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UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL CARMEN. ALIMENTOS FUNCIONALES. MC Addy L. Zarza García. QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?.

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL CARMEN

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Presentation Transcript


UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL CARMEN

ALIMENTOS FUNCIONALES

MC Addy L. Zarza García


QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

Son todos los productos potencialmente saludables, en los que se incluye cualquier alimento o ingrediente alimenticio, modificado o no, que pueda proporcionar un efecto benéfico para la salud;

además de los

nutrientes tradicionales.


NUTRIENTES

ALIMENTACIÓN

ALIMENTACION

PLACER

Es sano? ¿Es natural? ¿Es ecológico?

¿Engorda? ¿Tiene muchocolesterol?

¿Tiene poca sal? ¿Es rico en fibra?

EFECTOS

BENEFICIOSOS

[email protected]

Mejora bienestar (físico y mental)

ALIMENTOS

Reduce riesgo enfermedades

FUNCIONALES


PROPIEDADES NUTRICIONALES

PROPIEDADES “FUNCIONALES”

Favorecen una función

Reducen riesgo enfermedad

“Puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer”

“ayuda a regular el tránsito intestinal”

[email protected]

“aporta proteínas, carbohidratos, lipidos, fibra, vitaminas y minerales que cubren un X% de los requerimientos


SON CINCO LAS POSIBILIDADES PARA QUE UN ALIMENTO SEA TRANSFORMADO EN FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU FUNCIONALIDAD

[email protected]

1. Adición o suplementación de un alimento con sustancias o ingredientes con efectos benéficos: ejem. Antioxidantes no vitamínicos, prebióticos (fructooligosacáridos).

2. Sustitución de las sustancias con efectos negativos por otras con efectos benéficos; por ejemplo grasa animal por grasa vegetal.

3. Eliminación de componentes que pueden tener efectos negativos en la salud de los consumidores, por ejemplo proteínas alergénicas.


4. Incrementando la concentración de un componente naturalmente presente y que tiene efectos benéficos en la salud, por ejemplo fortificación con un micronutriente, aumentar la concentración de fibra alimentaria benéfica.

[email protected]

5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente para producir efectos funcionales-benéficos.


ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS

  • Neutralizan radicales libres

  • Reduce el riesgo de cáncer al colon y enfermedades CVD

  • Neutraliza radicales libres y reduce riesgos de cáncer

  • Neutraliza radicales libres y estimula enzimas anticancerígenas

  • Antioxidante, reduce el riesgo de enfermedades degenerativas del corazón

  • Carotenoides

  • Fibra dietética

  • Flavonoides

  • Glucosinolatos

    Indoles

    Isotiocianatos

  • Fenoles

....


....

  • Fitoestrógenos/

    Isoflavonas

  • Esteroles de

    plantas

  • Sulfides

    Tioles

  • Probióticos/

    Prebióticos

  • PUFA’s (Omega3)

  • Protege contra enfermedades CVD, algunos tipos de cáncer y disminuye el colesterol LDL

  • Disminuye el colesterol en la sangre e inhibe la absorción del mismo

  • Disminuye el colesterol LDL y mantiene saludable el sistema inmunológico

  • Mejora la calidad de la flora intestinal

  • Reduce el riesgo de enfermedades CVD y mejora funciones mentales


La tecnología del rADN contribuye a incrementar la capacidad funcional

[email protected]

  • Arroz con beta-caroteno

  • Arroz con más Fe biodisponible

  • Soya con mayor contenido de vitamina E

  • Tomate, otras hortalizas y frutas con mayor contenido de flavonoides

  • Alimentos con menor contenido de colesterol


[email protected]

Biotecnología: arroz con beta carotenos

  • Arroz pulido no contiene beta-caroteno

  • La deficiencia de vitamina A alcanza a 200 millones de niños

  • Cerca de 500,000 niños quedan ciegos (60/h)


Aceite de soya con alto contenido de acido oleico

UNALM


APARATO DIGESTIVO

SISTEMA CARDIOVASCULAR

  • Disminuye la secreción de ácido gástrico.

  • Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar.

  • Mejora la función del páncreas.

  • Facilita la absorción intestinal de diversos nutrientes.

  • Disminuye el colesterol.

  • Disminuye la presión arterial.

EFECTOS ANTIOXIDATIVOS

DIABETES

[email protected]

  • Disminuye en gran manera la

  • oxidación celular.

  • Mejora la evolución del enfermo diabético.

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA


UNALM

Desarrollo de las propiedades funcionales en papa:

  • Incremento del contenido de almidón (hasta en un 60 %):

    • Ventajas tecnológicas

    • Menor absorción de aceite durante la fritura

  • Disminución del contenido de amilosa (gen antisentido gránulo-almidón sintetasa)

    • Importante en la preparación de alimentos instantáneos, pastas claras menor retrogradación


  • UNALM

    Otras propiedades funcionales en papa:

    • Introducción del gen de B. Subtilis (enzima fructosil transferasa) permite la acumulación de FOS

    • Introducción del gen de Klebsiela pneumoniae (enzima CGT) permite la acumulación de ciclodextrinas


    Riesgos......

    UNALM

    Para la diversidad biológica y el medio ambiente,contaminación biológica:

    • transformación de los cultivos transgénicos en malezas y supermalezas, por la presencia de genes que les confieren ventajas competitivas;

    • amenaza a los centros de biodiversidad agrícola, mediante el traspaso de genes;

    • creación de nuevos virus, que pueden generar o intensificar enfermedades en las plantas.

    • Impactos sobre la integridad de los ecosistemas y especies.

    Riesgos......


    UNALM

    Riesgos......

    Para la salud humana y la alimentación:

    • La generación de resistencia a anti-bióticos;

    • Desarrollo de alergias.


    [email protected]

    BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

    • Microorganismos con características funcionales: prebióticos.

    • Metabolitos : enzimas, edulcorantes dietéticos, reemplazantes de grasas.


    [email protected]

    PROBIOTICOS

    Suplemento alimenticio compuesto por bacterias vivas, que tienen un efecto benéfico mejorando el equilibrio de la flora intestinal


    [email protected]

    CUALES SON LOS PRINCIPALES PROBIOTICOS?

    LACTOBACILOS

    • L. acidophilus,

    • L. casei,

    • L. ruteri,

    • L. rhamnosus,

    • L. lactis,

      BIFIDOBACTERIAS

    • B. bifidum,

    • B. infantis,

    • L. fermentum,

    • L. plantarum,

    • L. paracasei,

    • L. salivarius

    • B. longum,

    • B. casei


    Las funciones benéficas de la microflora intestinal

    • Producción de energía (digestión de lactosa, producción de ácidos grasos de cadena corta)

    • Modulación del crecimiento celular y diferenciación

    • Antagonismo frente a microorganismos patógenos

    • Inmunoestimulación del intestino-asociado a tejidos linfáticos

    • Inmunidad frente a infecciones

    • Producción de vitaminas

    • Reducción de lípidos en sangre


    BIFIDOBACTERIAS

    [email protected]

    Influencia de las bifidobaterias en la salud humana

    Actuan como inmunomoduladores. Promueven el ataque contra células malignas

    Reducen los niveles de amonio sanguíneo

    Niveles de colesterol sanguíneo más bajo

    Inhiben el crecimiento de patógenos potenciales

    Producen vitaminas, por ejemplo las del grupo B, ácido fólico

    Restablecen la flora durante una terapia con antibióticos


    CH

    OH

    2

    O

    OH

    OH

    OH

    CH

    OH

    O

    2

    O

    OH

    CH

    2

    OH

    CH

    OH

    O

    2

    O

    OH

    CH

    [email protected]

    2

    OH

    n

    Donde n = > 20

    PREBIOTICOS

    • Son ingredientes alimenticios que favorecen el crecimiento y/o actividad de una bacteria específica o de un número de especies bacterianas que tienen efecto benéfico en la salud


    UNALM

    [email protected]

    QUE REQUISITOS DEBE TENER UN ALIMENTO PARA SE CONSIDERADO PREBIOTICO?

