Uzroci kvarenja hrane

1. ~Uzroci kvarenja hrane ~Postupci za sprečavanja kvarenja hrane~Statistika o zdrastvenoj ispravnosti namirnica

2. Uzroci kvarenja hrane • Čovek se oduvek susretao sa neželjnim promenama u kvalitetu životnih namirnica i drugih lako kvarljivih roba • Sve neželjene promene imaju različite uzroke nastanka • Prema uzrocima promene mogu biti : 1. mikrobiološke promene 2. biohemijske promene 3. ostale promene

3. Mikrobiološke promene na hrani ~uzrokpromena : mikroorganizmi ili mikrobi ~ mikrobiološko kvarenje nastaje kao posledica metabolizma mikroorganizama ~ namirnice podlegle mikrobiološkom kvarenju imaju neprijatan miris i ukus. Imaju štetno dejstvo po ljudsko zdravlje ~ nalazište mikroorganizama : voda, vazduh, zemlja...

4. ~ postoje različite vrste mikroorganizama a sa stanovišta tehnologije, transporta i skladištenja posebno su značajni mikroorganizmi iz grupe bakterija i gljiva

5. bakterije ~ najjednostavniji mikroorganizmi ~ razmnožavaju se deobom ćelija (velikom brzinom) ~ prema obliku se dele: a) koke b) bacile c) spirale ~ patogene bakterije – uzročnici teški zaraznih oboljenja; npr. šarlah, tifus, tuberkuloza...

6. gljive ~ jednostavni mikroorganizmi (složeniji od bakterija) ~ razmnožavaju se složenim sistemom a) pupljenjem - kvasci b) sporama - plesni

7. kvasci – kvaščeve gljivice ~ jednoćeliski organizmi koji razlažu šećer na alkohol i ugljen dioksid ~ alkoholno vrenje – složen biohemijski proces koji nastaje delovanjem kvaščevog fermenta cimaze

8. plesni ~ višećeliski organizmi ~ razvijaju se na tamnim, hladnim i vlažnim mestima ~ proizvodi napadnuti plesnima imaju karakterističan ukus, miris i izgled ~ odredjene vrste plesni se namerno uzgajaju i koriste : npr.za odredjene vrste sireva ali i u medicinske svrhe - penicilin

9. ~mikroorganizmi se mogu uništiti: zagrevanjem na visokoj temperaturi, zračenjem ili dodavanjem različitih materija proizvodu koji ih uništavaju ~delovanje mikroorganizama se može i sprečiti pravilnim pakovanjem, skladištenjem i transportom

10. Biohemijske promene na robi ~ uzrok promene: fermenti i enzimi ~ biohemijske promene tj. delovanje fermenata utiče na odvijanje različitih hidrolitičkih, oksido-redukcionih ... i drugih procesa koji dovode do delimične ili potpune razgradnje namirnica ~ namirnice koje podlegnu biohemijskoj promeni menjaju svoj izgled, miris i ukus

11. ~biohemijske promene na namirnicama se mogu sprečiti: a) uništavanjem fermenata b) suzbijanjem fermenata ~ ove promene mogu izazvati zdrastvene probleme, ali su često veoma poželjne jer proizvodima obezbedjuju nova i često bolja svojstva

12. Ostale promene na robi i hrani ~promene iz ove grupe imaju različite uzroke npr.: hemijske promene – bez delovanja fermenata fizičke promene - sa delovanjem fermenata-menjaju se organoleptička svojstva namirnica ~promene ne moraju biti samo hemijske i fizičke prirode

13. Od svih pomenutih uzroka pri kvarenju namirnica i robe najbitniji su uslovi skladištenja odnosno temperatura, vlaga i svetlost u skladišnim prostorima jer su oni najodgovorniji činioci svih promena u kvalitetu namirnica i robe.

