P L A N

1. P L A N • I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE: • II-SURVEILLANCE MEDICALE DES SALARIES: • III-CONDUITE À TENIR EN CAS DE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE:

2. I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (2): • I-2 Généralités • Puisqu'il est fait interdiction aux travailleurs de prendre leur repas dans les locaux affectés au travail (art. 232-10 du code du travail), l'employeur se retrouve fortement concerné par la restauration sociale. • Il peut y participer soit en : • participant financièrement aux repas (tickets restaurant). • aménageant un local, • créant un restaurant d'entreprise,

3. I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (3): • La réglementation concernant l'hygiène alimentaire est en pleine mutation. • La conception et l'exploitation du restaurant sont également soumises à des prescriptions contraignantes et diverses. • Il s'agit de : • textes réglementaires relatifs à l'hygiène des denrées alimentaires, • dispositions du Règlement sanitaire départemental type (issue de décrets en Conseil d'Etat, pris après consultation du Conseil supérieur d'hygiène publique de France), • dispositions du code du travail • textes réglementaires relatifs à la sécurité des matériels.

4. I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (4): • Actuellement, le texte de base en la matière est l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Ce texte a transposé en droit français la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. • L'objectif principal étant de garantir au consommateur une alimentation saine et sans dangers c'est-à-dire sans risque de survenue de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

5. I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (5): • Le médecin du travail doit s'intéresser à la restauration collective au travail, l'article R. 241-41 du code du travail lui en fait obligation en stipulant qu'il est le "conseiller du chef d'entreprise, des salariés, des représentants du personnel, des services sociaux en ce qui concerne notamment : …..5° l'hygiène dans les services de restauration".

6. I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (6): • I-3 Hygiène des personnels • L'hygiène repose sur trois mesures principales : • Le respect d'un niveau élevé de propreté corporelle et le port de vêtements de travail propres et adaptés : il s'agit en particulier de la bonne hygiène des mains par des lavages adaptés (sortie des toilettes, changement de denrée manipulée, …), de l'intégrité du revêtement cutané et de l'interdiction de fumer au cours du travail. • Le respect des bonnes pratiques d'hygiène et la formation continue à l'hygiène alimentaire : l'objectif est de veiller à ce que le personnel et les activités de manipulation des denrées (contamination de denrée à denrée ou par les déchets, rupture de la chaîne du froid et du chaud) et de nettoyage (locaux, équipement de travail) ne constituent pas une source de contamination. • Les visites médicales: Ce sujet est traité au chapitre II.

7. I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (7): • I-4 Hygiène des locaux (1) • On estime que 80% des cuisines professionnelles comportent des erreurs de conception ou d'équipement. • La conception des locaux répond au besoin de garantir la permanence de la salubrité des lieux de travail et aussi l'acheminement, la préparation, la distribution et la consommation des denrées manipulées.

8. I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (8): • I-4 Hygiène des locaux (2) • Séparation du secteur propre (élaboration des repas) et du secteur souillé (déchets), • Respect de la "marche en avant" (cf. schéma ci-dessous) , • Non-croisement des circuits.

9. Procédure de la marche en avant:

10. I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (9): • I-4 Hygiène des locaux (3) • Circuits de travail logiques, les plus courts possible ( déplacements du personnel de cuisine, circuits des denrées, des déchets et emballage). • Existence de locaux à utilisation spécifique (épluchage, vaisselle, poubelles), • Température, l'hygrométrie, l'aération et ventilation, • Qualité des matériaux des sols (carrelage ou résine), des murs et cloisons (peinture, panneaux plastifiés, carrelage, avec une hauteur minimale de 1,80 m), éclairage, etc. • Nettoyage des sols effectué au moyen de produits conformes, après chaque service. • Opérations de désinsectisation et de dératisation si nécessaire.

11. I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (10): I-5 Hygiène des matériels • Chambres froides à température positive (entre 0 et + 3° C) et négative (inférieure à – 18°C) disposant d'une capacité d'entreposage et de maintien en température suffisant, équipées de thermomètres de contrôle à lecture directe visibles de l'extérieur. • Les matériaux en contact avec les denrées alimentaires (vaisselle, appareils à trancher, billots, plan de travail, meubles et étagères de rangement) doivent être régulièrement lavés, séchés et désinfectés selon le cas.

12. I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (11): I-6 Hygiène des denrées • Concerne essentiellement la chaîne du froid et du chaud. • Rupture de la chaîne du froid uniquement lors de la remise en température en vue de la préparation des aliments pour la consommation. • Une fois préparés, leur consommation doit intervenir le plus rapidement possible, au plus tard le jour même de leur préparation. • Les plats cuisinés à l'avance et conservés par la chaleur avant consommation doivent être maintenus à une température au moins égale à 65°C. • Les restes doivent être détruits après chaque service.

