Supravegherea sanitar ă curentă la producerea cărnii şi mezelurilor

1. Supraveghereasanitară curentă la producerea cărnii şi mezelurilor

2. Carnea obţinută de la animalele de fermă sacrificate se clasifică după cum urmează: 1) în funcţie de forma de prezentare: • carcase; • semicarcase; • sferturi de carcase; • porţiuni tranşate din carcase; 2) în funcţie de specie: • carne de bovine; • carne de porcine; • carne de ovine;

3. carne de caprine; • carne de cabaline; • carne de iepure; • carne de păsări de casă; 3) în funcţie de vârsta animalelor: • carne de animale tinere; • carne de animale adulte; 4) în funcţie de temperatura la depozitare: • carne proaspătă; • carne refrigerată; • carne congelată.

4. Factorii care influenţeazăcalitatea cărnii • Specia, • Rasa, • Vârsta, • Sexul, • Alimentaţia, • Starea de sănătate, • Condiţiile de sacrificare, • Conservarea şi păstrarea.

5. Transformările postsacrificare şi influenţa lor asupra însuşirilor cărnii După sacrificarea animalelor, în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice. Aceste transformări pot fi normale, cum sunt: • rigiditatea musculară, • maturarea, • fezandarea. anormale cum sunt: • încingerea, • putrefacţia. Transformările normale îmbunătăţesc valoarea alimentară a cărnii.

6. Întreprinderile din industria cărnii dispun de următoarele zone 1. de întreţinere a animalelor: 1.1. ocol de întreţinere a animalelor; 1.2. rampă de descărcare a animalelor; 1.3. carantina (10% - din suprafaţa totală); 1.4. izolator (1% - din suprafaţa totală); 1.5. secţia de utilizare tehnică; 1.6. abatorul sanitar – pentru animale bolnave; 1.7. teren pentru băligar; 1.8. teren pentru conţinutul stomacal; 1.9. teren pentru cadavre; 1.10. punctul de control sanitar-veterinar; 1.11. punctul de prelucrare a autovehiculelor.

7. 2. de producere: 2.1. secţia de prelucrare primară a animalelor; 2.2. secţia de sacrificare; 2.3. secţii auxiliare: ●grăsimi; ●intestine; ●afumare; ●mezeluri cu frigidere; 2.4. blocul pentru conserve; 2.5. depozit pentru păstrarea provizorie. 3. de gospodărie

8. Personalul din unităţile de producere şi prelucrare a cărnii care vine în contact direct cu animalele sau carnea trebuie să respecte cerinţele de igienă, care se referă la: • controlul medical al angajaţilor; • controlul stării de sănătate înainte de angajare în câmpul de muncă şi periodic după începutul activităţii de muncă; • respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului şi contactului cu animalele; • igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor sociale şi sanitare; • igiena echipamentului de protecţie; • studierea şi respectarea legislaţiei sanitaro-igienică.

9. Se interzice deservirea animalelor şi participarea la abatorizarea animalelor şi manipulările cu carcasele, fapt raportat managerilor întreprinderii, de persoanele afectate sau cu simptome vizibile a următorilor maladii:  gripa aviară,  tuberculoză,  hepatita,  diareea,  febră,  boli respiratore acute,  leziuni cutanate vizibile,  eliminări abundente din nas, ochi, urechi, etc.

10. Igiena sacrificării Agenţii economici care abatorizează animale ungulate domestice asigură respectarea următoarelor cerinţe: 1. după sosirea la abator, sacrificarea animalelor nu trebuie să fie întârziată fără motiv, cu excepţia cazurilor în care cerinţele privind bunăstarea animală impune odihnirea animalelor înainte de sacrificare; 2. carnea provenită de la animale sacrificate în urma unui accident într-un abator poate fi utilizată pentru consum uman dacă, după inspecţia veterinară, nu sunt constatate alte leziuni grave, cu excepţia celor provocate de accident; 3. animalele sau, după caz, fiecare lot de animale, expediate pentru sacrificare trebuie să fie identificate astfel încât să se poată stabili originea acestora; 4. animalele trebuie să fie curăţate;

11. 5. să se respecte instrucţiunile medicului veterinar desemnat de Agenţie, pentru a se asigura că inspecţia ante-mortem a fiecărui animal înainte de sacrificare este efectuată în condiţii corespunzătoare; 6. carcasele şi organele nu trebuie să vină în contact cu pardoseala, cu pereţii sau cu platformele de lucru; 7. până la finalizarea inspecţiei post-mortem, părţile unui animal sacrificat trebuie: a) să rămână identificabile ca aparţinând unei anumite carcase; b) să nu vină în contact cu alte carcase, organe comestibile sau viscere, inclusive cu cele care au fost deja supuse inspecţiei post-mortem. Penisul trebuie îndepărtat imediat, cu condiţia ca acesta să nu prezinte nici o leziune patologică; 8. ambii rinichi trebuie degajaţi din grăsimea ce îi acoperă. In cazul animalelor din speciile bovine, porcine şi solipede trebuie îndepărtată capsula peri-renală; 9. dacă sângele sau alte organe interne ale mai multor animale sunt colectate în acelaşi container înainte de terminarea inspecţiei post-mortem, întregul conţinut trebuie declarat impropriu pentru consum uman, în cazul în care carcasa unui sau a mai multor animale a fost declarată improprie pentru consum uman;

12. 10. după inspecţia veterinară post-mortem: a) tonzilele animalelor din speciile bovine, porcine şi solipede trebuie îndepărtate în mod igienic; b) părţile improprii pentru consumul uman trebuie îndepărtate imediat din zona curată a întreprinderii; c) carnea suspectă sau declarată improprie pentru consum uman şi subprodusele necomestibile nu trebuie să vină în contact cu carnea declarată proprie pentru consum uman; d) viscerele şi părţile de viscere care rămân în carcasă, cu excepţia rinichilor, trebuie îndepărtate în întregime cât mai curând posibil, cu excepţia cazului în care există o autorizaţie contrară din partea Agenţiei; 11. organele destinate pentru prelucrare ulterioară: a) stomacurile trebuie opărite sau curăţate; b) intestinele trebuie golite şi curăţate; c) capetele şi picioarele trebuie jupuite sau opărite şi depilate.

