La CUISSON des biscuits

1. 13 et 14 juin 2012 Mécatherm - 67130 - Barembach La CUISSON des biscuits Intervenant Jean-Pierre Loustaud Alliance 7 Services

2. DÉFINIR LA CUISSON Il s’agit de faire réagir et interagir les différents composants d’une pâte crue en l’exposant à l’action d’un transfert de chaleur. OBJECTIFS DE LA CUISSON • Fixer la structure du produit fini • Développer des critères organoleptiques • Préserver les qualités nutritionnelles des ingrédients • Favoriser la conservation

3. CINETIQUES DE CUISSON Cinétique thermique Évolution de la température interne du pâton Cinétique pondérale température poids Évolution du poids du pâton temps

4. LES PHASES DE LA CUISSON Ces trois phases sont toujours présentes, leur intensité et leur durée sont variables en fonction des paramètres liés au produit, indépendamment de la configuration du four. Température à cœur du produit 100°C Solidification Déshydratation Développement Temps de cuisson Déshydratation Coloration

5. LA PHASE DE DEVELOPPEMENT Un ensemble de phénomènes physiques et biochimiques qui impactent très fortement la réussite de la cuisson • Transfert de chaleur dans la pâte • Vaporisation de l’eau • Dilatation des gaz • Exhalaison et évaporation des arômes • Formation d’une pellicule superficielle • Coagulation des protéines • Inactivation progressive des enzymes • Volatilisation des agents levants • Réactions de Maillard 100°C Développement Temps de cuisson

6. LA PHASE DE DEVELOPPEMENT Soumise au taux d’hydratation de la pâte • L’eau est le fluide caloporteur de la réaction de cuisson • L’eau conditionne la réaction à la chaleur de différents ingrédients • L’eau impacte directement la vitesse de propagation de la chaleur au cœur du produit • L’humidité de la chambre de cuisson induit des mouvements de convection à proximité immédiate du produit 100°C Développement Temps de cuisson

7. LA PHASE DE DEVELOPPEMENT Le principe du micro climat La réaction de cuisson est endothermique Le front de vaporisation de l’eau situé en S1 provoque par absorption de chaleur un abaissement de la température en S2 S1 S2 S3 S2 Position des sondes dans le produit témoin : S1 S3

8. LA PHASE DE DEVELOPPEMENT Conséquences de l’effet de micro climat • La cuisson s’opère par fronts de vaporisation successifs • Lorsque le départ de l’eau est précoce, le produit croûte, pénalisant le développement, les réactions de Maillard démarrent • Lorsque l’ambiance de cuisson est humide, la vaporisation est freinée, la cuisson favorisée LA PHASE DE DEVELOPPEMENT DOIT CONCILIER  VITESSE DE DEPLACEMENT DU PRODUIT  MONTEE GRADUELLE DE LA TEMPERATURE INTERNE  TAUX D’HUMIDITE DE LA ZONE DE CUISSON.

9. LA PHASE DE SOLIDIFICATION • Intensité et durée variables en fonction du type de produit • Départ d’eau à régime constant • Réaction de Maillard favorisée par la baisse d’hydratation 100°C Solidification Déshydratation Temps de cuisson

10. LA PHASE DE DESHYDRATATION - COLORATION • Réglage de l’humidité résiduelle (buées) • Réglage de la couleur (puissance de chauffe) • Phase de coloration des sucres complexes (caramélisation) 100°C Temps de cuisson Déshydratation Coloration

11. L’INFLUENCE DES MODES DE TRANSFERT DE LA CHALEUR

12. SYNTHESE • Quel que soit le produit, sa cuisson doit respecter une phase de développement • Les écarts créés en amont de la cuisson ne peuvent pas être corrigés par celle-ci • Tracer les cinétiques thermiques et pondérales permet de raisonner une cuisson sur un four donné • Garder à l’esprit que la modification d’un paramètre (convection, conduction, rayonnement) influence tous les autres • Le four moderne doit permettre une modulation des trois modes de transfert de chaleur