蛋與蛋製品
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蛋與蛋製品. 章肇軒 & 許沛淳. 蛋. 蛋殼 外蛋 殼 膜 蛋 殼 殼 内膜. 蛋黄 蛋黃膜 蛋黃液 胚胎. 蛋白 溶 菌 酶 蛋清蛋白. 重量而言,一枚雞蛋中蛋白約占蛋重的 58% ,蛋黃約占蛋重的 31% ,蛋殼約占 11% 化學組成而言,一枚雞蛋中約 65% 是水分,約 12% 是蛋白質,約 11% 是脂肪,還有約 12% 是灰分 ( 礦物質 ) 和各種維生素。. 蛋殼. 天然防 禦結構 80~90% 碳酸鈣硬殼 +1% 碳酸鎂 +0.5% 磷酸鎂 +3~5% 的有機物質 毛細孔 可供空氣由氣孔進出 蛋殼膜

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Presentation Transcript


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蛋與蛋製品

章肇軒&許沛淳


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蛋殼

外蛋殼膜

蛋殼

殼内膜

  • 蛋黄

    • 蛋黃膜

    • 蛋黃液

    • 胚胎

蛋白

溶菌酶

蛋清蛋白


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  • 重量而言,一枚雞蛋中蛋白約占蛋重的58%,蛋黃約占蛋重的31%,蛋殼約占11%

  • 化學組成而言,一枚雞蛋中約65%是水分,約12%是蛋白質,約11%是脂肪,還有約12%是灰分(礦物質)和各種維生素。


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蛋殼

  • 天然防禦結構

    80~90%碳酸鈣硬殼+1%碳酸鎂+0.5%磷酸鎂+3~5%的有機物質

  • 毛細孔

    可供空氣由氣孔進出

  • 蛋殼膜

    外殼膜與殼下膜(內殼膜&蛋白膜)


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蛋黃

  • 蛋類的營養都集中在蛋黃

  • 蛋黃中的蛋白質,主要有黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種。

  • 在所含的脂肪中,以甘油化合物含量最多,其次是卵磷質和膽固醇。

  • 蛋黃中除無維生素C外,含有其他的任何維生素,在礦物質方面也含有鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、鎂等10種重要元素。


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蛋白

  • 87%-水

  • 12%-蛋白質(蛋清蛋白)

    --約含40種蛋白質

    卵白蛋白-54~69%

    卵黏蛋白、卵伴白蛋白

    卵球蛋白G2&G3-少量--良好發泡性

    溶菌酶-3~4%

  • 卵白素-會與生物素結合


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雞蛋具有的功能性質

1. 起泡作用

將蛋清攪打時,空氣進入蛋液中形成泡沫。在起泡過程中,氣泡逐漸變小而數目增多,最後失去流動性,通過加熱使之固定。

球蛋白對蛋清發泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起發泡作用的,而卵黏蛋白、溶菌酶則起穩定作用。

蛋白的發泡性受酸鹼影嚮很大,在等電點pH或强酸强鹼性pH時,由於蛋白質變性並凝集,起泡力最大:


