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2. Forme di cucina in Italia • Cucina regionale / nazionale • Cucina internazionale • Cucina creativa • Cucine sperimentali • Cucine etniche • Cucine alternative

3. La cucina regionale e nazionale • Confluenza di specialità regionali in un unico patrimonio nazionale • Tra le correnti ricordiamo: • cucine del territorio • cucina di rivisitazione • Valorizzazione della dieta mediterranea

4. La cucina internazionale In passato identificazione con la cucina classica francese (Escoffier) Oggiamalgama di piatti e tecniche delle più disparate gastronomie mondiali (prima colazione all’inglese, brunch, hamburger fast food ecc.)

5. La cucina creativa • Nouvelle cuisine e sue correnti: • cucina creativa • nuova cucina • cucina di mercato • Caratteristiche: • abbinamenti inusuali • cotture brevi • menu ristretti • porzioni miniaturizzate • servizio al piatto con guarnizioni e decorazioni accurate • Cucina fusion • confluenza di ingredienti e tecniche di diversa origine in una stessa ricetta

6. Le cucine sperimentali (1) • Ricerca di sapori originali e nuove texture (pietanze in coppa o tazza, finger food, spoon appetizer) • Valorizzazione dei menu degustazione • Esempi: • world food • cucina destrutturata • cucina molecolare

7. Le cucine sperimentali (2) • World food - Proposta di piatti forti per i quali il cliente deve scegliere le salse, i contorni e le bevande da abbinare selezionandoli da un elenco di ingredienti di varia provenienza - Servizio accurato, prezzi alti - Clientela di nicchia

8. Le cucine sperimentali (3) • Cucina destrutturata - Pioniere: Ferran Adrià - Scomposizione dei piatti (suddivisione in preparazioni con texture, forme e temperature diverse) - Tecniche particolari (sferificazione) - Attrezzature specifiche (sifone da banco, pacojet)

9. Le cucine sperimentali (4) • Cucina molecolare - Modificazione della struttura fisica e chimica degli alimenti - Ricerca di nuove sensazioni gustative nel rispetto degli aromi e dei valori nutrizionali delle pietanze tradizionali - Tecniche particolari(lecitina di soia granulare, cagliata di uovo, gel a base di amidi, fritture in zuccheri fusi, raffreddamento in azoto liquido)

10. Le cucine alternative • Cucina vegetariana - basata su cereali, verdura e frutta - preferenza per gli alimenti integrali e biologici - regimi più o meno restrittivi(semivegetariani, vegetariani, vegan, crudisti, fruttariani) • Cucina macrobiotica - principio dello yin e dello yang - basata su alimenti vegetali biologici, integrali, freschi, locali e di stagione - preferenza per la cottura a vapore e la lessatura - prodotti di base: seitan, tofu, tempeh

11. Le cucine etniche • Le più rappresentate in Italia sono: • cinese • giapponese • indiana (tandoori / moghul) • araba • messicana • tex-mex • Tali cucine subiscono un adattamento ai gusti della clientela locale che spesso ne altera i valori originari