13. Clasificarea carcaselor de animale adulte se efectuează prin aprecierea succesivă: 1) S – superioară 2) E – excelentă 3) U – foarte bună 4) R – bună 5) O – suficient de bună 6) P – acceptabilă

14. Marcarea cărnii este efectuată sub responsabilitatea medicului veterinar oficial prin aplicarea mărcii de sănătate, care trebuie să fie: Marca de sănătate trebuie să fie de formă ovală, de cel puţin 6,5 cm lăţime şi 4,5 cm înălţime, şi să poarte următoarele informaţii scrise cu caractere lizibile: a) denumirea ţării în care este localizată întreprinderea, care poate fi scrisă cu litere mari sau ca în codul ISO al ţării, alcătuit din două litere; b) numărul de autorizare al abatorului. Marca de sănătate poate să includă, de asemenea, o indicaţie privind medicul veterinar oficial care a efectuat inspecţia cărnii.

15. 4. Igiena procesului tehnologic de fabricare a cărnii.SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE INIŢIALĂ A BOVINELOR • Asomarea • Ridicarea pe linia de sângerare • Înjunghierea • Sângerarea • Înlăturarea capului • Despicarea sternului • Jupuirea • Eviscerarea • Despicarea carcasei • Toaleta (toaleta uscată) • Duşarea (toaleta umedă) • Marcarea • Cântărirea şi evacuarea în sala de răcire.

16. Pentru produsele conservate, fabricate în Republica Moldova, pe capacul cutiilor metalice nelitografiate se aplica semnele convenţionale, în conformitate cu actele legislative şi normative în vigoare, după cum urmează: • data fabricării (ziua, luna, anul); • numărul schimbului (echipei) - o cifra; • numărul de asortiment - una-trei cifre; • codul internaţional al Republicii Moldova - MD; • numărul întreprinderii producătoare - una-trei cifre, atribuit în modul stabilit.

17. 5. Aprecierea igienică a cărnii obţinute de la animalele bolnave. Prin intermediul cărnii şi produselor din carne pot fi transmise două grupe de maladii: • maladii infecţioase (antraxul, tuberculoza, bruceloza, salmoneloza, febra aftoasă, tularemia, febra Q, leptospiroza); • helmintiaze (trichineloză, teniaza, echinococoza, fasciloidaza). Sursele şi căile de infectare a cărnii şi produselor din carne: • animalul bolnav; • în procesul de sacrificare; • depozitarea şi păstrarea; • transportarea; • prelucrare; • persoana care prepara bucatele.

18. Carnea urmează a fi declarată improprie pentru consum uman, în cazul în care: a) provine de la animale care nu au fost supuse inspecţiei ante-mortem, cu excepţia animalelor sălbatice vânate; b) provine de la animale ale căror organe comestibile nu au fost supuse inspecţiei post-mortem, cu excepţia cazului în care există o indicaţie prevăzută de prezenta Normă sanitar-veterinară sau de Regulile specifice de igienă a produselor alimentare de origine animală, aprobate prin Hotărârea Guvernului nr. 435 din 28 mai 2010; c) provine de la animale care au murit înainte de sacrificare, de la animale născute moarte, de la animale avortate sau sacrificate până la vârsta de 7 zile;

19. d ) provine de la animale infectate de o afecţiune generalizată, ca, de exemplu, septicemia, piemia, toxiemia sau viremia; e ) conţine reziduuri sau contaminanţi ce depăşeşte limitele stabilite pentru substanţele respective, confirmate prin determinarea suplimentară a nivelului relevant; f ) provine de la animale sau de la carcase ce conţin reziduuri de substanţe interzise ori de la animale ce au fost tratate cu aceste substanţe şi nu a expirat termenul de aşteptare;

20. Carnea este considerată necomestibilă, iar lotul de carne se transmite la utilizare tehnică în cazul când animalele suferă de următoarele maladii: • tuberculoză la animale cu gradul de nutriţie scăzută; • trichineloză; • antrax; • encefalopatia spongioasă

21. Reglamentări tehnice • Reglementării tehnice ”Produse din carne” Hotărârea Guvernului nr. 720 din 28.06.2007. • Reglementării tehnice „Carne – materie primă. Producerea, importul şi comercializarea” Hotărârea Guvernului nr. 696 din 4 august 2010. • HOTĂRÎRE Nr. 987 din 26.08.2008 pentru aprobarea Regulamentului cu privire la stabilirea normelor specifice aplicabile controalelor oficiale privind prezenţa Trichinellei în carne. • HOTĂRÎRE Nr. 1081 din 22.09.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind stabilirea regulilor de control şi supraveghere a unor encefalopatii spongiforme transmisibile.