    • No ser hidrolizado ni absorbido en la parte superior del tracto digestivo

    • Estimular, selectivamente, el desarrollo y metabolismo de la flora bacteriana benéfica del colon

    • Eventualmente inducir efectos sistémicos favorables a la salud intestinal


    [email protected]

    CUALES SON LOS PRINCIPALES PREBIOTICOS?

    • Carbohidratos no digestibles, oligosacaridos y polisacaridos

    • Algunos peptidos y proteínas no digeribles

    • Ciertos lípidos y ácidos grasos insaturados

    Los únicos que satisfacen estrictamente el concepto de prebióticos son los oligosacaridos; mientras que los más utilizados actualmente son los fructooligosacaridos


    UNALM

    OLIGOSACARIDO

    -galacto-oloigosacaridos

    Lactulosa

    Lactosacarosa

    Oligosacaridos de palatinosa

    Fructo-oligosacaridos

    Isomalto-oligosacaridos

    Gentio-oligosacaridos

    Xilo-oligosacaridos

    -galacto-oligosacaridos

    SUSTRATO

    Lactosa (Glu-Gal)

    Lactosa

    Lactosa y Sacarosa

    Sacarosa (Glu-Fruc)

    Sacarosa

    Inulina (Glu-Frucn)

    Almidón (-Glucn)

    Almidón

    Xilano (-Xiln)

    Soya

    TRAT. QUIMICO O ENZIMATICO

    -1,6-galactosidasa (EC3.2.1.23)

    Alcali

    -fructo-furanosidasa (EC 3.2.1.26)

    Sintetasa de isomaltulosa (EC5.4.99.11)

    -fructo-furanosidasa (EC 3.2.1.26 y

    -fructosil-transferasa (EC 2.4.1.9)

    Inulinasa (EC 3.2.1.7)

    -amilasa (EC3.2.1.1.), -amilasa

    (EC3.2.1.2 y -glucosidasa (EC 3.2.1.20)

    Hidrólisis ácida o enzimática y

    transglucosilación

    -1,4-endo-xilanasa (EC3.2.1.8)

    Solubilización directa

    [email protected]

    OLIGOSACARIDOS BIFIDOGENICOS PARA INDUSTRIA ALIMENTARIA


    UNALM

    YACON

    YACON

    [email protected]

    LOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS

    Son polímeros de fructosa que estimulan selectivamente el crecimiento de bifidobacterias (efecto bifidogénico)

    • Se obtienen a partir de ciertos vegetales como la chicorea y el yacón

    • Se obtiene también por síntesis enzimática a partir de la sacarosa


    0.6

    DP ENTRE 2 Y 11

    0.5

    0.4

    I

    H

    K

    D.O (550 nm)

    0.3

    L

    J

    F

    0.2

    E

    C

    D

    B

    0.1

    A

    [email protected]

    0

    50

    70

    90

    110

    130

    150

    170

    190

    N° Fracción

    • El Yacón es una fuente importante de FOS:

    • La raíz contiene entre 80 y 90% de FOS

    • El DP promedio de estos oligosacaridos favorece el desarrollo de bifido-bacterias

    • A las hojas se les atribuye propiedades antiestress


    UNALM

    [email protected]

    INFLUENCIA DEL CONSUMO DE FOS EN LA COMPOSICION DE LA MICROFLORA INTESTINAL


    POTENCIALES EFECTOS FISIOLOGICOS DE LOS CARBOHIDRATOS NO ABSORBIBLES

    • VOLUMEN FECAL................

    • BACTERIAS.........................

    • SELECTIVO DE BACTERIAS..

    • AGCC....................................

    • SELECTIVO AGCC................

    • ABSORCION DE MINERALES.

    • SINTESIS DE VITAMINAS (B)..

    • COLESTEROL

    • TG ( INSULINA, GLUCOSA)

    • NH3

    • UREA

    • VITAMINA B

    • FUNCION INMUNOLOGICAS

    • GLUTAMINA??


    GRACIAS POR SU ATENCION


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