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POLISSACARÍDEOS

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POLISSACARÍDEOS. UNISUL – BROMATOLOGIA Profa. Denise E. Moritz. Definição. São polímeros de alto peso molecular com numerosas unidades de GLICOSE. (Por Hidrólise + de 10 mono). FUNÇÕES: Vegetais : estrutura de paredes celulares (plantas e algas) – celulose – hemicelulose e pectina.

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polissacar deos

POLISSACARÍDEOS

UNISUL – BROMATOLOGIA

Profa. Denise E. Moritz

defini o
Definição
  • São polímeros de alto peso molecular com numerosas unidades de GLICOSE. (Por Hidrólise + de 10 mono).
  • FUNÇÕES:
    • Vegetais: estrutura de paredes celulares (plantas e algas) – celulose – hemicelulose e pectina.
    • Animais: quitina, mucopolissacarídeos.
    • Reserva metabólicas – amido (V), dextranas e xantanas (bactérias), carragenanas e Ágar-ágar (algas) e glicogênio.
  • Os polissacarídeos que a compõem, apesar de constituírem a maior parte da fibra dietética, estão associados a outras substâncias também não hidrolisadas pelas enzimas digestivas, das quais o amido resistente é uma delas.
fun es
Funções
  • As fibras são um tipo especial de carboidratos.
  • Elas não são digeridas em nosso corpo, portanto, não fornecem energia.
  • Entretanto são muito importantes principalmente por regularem o funcionamento intestinal, e assim evitarem algumas doenças,
  • além de controlarem a absorção dos carboidratos.
  • O conteúdo de fibras num alimento fonte de carboidratos diminui a velocidade de absorção do mesmo.
classifica o
Classificação
  • 1. POLISSACARÍDEOS DE BACTÉRIAS

DEXTRANAS: polímeros ramificados de glicose, de alto peso molecular, elaborados por uma enzima de diferentes bactérias dos gêneros Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus.

GOMA XANTANA: é elaborada pela bactéria Xathomonascampestris; é um polissacarídeo constituído por uma cadeia de glicose com ramificações de ácido glicurônico e manose.

2 polissacar deos de algas
2. POLISSACARÍDEOS DE ALGAS
  • Principal interesse: propriedades espessantes e gelificantes.

CARRAGENANAS: polímeros de galactose fortemente sulfatados que são obtidos de diferentes espécies de algas rodofíceas do gênero Chondrus. Aplicação terapêutica e dietética.

ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos gêneros Gelidium, Gracilaria, Gelidiella e Pterocladia. Esses polissacarídeos são utilizado como laxativo mecânico devido à capacidade de aumentar o volume e hidratação do bolo fecal.

3 1 celulose

3. POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS

3.1 - CELULOSE
  • Constituinte estrutural das membranas celulares das plantas.
  • Ingrediente principal do algodão, madeira, linho, palhas e folhas de milho.

Atua como ligante e espessante em recheios de tortas, pudins, além de ter uma boa retenção da água (em produtos gelados evita a formação de cristais de gelo).

São Fontes de celulose alimentares: frutas secas, cereais, grãos integrais, castanhas. (Propriedades celulose:)

propriedades celulose
Propriedades celulose:
  • Principais propriedades da Celulose
  • Retém água nas fezes
  • Aumenta volume e peso das fezes
  • Favorece peristaltismo do cólon
  • Diminui o tempo de trânsito colônico
  • Aumenta o nº de evacuações intestinais
  • Pode aumentar a excreção de zinco, cálcio, magnésio, fósforo e ferro.
3 2 lignina
3.2. Lignina:
  • O termo lignina é proveniente da palavra latina “lignum”, que significa madeira.
  • A lignina é caracterizada por ser um complexo aromático, no qual existem muitos polímeros estruturais (ligninas), sendo o mais abundante no mundo vegetal, além de ser a única fibra não polissacarídeo conhecida. Proporciona rigidez à parede celular e atua como ponte de junção entre as células da madeira, originando material muito resistente.
  • As ligninas são polímeros insolúveis em ácidos e bases fortes, representam papel importante no transporte interno de água, nutrientes e metabólitos; não são digeridas, nem absorvidas e também não são atacadas pela microflora do cólon. Podem ligar-se aos ácidos biliares e outros compostos, como exemplo o colesterol, retardando ou diminuindo a absorção desses componentes no intestino delgado.