13. I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (12): I-7 Mesure de l'exposition • Analyse microbiologique des denrées, des plans de travail.

14. II – SURVEILLANCE MEDICALE DES SALARIES: II-1 SURVEILLANCE REGLEMENTAIRE: • II.1.1. VISITE MEDICALE • La surveillance médicale “renforcée” incombe au médecin du travail (circulaire du 8 mars 1995). • Visite médicale à l'embauche, puis au moins une fois par an. • Recherche d'une affection dangereuse pour les autres travailleurs.

15. II – SURVEILLANCE MEDICALE DES SALARIES (2): II 1.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES • La pratique des examens bactériologiques ou parasitologiques n'est pas systématique (circulaire du 8 mars 1995). II 1.3. VACCINATIONS • Néant

16. Législation non applicable…? • Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations. • L'article 132 du Règlement sanitaire départemental type interdit la manipulation des denrées alimentaires aux personnes atteintes de: • infections cutanéo-muqueuses, • infections respiratoires, • infections intestinales, • … dont l'existence a été avérée par examen clinique.

17. Législation non applicable…? (2) • Un arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et d'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale prévoit, pour le personnel affecté au travail et à la manipulation des denrées, la production d'un certificat médical établissant, suivant les cas; • soit que rien ne s'oppose à cette affectation, • soit même que les intéressés sont indemnes de certaines maladies ou ne sont pas porteurs de certains germes et parasites précisément définis.

18. Législation non applicable…? (3) • Cet arrêté a été pris dans l'intérêt de la protection de la santé publique et n'a pas été signé par le ministère du travail. • Il est en outre dépourvu d'article d'exécution, en faisant ainsi un texte cadre non applicable en l'état. • La surveillance médicale qu'il prévoit ne relève donc pas en principe des médecins du travail qui ne sont pas tenus de l'assurer. • Cependant, dans la pratique, les médecins du travail sont fréquemment sollicités à ce sujet pour établir les certificats d'aptitude à la manipulation des denrées alimentaires.

19. II – SURVEILLANCE MEDICALE DES SALARIES (3): II-2. SURVEILLANCE CONSEILLEE • II.2.1. VISITE MEDICALE Examen clinique standard • II.2.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES A l'embauche, pour la manipulation de denrées alimentaires en restauration collective, des examens complémentaires pourront être pratiqués dans certains cas :

20. II-2. SURVEILLANCE CONSEILLEE (2): • Coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles; • Examen parasitologique des selles, notamment pour la recherche des formes végétatives et kystiques d'amibes dysentériques ; • Recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales ; • Recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx

21. II.2.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES (2) • Ultérieurement, ces examens seront pratiqués : • en cas de suspicion clinique d'une affection susceptible de contaminer les denrées animale, lors de la visite médicale annuelle; • si l'analyse des denrées alimentaires laisse suspecter une contamination de ces denrées par le personnel de l'entreprise; • à la reprise du travail après un arrêt pour une affection du tube digestif ou des voies respiratoires.

22. II.2.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES (2) II.2.3. VACCINATIONS • Vaccination contre l'hépatite A des personnes séronégatives • Rappel D T Polio tous les 10 ans

23. III – CONDUITE À TENIR EN CAS DE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE (TIAC): • Diagnostic de TIAC si: • apparition de troubles digestifs, • survenant chez au moins deux personnes, • ayant consommé le même repas. • Déclaration obligatoire; • Symptomatologie: tableau de gastro-entérite fébrile ou non, avec de violentes crampes abdominales, de la diarrhée et des vomissements, des céphalées, de la fièvre.

24. III – CONDUITE À TENIR EN CAS DE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE (2): • 1- Identifier l'aliment responsable et l'agent causal (bactérie ou toxine): • prélèvements sur les sujets malades, • analyse des échantillons des repas servis (conservés au moins 5 jours après leur distribution), • recherche de portage chez le personnel (coprocultures, prélèvements au niveau du nez et de la gorge) peuvent faciliter cette détermination.

25. III – CONDUITE À TENIR EN CAS DE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE (3): • 2- Enquête épidémiologique (par questionnaire) réalisée par la DDASS: • Cherche à mettre en évidence l'origine de la contamination; • contamination originelle de l'aliment avant sa réception? • faute d'hygiène par le personnel lors de sa préparation ou de sa distribution?

26. III – CONDUITE À TENIR EN CAS DE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE (4): • 3-La dernière étape consiste à corriger les procédures défectueuses de la chaîne alimentaire en: • modifiant les pratiques à risque, • conseillant utilement l'employeur et les salariés pour prévenir une nouvelle récidive. • Ces modifications et ces conseils peuvent se situer à différents niveaux: • état de santé des personnels; • qualité des approvisionnements et leur stockage; • processus d'élaboration, de transport et de conservation des repas; • conditions d'hygiène générale des locaux et du matériel.

27. Merci pour votre attention !