東京紅花鐵板燒 Benihana of Tokyo

東京紅花鐵板燒Benihana of Tokyo Harvard business School Case Study 1

個案內容 創業背景展店過程位址選擇訓練組織管理廣告原則未來展望 2

創業背景 • 紅花特色：經典日式酒館 • 分店 • 直營：9間 • New York, San Francisco, Chicago, Encino, Marina del Ray, California, Portland, Oregon, and Honolulu • 加盟：5間 • Boston, Fort Lauderdale, Beverly Hills, Seattle, and Harrisburg, Pennsylvania. • 合資(與Hilton Hotels Corporation)：1間 • Las Vegas 3

創業背景 • 源起 • 奧林匹克摔角選手→廚藝之路 • 一見鐘情的美國，相信有更多發展機會 • 對餐飲的信念而於紐學市立學院就讀餐飲管理 • 以洗碗、開冰淇淋車及當導遊措資金 • 分析美國餐飲市場，發現當地人喜好 • 部分貸款開店並應用所學 • 紅花之名 • 鐵板燒 • 空間規劃 • 菜單設計 • 建築特色 4

創業背景 • 鐵板燒規劃 • 服務流程 • 流動率 • 食材 • USDA Prime • 娛樂效果 • 費用 • 午餐$6（含飲料$1.5） • 晚餐$10 （含飲料$2.5） • 午餐營業額為30%-40% 5

展店過程 6

展店過程 7

位址選擇 • 高流量原則 • 5000-6000平方英尺租金為營業額5%-7% • 主要位於商業區 • 部分為於住宅區 • 其他考量 • 購物商圈，1972年未採納 8

訓練 • 年經單身日藉證照廚師（美國廚師亦在訓練中） • 學徒經驗至少3年 • 語言、禮儀課程、表演技能 • 3個月-6個月 • 簽訂合約 • 晉升 • Chief chef • Traveling chief 9

訓練 • 招募日藉員工的困難 • 繁榮日本 • 同業競爭 • 日藉員工在美國 • 晉升模式 • 紅花對待員工的態度 • 有形、無形福利 • 對員工工作安全的照顧、員工福利的承諾 • 紅花的成功 • 結合美式環境的日式家長式管理 10

組織管理 • 管理人Manager－年薪$15,000 • 協理Assistant manager－年薪$12,000 • 前場Front men（總管，2-3位）－年薪$9,000 • Susha（營運副總） • 豐富餐飲經驗 • Hilton,Loew’s, Flagship Hotel Division of American Airlines • 建立銷售目標、預算制度、獎金制度 • 建立會計、控管制度以監控成本 11

組織管理 12

廣告原則 • 銷售淨額8%-10% • 原創性、差異性 • 不將廣告放在報紙娛樂版 • 視覺感受 • 標新立異 • 堅決不在廣告呈現「餐廳」一詞 • 重視市場調查 13

未來展望-Susha • 展店困難 • 加盟問題 • 投資客 • 新進廚師／員工訓練 • 缺乏工匠 • 員工問題 • 成本因素 • 回顧失足經驗 • 看似成長快速的銀行投資與加盟計劃 14

未來展望-Susha • Susha的困惑 • 日本風格的堅持 • 美國人真的懂嗎？ • 難道不能用當地建材？ • 何必重工？ 15

未來展望-Rocky • 未來拓展原則 • 美國、海外、日本 • Susha與Rocky對於進拓展市場的歧見 • Susha：尚末開發的主要市場 • Rocky：有潛力的次級市場。如：Cincinnati, Indianapolis • 郊區 • 未設點區 • 世界經濟第四級區 • 上市計劃與海外合資 16

未來展望-Rocky • 尚未完成的理想 • 海外合資 • 設點墨西哥城 • 與Paradine集團合資 • 差異化方案 • 零售 • 中日式合併 • 曾經的副業：百老匯 • Rocky哲學：只想讓人開心 17

未來展望- Russ Carpenter • Russ Carpenter • Institutions/Volume Feeding雜誌的顧問及編輯 • 紅花到底賣什麼？ • 食物？氣氛？服務？酒吧？ • 娛樂性質與整體形象一致？ • 紅花強調的廚師與食物是消費者來店因素？ • 紅花如何防止未來計劃可能帶來的損失？ • 紅花真的是先驅嗎？還是曇花一現？ • 有限的菜色、技倆 • 東方氣氛 18

相關資料 紅花廣告 Link 1 Link 2 Link 3 紅花菜單 Link 4

The End 圖片、資源來源：All from Google

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