas de aço inoxidável; • Pá de aço inoxidável; • Coador de tela fina para leite; • Fôrmas de plástico cilíndricas; • Fogão industrial ou doméstico ; • Bandeja de aço inoxidável; • Termômetro de mercúrio de – 10 a 110ºC.

12. Ingredientes • Leite • Coalho liquido • Ingredientes opcionais • Fermento lático • Cloreto de Cálcio • Sal • Leite em pó • Creme • Acondicionamento • Embalagem plástica ou acondicionado em envases bromatológicamente aptos. • Deverá ser mantido em uma temperatura não superior a 8ºC.

15. QUEIJO AZUL INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 45, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 “Regulamento Técnico Geral MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijos” “ Produto obtido da coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes , mediante um processo de fabricação que utiliza fungos específicos (Penicilliumroqueforti), conferindo ao produto características típicas durante os processos de elaboração e maturação.”

16. Classificação: - Queijo gordo 45 a59,9%; - Umidade: média a alta 36 a 54,9%. • Composição: • leite e/ou leite reconstituído oriundo de espécies bovina, ovina ou caprina, isoladamente ou em misturas. • Coalho e outras enzimas apropriadas; • Cloreto de sódio; e • Cultivos de Penicilliumroqueforti.

17. QUEIJO AZUL • Consistência: semidura, quebradiça ou semidura pastosa. • Textura: aberta, desenvolvimento de mofos distribuídos de maneira uniforme, com veias de cor verde, verde azulado ou verde acinzentado. • Cor: branco a branco-amarelado uniformes. • Sabor: picante, salgado, característico. • Odor: característico acentuado. • Casca: rugosa, frágil, sem trinca irregular. • Olhos: não possui.

18. QUEIJO AZUL • Formato: cilíndrico • Peso: 2 a 13 Kg • Acondicionamento: • embalagens de plástico, alumínio ou de estanho, com ou sem vácuo; • Comercializado a uma temperatura inferior a 8ºC.

19. ETAPAS DE FABRICAÇÃO • Etapas de fabricação Obter uma massa por coagulação do leite; Cortar em grãos grandes; Agitar; Dessorar; Salgar; Maturação: temperatura inferior a 15º C (mín. 35 dias)

20. QUEIJO ROQUEFORT- art. 607 : • “Produto obtido do leito cru ou pasteurizado, de massa crua, nao prensado, devidamente maturado pelo espaço mínimo de 3 meses.” • Exposto à venda convenientemente envolvido em papel metálico

21. QUEIJO ROQUEFORT • Deve apresentar: • formato cilindrico; • peso entre 2 a 2,200 kg ; • crosta fina, úmida, pegajosa, de cor amarelada; • consistência mole, esfarelante; • cor branco-creme (veias verde-azuladas); • odor e sabor próprios, salgado e picante.

22. QUEIJO GORGONZOLA - Art.608: Fabricação identica ao tipo “Roquefort”, diferenciando-se apenas por ser fabricado exclusivamente com leite de vaca.

23. QUEIJO GORGONZOLA • Massa cremosa, sabor agradável e aroma relativamente intenso. • Umidade Média: 43 a 45% • Gordura: 28 a 30% • Teor de sal: 3,0 a 3,5% • Maturado: por 60 a 120 dias

24. Referências Bibliográficas • Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos • Regulamento Técnico Geral MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijos • RIISPOA • INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 45, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 • PORTARIA Nº 352, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997. • RESOLUÇÃO Nº 7, DE 28 DE NOVEMBRO DE 2000.