1 / 40

Hvorfor behov for ”Nyt værktøj” ?

Hvorfor behov for ”Nyt værktøj” ?. Fødevarestyrelsen kræver at der bliver lavet en dokumenteret risikoanalyse ( vejl . til Egenkontrol, side 16, fra juni 2009) Risikoanalysen er svær at lave for køkkenerne – og mindre virksomheder Fødevarerisici er ”dynamiske”, bl.a. pga. globaliseringen

taini
Download Presentation

Hvorfor behov for ”Nyt værktøj” ?

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Hvorfor behov for ”Nyt værktøj” ? • Fødevarestyrelsen kræver at der bliver lavet en dokumenteret risikoanalyse (vejl. til Egenkontrol, side 16, fra juni 2009) • Risikoanalysen er svær at lave for køkkenerne – og mindre virksomheder • Fødevarerisici er ”dynamiske”, bl.a. pga. globaliseringen Der er derfor hele tiden ændringer, og ofte kommer der flere risici, der skal tages hensyn til • risikoanalysen skal opdateres jævnligt

  2. Højkulinariskkvalitet og fødevaresikkerhed – “Hårdkost” Tilberedning Nedkøling Kølelagring Genopvarmning Varmholdelse Transport

  3. Forventetanvendelse (HACCPprocedurens 1.3)Mange forskelligemodtagere Raske Syge Børneinstitutioner Afdelingskøkkener Pensionister småtspisende Andre institutioner

  4. Mange steder der skal være styr på i processen Kold tilberedning

  5. Udfordring i Storkøkkener: MANGE råvarer, opskrifter/recepter nye leverandører (udbud) Forskellige varetyper MANGE Mikroorganismer MANGE procestrin: Opvarmning Aftapning/ Hot Fill Nedkøling Kølelagring Transport Genopvarmning Varmholdelse

  6. Risikoanalyse omfattervurdering af risici (sundhedsfarer) • Kemiske , herunder allergener • Fysiske • Mikrobiologiske Her er der brug for mere specifik viden hvis man vil udarbejde en risikoanalyse og ændre på tid/temperatur kombinationer

  7. Mikrobiologisk risikoanalyse Kræver videnom specifikke mikroorganismer - for at kunne udpege og vurdere relevante risici: • Hvor kommer mikroorganismerne fra? • Under hvilke produktions betingelser vokser de? • Hvordan og hvor kan de styres?

  8. Værktøj 1- Skema 1Risikoanalyse Målet er trin for trin i produktionsprocessen at: udpege mikrobielle risikofaktorer i køkkener og mulighed for styring

  9. HACCP princip 1 TID TEMP Beskrivelse af råvare Beskrivelse af produkt Produk-tionsflow + Forventet anvendelse ID af Risikofaktorer

  10. VIFFOS værktøj til risikoanalyse Forekomst og vækstbetingelser m.m. for sygdomsfremkaldende mikroorganismer Bilag 1+2

  11. Udbrud i DK relateret til fødevarer og vand, 2009 (% af total udbrud), zoonosecentret + +

  12. Bilag 1: Forekomst af mikrobiologiske risikofaktorer i råvarer

  13. Bilag 2: Vækstbetingelser for sygdomsfremkaldende bakterier…

  14. 4 Antal generationerpr time 37 °C 3 2 Kuldetolerante Mesofile 1 0 10 20 30 50 °C 40 Vækst i relation til temperatur: • typisk mesofil bakterie • kuldetolerant bakterie Væksttemperatur • Bakteriers vækst er afhængig af temperaturen Kilde Mikrobiologi fødevarer, hygiejne genteknologi. Thougaard et al.

  15. Ex. på mikrobiologiske udfordringer, hvor det er vigtigt at kende væksttemperatur Minimum for vækst: f. eks: Listeria monocytogenes 1 C B. Cereus(psykrotrofe) vækst v 4 C vækst på køl? vækst under nedkøling? Maximum for vækst: f. eks Bacilluscereus 55 C vækst ved varmholdelse? Hvis kølekædebrud fx over 6-7 C også E. Coli VTEC Salmonella spp. Shigella Staph. aureus

  16. 2 t. - Tør varme 5 sek - UHT Bakterier og bakteriesporer dræbes 20 min. - Autoklavering 5 min - Kogning Bakterier dræbes (ikke bakterisporer) 15 sek - Høj-pasteurisering Fleste sygdomsfremkaldende bakterier dræbes 15 sek - Lav-pasteurisering Mikrobiologisk farezone Kropstemperatur Kølerumstemperatur Vækst af psykrotrofe bakterier Grænse for skimmelvækst Fryserumstemperatur Fortsat enzymaktivitet Temperatur og hygiejne- kan vi styre efter nedenstående? 160 °C 145 °C 120 °C 100 °C 85 °C 72 °C Vækst af varmetolerante bakterier 50 °C 37-38 °C Vækst af sygdomsfremkaldende bakterier 10 °C 5 °C 0 °C -10 °C -20 °C

  17. Varmetolerance-drabseffekt • Hver mikroorganisme har sin egen tolerance overfor varme • 4 D - antal decimeringer som er sikre under normale omstændigheder • Vi bruger en D værdi (tid) og Z værdi (temp.) og kan beregne en pasteuriseringsværdi

  18. Ex. på mikrobiologiske udfordringer, hvor det er vigtigt at kende varmetolerancen Drab af vegetative celler fx: • Yerseniaenterocolitica dræbes ved 55-60 C • Salmonella spp. dræbes ved 70 C • Listeria monocytogenesog E. coliO157 (VTEC) dræbes ved 72-75 C Bemærk at 4D ved 75 C er 1-20 sek NB : • Sporer overlever kogning!! Især er visse Cl. B (proteinnedbr.) sporer varmetolerant Bemærk at 4D ved 75 C er 185 dage….

