Královské vaření „ NA HRADBÁCH“

1. Velké poděkování patří nesmírně milému a trpělivému vedení odborníka na svém místě, šéfkuchaři Michalu Skalskému. Královské vaření „NA HRADBÁCH“

2. Tuňákový a lososový tartar s chlebíčkem z domácí pekárny Dijonská polévka Pečený kozí sýr v madlích Chobotničkový salát Hovězí líčka na víně s knedlíkem“ od Michalovy babičky“ Čokoládové suflé Pomerančový (citrónový)koláč Hovězí steak Maminha Austrálie Menu

3. Suroviny: • 200g kvalitního filé z lososa • 200g tuňákový steak • Šalotka • Smetana nebo zakysaná smetana • 1lžíce mascarpone • Kopr • Citron • Sůl + pepř • Sojová omáčka Kikkoman • Olivový olej • Nakládaný zázvor – asi 4 plátky Tuňákový a lososový tartar s chlebíčkem z domácí pekárny

4. Postup: Lososa rozsekáme na jemno, přidáme na velmi jemno nasekanou šalotku a nať kopru, vmícháme lžičku citronové šťávy, lžíci smetany, podle hustoty směsi i lžíci mascarpone, dochutíme solí a pepřem. Do nasekaného tuňáka (bez bílých vláken v mase) kápneme olej, asi 2 lžičky sojovky, na jemno krájený zázvor, dochutíme solí a pepřem. Důkladně promícháme. Podáváme s plátkem citronu, snítkou kopru a jemnými lístky salátu (polníček, ledový salát – dochutíme zálivkou medovohořčicovou). Tuňákový a lososový tartar

5. chlebíček z domácí pekárny Suroviny: • 1kg hladké mouky • 1 balíček droždí • 1 malé štamprle octa • Sůl + pepř + kmín + cukr • Sezamová semínka • voda Postup: • Do mísy nalijeme asi 1 dl vody (ne ledové), v ní rozmícháme droždí. Přidáme ocet a koření, mouku. Zpracováváme tužší chlebové, ale dobře tvarovatelné těsto, do kterého podle potřeby a tuhosti doléváme vodu. • Bochánek necháme na teplém místě pod ubrouskem nakynout. • Množství těsta rozdělíme asi na 12 kousků a z každého z nich ještě zvlášť uhněteme malý bochánek. • Každý bochánek na plechu potřeme vodou s trochou cukru, posypeme hrubozrnnou solí a sezamovými semínky. • Pečeme 5 minut při 175°C, pak každý bochánek rozřízneme zhora do kříže (žiletkou). Dopečeme při 175°C ještě 25 minut do světle hnědé barvy kůrky. • Podáváme k tartaru, i jako předkrm k solenému máslu a domácímu vepřovému sádlu.

6. Dijonská polévka Suroviny: • 1 cibule • Půlka středně velkého celeru • Vývar • Sůl + pepř • Mléko a smetana • Dijonská hořčice • Olivový olej • Kousek másla

7. Dijonská polévka Postup: • Cibulku nakrájenou na kousky orestujeme na oleji, přidáme na kousky nakrájený celer a důkladně opečeme. Podlijeme vývarem – asi 0,5 l, ochutíme solí a pepřem, povaříme. Naředíme mlékem, asi 1 dl smetany a přidáme 1-2 lžíce dijonské hořčice (pozor, po odležení výrazně zostří chuť), povaříme ještě asi půl hodiny. • Rozmixujeme, případně propasírujeme na jemnější hmotu. Před podáváním a konečným prohřátím zjemníme ještě kouskem másla. • Na talíři dozdobíme pěnou z našlehaného mléka a pár kapkami oleje.

8. Pečený kozí sýr v madlích Suroviny: • Kozí sýr (tvarohový typ, nevyzrálý)- asi 1cm plátek z válečku,cca 80-100g na osobu • Petržel kudrnka • Sůl a pepř • Lanýžový olivový olej • Plátky mandlí

9. Pečený kozí sýr v madlích Postup: • Z nadrobeného sýru, nasekané petrželky, lžíce oleje, vše dochuceno solí a pepřem, uhnětáme hmotu, z které vytvarujeme koule. Každou zvlášť obalíme v plátcích mandlí. Můžeme nechat v klidu odpočinout. • Těsně před podáváním zapečeme asi 5 minut na 180°C. Podáváme na jemno nakrájených plátcích salátové okurky zdobené francouzským dresingem, s kapkami bylinkového pesta.

10. Chobotničkový salát Suroviny: • Chobotnice velikosti asi 1,3-2kg (stačí až na 9 porcí) • 2 cibule • Česnek • 2-3 stonky řapíkatého celeru • Olivový olej na smažení + asi 3 lžíce na pečení • Pepř + sůl • Ocet balsamiko

11. Chobotničkový salát Postup: • Chobotnici zbavíme zobanu a orestujeme zprudka na pánvi do růžova. • Cibuli (1ks) nakrájíme na hrubo, dáme na dno pekáče, na ni položíme chobotnici, přidáme česnek, trochu pepře a trochu olivového oleje. Dáme péci asi na 1,5 hodiny při 180°C. • Pak zkontrolujeme (maso nesmí být tuhé) vyndáme z nálevu (chobotnice pustila slanou vodu a zmenšila svou velikost asi na ⅓). • Necháme vychladnout. Z chapadel nakrájíme asi 1cm velké kousky. Konečná podoba před podáváním: Malou šalotku na proužky necháme zesklovatět, přihodíme na kroužky nakrájený celer, kousky chobotnice, zarestujeme a nakonec přidáme nasekaný česnek, dochutíme pepřem. Podlijeme pár lžícemi balsamico octem, prohřejeme a podáváme.