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2. 乳化作用

卵磷脂、膽固醇與脂蛋白質等均為蛋黃中具有乳化力之成分。

 但蛋黃優越的乳化力是來自各種成分在特定比例下的組合,單獨成分存在時,其乳化力則下降。

 蛋黃中卵磷脂有利於水包油滴(oil in water,o/w)型乳化液之形成,而膽固醇則有利於油包水滴(water in oil W/o)型乳化液之形成。

 有學者指出,蛋黃所具有的乳化功能,主要來自其所含的低密度脂蛋白質,其次為其他之蛋黃成分。


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3. 加熱凝膠化

伴白蛋白的加熱凝固點57.3℃,熱穩定性最低。

卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度,分别是72和71.5℃。

4. 酸鹼凝膠化

蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。

5. 澄清作用、濃厚結合作用、抑制結晶作用等。

  • 利用這些功能性質,可以以雞蛋為原料製造出各種烘焙點心、沙拉醬、蛋黃醬、布丁、蛋豆腐、蛋果汁、糖果、麵條等各種食品。


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蛋製品

  • 是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而製成的產品。

  • 包括:再製蛋類、乾蛋類、冰蛋類、其他蛋製品等


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再製蛋類

  • 蛋經過鹽、鹼、糟等輔料加工醃製而不改變蛋形的蛋品

  • 皮蛋

    以鴨、雞、鵪鶉等禽蛋,經用生石灰、鹼、鹽等配製的料液(泥)或氫氧化鈉等配製的料液加工而成

  • 鹹蛋

    以鴨、雞等禽蛋,經用鹽水或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製而成

  • 糟蛋

    以鴨、雞等禽蛋,經裂殼、用食鹽、酒糟及其他配料醃漬而成


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乾蛋及冰蛋類

  • 指蛋經過打蛋、過濾、冷凍(乾燥或發酵)、添加防腐劑等加工處理而改變了蛋形的蛋品

  • 雞蛋黃粉

    以雞蛋的蛋黃,經加工處理、噴霧乾燥製成

  • 冰雞蛋白

    以雞蛋的蛋白,經加工處理、冷凍製成

  • 雞蛋白片

    以雞蛋的蛋白,經加工處理、發酵、乾燥製成


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其他蛋製品

  • 蛋黃醬、色拉醬等多種醬料

  • 蛋糕、 蛋塔、 蛋捲、餅乾、鬆糕、布丁 、乳酪餅 etc.


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雞蛋使用於化妝品方面

  • 雞蛋所含蛋黃油使用於化妝品已有多年歷史。蛋黃油及卵磷脂具有乳化性、分散性、起泡性、抗氧化性、濕潤性及浸透作用等特性。

  • 在歐洲使用蛋黃油及卵磷脂的化妝品,以洗髮精及毛滋養劑較多。

  • 在日本化妝品方面,由於卵磷脂易受氧氣、光等之影響,而產生色澤及香味之劣化,或成微生物之營養源,因此其限制於其某一些化妝品中。

  • 去除污點及痣,常使用蛋黃油或卵磷脂的混合物配方,使用卵磷脂之主要目的乃是當作皮膚營養劑及保濕劑。


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雞蛋具有的抗微生物保衛系統

  • 物理上而言,如蛋殼及蛋殼膜(類似過濾膜)。

  • 化學上而言,蛋白的黏度亦具有保衛作用。

    蛋白更含有一些抗微生物的因子,如溶菌蛋白(lysozyme)、伴蛋白(conalbumin)、卵白素(avidin)、卵黃素蛋白(ovoflavoprotein)、卵脢抑制蛋白(ovoinbibitor)等,這些抗微生物因子的存在,使蛋白具有良好的保衛系統。


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中國蛋白粉致害因子

  • 二十世紀初期中國生產的蛋白粉存在著所謂「中國蛋白粉致害因子」,乃因抗生素蛋白(卵白素,avidin)之存在,引起營養不良之症狀。

  • 蛋白含有約0.05%抗生物素蛋白,因其與生物素(bition)結合,而使生物素無法為動物與微生物所利用

    故抗生物素蛋白作為生物素補捉劑,應具有防止蛋因微生物而引起腐敗之效果

  • 然因抗生物素蛋白在蛋白中很微量,故效果有限。


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雞蛋蛋白之溶菌蛋白

  • 又稱為溶菌素(lysozyme)為可溶解細菌細胞壁之酵素

     典型之溶菌蛋白感受菌為Micrococus luteus及Bacillus subtilis等革蘭氏陽性菌。

  • 此種酵素是一種鹼性醣蛋白,且大量地存在蛋白中(約占3.5%)。人類的鼻涕、淚液或白血球等亦含少量溶菌蛋白。

  • 溶菌蛋白為鹽基性蛋白質,故蛋白中有部分溶菌蛋白會與卵蛋白、伴蛋白或卵黏蛋白結合在一起。


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溶菌蛋白在商業上的利用性

  • 利用溶菌蛋白具溶解革蘭氏陽性菌細胞壁的特性,因此溶菌蛋白已被商業化的利用。

    (1)臨床上

     促進組織修復,強化身體防禦功能,分解膿黏液及止血之功用。

    (2)食品上

     利用溶菌蛋白的溶菌性,使其在食物上具防腐功能的應用。

    例如美國已有學者嘗試將溶菌蛋白加入肉製品內,以達到防腐目的。

    (3)國外已有利用溶菌蛋白進行乾酪(cheese)製造中延緩氣體產生之控制。


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雞蛋新鮮度的檢查

  • 浸水法:

    把蛋放入水裡,新鮮的蛋,會整顆橫沈在底部﹔

     稍微不新鮮的蛋,鈍端會稍往上浮,這是因為鮮度變差,鈍端的氣室變大所致;

