Unidad i caracter sticas de los productos frutihort colas
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UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS. M.Sc. Sandra Blandón Navarro. Contenidos. Definición de postcosecha , momento que ocurre y tiempo que dura. 1. Características químicas de los frutihortícolas en postcosecha . . 2.

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UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS.

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Unidad i caracter sticas de los productos frutihort colas

UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS.

M.Sc. Sandra Blandón Navarro


Contenidos

Contenidos

Definición de postcosecha, momento que ocurre y tiempo que dura.

1

  • Características químicas de los frutihortícolasen postcosecha.

2

Componentes principales y secundarios relevantes para su uso como alimento.

3

Orientaciones para el estudio independiente

4


Poscosecha

Poscosecha

  • Lapso o periodo que transcurre desde que el producto es retirado de su fuente natural hasta el momento de consumido.

  • Duración depende de factores intrínsecos y extrínsecos


Manejo poscosecha

Manejo Poscosecha


1 2 caracter sticas qu micas de los alimentos frutihort colas en postcosecha

1.2 Características químicas de los alimentos frutihortícolas en postcosecha


1 2 caracter sticas qu micas de los alimentos frutihort colas en postcosecha1

1.2 Características químicas de los alimentos frutihortícolas en postcosecha

Materiaseca

sustratos y productos de los complejos procesos metabólicos

Agua

apariencia, textura, consistencia de las frutas

Porsucomposicióntienencarácterperecedero.

Es determinantepara los cambiosbiológicos.

Microorganismosaprovechandisponibilidad de nutrientes.


1 3 componentes principales y secundarios relevantes para su uso como alimento

1.3 Componentes principales y secundarios relevantes para su uso como alimento.

Las frutas han demostrado ser esenciales para el equilibrio de la dieta. Fuente de vitaminas, fitoquímicos y minerales.

  • Fenoles (los colores azul, rojo y violeta de las cerezas, uvas, berenjenas, berries, manzanas y ciruelas) lignanos (S) (ajo, cebolla, puerro en repollos y coles en general)

  • Terpenos (carotenoides en frutos de color amarillo, naranja y rojo y limonoides en cítricos)

  • Fitoquímicos

  • Desempeñan papel en el mantenimiento de la salud.


Unidad i caracter sticas de los productos frutihort colas

Agua

Los líquidos deben representar el 81% del consumo total, y el agua contenida en los alimentos representan el otro 19%.

Las frutas tienen un alto porcentaje de agua que va del 70% al 95% de la parte comestible de la fruta.


Gramos por 100 gramos de porci n comestible

Gramos por 100 gramos de porción comestible


Carbohidratos

Carbohidratos

Son la principal fuente de la energía

La ingesta dietética recomendada para carbohidratos es de 130 g / día.

Deben representar 45-65% energía total consumida a diario.

Constituyen el 90% de la materia seca de Frutas y hortalizas.

2% del peso total.

[Monosacáridos] varía con la maduración


Carbohidratos1

Carbohidratos

Gramos por 100 g de porción comestible


Carbohidratos2

Carbohidratos

Remolacha y zanahorias contienen entre 8 y 18% de CHO.

Los vegetales que presentan almidón de reserva contienen hasta más del 30%.

Banano posee almidón superior al 3%

Contenido de sacarosa varía y es abundante en algunos vegetales.


Unidad i caracter sticas de los productos frutihort colas

Fibra


Grasas

Grasas

20% y 35% de la energía total consumida por día

El contenido de grasas es menor del 1%, con excepciones.

Aguacate (12-16%)


Prote nas

Proteínas

El contenido de proteínas es menor del 1% en frutas y vegetales.

Vegetales de hoja y maíz dulce pueden contener más del 4%

Son de menor valor biológico, déficit de metionina.


Cidos org nicos

Ácidos orgánicos

  • El sabor de cada fruta depende los ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas.

  • El ácido málico en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en las uvas.


1 4 componentes esenciales vitaminas minerales pigmentos

1.4 Componentes esenciales, vitaminas, minerales, pigmentos

Los antioxidantes tienen un papel importante en la función celular.

Han sido implicados en los procesos que tienen su origen en el estrés oxidativo, procesos vasculares, daño inflamatorio, y el cáncer.


Unidad i caracter sticas de los productos frutihort colas

Vitaminas


Minerales

Minerales

Conforman estructuras, catalizan reacciones, regulación de pH, etc.

Sodio interviene en la regulación osmótica de los líquidos extracelulares.

Cobre estimula la absorción de hierro


Minerales1

Minerales


Clorofila

Clorofila

Color verde.

Capaces de absorber energía luminosa.

Presente en hojas y frutas antes de madurar.

En los cloroplastos se encuentran en forma de cloroplastina (clorofila, proteínas, lípidos).


Clorofila1

Clorofila

Los factores que afectan la estabilidad de la clorofila son:

  • La presencia de ácidos fuertes.

  • Susceptible a oxidación por presencia de oxígeno, peróxidos, alta temperatura, luz


Carotenoides

Carotenoides

Propiedades antioxidantes

Están presentes en las hojas

Carotenoidessiempre acompañan a la clorofila. Relación 3:1 ó 4:1

Proporcionan a frutos y verduras colores amarillos, anaranjados y rojizos.


Carotenoides1

Carotenoides


Flavonoides

Flavonoides

Son solubles en agua.

Se encuentran en el citoplasma como en las vacuolas de las células vegetales

Responsables de los colores intensos de las flores y frutas

Crisinay la apigenina, pigmentos amarillos de las plantas

Antocianidinas, azules y rojos de las flores y los frutos


Flavonoides1

Flavonoides


Flavonoides2

Flavonoides


Consultas

Consultas

www.slbn.wordpress.com


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