  19. Iltfølsomhed • Ilt som hurdle effekt bruges ikke umiddelbart i værktøjet • Aerob/anaerob vækst • Fx. Clostridium vokser kun anaerob • Fx Skimmel kun aerob Vacuumpakning Gaspakning / Map pakning

  20. tomater Saltsyre Havvand 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 citronsaft Rent vand Æggehvide Modnet kød Kaustisk soda Ammoniakvand Husholdningseddike Sæbeopløsning Syretolerance • Bakterier vokser bedst ved neutral pH: 6-8, men • nogle sygdomsfremkaldende bakterier vokser ved pH ned til 4,5 (Cl. Botulinum kan overleve ned til pH 4,6) • pH er en hurdle effekt • Bakterier dræbes af meget stærke syrer og baser pH

  21. Salttolerance/ tilgængeligt vand % salt Fersk kød, fisk, æg 0,9 Vand bindes af salt, sukker o.a. • I saltede og syltede varer er der bundet så meget vand, at bakterierne har svært ved at vokse og formere sig Tørring og frysning gør vandet utilgængeligt • Nedsat eller ingen vækst af mikroorganismer Salt kan give øget varmetolerance Frisk frugt og grønt Cl. botulinum, Type E Brød (midte) E.coli, Yersinia, Cl. perfringens Bacon Salmonella Listeria Mikrokokker Marinerede sild Fleste gærarter Spegepølse Staphyllococcus aureus 4,0 Brødskorpe Fleste skimmel Salttolerante bakterier Honning 30 Mættet saltlage Tørret kød og fisk Enkelte gærarter Dadler

  22. Generationstid • Afhænger af: • Næringsstoffer • Konkurrence • Ilt • pH • Salt (Vand), sukker • Temperatur • Tryk

  23. Ex. på mikrobiologiske udfordringer, hvor det er vigtigt at kende generationstid Ved 5 C: • Sporedannere: toksindannelse/vækst jf. gen.tid (15-23 timer) • Listeria monocytogenes: vækst; gen.tid (17 timer) • Yersenia enterocolitica: vækst; gen.tid (8 timer) Ved 50 C: • Cl. Perfringens vokser ved 12-52 C -hurtig gen.tidfx 21 min v 50 C !!!

  24. Spørgsmål i risikoanalysen ex. Listeria monoytogenes (LM) i dampet torsk Kolonne 1: Findes Listeria monocytogenes i mindst en af ingredienserne? - dampet torsk ? Til besvarelse bruges Bilag 1

  25. BILAG 1

  26. Spørgsmål under risikoanalyse ex. Listeria monoytogenes (LM) i dampet torsk Kolonne 2: Kan Listeria overleve varm tilberedning? Kolonne 3: Kan Listeria vokse under varmholdelse?

  27. BILAG 2 1 12 sek

  28. DOKUMENTATION for mulige mikroorganismer og mulig styring GMP Opvarm, GMP = GAG

  29. Varmebehandling

  30. Formålet med varmekonservering - er at sørge for: • At alle sygdomsfremkaldende mikroorganismer dræbes • At den sensoriske og ernæringsmæssige kvalitet bevares så meget som muligt • At fjerne så mange kvalitesforringende mikroorganismer og enzymer, som muligt.

  31. Mikroorganismers varmedrab • Mikroorganismer har hver deres tolerance overfor varme Fx ved 121 °C og antal:100 sporer • Bacillus cereus: • 1,4 minutter til reduktion til 10 sporer (1D) • 5,6 minutter til reduktion til 0,01 spore (4D) • Clostridium botulinum, proteinnedbrydende: • 0,1 minut til resuktion til 10 sporer (1D) • 0,4 minutter til reduktion til 0,01 spore (4D)

  32. Hvad vi ikke opnår ved pasteurisering • Sporerne inaktiveres ikke • Toxiner fra bakterier og skimmel inaktiveres (generelt) ikke

  33. Beregning af varmedrab • Varmedrab afhænger af: • Temperaturen ved varmebehandlingen • Tiden der varmebehandles i • Ved beregning af varmedrab skal man også kende den acceptable størrelse af varmedrab • I VIFFOS værktøj er der anvendt en faktor med 4 decimeringer (4D)

  34. Pasteuriseringsværdi- PV • Varmebehandlingens samlede drabseffekt på mikroorganismerne • Beregnet ud fra en kombination af tid og temperatur ved varmebehandling af produktet • Sammenligningsgrundlaget er en varmebehandling der svarer til 1 minut ved 65,6 °C: D65,6 = 1 minut

  35. Værktøj til at fastlægge CCP (punkt 2 i HACCP proceduren) BILAG 6: CCP træ til køkkener

  36. Værktøj 2: Skema 2styring og overvågning af af CCP (punkt 3-4-5 i HACCP proceduren) For CCP-træets relevante CCP´er angives: Mulige sygdomsfremkaldende mikroorganismer - men kun for den ”mest hårdføre bakterie” Angives kritisk grænse Overvågning

  37. Skema 2 Plan for styring af CCP Dokumentation for HACCP princip 2-5 Hvem skal beslutte? Hvordan skal vi måle/ hvor tit? Hvordan kan de undgås? Mikroorg. Hvad gør vi hvis grænsen overskrides ? Lovgiv. samt hjælpe-værktøj

  38. Skema 2 Plan for styring af CCP Dokumentation for HACCP princip 2-5

  39. Skema 2 Plan for styring af CCP Dokumentation for HACCP princip 2-5 ? ? ?

More Related