Aula uso de aditivos no processo de alimentos
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Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos. Definição de Aditivos Por que usar aditivos? Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos Principais aditivos e suas funções: corantes aromatizantes espessantes e estabilizantes acidulantes

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Aula uso de aditivos no processo de alimentos

Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos

  • Definição de Aditivos

  • Por que usar aditivos?

  • Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos

  • Principais aditivos e suas funções:

    • corantes

    • aromatizantes

    • espessantes e estabilizantes

    • acidulantes

    • umectantes e antiumectantes

    • conservantes

    • edulcorantes

  • Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais


Aula uso de aditivos no processo de alimentos

ORDEM DE PERCEPÇÃO

APARÊNCIA

ODOR = Aroma volátil

TEXTURA

SABOR

(AROMA + Sensações + GOSTO)

Aditivos!


Alimentos

ALIMENTOS

  • Segundo a definição da Codex Alimentarius, alimento é “qualquer substancia, processada semi-processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios’’.


Defini o de aditivo

Definição de Aditivo

  • Aditivo Alimentar:

    • É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. (Definição ANVISA)

  • Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento

  • Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.


Classifica o de aditivo

Classificação de Aditivo

  • Aditivo Alimentar:

    • Classificação

      • Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura – como os espessantes e umectantes

      • Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes

      • Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas

      • Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC

      • Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo

Quanto à utilização

Quanto à origem


Principais aditivos e suas fun es

Principais aditivos e suas funções

  • Aditivos Funcionais

    • Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano

    • O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito.

      • Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal.

      • Principais aditivos:

        • Vitaminas (A, E, C, D)

        • Aminoácidos

        • Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos

        • Fibras solúveis ou não

        • Ácidos graxos (omega 3)


Aula uso de aditivos no processo de alimentos

  • O que são aditivos alimentares?

  • “ Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos”

  • (Portaria SVS/MS 540/97)

  • sem propósito de nutrir ;

  • com o objetivo de modificar as características do alimento;

  • adicionado em qualquer uma das etapas industriais.”

IDA - Ingestão Diária Aceitável

“É a dose diária que pode ser consumida pelo

homem por toda a vida, sem representar

riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg

de peso corporal.”


Aula uso de aditivos no processo de alimentos

Quando é indicado o

uso de aditivos ??

  • Melhorar ou preservar o valor nutricional do

  • alimento;

  • Reduzir as perdas dos alimentos;

  • Tornar o alimento mais atrativo ao

  • consumidor;

  • Fornecer condições necessárias ao

  • processamento do alimento;

  • Padronizar a qualidade do alimento.

Quando não é indicado o

uso de aditivos ??

  • Não atender a legislação ou houver

  • evidência de que não é seguro;

  • Reduzir o valor nutricional dos

  • alimentos;

  • Utilizado p/ encobrir falhas no processo

  • ou encobrir alteração na matéria-prima;

  • Induzir o consumidor a erro, engano ou

  • confusão;


Crit rios e exig ncias para permiss o de uso de aditivos nos alimentos

Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos

  • A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.

  • Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso.

  • Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).


Corantes artificiais

Corantes Artificiais

  • Apresentam maior estabilidade e pureza;

  • São mais disponíveis e de menor custo

  • Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo consumidor.

Corantes Naturais

  • Melhor aceitação pelo consumidor;

  • Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade);

  • Dificuldade na padronização da cor ;

  • Menor estabilidade à luz e ao pH;

  • Apresentam poucos estudos toxicológicos.


Aromatizantes saborizantes

Aromatizantes/Saborizantes

  • Aromatizantes e Saborizantes

    • Aromatizantes: atuam sobre o olfato

    • Saborizantes: atuam sobre o paladar

    • São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta definição)

    • São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais ou sintética combinadas

    • Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos aromas

    • Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.


Real ador de sabor

REALÇADOR DE SABOR

Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um alimento.

Exemplo: glutamato monossódico (621), inosinato de potássio (632), etc...


Espessantes e estabilizantes

Espessantes e Estabilizantes

  • Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

    • Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade)

  • Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e suspensões. São também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos

    • Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo)

  • Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa.


