麦芽质量
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 17

麦芽质量 PowerPoint PPT Presentation


  • 46 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

麦芽质量. 一、感官分析 从麦芽的颜色、气味、口味、光泽、夹杂物等方面去评价。. 物理性能. 二、物理分析 1. 分级率 说明大麦清选分级情况好坏。 一级麦芽率(≥ 2.5mm ): >85% 夹杂物: < 1% 2. 千粒重 风干正常值: 28-38g 绝干正常值: 25-35g 3. 沉浮试验值 说明麦芽溶解程度。 <10% :优 10-25% :好 25-50% :一般 >50% :差. 物理分析. 4. 切面试验 粉状粒 >95% 全玻璃质粒 <2% 5. 脆度值

Download Presentation

麦芽质量

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


5945234

麦芽质量

一、感官分析

从麦芽的颜色、气味、口味、光泽、夹杂物等方面去评价。


5945234

物理性能

二、物理分析

1.分级率

  • 说明大麦清选分级情况好坏。

  • 一级麦芽率(≥2.5mm):>85%

  • 夹杂物:< 1%

    2.千粒重

  • 风干正常值:28-38g

  • 绝干正常值:25-35g

    3.沉浮试验值

  • 说明麦芽溶解程度。

  • <10%:优

  • 10-25%:好

  • 25-50%:一般

  • >50%:差


5945234

物理分析

4.切面试验

  • 粉状粒>95%

  • 全玻璃质粒<2%

    5.脆度值

  • 反映麦芽溶解状况,尤其是细胞溶解性。脆度值受麦粒水含量的影响;对于无皮壳的小麦麦芽来说,所测的脆度值较低。脆度值大于95%,也存在着不利于啤酒口味、泡沫稳定性差的问题;所以优良麦芽应> 80%,最好为85-87%。


5945234

物理分析


5945234

物理分析

6.平均叶芽长度

  • 浅色麦芽正常值:0.7-0.8(3/4-1:大约75%)

  • 深色麦芽正常值:>0.8(3/4-1:75%以上)

  • 也可通过叶芽生长的均匀性反映发芽的均匀性。对于浅色麦芽来说,最好能达到以下的叶芽长度的均匀性。

  • <1/4 0%

  • 1/4-1/2 3%

  • 1/2-3/4 20%

  • 3/4-1 75%

  • >1 2%

    MEBAK要求:

  • 1/2-1:>84% 生长均匀

  • 1/2-1:75-84%生长基本均匀

  • 1/2-1:<75%生长不均匀


5945234

物理分析

7.相对密度

  • 说明麦芽溶解程度

  • <1:10:优

  • 1.10-1.13:好

  • 1.14-1.18:一般

  • >1.18:差

    8.发芽率

  • 说明麦芽焙焦强度;浅色麦芽正常值<10%


5945234

化学分析

1.水分

  • 浅色麦芽正常值:3.0-5.5%

  • 深色麦芽正常值:1.0-4.5%

    2.浸出率(绝干计)

  • 浅色麦芽范围值:78-82%(优良值:>80%)

  • 深色麦芽范围值:78-80%

    3.糖化时间

  • 它反映了麦芽中的淀粉可分解性和-淀粉酶的活力。

  • 浅色麦芽正常值:10-15分钟

  • 深色麦芽正常值:20-30分钟


5945234

化学分析

4.色度

  • 是未煮沸麦汁的色度

  • 浅色麦芽正常值:2.5-4.5EBC

  • 深色麦芽正常值:9.5-15EBC

    5.煮沸色度

  • 相对于以上色度值来说,它能很好预测实践生产中的麦汁色度。

  • 浅色麦芽正常值:5-7EBC


5945234

化学分析

6.pH值

  • 浅色麦芽正常值:5.6-5.9

    7.协定麦汁过滤

  • 正常浅色麦芽的过滤时间应<1h,滤出的协定麦汁应清亮。

    8.最终发酵度

  • 浅色麦芽的正常值应>80%

  • 它反映了麦芽中-淀粉酶的活力


5945234

化学分析

9.-淀粉酶活力

  • 浅色麦芽正常值:40-70DU

    10.糖化力

  • 它主要反映了麦芽中的-淀粉酶活力。

  • 浅色麦芽正常值:>250WK

    11.粗细粉差

  • 粗细粉差反映了麦芽细胞溶解性(EBC标准)。

  • <1.5%:优

  • 1.5-1.8%:好

  • 1.9-2.4%:一般

  • >2.4%:差


5945234

12.粘度

  • 它主要反映了麦芽细胞溶解性。

  • <1.53 mPaS:优

  • 1.53-1.61 mPaS:好

  • 1.62-1.67 mPaS:一般

  • >1.67 mPaS:差

    VZ65℃的麦汁粘度应<1.65 mPaS

    13.-葡聚糖含量

  • VZ65℃的麦汁中的-葡聚糖含量应<350mg/l。


5945234

化学分析

14.蛋白质含量(绝干)

  • 浅色麦芽的正常值:9.5-11%

    15.蛋白溶解度

  • >41%:优

  • 38-41%:好

  • 35-38%:一般

  • 35%:差

    16.可溶性氮

  • 浅色麦芽正常值:550-750mg/100g麦芽干物质


5945234

化学分析

17.VZ45℃值

  • VZ45℃值反映麦芽中低温酶的活力,与麦芽中的低分子氨基酸含量成正比。

  • 浅色麦芽正常值:>38%

    18.-氨基氮

  • 浅色麦芽的正常值:>140mg/100g麦芽干物质

    19.哈同值

  • 它是VZ20℃、VZ45℃、VZ65℃、VZ80℃值的平均值减去58而算出。它的评价如下:

  • 0-3.5:溶解不足

  • 4-4.5:溶解一般

  • 5:满意

  • 5.5-6.5:溶解不好

  • 7-10:麦芽酶活性很强


5945234

化学分析

20.TBA值

  • 正常浅色麦芽<14

    21.DMS-P值

  • 正常浅色麦芽<5-7mg/Kg麦芽干物质

    22.NDMA值

  • 正常值<2.5-3.0g/Kg麦芽干物质(健康)

    23.单端孢霉烯(DON)

  • 正常值<500g/Kg麦芽干物质(健康,啤酒喷涌)

    24 黄曲霉毒素B1

  • 正常值<5g/Kg麦芽干物质(健康)


  • Login