Kabohidrat part 2
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 29

Kabohidrat (part 2) PowerPoint PPT Presentation


  • 48 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Kabohidrat (part 2). Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id. Perubahan Pati Selama Proses. Swelling Retrogradasi Gelatinisasi Esterifikasi Hidrolisis Isomerisasi. Swelling.

Download Presentation

Kabohidrat (part 2)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Kabohidrat part 2

Kabohidrat(part 2)

Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id


Perubahan pati selama proses

PerubahanPatiSelamaProses

  • Swelling

  • Retrogradasi

  • Gelatinisasi

  • Esterifikasi

  • Hidrolisis

  • Isomerisasi

www.themegallery.com


Swelling

Swelling

  • Patibiladiberi air akanmengalamipengembangan volume, kekuatanpengembangantersebutakansemakinbesardenganmeningkatnyasuhularutanpati

www.themegallery.com


Gelatinisasi

Gelatinisasi

  • Peristiwarusaknyaikatanantarmolekulpadalarutanpatidengannaiknyasuhu, sehinggalarutanpatimengalamigelatinisasi (kanji) danviskositasmenjaditinggi (lebihkental).

  • Padakeadaantersebutgugushidroksimengikat air dalamjumlah yang lebihbanyak, strukturlarutanpatimenjadilebihmerata, danberkurangnyadaerahkristal.

  • Untukpatidengankandunganamilosatinggi (amilopektinrendah), sulitmengalamigelatinisasipadasuhu >100oC, dapatmembentuklapisandanserat, kelarutandandayakembangtinggipadakondisi alkali.

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

www.themegallery.com


Retrogradasi

Retrogradasi

  • Retrogradasiberhubungandenganjumlahcabangpadarantaipati,

  • Pati yang kandunganamilopektintinggisepertijagung, ketantidakmengalamiretrogradasipadapendinginan/ pembekuan.

  • Padaperistiwaretrogradasiterjadiikatanhidrogenantaragugus OH padapatitergelatinisasiselamapendinginan.

  • Air yang beradapada gel akankeluardaristrukturdanpatimenjaditidakterlarut.

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

www.themegallery.com


Esterifikasi

Esterifikasi

  • Esterifikasiterjadiantaragugus OH sehinggapanjangrantaipatidapatdiatur.

  • Sifatlarutanpatinyamenjadilebihtahanterhadappanas; kemampuanhidrolisisrendah, stabildalam pH rendah, swelling dapatdihambatdalam air panasataumendidih.

  • Produkpatiinibanyakdigunakansebagaimakananbayi, salad dressing, stabiliser danpengental.

www.themegallery.com


Hidrolisis

Hidrolisis

  • Apabilalarutanpatidalam pH rendahdilakukanpemanasanpadasuhutertentudantekanantinggiakanmenyebabkanbeberapabagianpatiterhidrolisismenjadirantaisedang (dektrin), danrantaitunggaldekstrosa.

  • Teknologitersebut yang banyakdigunakandalamindustribahanpemanisdaritepungtapioka.

  • Selaindenganmenggunakanbeberapaenzimsepertienzimamilase, yang banyalkdigunakanpadaindustri HFS (High fructose syrup).

www.themegallery.com


Isomerisasi

Isomerisasi

  • Prosesisomerisasimerupakanperubahan (konversi) darisenyawaglukosa (dengangugusfungsionalaldosa) menjadifruktosa (gugusfungsionalketosa)

  • Tingkat kemanisanfruktosemeningkat 3 kali lipatdibandingglukosa

  • Perubahandilakukandenganmenggunakanenzimisomerase

  • Teknik yang digunakandalahimobilizedenzim (enzimdiambildarimikrobadandijerapdalammatrik resin

  • Larutanglukosadilewatkankolom yang berisiimmobilized enzim

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

1

2

3

4

u

Aren (Arengapinnatamerr)

Kelapa (Cocosnucifera)

Tebu (Saccharumofficinarum)

Lain-lain

Nira

www.themegallery.com


Sumber nira yang lain

SumberNira yang Lain

  • Siwalan / lontar (Barassussundaica)

  • Saga (Caryotaurens)

  • Karma (Phoenix sylvestris)

  • Bit gula (Beta vulgaris)

  • Sorgum (Sorghum vulgare)

  • Maple (Acer saccharum)

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

  • Niraadalahcairandengankadargula yang tinggi yang keluardaripohonpenghasilnira.

  • Dalamkeadaansegar, niramempunyai rasa manis, berbauharum, dantidakberwarna.