     鮮度更差,鈍端朝上呈垂直狀態。

  • 打破蛋觀察法:將蛋打到碗裡,如果蛋黃飽滿隆起,接著會看到蛋黃下方有一層厚蛋白,最下方才是一層稀蛋白時,表示蛋還很新鮮。

     若蛋黃變成扁平,蛋白變稀,就比較差了;

     要是蛋黃、蛋白都不成形了,那就表示蛋已經不新鮮了。


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蛋黄指數

  • 蛋黄指數即蛋黄高度與蛋黄直徑之比。

    表示蛋黄體積增大的程度,蛋愈老,蛋黄指數愈小。

  • 新鮮蛋的蛋黄指數為0.40~0.44。蛋黄指數小於0.25時,蛋打開倒出即成散黄蛋。


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有機雞蛋

  • 有機就是零污染,無藥物殘留

  • 有機蛋之特別處就在於飼養、生產、洗選至物流過程,強調無污染的品管標準。

  • 蛋雞於產蛋期間不餵食促進產蛋藥物,產蛋期間亦不施打藥劑,如遇不健康雞隻立即淘汰,不予產蛋;78週後淘汰產蛋雞,不作強迫換羽再產蛋之生產,以維持高品質。

  • 洗選過程中每顆雞蛋經層層品管把關

     蛋盒採用A-PET環保包裝材質,生產及物流全程控溫保鮮配送,完全符合CAS及COAS標準,不殘留抗生素,安全、新鮮、衛生。


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相關報導

  • http://www.epochtimes.com/b5/5/10/3/n1072967.htm

  • http://www.tvbs.com.tw/news/news_list.asp?no=alisa20050124190139


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蛋微生物的來源污染途徑

  • 健康禽類所生的鮮蛋是不含菌的

  • 菌產生的由來

    (1)卵巢内:當母禽有疾病時,卵巢及輸卵管中往往有病原菌侵入,當蛋形成蛋殼前,病原菌通過血液循環進入卵巢,在蛋黄形成時進入蛋中

    例如:沙門氏菌

    (2)產蛋時:禽類的排泄腔内含有一定數量的微生物,當蛋從排泄腔由肛門排出體外時,即當蛋剛產下來,蛋溫的自然冷却,有助於附在蛋殼上的微生物進入蛋内。因為蛋内容物因冷却而收縮,經殼上的氣孔,向蛋内抽吸空氣,微生物便随空氣侵入。

    例如:沙門氏菌,類白喉桿菌,微球菌


Salmonalla sp

沙門氏菌屬(Salmonallasp. )

  • 常見的感染菌有

    雛沙門氏菌(S.pullora)

    雞沙門氏菌(S.gallinarum)

  • 廣泛分布於自然界,已從人和家畜等哺乳動物、禽類、蛇、龜、蛙等兩棲動物中分離出該菌


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  • 常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品,在食品中增殖

  • 食入后可在消化道内增殖,引起急性胃腸炎和敗血症等


Micrococcus sp

微球菌(Micrococcussp.)

  • 廣泛存在於人和動物的皮膚上,也廣泛分布於土壤、水、植物和食品上

  • 新鮮食品、加工食品和腐敗的食品中,該菌的檢出率都很高

  • 重要的食品腐敗性細菌,可引起肉類、魚類、水產製品、大豆製品等食品的腐敗。 


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(3)產後污染:蛋殼沾上糞便或泥土(污染)→侵入内部→腐敗,霉變

(4)環境:蛋殼的屏障作用有限,蛋殼上有许多大小為4~6μm的氣孔,外界的各種微生物都有可能進入,特别是儲存期長或經過洗滌的蛋,在高温、潮濕的條件下,環境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋内

  • 例如:大腸桿菌,沙門氏菌,葡萄球菌


Escherichia sp

埃希氏菌屬(Escherichiasp.)

  • 代表菌種是大腸桿菌(E.coli)

  • 大腸桿菌是人和動物腸道正常菌群之一,極少部分可產生腸毒素等致病因子,引起食物中毒

  • 污染食品後,可在食品中產生組織胺,引起過敏性食物中毒

  • 食品中常見的腐敗菌,也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一


Staphylococcus sp

葡萄球菌屬(Staphylococcus sp.)

