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Gehve Koohii El Café Kope Qahwa Coffee Coffea Kave Gafe Kahvi कॉफी 咖啡 Kafes Kafei Kia-fey Kaffe Caffe Kofe Kaffee コーヒー Cà phê • Ramírez Mendoza Laura Areli • Cano Cruz Ana Karen
Historia • El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el Nororiente de África. • Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. • Se le llamó entonces qahwah, que significa "vigorizante".
El Género Coffea • El género Coffea pertenece a la familia Rubiaceae, que se compone de árboles y de arbustos de hoja perenne. • Sus flores en forma de embudo dan unos frutos pulposos, “bayas”, que contienen dos semillas, los granos de café.
Coffea crece de forma natural en África y Madagascar; el genero incluye a un gran número de especies, aunque solo 2 de ellas se cultivan con fines comerciales. • C. arabica • C. canephora (Robusta) Arabusta
Coffea arabica • Se puede cultivar en una amplia zona geográfica comprendida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. • Prospera en tierras altas, con un rango óptimo de temperatura comprendido entre 15 y 24°C. • Al igual que todas las especies se ve negativamente afectada por las bajas temperaturas y es muy sensible a las heladas.
…Coffea arabica • Puede desarrollarse en una gran diversidad de suelos de diferentes orígenes geológicos. • Los suelos ácidos (pH 5.5-6.5) son los preferidos. • El café se hace crecer hasta el estado de plántula y entonces se trasplanta al campo. • Las semillas se obtienen a partir de bayas de café maduras procedentes de árboles seleccionados.
…Coffea arabica • Para las variedades de tamaño normal un espaciamiento de 1.5 m entre árboles y de 2.75 m entre líneas proporciona un alto rendimiento.
…Coffea arabica • Las plagas: • De ramas y tallos suelen ser causadas por las larvas de los escarabajos que depositan sus huevos en la corteza del árbol. • En hojas de los árboles las plagas más graves son las larvas de los lepidópteros. • En general este género es susceptible de padecer un gran número de enfermedades, la mayoría de las cuales están causadas por hongos.
…Coffea arabica • La Roya • Es la enfermedad más importante en los cafetales. • Es causada por el hongo Hemileiavastatrix el cual infecta las hojas. • La infección por este hongo ocasiona la caída prematura de las hojas.
…Coffea arabica • La enfermedad se caracteriza por presentar pequeñas manchas redondeadas, amarillo naranja y polvorientas en el envés de las hojas. • Inicialmente, el área afectada por una sola infección tiene un diámetro de aproximadamente 3 mm, pero gradualmente aumenta el tamaño hasta 2 cm. • La infección tiene lugar en la estación humeda y afecta primordialmente al café cultivado a baja altitud, donde las temperaturas son elevadas.
Coffea canephora (Café Robusta) • Se trata de un árbol o arbusto liso, con hojas anchas que a veces adquieren una apariencia corrugada u ondulante, oblonga – elíptica, cortas, acuminadas, redondeadas o ampliamente acuñadas en su base, de 15-30 cm de largo y 5-15 cm de ancho.
…Coffea canephora • La calidad del grano robusta es bastante inferiora las variedades arábigas. • Sin embargo, el café robusta y sus híbridos también manifiestan características favorables: a) inmunidad o gran resistencia a la roya, b) gran capacidad productora c) capacidad para retener la fruta en el árbol por algún tiempo después de su plena madurez.
…Coffea canephora • El espaciamiento entre los árboles es similar al genero anterior. • Se recomienda dejar un espacio de 1.75 m entre árboles de la misma hilera y unos 3 metros entre las diferentes hileras.
…Coffea canephora • Los árboles de Robusta resisten a la mayoría de las enfermedades, incluidas las que pueden devastar los cultivos de Arábica. • Las enfermedades que pueden afectar a las hojas y a los frutos son raras y en general carecen de importancia. • La roya del café puede causar enfermedades, pero la mayoría de los cultivos son tolerantes y los problemas que provoca son mínimos.
Recolección • Para conseguir un producto final de la máxima calidad, el café debe recolectarse cuando las bayas están completamente maduras y rojas. • Las bayas inmaduras y las excesivamente maduras son difíciles de procesar y con ellas se obtiene un producto de baja calidad.
…Recolección • Las bayas alcanzan el climaterio a lo largo de un amplio periodo, por lo que es normal recolectar las bayas individualmente, repitiendo la operación a intervalos de 7-14 días. • Los frutos de café no maduran todos a un mismo tiempo. Esto se debe a que el arbusto florece varias veces durante el año. Por tanto, es necesario hacer una selección juiciosa y hábil de los granos que han madurado en un determinado tiempo.
…Recolección • Inicialmente el grano de café tiene un color verde intenso que durante el desarrollo del fruto va cambiando a verde claro. Luego se torna amarillo y finalmente rojo. En algunas variedades los frutos maduran de color amarillo solamente. Si los granos se dejan en el arbusto se tornan morados y luego de un color oscuro.
…Recolección • La recolección se debe llevar a cabo tomando en cuenta algunos aspectos: • Los frutos maduros deben cortarse torciéndolos levemente para desprenderlos de la rama. • El grano debe desprenderse sin arrancar el pedúnculo para que en el futuro de buenas cosechas. • Reduzca a un mínimo el tumbar las hojas o romper las ramas y los tallos del arbusto de café.