Aula uso de aditivos no processo de alimentos

  • Principais Espessantes

    • A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente

      • Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar – gelificantes

      • Gomas vegetais – arábica, guar, jataí

      • Gomas microbianas – goma xantana

      • Amidos modificados quimicamente – apesar de não serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), são utilizados como espessantes

      • Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose


Acidulantes

Acidulantes:

  • È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos

  • Redução do pH favorece:

    • Conservação:

      • pH reduzido desfavorece crescimento microbiano

      • Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores)

      • Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras

    • Sabor / cor:

      • pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos

    • Estrutura de alimentos:

      • Facilita gelificação

      • Essencial na produção de laticínios


Aula uso de aditivos no processo de alimentos

  • Acidulantes:

    • Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido

    • Principais acidulantes:

      • Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido através da fermentação do melaço de cana.

      • Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH.

      • Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação

      • Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, tartárico,


Aula uso de aditivos no processo de alimentos

  • Umectantes e anti-umectantes:

    • Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído .

      • Principais umectantes:

        • Polióis

        • Propilenoglicol

        • Glicerol

        • Sorbitol

    • Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós.

      • Principais anti-umectantes:

        • Silicatos

        • Fosfatos

        • Carbonatos


Aula uso de aditivos no processo de alimentos

  • CONSERVANTES

    • Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos

    • Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no cravo e canela). São eficientes contra bolores e são aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes)

    • Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 , também são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura.

    • Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da carne.

    • Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.


Aula uso de aditivos no processo de alimentos

ADITIVOS UTILIZADOS

Acidulante: Ácido cítrico

Regulador de Acidez: Citrato de

Sódio.

Espessantes: Carboximetilcelulose e

Goma Xantana

Corantes Artificiais: Amarelo

Tartrazina e Amarelo Crespúsculo.

Corante Inorgânico: Dióxido de

Titânio.

Aromatizantes: Artificial de Manga.

Antiumectante: Fosfato Tricálcico.

Edulcorantes: Artificiais Aspartame

e Acesulfame.

ADITIVOS UTILIZADOS

Acidulante: ácido lático

Antioxidante: EDTA

Estabilizante: Goma Xantana

Conservante: Sorbato de

Potássio

Aromatizantes: limão, páprica e

mostarda.

ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola)

Agente de firmeza: cloreto de

cálcio.

Espessante: Goma Xantana

Aromatizantes: limão, páprica e

mostarda.


Edulcorantes e agentes de massa

EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA

DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97)

  • EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.

  • AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.).

CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES

  • EDULCORANTES NUTRITIVOS:

    • Fornecem calorias.

    • Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.

    • Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa intensidade.

  • EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS:

    • Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias.

    • São edulcorantes intensivos.

    • Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose.


Classifica o cal rica

Classificação Calórica

  • Edulcorantes não calóricos

    • Ciclamato

    • Sacarina

    • Acesulfame-K

    • Steviosídeo

    • Sucralose

    • Aspartame

  • Edulcorantes calóricos

    • Sorbitol

    • Manitol

    • Xilitol

    • Lactose

    • Frutose

    • Maltodextrina (extraída do milho)


Excesso de edulcorantes

Excesso de Edulcorantes

  • Elevação da taxa glicêmica;

  • Diarréia.

Cuidado com a rotulagem:

  • “Isento de açúcar”;

  • “Indicado para diabéticos”

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE!

Quantidade diária adequada?

Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada substância.

IDA - Ingestão Diária Aceitável

“É a dose diária que pode ser consumida pelo

homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis.

É expressa em mg por kg de peso corporal.”


Low carb

LOW-CARB

  • Nova tendência do mercado (EUA, UE)!

    • Alimentos com baixo teor de carboidratos.

  • Aumentam o conteúdo de fibras para não perder o sabor e a textura.

  • 1.558 novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc.

  • Preços?


Observa o

Observação!!!

  • Alimentos com elevado índice glicêmico - faz com que o corpo adquira resistência à insulina – passa a produzir uma quantidade > desse hormônio (Batata, mel, biscoitos, doces, pão branco, passas, flocos de milho, etc.).

    • Conseqüência: Diabetes tipo 2 e doenças cardiovalculares.

  • Saudável – ingerir alimentos com baixo índice glicêmico (<60 – leite, cevada, feijão, farelos, frutose, iogurte, maça, lentilha, pêssego, amendoim).

    • Vantagens: previne obesidade, câncer de intestino e mama.


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