  • 與食品關係最為密切的是金黃色葡萄球菌(S.aureus)

  • 該菌存在於人和動物的化膿處、健康人的鼻腔、手指、皮膚和毛髮上,並廣泛分布於動物體表、垃圾及人類的生活環境中


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  • 污染食品後可在其中繁殖,產生毒素,人食入該食品後可引起食物中毒

  • 感染人或動物後,可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血症、心内膜炎等


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如何防禦蛋的微生物入侵

  • 蛋本身的防禦機制

    (1)蛋清中之溶菌酶的溶菌作用

    可以溶解細菌細胞壁,尤其對微球菌敏感

    (2)母禽臨產時分泌一層膠護膜

    使蛋潤滑以利產出,並保護蛋免受微生物的侵襲

    (3)蛋之蛋殼膜

    外蛋殼膜-堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入

    蛋白膜-網眼小、纖維紋理緊密,有些細菌不能侵入蛋内


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  • 蛋儲存時可進行的防禦

    (1)保持蛋殼及蛋殼膜的完整性

    (2)利用低溫儲存或對蛋進行消毒以抑 制蛋殼上及蛋內原有微生物的發育

    (3)使用保鮮劑塗抹到蛋表面使氣孔閉塞防止微生物入侵,且保鮮劑具有一定的殺菌效果


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蛋類的腐敗類型&引起腐敗的微生物

  • 綠色腐敗、褪色腐敗、黑色腐敗

  • 因各種微生物侵入,蛋內容物的結構形態及養分發生變化,蛋白顏色由淺綠色→綠色→黑色

  • 螢光假單胞菌(P.fluorescens) 、假單胞菌屬、產鹼菌屬、變形菌屬


Pseudomonas sp

假單胞菌屬(Pseudomonas sp.)

  • 多具有分解蛋白質和脂肪的能力

  • 一些種能在5℃的低溫下生長,是冷藏食品腐敗的重要原因菌

  • 具有很强的產生氨等腐敗產物的能力,因此,在污染肉及肉制品、鮮魚貝類、禽蛋類、牛乳和蔬菜等食品後可引起腐敗變質


Alcaligenes sp

產鹼桿菌屬(Alcaligenes sp.)

  • 廣泛分布於土壤、水、腐朽物質、人及動物腸道内等自然界中

  • 與高蛋白食品變質有關,但不分解酪蛋白


Proteus sp

變形菌屬(Proteus sp.)

  • 廣泛分布於動物腸道、土壤和水中

  • 具有很强的蛋白質分解能力,是重要的食品腐敗菌之一

  • 污染食品後可在食品中迅速增殖,初期使食品的pH值稍下降,以後產生鹽基氮,使食品轉為鹼性並使其軟化


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雞蛋中分離到的病毒

  • 禽白血病病毒(Avian Leukosis Virus )

    會引起禽白血病(Avian Leukosis) ,感染雞生長發育不良,體重顯著下降

  • 新城雞瘟病毒(Newcastle disease virus, NDV)

    引起「新城雞瘟」(New Castle Disease),為一種禽流感副黏病毒,是在許多開發中國家為雞隻主要致命疾病。


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  • 禽傳染性支氣管病毒(Avian Infectious. Branchitis Virus, IBV )

    雞傳染性支氣管炎(IB) 是由傳染性支氣管炎病毒( IBV) 引起的急性高度接觸性傳染病,不但会引起雞隻死亡,且會致使雞群生產性能下降

  • 禽類呼腸孤病毒(Avian reovirus , ARV)

    為呼腸孤病毒科正呼腸孤病毒屬的成員,只會感染脊椎動物,影響腸胃或呼吸系統


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參考資料

  • 翁春綢,人人愛吃蛋,科學文摘,第45期。

  • http://www.foodmate.net/lesson/36/1.ppt

  • http://www.uhealthy.com/chinese/uhealthy-network/eat-healthy/news-013.htm

  • 鳳凰網論壇 ,望、聞、搖、漂四招識別“壞蛋”, 2006/12/13。


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  • 中國農產品供求信息網,蛋製品衛生標準,2003/10/9。

  • http://hw.tmmu.com.cn/hw/teach/kejian/ww/yf2002/foodM.ppt

  • http://ks.cn.yahoo.com/question/1406121924856.html

  • http://www.21food.cn/news/spsc/showShouce.jsp?id=249


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  • http://www.healthhouse.com.tw/info/food/egg.htm

  • 東北新聞網, 2006/12/14。http://www.nen.com.cn

  • http://www.nmgnews.gov.cn/info/article/20041015/20041015064282_1.html

  • 王錦盟,飼料營養雜誌,96年,第六期,p.20~26。

  • http://www.ndcnc.gov.cn/datalib/2003/AnimalIllness/DL/DL-455489


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