Depois dos polissacarídeos, a lignina é o polímero orgânico mais abundante no mundo vegetal. A lignina é a única fibra não polissacáride que se conhece.

3 3 gomas ar bica
3.3 - Gomas – (Arábica)
  • Goma-arábica é uma resina natural composta por polissacarídeos e glicoproteínas que é extraída de duas espécies de acácia - Acacia senegal e Acacia seyal. É freqüentemente usada como espessante e estabilizante para vários alimentos, na manufatura de colas e como espessante de tintas de escrever. Na União Européia, quando utilizado em alimentos rotulados com o Número E, recebe o designação E-414. Existe no Brasil uma proposta visando substituir esta resina por outra produzida a partir do cajueiro.
3 4 pectina
3.4 - PECTINA
  • Frutas muito maduras tem baixo teor de pectina, pois já houve a degradação e destruição das pectinas através do processo de maturação.
4 mucilagens
4 - Mucilagens
  • As mucilagens são polissacarídeos pouco ramificados que não são componentes das paredes das células vegetais, sendo encontradas no interior das sementes e nas algas.
  • Tentou-se fazer a distinção entre mucilagens e gomas com base no fato de que as gomas se dissolvem rapidamente em água, ao passo que as mucilagens formam massas viscosas. 
  • Entre as mucilagens mais conhecidas, podem ser mencionadas aquelas contidas na casca da semente de Plantago ovata , goma guar.
propriedades pectinas gomas e mucilagens
Propriedades pectinas, gomas e mucilagens:
  • Retardam o tempo de esvaziamento gástrico
  • Proporcionam substrato fermentável para bactérias do cólon
  • Reduzem a concentração plasmática de colesterol
  • Melhoram à tolerância a glicose
  • Fixam os ácidos biliares

Fonte: Cooper Nutrición y Dietética, XVII ed. México:Iberoamericana, 1988; 28 .

as fibras insol veis
As fibras insolúveis
  • celulose (trigo),
  • hemicelulose (grãos)
  • e lignina (hortaliças)

Não têm ação sobre o LDL-colesterol, mas por produzirem sensação de saciedade, podem ser úteis na diminuição da ingestão calórica.

6 fos e inulina
6 - FOS e Inulina:
  • Os FOS são carboidratos de cadeia curta (oligossacarídeos), constituídos por uma molécula de sacarose unida a uma ou mais unidades de frutose.
  • São obtidos a partir da hidrólise de inulina pela enzima inulase.
  • A Inulina é o polímero de glicose, carboidrato de reserva energética, extraído da raiz de chicória, de tubérculos, de alcachofra, da cebola, do alho, da banana, encontrada em talos, raízes, folhas e sementes de milhares de plantas existentes em todo mundo, ou produzida industrialmente a partir da sacarose.
  • A Inulina e FOS são fermentados por bactérias no intestino, formando ácido lático e ácidos carboxílicos de cadeia curta.
  • Esta fermentação estimula o crescimento de bifidobactérias, conferindo a inulina e aos FOS função de prebiótico.
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Amilose

AMIDO

Amilopectina

Principal forma de armazenamento de carboidratos no vegetal.

  • Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água, formando a gelatinização.
  • Dextrinas: produtos resultantes da degradação parcial do amido. Se a hidrólise continuar, as dextrinas se transformam em maltose e finalmente em glicose.

Alimentos prontos desidratados ou liofilizados

Fabricação de patês de carnes enlatados

Pudins instantâneos

Geléias, gelatinas, iogurtes

Confeitaria e panificação

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EMPREGO DO AMIDO

Pelas suas qualidades como espessante, umectante, estabilizante e agente de ligação.

Alimentos prontos desidratados ou liofilizados

Fabricação de patês de carnes enlatados

Pudins instantâneos

Geléias, gelatinas, iogurtes

Confeitaria e panificação

TIPOS DE AMIDO

  • Amido de arroz.
  • Amido de milho.
  • Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta.
  • Fécula de batata.
  • Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo).
  • Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido).
  • Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca).
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Amido