Procesado del café verde Embrión Mucílago Parénquima Epidermis El objetivo principal del procesado del café verde es el aislamiento de la semilla mediante la eliminación de las diversas capas que rodean a la baya y su secado hasta que el contenido en humedad del haba verde de café es inferior al 12%
Procesado en Seco • Este método es el más antiguo y consta de tres etapas básicas: • Se considera que con esta técnica se obtiene un café de mala calidad y el producto final se cotiza a un precio inferior.
…Procesado en Seco • Clasificación: consiste en la separación de los granos inmaduros de los excesivamente maduros y de los granos dañados. • Otra práctica común es la eliminación de materiales extraños como piedras y pequeñas ramas mediante un cribado.
…Procesado en Seco • Secado: • Secado al sol es el método tradicional donde las bayas se extienden sobre cemento u otros materiales impermeables, teniendo cuidado que el espesor no sea excesivo. Es esencial remover el café durante el periodo de secado que va de 8-10 días
…Procesado en Seco • Secado: • Secado mediante aire caliente es el método más empleado, completando el proceso en 3 días. Las temperaturas del aire caliente deben ser inferiores a los 30°C para evitar un sobrecalentamiento y la aparición de demasiados granos defectuosos.
…Procesado en Seco • Descascarillado: es la eliminación de las cubiertas secas para liberar el grano de café. • Puede realizarse manualmente o con máquinas, pero estas deben ser capaz de procesar la mayor cantidad de cubiertas presentes en el café procesado en seco en esta etapa.
Procesado en Húmedo • Con el procesado en húmedo se consigue un café de mayor calidad. • A este tipo de procesado sólo deben someterse bayas maduras, que deben clasificarse ya en el momento de la recolección y posteriormente, antes de iniciar el procesado.
…Procesado en Húmedo • El primer paso del procesado en húmedo es la clasificación por flotación, que consta como mínimo de 2 etapas. • Eliminación de piedras y la tierra • Clasificación de bayas
…Procesado en Húmedo • Despulpado: consiste en la separación de la piel de la baya de café y de la porción blanda de la pulpa. • Es necesario realizar esta operación lo antes posible para evitar la aparición de fermentaciones y el consiguiente desarrollo de malos aromas y sabores. • Debe realizarse en las 12-24 h siguientes a la recolección.
…Procesado en Húmedo • Cribado: se utiliza para separar los granos totalmente desprovistos de pulpa de los fragmentos grandes de pulpa y de los granos con parte de la pulpa. • Los granos son pulpa acceden a la etapa de fermentación. • Los granos que todavía presentan pulpa pasan a una segunda máquina despulpadora para completar el proceso.
…Procesado en Húmedo • Fermentación: se elimina todo fragmento de pulpa todavía adherido a los granos y la capa mucilaginosa, dejando los granos con sólo la cubierta apergaminada. • Los principales cambios durante la fermentación se llevan por enzimas degradadoras de pectina y por diversas enzimas hidrolíticas. • Durante la fermentación se produce un desarrollo de microorganismos.
…Procesado en Húmedo • La sucesión microbiana a cargo de miembros de la familia Enterobacteriaceae, especies de Enterococcus, y miembros de las bacterias ácido lácticas, es responsable, al menos en parte, de la bajada de pH desde 6.8 hasta 4.3 • Los valores d pH bajos tienden a inhibir la actividad de las enzimas pectinolíticas, pero previenen el crecimiento de muchos microorganismos con un gran potencial alterador.
…Procesado en Húmedo • Fermentación: • En Seco • En Inmersión
…Procesado en Húmedo • Fermentación en Seco: • Depósitos se llenan con café sin pulpa y se drena el agua hasta dejar una masa viscosa (1m de espesor). • En la mayoría de los casos se realiza en 24 hrs. • Tras este proceso, los granos se lavan en un tambor rotatorio.
…Procesado en Húmedo • Fermentación en Inmersión: • El NaOH (0.1 M) es un medio eficaz para eliminar rápidamente la capa mucilaginosa de los granos de café. • Los granos se deben de lavar con agua abundante después de eliminar la capa mucilaginosa, después sumergir en agua por 24 h para mejorar su aspecto final.
Transformación de los granos de café verde en bebida Descafeinizacion. Envasado Consumidor Envasado Consumidor
Descafeinizacion del café. Se puede reducir el contenido en cafeína del café < 0.1% sobre el peso seco.
Sucedáneos del café Procesado previo Contenido en humedad de un 13% Procesado de la achicoria Se añade un 1% de aceite vegetal
ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL CAFÉ. Padecimientos crónicos asociados con el consumo de café Sustancias del café. Metilxantina (estimula SNC) Acido clorogénico. Glucósidos de la atractiligenina
Efectos de la cafeína Estimula Tasa del metabolismo basal Capacidad para el esfuerzo muscular Relaja
% Cafeína aumenta en 10%, Trigonelina se degrada Se desnaturalizan las proteínas 20-40% Aminoácidos se degradan: cisteína, cistina y metionina; serina y trionina Mas de 600 compuestos; algunos indeseables a conc. mayores: Furfuritiol, kahweofuran. Perdida de cetonas en el almacenamiento: maltol, cicloteno, propanona Perdida de sacarosa y aumento de glucosa u fructosa Se degradan: linalool, mirceno; escualeno se oxida. Acido acético, fórmico, cítrico, málico aumentan cuando el w 15% Disminuyen por hidrólisis, oxidación, fragmentación.