12. Hovězí líčka na víně a s knedlíkem“ od Michalovy babičky“ Suroviny na líčka: • Hovězí líčka • 1 cibule • Půlka hlavy celeru • 2-3 mrkve • 3 dl rajčatového protlaku • Sůl + pepř • Olej • Červené vyzrálé hutné víno Suroviny: • Na knedlíky: • asi ¾ balíku toastového chleba • 4-5 bílků • Petržel kudrnka • Sůl + pepř • Mléko

13. Hovězí líčka na víně Postup: Maso odblaníme, očistíme od šlach a svalových úponů. Necháme raději větší kousky. • Cibuli nasekáme, kořenovou zeleninu nakrájíme na menší kostky. • Na oleji zatáhneme kousky masa, vyndáme. Na tomto základu do orestujeme cibulku do zlatova, přidáme zeleninu a restujeme dále, až se vytvoří hutná zkaramelizovaná směs. Přidáme rajčatový protlak, znovu zarestujeme do tmavé karmínové barvy – i opakovaně po přidání vody. Nakonec zpět vložíme maso a podlijeme asi 1-1,5 litrem červeného vína. • Během dušení postupně redukujeme šťávu – dusíme (na plotně nebo v troubě) maso do měkka (i několik hodin). • Maso vyndáme, šťávu s omáčkou propasírujeme, dochutíme solí, pepřem, cukrem, smetanou. Před podáváním zjemníme plátkem másla. • Na talíři podáváme maso přelité omáčkou, s knedlíky, snítkou orestovaného rozmarýnu a opečenými nitkami z mrkve.

14. knedlík“ od Michalovy babičky“ • Chleba nakrájíme na kostky, petržel nasekáme na jemno, z bílků ušleháme tuhý sníh. Vše spojíme v hmotu pomocí mléka, dochutíme (pro vylepšení slavnostní chuti můžeme přidat plátky mandlí). Z daného množství 12-15 kousků. • Tvarujeme do kuliček velikosti golfových míčků, vaříme v páře asi 20 minut. Postup:

15. Hovězí líčka na víně a s knedlíkem“ od Michalovy babičky“ Na talíři podáváme maso přelité omáčkou, s knedlíky, snítkou orestovaného rozmarýnu a opečenými nitkami z mrkve.

16. Čokoládové suflé Suroviny na 8 porcí: • 125g čokolády • 125g másla • 3 vejce • 70g cukr krupice • 40g hladké mouky

17. Čokoládové suflé Postup: • Vajíčka (celá) ušleháme do krému, přidáme cukr, rozpuštěnou čokoládu a máslo a nakonec vešleháme i mouku. • Naplníme porcelánové formičky do ¾. • Pečeme asi 10-11 minut při 180°C – těsto ve formičkách musí „vyběhnout“, vytvoří krustičku na povrchu a uvnitř zůstane tekutá náplň. • Podáváme teplé, jako příloha sorbet z černého(malinového) rybízu zdobený čerstvým ovocem (mochyně, nakrájený kumkvat apod.)

18. Pomerančový (citrónový) koláč Suroviny: • 1 větší pomeranč (nastrouhat kůru i vymačkat šťávu) – obměna 2 citróny nebo citrusová směs • 350g mascarpone • 100g másla • 50g mandlí – nasekané na hrubou moučku • 200g máslových sušenek – nasekané na jemno • 100g cukr krupice • 1 lžíce hladké mouky • 3 vejce • Štamprle pomerančového (limetkového) likéru

19. Pomerančový (citrónový) koláč Postup: • Na dno dortové formy uhnětáme těsto ze sušenek, mandlí a másla – do dna formy důkladně stlačíme. Okraje formy důkladně vymažeme máslem a vysypeme strouhankou. • Ušleháme krém z našlehaných vajec, cukru, přidáme mascarpone, kůru a šťávu z pomeranče, likér a nakonec mouku – nalijeme na sušenkové těsto. Pečeme 55 minut při 180°C. Po vyjmutí z trouby vychladíme. • Podáváme sypané cukrem, můžeme dozdobit jahodovou omáčkou.

20. Drobné vychytávky: Francouzský dresing • Olivový olej rozmíchat s medem a hořčicí. Pesto • Rozšlehat ořechy, olivový olej a bylinky – bazalka apod.

21. Hovězí steak Maminha Austrálie Suroviny: • Roštěnec Maminha z Austrálie • Sůl + pepř • Olej Postup: • Steaky z masa nakrojíme v části s tukem, natřeme solí a kořením a do masa vetřeme. Maso důkladně promasírujeme. Zformujeme opět na tvar steaku. • Restujeme zprudka na oleji, maso se musí zatáhnout. Dopečeme podle chuti v troubě. Krájíme na plátky. • Podáváme se zeleninovým salátem.

22. Nebojte se zeptat… Nebojte se experimentovat… Nebojte se zkoušet nové kombinace… Dobrou chuť! Dle návodů jedné úspěšné sobotní lekce zpracovala Mgr.NaděždaStřalková www.nadina-sis.com Všem zainteresovaným !