14. Postupci za sprečavanje kvarenja hrane ~ Postoje odgovarajući postupci za čuvanje prehrambrenih i poljoprivrednih proizvoda odnosno sve lako kvarljive robe 1. fizički metodi 2. hemijski metodi ~ Ovim postupcima namirnice se mogu čuvati u svežem, poluprerađenom i potpuno prerađenom stanju

15. Ovi metodi se primenjuju kako bi se uništili mikroorganizmi ili fermenti. U fizičke metode čuvanja namirnica spadaju: ~ pasterizacija ~ sterilizacija ~ blanširanje ~ hlađenje i smrzavanje ~ sušenje ~ koncentracija ~ zračenje ~ filtracija ~ nove fizičke metode Fizički metodi

16. pasterizacija ~ privremena konzervacija proizvoda ~ proizvodi se zagrevaju na temperaturi od 60-100°C i na osnovu te temperature razlikujemo: a) Niska pasterizacija (60-65°C) b) Visoka pasterizacija (70-95°C) ~ koristi se za čuvanje tečnih namirnica

17. sterilizacija ~ trajna konzervacija namirnica ~ proizvodi se zagrevaju na temperaturi od 100-120°C i nalaze se u hermetički zatvorenim limenkama ili staklenkama ~napunjena ambalaža se pre i u toku sterilizacije odnosno pre finalnog zatvaranja drže pod vakuumom

18. blanširanje ~ delovanje pare ili ključale vode ~ namirnice se prvo sortiraju a zatim direktno izlažu: a)delovanju pare - 1 do 2 min. b)ključaloj vodi- 5 do 15 min. ~ postupak se najčešće koristi za voće i povrće i najčešće se koristi kao dopunska metoda pre sterilizacije namirnica

19. hlađenje i smrzavanje ~ idealan postupak čuvanja namirnica ~ izvori hladnoće mogu biti: - prirodni (ograničeni) - veštački (neograničeni) ~ za ovaj postupak najpraktičnije su hladnjače koje kao izvor hladnoće koriste gasove : amonijak, freon, metil-hlorid... ~ bitan faktor postupka je vlažnost vazduha (85% - 95%)

20. sušenje (dehidratacija) ~jedan od najstarijih metoda ~ sušenjem se odklanja veći deo vode iz namirnica i na taj način se sprečava razvoj mikroorganizama i fermenata ~ sušenje se odvija na vazduhu i sušarama ~ u sušarama se koriste infra-crveni zraci ili topli vazduh, a namirnice zadržavaju svoja organoleptička svojstva

21. ~ najnoviji oblik sušenja je lizofilizacija ~ namirnice se prvo smrznu a zatim zagrevaju u vakumu i na taj način dolazi do submilizacije leda ~ ovakav postupak dodatno čuva vitamine i ne menja belančevine kod namirnica

22. koncentracija ~ proces sličan lizofilizaciji ~ postupak se sastoji u eliminisanju vode iz namirnica ~ koncentracija proizvoda se vrši smrzavanjem odnosno isparavanjem vode ~ najčešće se koristi za tečne i žitke namirnice ~ koncentracijom se čuvaju proteini, vitamini i hranljive materije u namirnicama

23. zračenje ~ jedan od novijih metoda čuvanja namirnica ~ odvija se posredstvom a) ultra-violetnih zraka (površina) b) rengentskih zraka (do 5 cm) c) beta i gama zraka (do 50 cm) ~ ovi zraci eliminišu spore, fermente i mikroorganizme

24. filtracija ~ bazira se na primeni ultrafiltera koji zadržavaju krupnije mikroorganizme ~ najčešće se primenjuje u mlekarstvu, preradi voćnih proizvoda...

25. nove fizičke metode ~ pasterizacija el. strujom ~ sterilizacija metodom katodonizacije ~ konzervacija elektronima itd.

