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MANTEQUILLA • Es el producto graso obtenido de leche, crema de leche,crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. COVENIN 120-1994
CARACTERÍSTICAS GENERALES • Consistencia sólida y homogénea a una temperatura de 10 a 12 ºC. • Sabor y color característicos sin indicios e rancidez ni algún otro sabor u olor extraño. • Color uniforme variando de blanco amarillento a amarillo oro.
ADITIVOS PERMITIDOS • Colorantes: onoto y beta caroteno. • Sales neutralizantes: ortofosfato de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, hidróxido de calcio. 0,2% máx.
CREMA DE LECHE TRATAMIENTO DE LA CREMA NORMALIZACIÓN 30-40% de grasa 0,2 – 0,12% de acidez NEUTRALIZACIÓN PASTEURIZACIÓN 92-95 ºC/ 30 seg. MADURACIÓN 18ºC 4-5 HORAS (0,4% DE ACIDEZ) CULTIVO DE MANTEQUILLA BATIDO 12ºC ó 5-7ºC/ 30 a 40 min (granos de 3 -4 mm)-30 a 40 vueltas /min < 50% de la batidora • Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)• Lactococcus (L. lactisvar. cremoris y diacetylactis) 3-5% SUERO DE MANTEQUILLA DESUERADO GRANOS DE MANTEQUILLA AGUA HELADA LAVADO ≈ 10ºC AGUA DE LAVADO Repetir 2 ó 3 veces SALADO 1 a 3,5% SAL COMÚN AMASADO Controlar humedad máx 16% ENVASADO ALMACENAMIENTO
PRINCIPIOS DEL DESCREMADO CENTRIFUGO DONDE: v: velocidad de desnatado r: radio del glóbulo l : densidad de leche desnatado g : densidad de la grasa : viscosidad de leche descremada : velocidad en r.p.m. R: distancia del glóbulo de grasa al eje de rotación. V= 0,024 * l - g *r2*ω2*R n “LEY DE STOKES” La velocidad de separación del glóbulo de grasa depende de los siguientes factores: 1. Diámetro del glóbulo de grasa. 2. La diferencia de densidad. Cuanto mayor es la diferencia de las densidades de la leche desnatada y la de la grasa, mejor es la separación. 3. El número de revoluciones por minuto. La maquina centrifuga debe girar a 6000 ó 7000 r.p.m. 4. Viscosidad: A mayor viscosidad, menor separación de grasa. 5. Temperatura: Esta variable, aunque no interviene directamente en la ecuación que da la velocidad de separación, influye en el desnatado.
NEUTRALIZACIÓN • CaO (28 gs.) Óxido de calcio. • (OH)2Ca (37 gs.) Hidróxido de calcio • CO3Ca (50 gs.) Carbonato de calcio • MgO (20 gs.) Óxido de magnesio • CO3 Na2 (53 gs.) Carbonato de sodio • CO3 HNa (84 gs.) Bicarbonato de sodio Observación: Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos se une a las caseínas, por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%.
EJEMPLO: Sea que 37 partes de Ca (0H) 2 neutralizan 90 partes de ácido láctico para neutralizar 0,1 g se necesitará: 90 - 37 0,1 - x x = 0,1 x 37 / 90 = 0,0411 g de cal por Kilo Pero el 20% de esta cantidad se combina con la caseína, entonces: 0,0411 x 1,2 = 0.04932 que es el suplemento que hay que añadir
Ejemplo 2: • Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere reducir esta acidez a 0,2%. ¿Qué cantidad de carbonato de sodio hay que agregar?
SALADO a) Salado en seco: La sal en grano se esparce por la masa de la manteca o se introduce en surcos, se deja reposar, luego se hace el amasado. b) Salado en húmedo: La sal se esparce en surcos, se humedecen y luego se amasa. c) Salado en salmuera: Se prepara una salmuera al 26% (saturada) y se agrega a la masa de manteca; luego se amasa.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS MÁS IMPORTANTES DE LA MANTEQUILLA 1) Peso específico: Muy cerca de 0.870 2) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C 3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C 4) Índice de refracción 5) Índice de saponificación: “Expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo de grasa”. 6) Índice de yodo: “Expresa el número de gramos de yodo que vienen ligados por los glicéridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa”. 7)Esteroles. 8) Índice de oxidabilidad.
