panificatie prepararea aluatului
Download
Skip this Video
Download Presentation
PANIFICATIE prepararea aluatului

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 18

PANIFICATIE prepararea aluatului - PowerPoint PPT Presentation


  • 145 Views
  • Uploaded on

PANIFICATIE prepararea aluatului. Din toate timpurile, pâinea joacă un rol important în viaţa oamenilor şi are o valoare simbolică. Pâinea este simbolul hranei şi vieţii, a binecuvântării divine, a bunăstării sociale şi individuale de la naştere la moarte. ISTORIE.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' PANIFICATIE prepararea aluatului' - talisa


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide2
Din toate timpurile, pâinea joacă un rol important în viaţa oamenilor şi are o valoare simbolică.
  • Pâinea este simbolul hranei şi vieţii, a binecuvântării divine, a bunăstării sociale şi individuale de la naştere la moarte
istorie
ISTORIE
  • Absenţa sau insuficienţa ei este totdeauna sinonimă foamei, sărăciei şi mizeriei.
  • Pâinea şi sarea sunt şi astăzi încă simbolul ospitalităţii.
  • Pâinea caldă a devenit sinonim cu sufletul bun.
  • Pâinea este mai veche decât piramidele din Egipt (are vârsta de 6000 ani).
  • Pâinea creştină, Isus adresându-se ucenicilor săi i-a asigurat ca El este "pâinea vieţii"
materii prime
MATERII PRIME
  • Făina din grau alba,
    • obţinută din grâu pentru panificaţie prin măcinare după o prealabilă curaţire:
    • este destinată fabricării pâinii, produselor de panificatie, biscuiţilor, precum şi comercializării.
  • Afânători biochimici şi chimici
  • Sarea comestibilă
  • Apa tehnologică
faina
FAINA
  • Proprietati organolepticeConform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2.Proprietati organoleptice-pentru grupa de faina alba
  • Proprietati fizico-chimice
metode pentru prepararea aluatului
METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI
  • Metoda directa
  • consta in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa a tuturor materiilor prime si auxiliare care alcatuiesc aluatul.
  • Metoda indirecta
  • consta in prepararea a unor semifabricate (prospatura si maia) din care se obtine apoi aluatul final.

Maia: aluat preparat in prealabil care poate avea consistenta tare

sau fluida

Prospatura: aluat de consistenta tare

– faina, apa, drojdie

utilaje pentru dozarea materiilor
UTILAJE PENTRU DOZAREA MATERIILOR
  • Materiile prime si auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara.

Dozatoare de lichide

dozarea materiilor prime
DOZAREA MATERIILOR PRIME
  • Dozarea fainii
  • Dozarea drojdiei
  • Dozarea apei
  • Dozarea sarii
framantarea aluatului
FRAMANTAREA ALUATULUI
  • Operatiatehnologica in urmacareia se obtine o masaomogena de aluat cu o anumitastructurasiinsusirireologice
  • Insusirireologice- elasticitate

-plasticitate

- rezistenta

- extensibilitate

malaxorul
Factorii

care influenteaza framantarea

Forma traiectoriei bratului

Forma si viteza cuvei

Forma si viteza bratului

MALAXORUL
  • Batiu
  • Brat
  • Cuva
framantare
FRAMANTARE
  • Etape de formare a

aluatuluiomogen

  • Amestecareamateriilorprime
  • Hidratareaparticulelor de fainasiumflareaproteinelorgeneratoare de gluten
  • Modificareastructuriiproteinelor = formareaglutenului
regim tehnologic
REGIM TEHNOLOGIC
  • Durata framantarii depinde de:

- tipul malaxorului - lente, rapide, ultrarapide

- natura semifabricatului - prospatura,maia, aluat

- calitatea fainii - slaba, buna, foarte buna

2. Temperatura semifabricatelor are in vedere scopul urmarit.

- pentru inmultirea celulelor de drojdie = 26 - 30°C

- pentru intensificarea fermentatiei = 30 – 32 °C

fermenta i a aluatului
FERMENTAŢIA ALUATULUI

Scopul

  • obtinerea aluatului bine afanat
  • dezvoltarea substantelor care dau gust si aroma specifica

Procese care au loc in aluat:

- descompunerea glucidelor

- amiloliza amidonului

- proteoliza glutenului

- fermentatia alcoolica

regimul de fermentatie
REGIMUL DE FERMENTATIE

Temperatura - semifabricatelor: 26-30°C (maia), 30-32° C (aluat) ` - spatiului de fermentatie: 28-34°C

Durata fermentatiei depinde de :

- natura semifabricatului;

- sortimentul de faina;

- calitatea fainii utilizate

- consistenta aluatului.

Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul operatiei = factor al regimului

Valoarea aciditatii indica OPTIMUL de AFANARE al aluatului pentru

obtinerea painii cu gust si aroma corespunzatoare.

slide17

Nutriţioniştii confirmă: glucidele complexe, vitaminele şi mineralele pe care le conţine pâinea reprezintă o bună parte din raţia noastră cotidiană.

  • Ea rămâne suportul şi complementul ideal pentru tot ceea ce mâncăm
ad