  • Amido - principal carboidrato armazenado pelas plantas. É usado como alimento e em processos industriais. Oligossacarídeo insolúvel em água constituído de polímeros de glicose, amilose e amilopectina.
  • Amilase - grande classe de enzimas que catalisam a hidrólise do amido.
  • Dextrinas – são produtos resultantes da degradação parcial do amido..... maltose.......glicose.
  • Amilopectina - polissacarídeo altamente ramificado em cadeias de resíduos de glicose (α 1-4 e α 1-6). Porção do amido insolúvel em água.
  • Amilose -polissacarídeo que consiste de cadeias lineares
  • (α 1-4) de 100-1.000 resíduos de glicose. Porção do amido solúvel em água.
tipos de amido
TIPOS DE AMIDO
  • O amido resistente é definido como a fração do amido que não é digerida no intestino delgado e sua faixa de absorção varia entre 3 a 20%.
  • A natureza desta fração do amido está constituída por diferentes tipos, dos quais se classificam em função de sua estrutura físico-química e susceptibilidade à digestão intestinal.
  • Existem então 4 tipos de AR:
    • Amido tipo I: é fisicamente inacessível na matriz do alimento, fundamentalmente pelas paredes celulares e proteínas (grãos inteiros ou parcialmente moídos de cereais, legumes e outras sementes;
    • Amido tipo II: em seu estado nativo se encontra em alimentos não coccionados, como por exemplo, em bananas e batatas cruas;
    • Amido tipo III: se forma quando o amido sofre retrogradação, estando presente nas batatas frescas e cozidas, cereais matinais e pão.
    • Amido tipo IV: é o amido quimicamente modificado, resistente às enzimas devido à formação de interações existentes entre seus componentes, distintos das existentes no amido digerível, por tratamento de calor ou devido à presença de alguns substituintes (hidroxipropil).

Tipos de grânulo de amido

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CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

  • 1. Dilatância
  • O amido em estado natural não é solúvel em água fria. Em certas concentrações torna-se um fluido dilatante ou seja, o fluxo desse fluido é inversamente proporcional à pressão que é exercida; quanto maior a pressão, menor a fluidez.
  • 2. Gelatinização
  • É a quebra das pontes de hidrogênio, através da ação do calor ou pela ação de agentes químicos como álcalis.
  • 1ª. Fase: o grânulo é aquecido e entumecido levemente e o efeito é reversível. A viscosidade praticamente não se altera.
  • 2ª. Fase: o grânulo entumece, aumentando várias vezes seu tamanho, a viscosidade aumenta rapidamente, ocorre ainda nesta fase à perda de birrefringência do grânulo de amido.
  • 3ª. Fase: com o aumento da temperatura, o grânulo perde por completo sua forma para transformar-se em hidrogel uniforme.
  • 3. Retrogradação
  • Processo de cristalização das moléculas de amido. Esta cristalização ocorre pela forte tendência de formação de Pontes de Hidrogênio (que são formadas pelos grupos OH das unidades de glicose.
  • Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes, devido à porcentagem de amilose presente nos grânulos.
  • Gradativo aumento de viscosidade (dependendo da concentração até a forma cristalina seca);
  • Alteração de cor de transparente / translúcido para opaco leitoso pesado.
cereais
CEREAIS

Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração e ou tratamento térmico.

Grãos:

  • Trigo
  • Centeio
  • Cevada
  • Aveia
  • Milho
  • Arroz
  • Sorgo

PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DOS CEREAIS

  • Farinhas
    • Produtos obtidos pela moagem de grãos, sementes ou pela moagem dos rizomas, frutos ou tubérculos.
  • Farinha de glúten:
    • Produto obtido da farinha de trigo isenta de quase todo o amido.
  • Fubá de Milho:
    • Produto resultante da moagem do grão integral de milho.
  • Sêmola ou semolina:
    • Produto obtido pela trituração do grão de trigo duro, limpo e desgerminado, sendo a sêmula correspondente a partículas que passam pela peneira de nº 40 e é retirada na de nº 60.
  • Aveia laminada ou em flocos :
    • Produto obtido dos grãos de aveia previamente desprovidos de tegumentos pela passagem de rolos quentes.
  • Amido (arroz. milho, trigo, etc.) :
    • Produto obtido da substância amilácea extraída dos cereais.
  • Farinha de malte:
    • Produto obtido pela moagem de cevada malteada seca.
  • Massas Alimentícias:
    • Produto não fermentado obtido pelo amassamento mecânico da farinha ou sêmola de trigo mais água. São consideradas mistas quando preparadas com mais de um tipo de farinha.
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1 - CREASE

2 - ENDOSPERMA

3 - FARELO

4 - GERME

6 - ALEURONA

7 - HIALINA

8 - TESTA

9 - CÉLULAS TUBULARES

10 - CÉLULAS CRUZADAS

11 - HIPODERME

12 - EPIDERME

FARELO

ENDOSPERMA

  • PERICARPO
  • ENDOCARPO
  • MESOCARPO
  • EPICARPO

Endosperma – amido proteínas e sais.

