1 / 36

Konzervace sníženou teplotou

Konzervace sníženou teplotou. Zchlazování Zmrazování. Konzervace potravin zchlazováním. Teplota skladování -1°C až +1°C (syrové ryby, syrové maso, mleté maso, polotovary ze syrového masa) Teplota skladování 0°C až 5°C

tarika
Download Presentation

Konzervace sníženou teplotou

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Konzervace sníženou teplotou • Zchlazování • Zmrazování

  2. Konzervace potravin zchlazováním • Teplota skladování -1°C až +1°C (syrové ryby, syrové maso, mleté maso, polotovary ze syrového masa) • Teplota skladování 0°C až 5°C (tepelně opracované maso, mléko, smetana, jogurt, majonézové saláty, sendviče, syrová těsta, pizza) • Teplota skladování 0°C až 8°C (trvanlivé salámy, tepelně opracovaná masa, máslo, tuky, tvrdé sýry, vařená rýže, ovocné šťávy, ovoce)

  3. Vliv na mikroorganismy

  4. Čerstvé potraviny, tzv. dýchající potraviny

  5. ZařízeníMechanická chladící zařízení 1. kompresor; 2. kondensátor; 3. expansní ventil; 4. výparník

  6. Další metody chlazení • Imerzní chlazení • Kryogenní chlazení • Hypobarické chlazení

  7. Chladírenské skladování • Podmínky skladování Teplota Vlhkost Chladírny s nuceným oběhem Chladírny bez nuceného oběhu • Měření teploty termočlánky platinové odporové teploměry termistory

  8. Vliv chlazení na potraviny • zpomalení chemických, enzymových a fyzikálních změn • fyziologické procesy u dýchajících potravin • ztuhnutí tuků • enzymové reakce • autooxidace, warm-over-flavour (WOF) • retrogradace škrobu a ztráta křehkosti pečiva • migrace oleje z majonézy do zeleniny (zelí, salát) a změna jejich textury • synereze šťávy a omáček v důsledku změn konzistence škrobu • odpařováním vody u nezabalených potravin • nutriční změny - nejsou příliš významné

  9. Konzervace potravin zmrazováním Konzervační princip: • Zpomalení nebo zastavení nežádoucích změn • Snížení podílu využitelné vody pro mikroorganismy • Snížení aktivity vody v potravině

  10. Druhy potravin: • ovoce celé, proslazené, ovocná pyré, ovocné koncentráty • zelenina • rybí filety, mořské plody, rybí polotovary, • maso, uzeniny, polotovary z masa • pečivo, těsta • hotové pokrmy, polotovary pro přípravu pokrmů

  11. Teoretické základy zmrazování potravin • Ochlazení potraviny na bod mrazu • Odebrání tepla z potraviny: závisí zejména na obsahu vody měrné teplo vody 4200 J.kg-1K-1 skupenské tepla krystalizace vody 335 J.kg-1K-1

  12. Průběh teploty během zmrazování potraviny

  13. Tvorba krystalů • Nukleace molekul homogenní nukleace heterogenní nukleace • Rychlost zmrazování  velikost krystalů

  14. Koncentrace rozpuštěných látek • Zvyšování koncentrace rozpuštěných látek v kapalné vodě v potravině  změny • aktivita vody, pH, viskozita, povrchové napětí, redox potenciál • eutektická teplota: glukóza je -5°C sacharóza -14°C chlorid sodný -21,13°C chlorid vápenatý -55°C • Konečná eutektická teplota (final eutectic temperature) – potraviny: zmrzlina -55°C maso od -50 do - 60°C chleba -70°C.

  15. Změny objemu • Objem ledu je o 9% vyšší než objem čisté vody  nárůst objemu zmrazovaných potravin • Míra nárůstu objemu závisí na: Obsahu vody v potravině Buněčné Koncentraci rozpuštěných látek Teplotě zmrazování Obsah a složení krystalizujících látek složek v potravině • Rychlé zmrazování  vytvoření ledové krusty na povrchu potraviny zabránění  zvětšování objemu  poškození textury uvnitř potraviny

  16. Zařízení • mechanické chladící stroje chladící media: ochlazovaný vzduch, voda, povrch kontakt s potravinou transport tepla • kryogenní zmrazovací zařízení tuhý nebo kapalný oxid uhličitý kapalný dusík nebo kapalné freony

  17. Zařízení • Zmrazování chlazeným vzduchem • Imerzní zmrazování • Kontaktní zmrazování • Kryogenní zmrazovače

  18. Změny probíhající v potravinách • Vliv zmrazování • Vliv mrazírenského skladování • Degradace barviv • Ztráty vitamínů • Oxidace tuků • Rekrystalizace

  19. SkladovatelnostPraktická trvanlivost (Practical storage life - PSL nebo High-quality life HQL) • doba skladování, po kterou je produkt přijatelný pro spotřebitele • doba skladování, za kterou se projeví statisticky významné odchylky v senzorických vlastnostech od původního produktu (na hladině významnosti P<0,01). • není totéž co trvanlivost výrobku

  20. Skladovatelnost masa a zeleniny vyjádřená jako PSL (maso) a HQL (zelenina)

  21. Skladová zmrazených potravin • Prodloužení výrobního procesu • Teploty : -18 až -30 °C, nesmí kolísat (rekrystalizace) • Vlhkost vzduchu – 90 % Změny v ledové formaci NE Odpařování vody NE

  22. Rozmrazování • Ovlivňuje kvalitu potravin • Rozmrazování provádět nejpomaleji (využití mikrovlnného ohřevu)  • Minimalizují se ztráty tekutin • Voda z tajícího ledu  hydratuje původní struktury

More Related