26. Hemijski metodi • Životne naminice i druga lako kvarljiva roba mogu se štititi i dodavanjem određenih sastojaka – konzervanasa • Za svaki konzervans postoji metod hemijske konzervacije • Konzervansi mogu biti: kuhinjska so, šećer, kiselina, dim ili neki hemijski konzervans

27. soljenje i salamurenje • stari postupak: konzervans je kuhinjska so • osnova postupka je proces osmoze • soljenje – čuvanje namirnica suvom solju • salamurenje – uronjavanje proizvoda u koncentrisani slani rastvor-salamur • koncentracija soli u oba postupka je dosta visoka: 3-7% • koristi se za zaštitu mesa, ribe, povrća...

28. slađenje (šećerenje) • osnova postupka je takođe osmoza • koncentracija šećera iznosi 50% • ovaj postupak je ograničan na voće tj. voćne produkte: džem, marmelada, sokovi... • najčešće se koristi kao dopunska radnja procesima pasterizacije i sterilizacija

29. kiseljenje • proces u kojem se upotrebljavaju organske kiseline: sirćetna, vinska, jabučna, limunska... • proces se bazira na povećanju kiselosti proizvoda do te mere da se onemogući razvoj mikroorganizama

30. dimljenje • dim (čijem se dejstvu izlažu proizvodi) ima različite sastojke: formaldehid, acetaldehid i razne kiseline • ove kiseline imaju baktercidno dejstvo pri prodiranju u proizvod • postupak je ograničen na meso i mesne prerađevine

31. konzerviranje hemijskim konzervansima ~ korišćenje ovih konzervanasa je strogo propisano ~ u našoj zemlji je odobrena upotreba: sumpor-dioksida, sorbinske, mravlje i benzoeve kiseline dok je upotreba salicilne kiseline strogo zabranjena ~ ovi konzervansi uništavaju mikroorganizme i insekte ali i utiču na zdravlje ljudi pri dužoj upotrebi

32. STATISTIKA O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI NAMIRNICA NA TERITORIJI AP VOJVODINE

33. Dostupnost dovoljne količine zdravstveno bezbedne hrane predstavlja osnovno ljudsko pravo i uslov zaštite zdravlja stanovništva. • Namirnice predstavljaju izvor energije i esencijalnih nutrijenata i neophodne su za pravilan rast i razvoj ljudi odnosno za izgradnju i fiziološku ulogu ćelija, tkiva i organskih sistema kao i za nadoknadu energetske potrošnje.

34. ~ Kod nas se, kao i u svetu, ispituju dva svojstva životnih namirnica: a) mikrobiološka ispravnost b) biohemijska ispravnost ~ U AP Vojvodini je u toku 2003. god. uzeto 31.314 uzoraka namirnica u cilju provere zdravstvene ispravnosti. ~ U proseku je pregledano 15,4% uzoraka namirnica na 1000 stanovnika ove teritorije.

35. Broj kontrolisanih uzoraka prema poreklu namirnica i vrsti pregleda

36. Mikrobiološka neispravnost uzoraka prema poreklu nhamirnica

37. ~ Najčešće kontaminirane namirnice su bile mleko, mlečni proizvodi , meso, sladoled i bezalkoholna pića. ~ Tabelarno predstavljeno izgleda ovako:

38. Najčešće mikrobiološki kontamirane namirnice

39. ~ Kontrola biohemijske ispravnosti namirnica se može smatrati nezadovoljavajućom iz više razloga. Najznačajniji su nedovoljna opremljenost laboratorija, nedovoljna obučenost kadrova za rad i izbegavanje ove vrste kontrole, od strane proizvođača, zbog relativno velikih materijalnih troškova

40. ~ U našoj zemlji, kao i u većini zemalja sveta, mikrobiološka neispravnost je vodeći uzrok zdrastvene neispravnosti namirnica. ~ Shodno tome, u 2/3 uzoraka ispitivani su pokazatelji mikrobiološke ispravnosti a samo u 1/3 uzoraka ispitani su i pokazatelji biohemijske (ne)ispravnosti.