Gérmem - lipídeos, proteínas açúcares de sais; vitaminas.

Pericarpo – celulose, pentosanas e sais

GERMEM

amido resistente
Amido Resistente:
  • Todo amido ingerido não é sempre digerido e absorvido no intestino delgado. Uma parte do amido de certos alimentos resiste à digestão enzimática no intestino delgado e ao atingir o intestino grosso é hidrolisado parcialmente pela microflora. Nestas circunstâncias denomina-se amido resistente (AR).
  • encontrado em alimentos cozidos, resfriados e processado, mas ocorre também em natura em alguns alimentos crus, como a batata crua, a banana verde e outras fontes naturais.
  • O fruto verde é rico em AR e sua presença na alimentação apresenta efeitos benéficos no metabolismo intestinal, lipídico, glicídico, principalmente no transporte glicêmico e microbiota colônica.
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PÃO

É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha e trigo e água, podendo ser elaborado com outras farinhas que contenham proteínas formadoras de GLÚTEN contendo outros ingredientes.

O valor de panificação do trigo, chamado REI DOS CEREAIS é dado pela qualidade de suas proteínas GLIADINA e GLUTELINA de formar, adicionando água à farinha e amassando, uma nova proteína, chamada GLÚTEN.

  • Mudanças:
  • Quebra das Proteínas – rearranjo das proteínas
  • diferentes aminoácidos.
  • Elasticidade;
  • Resistência à distensão – dilatação de CO2 formado na fermentação.
  • Ao assar-se, a dilatação do gás distende as colunas de glúten – este se funde deixando o esqueleto elástico distribuído de forma homogênea.
  • Trigo bom para panificação – proporção 3:1 de gliadina/glutalina respectivamente.
  • Gliadina – não é exclusiva do trigo – aveia, arroz e cevada.
    • Responsável pela enteropatia por glúten.
  • Outras proteínas: Zeína – milho;
    • Orizeína - arroz; Hordenina - cevada
massas aliment cias

FERMENTO BIOLÓGICO

Massas Alimentícias
  • É a multiplicação de microrganismos utilizando como substrato carboidratos e proteínas (fonte de C e N) liberando entre outros metabólitos – CO2 e água.
  • Fermento biológico Natural – é obtido através de uma seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilus presentes na farinha de trigo.
  • Fermento biológico Industrial – é a seleção de cepas de Saccharomyces cerevisae obtida através de processo industrial.
  • Massa Alimentícia: é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa.
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Tipos de pães

  • Pão ázimo:Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica (matzá).
  • Pão Francês: farinha + água + sal - casca crocante, miolo branco/creme granulação fina heterogênea.
  • Pão de Forma: farinha + água + sal cozimento em formas – miolo elástico e homogêneo, poros finos, casca fina e macia.
  • Pão Integral:farinha de trigo + farinha de trigo integral + água + sal.
  • Panetone: farinha + açúcar + gordura + ovos + leite + sal.
  • Grissini: produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante.

PRODUTOS DE CONFEITARIA

Produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não, frutas, hortaliças, seus sucos ou polpas.

  • Não é tolerado o emprego de corantes na confecção de massas dos produtos de confeitaria.
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PRODUTOS DE CONFEITARIA...

  • CARAMELOS: sacarose/Glicose – glicose pura (+ brilhante).
  • GELATINA: oriunda dos tendões e ossos – separados por ebulição purificado e desodorizado.
  • FONDANT: Mistura açucarada – açúcar+ sacarose + cremor tártaro – aquecido e amassado. É uma solução de cristais em água c/ cristalização pequena, parecendo Homogênea ao olho nu.
  • DOCE DE LEITE: Produto obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e acrescido de sacarose.

OUTROSDOCES:

  • COMPOTA: frutas inteiras ou s/ pele e sol. açucarada com pouca densidade.
  • EM CALDA: frutas cortadas em sol. Açucarada + densas.
  • MARMELADA: calda intimamente misturada com a fruta.
  • DOCE: fruta ou hortaliça triturada, peneirada e cozida até pasta, adiciona-se ácidos e espessante.
  • GELÉIA: concentração do suco ou extrato aquoso filtrado até consistência quase sólida ou gel.