  • Sebagaibahanbakupembuatangula, gulamerahserbuk, minumankeras (tuak), asamcuka, danminumansegar.

  • Dengantingginyakadargula yang merupakan media untukpertumbuhanmikroorganisme => niramudahrusak.

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

  • Niradihasilkandaritanaman yang berhijaudaundandigunakandalammetabolismetanaman.

  • Niradisimpandalamakar, batang, bunga, danbuah.

  • Niraterdapatdalambentuksukrosa, glukosa, ataufruktosa.

www.themegallery.com


Aren arenga pinnata merr

Aren (Arengapinnatamerr)

  • Mulaidisadappadaumur 5-12 tahun.

  • Tiaptanamandapatdisadapselama 3 tahundantiaptahundapatdisadap 3-4 tangkaibunga.

  • Hasilnira 300-400 L per musimtangkaibunga (3-4 bulan) atau 900-1600 L nira per tahun.

  • Dalamsehari, pohonarendapatdisadap 2X denganmenghasilkan 3-10 L nira.

www.themegallery.com


Komposisi nira aren

KomposisiNiraAren

  • Air 80-85%

  • Sukrosa ± 15%

  • Gula invert 0,13%

  • Non gula (organik) 0,13%

  • Non gula (anorganik) 0,22%

  • Faktor yang berpengaruh:

  • Varietastanaman

  • Umurtanaman

  • Kesehatantanaman

  • Keadaantanah

  • Iklim

  • Pemupukan

  • Pengairan

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

  • Niraarendapatdibuat:

  • Gulaarencetak

  • Gulasemut

www.themegallery.com


Kelapa cocos nucifera

Kelapa (Cocosnucifera)

  • Mulaidisadappadaumur 6-8 tahun.

  • Tiaptanamandapatdisadapselama 25-30 tahun, dengancaramemotongtangkaibunga.

  • Penyadapandilakukansepanjangtahunselama 4 bulan, hasil 2 kg/hari.

  • Nirakelapaterdiridarisakarosa 13-17%, protein 0,02-0,03%, air 75-90%, danbahanorganik lain sepertikarbohidrat, asam amino, zatwarna, lemak, sertagaram mineral.

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

  • Nirakelapadapatdibuat:

  • Tuak

  • Arak

  • Jaggery

  • Gulakelapacetak

  • Cuka

www.themegallery.com


Tebu saccharum officinarum

Tebu (Saccharumofficinarum)

  • Niradiperolehbukandenganpenyadapan, melainkandenganpenebangandanekstraksi.

  • Tanamantebumulaidapatditebangumur 12-16 bulan.

  • Niratebubiasanyadibuatgula.

  • Penyebaran air danguladalamjaringanbatangtebutidakmerata, nira yang banyakmengandungsukrosaterutamaterdapatpadasel parenchyma yang tipis.

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

Siwalan / lontar (Barassussundaica)

  • Bagian yang disadapadalahtangkaibunga / buah, mulaidisadapumur 15 tahun.

    Saga (Caryotaurens)

  • Bagian yang disadapadalahtangkaibunga , mulaidisadapumur 10 tahun, selama 15-20 tahun.

    Karma (Phoenix sylvestris)

  • Bagian yang disadapadalahpangkaltajuktanaman, mulaidisadapumur 8 tahun, selama 25-40 tahun.

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

Bit gula (Beta vulgaris)

  • Niradiperolehdariumbi bit gula, dengankadarsukrosa 13-17%; mulaidaripenanamansampaipanen 5-6 bulan.

    Sorgum (Sorghum vulgare)

  • Niradiperolehdaribatang sorghum, danhasilnyakebanyakandiolahlangsungmenjadisirup.

    Maple (Acer saccharum)

  • Niradiperolehdarikulitpohon maple.

www.themegallery.com


Kerusakan nira

KerusakanNira

www.themegallery.com


Bahan pengawet nira

BahanPengawetNira

  • Garam Na / K metabisulfit 0.25-0.2%

    Sulfitmerupakansenyawa yang serbagunasebagaipengawetmakanankarenadapatdigunakandalambentuk gas, sulfit, bisulfit, metabisulfit.

  • Na benzoat 0.05-0.2%

  • Kapur 0.7-1.2%

    Kapursebagaibahanbersifatdesinfektan, menggumpalkan protein danasamnukleatsertamerusakdindingselmikrobia.

www.themegallery.com


Kabohidrat part 2

Thank You !

www.themegallery.com


  • Login