Nagyon röviden egy érdekességről : a kénmentes bor

1. Nagyon röviden egy érdekességről : a kénmentes bor IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd Cellarius Kft. 2014.01.18.

2. A kénmentes bor- Definíciók • Cél:„fogyasztói igények”; marketing fogás • Kén mentes élelmiszer <10mg/L (kg) SO2 • A kénmentes feldolgozásból eredő problémák • Az élesztő által termelt SO2 mennyisége • Élesztő törzs (Szulfát redukció+ Cys-Met hiány!) • Erjedési körülmények tápanyag ellátottság • Talajviszonyok (bazalt) • Az egyes élesztő törzsek erjedés alatti SO2 termése nagyon különböző, bizonyos esetekben elérheti a 15-18-(25)mg/L-t!

3. Az élesztők erjedés alatti SO2 termelése . EV R&D 2004 • Ez biokémiai tény! • Minél szélesebb egy talaj ásványi összetevőinek skálája, annál magasabb lehet ez az érték.

4. A szőlő feldolgozása SO2 (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) • A szőlőfürtök mosása (S;Cu maradványok; vadélesztő) • A bogyóhéj felületéről a szermaradványok eltávolítása • A szőlőfürtök szikkasztása; zúzás, bogyózás (préselés) • Redukáló anyag: Ti Premium; Premium Uva 5g/q • Az oxidáz enzimek blokkolása a feldolgozás alatt • Héjon áztatás lehet bizonytalan alternatíva („narancs” borok) • Az edényzet és a tömlők valamint a tartályok folyamatos előfeszítése nitrogén vagy argon gázzal • Lehetőleg , kíméletes préselés • Érett tanninokkal rendelkező és kifejezetten egészséges fehér tételek esetén is elképzelhető a héjon erjesztés • Folyamatos laborkontroll

5. Az erjesztés (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) • Pincehigiénia; kontrollált erjesztési hőmérséklet • Folyamatos laborkontrol az erjesztés alatt; YAN; pH;s;c; i; • Speciálisan erre a célra szelektált fajélesztő alkalmazása Premium ZeroPiÙ (Sacc. Cer.) • 0,057%alc / gr; deklaráltan <10mg/L SO2; • Alkalmas az AMAR 04 MLB-vel a koinokulációra • Neutrális aromakarakter ,valamint alkoholtolerancia >17% • A szükséges, de nem felesleges YAN szint • 3 lépcsős élesztő rehidratálás • Összetett tápanyagok használata • Okszerű laborméréseken alapuló adagolás • Folyamatos mikrobiológiai laborkontrol a teljes folyamat ideje alatt

6. Az érlelés (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) • Spec. tanninok alkalmazása (antioxidáns) • Zöld tea; Szőlőhéj; Limousin • Minden pinceművelet alatt védőgáz N;Ar • Finomseprős felkeverés (antioxidáns hatás) DE csak „finom” és csak egészséges seprőt érdemes használni • Fejtésekkor a tétel szaturálása N; Co2; • Folyamatos mikrobiológiai laborkontroll • Az erjedést követően az „érlelés” alatt :

7. A palackozás(Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) • Pincehigiénia; oxigéntartalom; laborkontroll • A töltési időpont körültekintő meghatározása • Speciális tanninok alkalmazása - töltéskori O2felvétel • 3 lépcsős élesztő rehidratálás • Összetett tápanyagok használata • Okszerű laborméréseken alapuló adagolás • Folyamatos mikrobiológiai laborkontrol a teljes folyamat ideje alatt

8. O2 felvétel – tények (1)

9. O2 felvétel – tények (2)

10. O2 felvétel – tények (3)

11. Összefoglaló lista

12. Konklúzió (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) • „Eddigi tapasztalataink azt mutatják, hogy a leggondosabb odafigyelés mellett is nagyon nehéz - akár középhosszú távra is- evvel a módszerrel a fajtakaraktert és frissességet vagy éppen a terroár tulajdonságait megtartó bort készíteni így, mint a kén használatával. Korai öregedés a palackban, némely esetben mellék ízek és illatok megjelenésével, „egér” és „kenyérhéj”, és természetesen az ecet gyakoribb megjelenésével is lehet számolni…”

13. Köszönjük a figyelmet!