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Formation des personnels de restauration et de gestion. Module 1 « Textes et contexte ». Équilibre alimentaire : bases. Objectif module : Acquérir les connaissances et compétences nécessaires à la construction de menus équilibrés. Objectif outil :
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Module 1« Textes et contexte » Équilibre alimentaire : bases Objectif module : Acquérir les connaissances et compétences nécessaires à la construction de menus équilibrés Objectif outil : Savoir présenter un menu avec code couleurs et identification des produits de saison Octobre 2011
L’équilibre alimentaire : 4 bases Octobre 2011
Le rythme alimentaire journalier d’un adolescent en France Octobre 2011
Le rythme alimentaire journalier d’un adolescent en France Octobre 2011
Aliments choisis :Les 7 groupes d’aliments et boissons Octobre 2011
Aliments choisis :Les 7 groupes d’aliments et boissons Nutriments DANS l’aliment ALIMENT NUTRIMENTS • Protéines • Lipides (graisses) • Glucides (sucres) • Vitamines (A, B, C…) • Minéraux (calcium, magnésium…) Octobre 2011
11 Octobre 2011
Quantité d’aliments :La portion 12 Octobre 2011
Quantité d’aliments :La portion • Adaptées au type de plat et à la classe d’âge • Portions imposées pour les produits manufacturés 13 Octobre 2011
Quantité d’aliments :La portion « Plats maison » : grammages GEMRCN 2011 recommandés comme repères « Adaptés à chaque classe d’âge, ils sont nécessaires et suffisants», GEMRCN 2011 « Population ayant une activité importante : adapter la taille des portions », GEMRCN 2011 (sections sportives, métiers du bâtiment par exemple) 15 Octobre 2011
Quantité d’aliments :La portion Exemple : plat de pâtes au déjeuner A quel type d’élève conviendrait cette portion ? Portion : ? g A quel type d’élève conviendrait cette portion ? Portion : ? g 17 Octobre 2011
Quantité d’aliments :La portion Exemple : plat de pâtes au déjeuner • Adolescent • 16 ans • Période d’entraînement sportif • Portion : 300 g • Adolescente • 12 ans • Activité physique moyenne • Portion : 200 g 18 Octobre 2011
Quantité d’aliments :La portion 7 boulettes 5 boulettes 9 boulettes Quelle portion choisir au déjeuner pour un adolescent moyen ? 19 Octobre 2011
20 Octobre 2011
Construction des repas : Structure 21 Octobre 2011
Règles d’or : Une crudité (entrée ou dessert) Un plat protidique Un féculent Des légumes cuits au moins 1x par jour Lait ou produit laitier + Pain -eau Construction des repas (principaux) : Structure 22 Octobre 2011
Exercices pratiques Salade de chèvre chaud Bourguignon de bœuf et ses pommes de terre sautées Cantal 2 kiwis Qu’y a-t-il en trop ? 23 Octobre 2011
Exercices pratiques Avocat Pavé de saumon Fondue de poireaux Fromage blanc Pomme Que manque t-il ? 24 Octobre 2011
Exercices pratiques Taboulé Escalope de dinde poêlée Riz Comté Biscuit chocolat Qu’y a-t-il en trop ? Que manque-t-il ? 25 Octobre 2011
Exercices pratiques Salade de pommes de terre Steak haché de bœuf Pâtes Yaourt Que manque t-il ? 26 Octobre 2011
Exercices pratiques Œuf mimosa Omelette aux poivrons Frites Yaourt Poire Que peut-on améliorer ? 27 Octobre 2011
Repas construit avec 4 ou 5 composantes Peut être composé de 5, 4 ou 3 plats Construction des repas (principaux) : Structure 28 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes 29 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Composantes 30 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes : 5 plats 31 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes : 5 plats 32 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes : 4 plats 33 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes : 4 plats 2 en 1 34 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes : 3 plats 35 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes : 3 plats 2 en 1 2 en 1 36 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes 37 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes Entrée Dessert 38 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes : 4 plats Entrée Entrée 39 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes : 4 plats Entrée 40 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes : 3 plats Entrée 2 en 1 41 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes : 4 plats Dessert Dessert 42 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes : 4 plats Dessert 43 Octobre 2011
Construction du Déjeuner : Structure à 4 composantes : 3 plats 2 en 1 Dessert 44 Octobre 2011
Construction des repas sur la journée : Structure du dîner (internat) 45 Octobre 2011
Construction des repas sur la journée : Structure du dîner (internat) Composantes 46 Octobre 2011
Construction des repas sur la journée : Structure du petit déjeuner et du goûter (internat) 47 Octobre 2011
La règle, retrouver obligatoirement au minimum : 1 produit céréalier +1 produit laitier +1 fruit + boisson Construction des repas sur la journée : Structure du petit déjeuner 48 Octobre 2011
La règle : A distribuer au moins 2H avant le dîner 2 aliments minimum parmi 1 produit céréalier et/ou1 produit laitier et/ou 1 fruit + 1 boisson : eau, jus de fruit sans sucre ajouté ou lait ½ écrémé non sucré Construction des repas sur la journée : Structure du goûter 49 Octobre 2011
Le repas équilibré : Si on récapitulait ? 50 Octobre 2011
