Panificatie prepararea aluatului
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 18

PANIFICATIE prepararea aluatului PowerPoint PPT Presentation


  • 108 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

PANIFICATIE prepararea aluatului. Din toate timpurile, pâinea joacă un rol important în viaţa oamenilor şi are o valoare simbolică. Pâinea este simbolul hranei şi vieţii, a binecuvântării divine, a bunăstării sociale şi individuale de la naştere la moarte. ISTORIE.

Download Presentation

PANIFICATIE prepararea aluatului

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Panificatie prepararea aluatului

PANIFICATIEprepararea aluatului


Panificatie prepararea aluatului

  • Din toate timpurile, pâinea joacă un rol important în viaţa oamenilor şi are o valoare simbolică.

  • Pâinea este simbolul hranei şi vieţii, a binecuvântării divine, a bunăstării sociale şi individuale de la naştere la moarte


Istorie

ISTORIE

  • Absenţa sau insuficienţa ei este totdeauna sinonimă foamei, sărăciei şi mizeriei.

  • Pâinea şi sarea sunt şi astăzi încă simbolul ospitalităţii.

  • Pâinea caldă a devenit sinonim cu sufletul bun.

  • Pâinea este mai veche decât piramidele din Egipt (are vârsta de 6000 ani).

  • Pâinea creştină, Isus adresându-se ucenicilor săi i-a asigurat ca El este "pâinea vieţii"


Materii prime

MATERII PRIME

  • Făina din grau alba,

    • obţinută din grâu pentru panificaţie prin măcinare după o prealabilă curaţire:

    • este destinată fabricării pâinii, produselor de panificatie, biscuiţilor, precum şi comercializării.

  • Afânători biochimici şi chimici

  • Sarea comestibilă

  • Apa tehnologică


Faina

FAINA

  • Proprietati organolepticeConform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2.Proprietati organoleptice-pentru grupa de faina alba

  • Proprietati fizico-chimice


Metode pentru prepararea aluatului

METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

  • Metoda directa

  • consta in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa a tuturor materiilor prime si auxiliare care alcatuiesc aluatul.

  • Metoda indirecta

  • consta in prepararea a unor semifabricate (prospatura si maia) din care se obtine apoi aluatul final.

    Maia: aluat preparat in prealabil care poate avea consistenta tare

    sau fluida

    Prospatura: aluat de consistenta tare

    – faina, apa, drojdie


Metode pentru prepararea aluatului avantaje

METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUIAVANTAJE


Metode pentru prepararea aluatului dezavantaje

METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUIDEZAVANTAJE


Utilaje pentru dozarea materiilor

UTILAJE PENTRU DOZAREA MATERIILOR

  • Materiile prime si auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara.

Dozatoare de lichide


Dozarea materiilor prime

DOZAREA MATERIILOR PRIME

  • Dozarea fainii

  • Dozarea drojdiei

  • Dozarea apei

  • Dozarea sarii


Framantarea aluatului

FRAMANTAREA ALUATULUI

  • Operatiatehnologica in urmacareia se obtine o masaomogena de aluat cu o anumitastructurasiinsusirireologice

  • Insusirireologice- elasticitate

    -plasticitate

    - rezistenta

    - extensibilitate


Malaxorul

Factorii

care influenteaza framantarea

Forma traiectoriei bratului

Forma si viteza cuvei

Forma si viteza bratului

MALAXORUL

  • Batiu

  • Brat

  • Cuva


Framantare

FRAMANTARE

  • Etape de formare a

    aluatuluiomogen

  • Amestecareamateriilorprime

  • Hidratareaparticulelor de fainasiumflareaproteinelorgeneratoare de gluten

  • Modificareastructuriiproteinelor = formareaglutenului


Regim tehnologic

REGIM TEHNOLOGIC

  • Durata framantarii depinde de:

    - tipul malaxorului - lente, rapide, ultrarapide

    - natura semifabricatului - prospatura,maia, aluat

    - calitatea fainii - slaba, buna, foarte buna

    2. Temperatura semifabricatelor are in vedere scopul urmarit.

    - pentru inmultirea celulelor de drojdie = 26 - 30°C

    - pentru intensificarea fermentatiei = 30 – 32 °C


Fermenta i a aluatului

FERMENTAŢIA ALUATULUI

Scopul

  • obtinerea aluatului bine afanat

  • dezvoltarea substantelor care dau gust si aroma specifica

    Procese care au loc in aluat:

    - descompunerea glucidelor

    - amiloliza amidonului

    - proteoliza glutenului

    - fermentatia alcoolica


Regimul de fermentatie

REGIMUL DE FERMENTATIE

Temperatura - semifabricatelor: 26-30°C (maia), 30-32° C (aluat)` - spatiului de fermentatie: 28-34°C

Durata fermentatiei depinde de :

- natura semifabricatului;

- sortimentul de faina;

- calitatea fainii utilizate

- consistenta aluatului.

Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul operatiei = factor al regimului

Valoarea aciditatii indica OPTIMUL de AFANARE al aluatului pentru

obtinerea painii cu gust si aroma corespunzatoare.


Panificatie prepararea aluatului

  • Nutriţioniştii confirmă: glucidele complexe, vitaminele şi mineralele pe care le conţine pâinea reprezintă o bună parte din raţia noastră cotidiană.

  • Ea rămâne suportul şi complementul ideal pentru tot ceea ce mâncăm


Sf r it

SFÂRŞIT


  • Login